紅燒排骨

【原料】
排骨、姜、蔥、香料（八角、茴香、山奈、桂皮、草果、丁香、香葉）， 花椒（少許）， 鹽、 味精、 白糖、 料酒、 醬油（老抽）。
【做法】
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水撈起洗凈待用。姜切片，蔥洗凈去頭拴成一結(jié)（3根左右）。
鍋內(nèi)倒油， 待油還是冷的時候同時放入白糖（要多，大概一份糖，2.5或3份油），小火慢慢把糖炒化。 待糖水開始變成棕紅色， 且開始冒棕紅色的泡沫時，馬上把排骨倒入鍋中炒勻，接著放入姜片，花椒和香料， 炒出香味后倒入少許料酒和醬油上色，摻入清水，加入鹽和蔥結(jié)，大火燒開后轉(zhuǎn)至小火慢慢燒至排骨粑軟，然后夾去鍋里的蔥和大塊頭的香料，大火收汁，待湯汁變濃時，加入味精起鍋即成。

籮卜排骨湯

【原料】
排骨1KG， 籮卜1KG， 姜一截（10厘米長）， 紅棗8顆左右，枸杞一小撮，蔥和香菜（這兩樣非必需）， 鹽、 雞精、胡椒粉。

【做法】
1. 排骨宰成4厘米長的段，下開水煮至血水都出來后，撈起洗干凈待用?；j卜削皮切塊，姜拍破，蔥和香菜切碎裝碟。
2. 鍋里摻入足夠的水，倒入排骨、籮卜、姜、棗、構(gòu)杞、鹽、雞精，蓋上鍋蓋大火燒開然后轉(zhuǎn)至小火慢慢燉至籮卜可以用筷子輕易夾斷，撒點胡椒粉就OK了。喝的時候可以依個人的口味加點蔥花和香菜進(jìn)去，別有一番滋味。

【注意】
排骨一定要事先煮一次去掉血水，不然血的腥味足以毀掉一鍋湯。
水最好一次性摻夠，如果摻少了，中途想再摻的話記得一定要摻燒開的滾水、加冷水的話會使湯的溫度突然下降，從而使湯里的蛋白質(zhì)和脂肪凝固而不融于湯中，這樣會影響湯的味道。同樣在做其它燒菜或燉菜時也不要中途加冷水。

糖醋排骨
【原料】
排骨、 生姜、干淀粉（靚生粉）、 醬油、醋（一定要中國生產(chǎn)的醋，千萬不能用老外的醋）、 鹽、料酒（沒有的話，其它白酒也行）、 白糖、食用油。
【做法】
1. 將排骨宰4厘米長的段，加少許鹽和料酒拌勻（鹽不要太多，正常用量的2/3即可，多了會影響甜酸味）。
2. 將拌勻的排骨裹上一層均勻的干淀粉，然后放入燒至8成熱的油鍋中炸至淡黃色撈起待用。（這時你可以嘗嘗排骨的咸淡，如果太淡，可以在稍后的烹調(diào)中加鹽，所以之前放鹽的時候?qū)幧傥鸲啵?br /> 3. 生姜切成細(xì)沫，鍋里放油，燒至6成熱時放入切好的姜沫，爆香后倒入醋、白糖、醬油，待到白糖融化后，放入炸好的排骨，翻炒收汁后就可以起鍋裝盤了。

PS：在加醋和白糖時，還是那句話，寧少勿多，比例一定要均衡，其中任何一種加多了都會嚴(yán)重影響成品的質(zhì)量。沒經(jīng)驗的朋友可以邊加邊嘗。一般來說，醋加到有點刺鼻的時候就OK了。醬油最好用老抽，一點點就夠了，主要是起上色的作用。
由于排骨外面有一層淀粉，所以下鍋的時候，鍋里的汁會馬上變稠，這時要不停的翻炒以防止沾鍋。 汁一定要收干，當(dāng)你看到鍋底基本都是油，然后排骨于排骨之間分開會拉開一根糖絲的時候，汁就收得差不多了。否則的話，汁沒收干會嚴(yán)重影響成品的光澤和口感的。

