膳食與疾病關(guān)系的驚人發(fā)現(xiàn)
中國健康調(diào)查報告
營養(yǎng)學(xué)有史以來最全面的調(diào)查
（美）T?柯林?坎貝爾 博士 T?Colin Campell phD
（美）托馬斯?M?坎貝爾 Ⅱ Thomas M Campell Ⅱ
張宇暉 譯
中國疾病預(yù)防控制中心
美國康乃爾大學(xué)
英國牛津大學(xué)
20年流行病學(xué)研究的顛峰之作
吉林文史出版社
序言
序言
中國工程院院士
中國疾病預(yù)防與控制中心研究員
陳君石
我與坎貝爾(T. Colin Campbell)教授的相識始于1980年，當時我在康奈爾大學(xué)營養(yǎng)科學(xué)系坎貝爾教授實驗室作訪問學(xué)者。通過八個月十分繁忙的實驗研究，我在逐步適應(yīng)美國的工作和生活方式的同時，對坎貝爾教授也從不熟悉到熟悉，并由此開始了我與他長達20多年的科研合作和個人交往。其主線則是本書的題目——中國健康調(diào)查。
在美國康奈爾大學(xué)坎貝爾教授、英國牛津大學(xué)理查德?佩托(Richard Peto) 教授、中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院腫瘤研究所黎均耀和劉伯齊教授與我的共同主持下，1983到1989年間，在中國的24個省、市、自治區(qū)的69個縣開展了三次關(guān)于膳食、生活方式和疾病死亡率的流行病學(xué)研究。這項研究開創(chuàng)了我國與發(fā)達國家之間的營養(yǎng)流行病學(xué)研究合作的先河。應(yīng)該說，這項國際合作對我國營養(yǎng)與慢性疾病的流行病學(xué)研究起到了重要的推動作用。有趣的是，這項研究雖獲得了衛(wèi)生部科技進步一等獎，但其在國內(nèi)的知名度遠不如國外。這項稱之為“中國健康調(diào)查”的工作不但發(fā)表了數(shù)十篇被廣泛引用的論文，而且還被不少國家的電視和報章雜志專題報道過。這也許可以解釋為什么美國出版社堅持要把書名定為“中國健康調(diào)查報告”了。
其實，這本書中關(guān)于中國的研究篇幅有限，而大量的篇幅則是在描述坎貝爾一生從事營養(yǎng)學(xué)研究的經(jīng)歷以及他對營養(yǎng)與慢性疾病關(guān)系的研究成果。
坎貝爾教授是一位國際知名的營養(yǎng)學(xué)家，他對營養(yǎng)學(xué)，特別是對膳食、營養(yǎng)與慢性疾病關(guān)系的研究成果引人矚目。坎貝爾教授在本書中的一個貫徹始終和十分明確的觀點就是：以動物性食物為主的膳食會導(dǎo)致慢性疾病的發(fā)生（如肥胖、冠心病、腫瘤、骨質(zhì)疏松等）；以植物性食物為主的膳食最有利于健康，也最能有效地預(yù)防和控制慢性疾病。用通俗的話講就是：多吃糧食、蔬菜和水果，少吃雞、鴨、魚、肉、蛋、奶等。書中以大量的科學(xué)證據(jù)從多方面有力地證明了這一研究成果。
更難能可貴的是，坎貝爾教授由于堅持這一觀點而受到來自有錢有勢的美國畜、禽、奶等養(yǎng)殖、加工業(yè)的強大壓力；一貫執(zhí)著的坎貝爾教授并沒有屈服，始終堅持己見?，F(xiàn)在，這一觀點已為越來越多的營養(yǎng)學(xué)家所認同。我相信各位在讀了此書后一定會認同坎貝爾教授“少吃動物性食物、多吃植物性食物”這一觀點。與一般科普讀物不同的是，本書列出了大量參考文獻，表明書中所說的并非空穴來風(fēng)，而且有興趣者可以查閱原始文獻。本書中還有一部分是描述坎貝爾教授的個人經(jīng)歷的；這也許沒有普遍意義，但卻頗具趣味性，也很值得一讀。
本書是坎貝爾教授自康奈爾大學(xué)退休后花了大量精力反復(fù)修改寫成的。作為嚴謹?shù)目茖W(xué)工作者往往只善于寫學(xué)術(shù)論文，而寫不好科普文章，難能可貴的是坎貝爾教授頗有文才的小兒子托馬斯?坎貝爾（Thomas Campbell）毅然推遲了研究生學(xué)習(xí)，幫助父親完成了這一夙愿。