粉蒸排骨
【原料】
排骨、紅薯、四川辣豆瓣醬、老抽、蒜、酒B汁（沒有可用料酒代替）、白糖、鹽、雞精、蒸肉米粉、蔥、食用油。
【做法】
1. 將排骨宰成3厘米長的段，紅薯消皮切成小塊，蒜蔥切末。
2. 將豆瓣醬，少量老抽（主要是上色用的）、 蒜末、酒B汁、少量白糖、雞精、少量鹽、食用油（跟燒這么多排骨所用的油一樣多）加入到排骨中，拌勻后倒入蒸肉米粉，使每根排骨都均勻裹上一層米粉。
3. 取蒸籠，下面墊上一層切好的紅薯塊，然后再將排骨鋪上去，上鍋大火蒸45-60分鐘，最后撒上蔥花即可。

【注意】
外面一般賣的袋裝的蒸肉米粉是已經(jīng)加過鹽的，而豆瓣醬本身也含有相當(dāng)?shù)柠}份，所以往排骨里加鹽的時候要小心，少量多次。用于墊底的不一定非的是紅薯、土豆、豆芽、豌豆等均可以。沒有蒸籠的話可以用碗代替，直接放到摻了水的鍋里，水淹至碗高的一半即可。蒸的時候別忘了時不時往鍋里摻點水，免得水燒干了。如果用碗蒸的話記得一定加燒開的熱水，否則一冷一熱，碗鐵定炸開。

酒醉排骨
用料：腌排或肉排600克，酒3湯匙（以紹酒較好，喜歡酒味濃的，可以酌量加多些酒）。
調(diào)味：姜2片，蔥2條，粗鹽2茶匙，魚露1/2湯匙，糖1茶匙，醋1茶醋，酒2湯匙，水4杯。
做法：1、排骨切成2或3大塊，只要能放入鍋內(nèi)便可。排骨放入滾水中煮7分鐘，取起洗凈。
2、把調(diào)味放入鍋內(nèi)煮滾，下排骨煮滾后，用慢火煮，約需40分鐘，筷子可以插入排骨肉便可。取起排骨，切件放入大湯碗內(nèi)。
3、取出湯內(nèi)的姜、蔥，把湯面肥油除去，加入3湯匙酒在湯內(nèi)煮滾，立即倒入盛排骨的湯碗內(nèi)，蓋上蓋，最少浸2小時，浸6小時更好。
豉汁蒸排骨
用料：排骨200克，優(yōu)質(zhì)豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陳皮末、蔥花、姜蒜末、辣椒末、香油、生油各適量。
做法：（1）排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊。
（2）豆豉切碎。鍋中放少許生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同時加入陳皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味。
（3）將炒好的豆豉加辣椒末、生粉、香油與排骨拌勻后上屜蒸15分鐘，出鍋時撒上蔥花即成。
醬汁排骨
用料：豬肋排骨肉1000克。醬油30克，白糖50克，紹酒25克，味精10克、精鹽10克、八角5克、桂皮5克、蔥姜各10克。
做法：將腌好的排骨下水鍋出水，洗凈。鍋內(nèi)放入竹箅墊底，將排骨整齊放入，加紹酒、八角、桂皮、蔥姜、清水，用旺火燒沸后，再加入白糖、醬油蓋好鍋蓋，用中火燒至汁稠。食時改刀裝盤，澆上原汁即成。

最簡單的糖醋排骨的做法
1、先準(zhǔn)備帶點點肥的排骨（我覺得全瘦的沒這好吃），想吃多少就準(zhǔn)備多少，可叫賣肉師傅替你剁好；
2、排骨加水加適量鹽煮至八成熟，時間充足的話可用電飯堡煮；
3、撈出排骨（湯備用），瀝干后放入油鍋（不要太多油了，因為炸排骨還會出油的）翻炒，先倒入黃酒炒出酒香，再加醬油炒出醬香，然后往鍋里澆湯，一次不要澆太多，再炒，多澆炒幾次，最后一次炒至汁半干時，加入合你口味的糖水和醋，炒到汁快干時裝盤。
注意事項：
1、黃酒醬油可多放些，上色。醬油一定要后一點放，而且不要炒太久，因為容易糊鍋子，一定不能放味精；
2、一定要多翻炒，這樣排骨的色澤才會均勻好看；
3、這種做法的特點就是步驟簡單，又入味。還有，多出來的湯還可以煮小菜，而且撒點蔥花就可以直接喝了，真是一舉多得呀。

糖醋排骨的做法
1． 買來的排骨用開水燙一下，煮開，用清水將其沖干凈。
2． 將排骨放入鍋中，放上生姜，蔥，水煮，一定煮開，然后小火燜10分鐘，放入燜燒鍋。
3． 幾個小時后，從燜燒鍋的湯中取出，放入油鍋炒一下(放上大料、桂皮、十三香等)，然后放上糖、醬油、料酒煮，嘗一下，咸淡如何，放上鹽、雞精起鍋。

糖醋排骨的做法：
先泡15分鐘水加點酒,然后多多放水,一點酒和醋,大火燒,撇末.這時不同的是,在用水燒排骨的時候先放點鹽,然后轉(zhuǎn)中火燒著.總共大概用水燒半個小時.
燒的同時可以另取一口大鍋,放點油,炒糖,糖的多少看個人喜好,不過我第一次炒就放多了,變成好甜的排骨,不過也不難吃就是.大家盡管放心大膽的炒,我開大火炒也沒炒糊過,秘訣就是不停的攪和,看見顏色變成淺褐色就把鍋拿起來離開爐子.
這是時間算好差不多那邊排骨也燒好了,把那邊的排骨連湯一起倒進(jìn)鍋內(nèi),咕嘟咕嘟,大場面哦.然后放如蔥姜大料醬油.有鍋蓋就蓋上鍋蓋,沒鍋蓋也無所謂,中大火煮到湯起收汁,最后10分鐘的時候如果想吃糖醋就再放點醋,只想吃蜜汁就不用放醋了.
好了，就這樣.

豉汁蒸排骨
材料：
排骨，李錦記豆豉醬、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、蔥花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各適量。

做法：
(1)排骨用水沖去血污，斬成3厘米見方的小塊。
(2)挖兩大勺李錦記豆豉醬，和姜蒜末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精一起，跟排骨拌勻后湃氡?淅洳厝胛丁?
(3)入味后的排骨再次加辣椒米、生粉、香油與排骨拌勻后上屜蒸15分鐘，出鍋時撒上蔥花即成。

氽水,燉,炒的步驟,
做法如下:
1、排骨N克（N大小看你的情況），下水氽一下（老套路了，不多說）。
2、另弄一個煲，放水燒開，水量要能沒過排骨，可適當(dāng)多一些，因要撇去一些浮沫。
3、氽好的排骨直接放入燒開水的煲里，撇去浮沫，放入蔥段、姜片、蒜、花椒、八角、桂皮（少放，一點就夠）、適量老酒，小火燉吧，具體燉多久由個人喜好去掌握，有人喜歡硬一點，有人喜歡軟一點（別太爛了，太爛了后面一炒就成肉末了），我一般燉一個多小時，中間加點鹽。湯不要燉干，最后要留一小碗湯。
4、準(zhǔn)備炒勺，少放點油（南北方的豬不同，南方可多放一點，北方可少放一點），直接從煲里撈出排骨炒，炒到湯干（排骨撈起來時肯定要帶點湯的）時，噴點醋，一定要湯基本上干時再放醋，讓醋在勺成霧狀，如此時有湯，醋溶解在湯里，成酸排骨了，蓋上蓋子幾秒，打開蓋子讓醋揮發(fā)，加點醬油，糖（不喜歡可不放），炒幾下，把煲里剩下的一小碗湯放入（根據(jù)平時做菜的經(jīng)驗和前面放鹽和醬油的多少決定是否放點鹽），翻幾下蓋上蓋子燜一會兒，剩少量湯時加點雞精，胡椒粉出鍋即可。