作為坎貝爾教授的一個有數(shù)十年交情的老朋友，我為這本書中文版的問世感到十分高興。我愿意向廣大讀者推薦此書，無論是營養(yǎng)工作者，或是對營養(yǎng)與健康有興趣者，讀了此書一定會大有收獲。我也衷心希望這本書的中文版會像英文原版一樣成為一本暢銷的科普著作。
2006年9月1日于北京
序言
前言（1）
就本質(zhì)來說，T?柯林?坎貝爾還是那個弗吉尼亞北部農(nóng)場長大的農(nóng)家孩子。每次我們碰到對方，總是忍不住交流那些農(nóng)場上的事情。因為我們都有在農(nóng)場生活的經(jīng)歷，不管是曬牛糞，開拖拉機，還是放牛，我們一談起來就滔滔不絕，興致盎然。
盡管都從農(nóng)場中長大，但是我們之后的人生道路卻截然不同。柯林在后來的職業(yè)生涯中取得了巨大的、讓我仰慕的成就。他參與發(fā)現(xiàn)了一種后來被命名為二惡英的化學(xué)物質(zhì)，后來又參與指導(dǎo)了膳食與健康研究中最為重要的研究項目之一——中國健康調(diào)查。他不僅發(fā)表了數(shù)百篇科研論文，無數(shù)次被邀請參加政府的專家委員會，還參與組建了多家國內(nèi)、國際的膳食與健康的研究機構(gòu)和組織，例如美國癌癥研究所/世界癌癥研究基金會。作為科學(xué)家，他在引導(dǎo)整個國家的膳食和健康觀念方面發(fā)揮了無可替代的作用。
但是，他在專業(yè)領(lǐng)域中取得的斐然成績并不是我尊敬他的全部原因，站在我和柯林的私交的角度上來看，我也很尊敬柯林，因為他是那樣正直和富于勇氣。
柯林對現(xiàn)狀懷著強烈的置疑和批判精神，盡管科學(xué)證據(jù)支持他的觀點，但與傳統(tǒng)勢力的斗爭從來都不是一件容易的事情。我對此有著切身的體會，因為我曾是奧普拉?溫弗蕾（Oprah Winfrey）訴訟案的聯(lián)合辯護人之一。當時牧民組織因為她公開聲明不愿意吃牛肉食品而起訴她。我還曾經(jīng)在華盛頓特區(qū)游說國會通過法案，改良農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，改革我們國家傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)方式。我曾經(jīng)和這個國家中一些最有影響力的、資金背景雄厚的團體做過斗爭，我知道，這一切都非常艱難。
序言
前言（2）
因為我們有很多相似的經(jīng)歷，所以我對柯林的經(jīng)歷感同身受。我們都從農(nóng)場長大，在各自的生活中養(yǎng)成獨立、誠實和正直的人生信念，然后開始各自的事業(yè)。盡管我們都有過輝煌的成績，但我們都意識到我們生活的這個世界并不完美，還有很多值得提高的地方。挑戰(zhàn)這個培養(yǎng)了我們的體系需要鋼鐵一般的意志和堅定的信念，柯林兩者兼?zhèn)?。本書是柯林一生職業(yè)生涯的精練總結(jié)，他不僅登上了職業(yè)生涯的巔峰，而且通過求新求變突破了這一目標，達到了更高的高度，這一點我們應(yīng)該向柯林學(xué)習(xí)。
無論你是關(guān)心自己的健康，還是關(guān)注美國民眾日益惡化的健康狀況，這都是一本不可多得的好書。我希望讀者能夠認真地閱讀，汲取有用的知識，并將書中的建議用于自己的生活。
霍華德?黎曼，《瘋狂的牛仔》作者
2005年
序言
序言
如果你的生活方式和當今多數(shù)美國人的生活方式相同，那么你每天的生活就無法逃脫快餐連鎖店的包圍。你周圍充斥著垃圾食品的廣告，再或者就是減肥廣告，告訴你想吃什么就吃什么，不需要鍛煉一樣可以減肥。在大街上買斯尼克巧克力棒，或是尋找漢堡包王、可樂之類的快餐店比找一個蘋果要容易得多。你的孩子在學(xué)校餐廳吃飯，在這些餐廳眼里，蔬菜就是漢堡包里面夾著的那點西紅柿醬。
你去看醫(yī)生，希望他告訴你健康的秘訣。在候診室里，有一本243頁的精裝的《家庭醫(yī)生》雜志。這是“美國家庭醫(yī)生學(xué)會”出版發(fā)行的雜志，僅在2000年就免費派送到50000家全科醫(yī)生的診室。但雜志中全是大幅彩色的廣告，廣告的主角是麥當勞餐廳、辣椒博士、巧克力布丁和奧利奧餅干。
你買了一期《國家地理雜志兒童版》，這是“國家地理協(xié)會”出版的針對6歲以上兒童的讀物，你希望能找到一點有益的東西給現(xiàn)在的青少年閱讀，但其中充斥著尊奇快餐、M&M食品公司、冰霜花冷飲、家樂事食品、郝斯特斯蛋糕和吉度吉爾布丁棒等的廣告。
耶魯大學(xué)的科學(xué)家和食品保護主義的激進人士將這一現(xiàn)象稱為“不良食品環(huán)境”，而我們就生活在這樣的環(huán)境中。
無法回避的現(xiàn)實是，有些人靠賣不健康的食品大發(fā)橫財，他們希望人們一直吃他們兜售的食品，不管人們是否因此變得肥胖、精力萎靡、壽命縮短、生活品質(zhì)下降。他們想的是如何控制住大眾，讓他們變得溫順而無知，他們不希望人們知道事實真相，不希望人們活得主動而富有激情，每年他們都愿意支付數(shù)以億計的資金來達到這個目的。
你要么對現(xiàn)狀保持沉默，屈從于這些垃圾食品商家，要么在飲食和健康之間構(gòu)建起更為健康、更有保障的關(guān)系。如果你想活力十足、身材苗條、思維敏捷，你就需要一個好盟友來對抗外界環(huán)境的影響。
幸運的是，這樣的盟友正在你的掌握之中。T?柯林?坎貝爾博士是聞名遐邇的學(xué)者、嚴謹?shù)目蒲袑＜?、偉大的人道主義斗士。有幸作為他的朋友，我證明這些評價都是再真實不過的，而且我還愿意再多說一些，他還具有高尚的理性和人性的光輝，他畢生都在愛護、幫助他人，這一崇高的目標引導(dǎo)著他人生的每一步征程。
坎貝爾博士的新書《中國健康調(diào)查報告》是當今蒙昧世界的一線曙光，照亮了膳食與健康科學(xué)的殿堂，清晰地向我們展示了這個世界的現(xiàn)實。這光芒是如此的強烈，如此的清晰，讓我們不再受那些以牟取暴利為目標的商家的欺詐和愚弄，不再盲目地接受他們販賣的商品。
我特別欣賞本書的一個理由是：坎貝爾博士在告訴我們他的研究結(jié)論時，并沒有采取一種高高在上的姿態(tài)，像布道者一樣指導(dǎo)我們該吃什么，不該吃什么，仿佛你就是三歲的孩子。他更像是一個碰巧比我們懂得多得多的、值得信賴的好朋友，他柔和而不失嚴謹，用很技巧的方式把我們想了解的信息和數(shù)據(jù)告訴我們，讓我們理解當前膳食與健康的研究現(xiàn)狀。他賦予你自主抉擇的能力。當然，他也給你提供他的建議和指導(dǎo)，而且他也非常擅長提供建議。但他總是會告訴你這樣的結(jié)論是怎樣得到的，他會告訴你數(shù)據(jù)和事實才是真正重要的。他惟一的目的是讓我們活得更健康，也更理智。
我已經(jīng)讀了兩遍《中國健康調(diào)查報告》，每次閱讀都有新的啟發(fā)和體會，這是一本充滿了智慧和勇氣的好書。不僅提供了有益的知識，文字也很流暢優(yōu)美，內(nèi)容翔實生動?？藏悹柌┦坎粌H給出了劃時代的發(fā)現(xiàn)，也將這一發(fā)現(xiàn)用深入淺出的語言傳達給了我們。
如果你想早餐時吃烤肉和雞蛋，然后再吃降膽固醇的藥物，那是你的權(quán)利。但是如果你想真正掌握健康生活的主動權(quán)，請閱讀《中國健康調(diào)查報告》，并盡快在生活中落實書中的建議！如果你能按照書中的指導(dǎo)安排你的飲食，你的身心將在余生中獲益匪淺。
約翰?羅賓斯
《新美式膳食》、《回歸健康》和《飲食革命》作者
序言
導(dǎo)言（一）
大眾對營養(yǎng)知識的渴求程度常常令我驚訝。在我將畢生奉獻給營養(yǎng)與健康科學(xué)的實驗研究后，感受尤其深刻。膳食方面的書籍多年來暢銷不衰，幾乎所有的流行雜志都開辟了營養(yǎng)學(xué)專欄，提供營養(yǎng)指導(dǎo)意見；報紙上定期刊登此類文章，影視廣播中也經(jīng)常播放一些營養(yǎng)與健康的訪談節(jié)目。
但圄于專業(yè)知識的匱乏，誰敢保證他認定去做的事情真的能改善自身的健康呢？
購買那些標有“有機食品”的食物就能避免農(nóng)藥殘留？環(huán)境中的化學(xué)物質(zhì)是造成癌癥的罪魁禍首嗎？健康是不是取決于你從父母那里繼承過來的基因？碳水化合物真的會讓你發(fā)胖嗎？你是否應(yīng)該在意每天攝入多少脂肪，多少飽和脂肪和多少反式脂肪？如果你需要補充維生素的話，你該吃哪種維生素？你購買用額外纖維強化的食品嗎？該不該吃魚？多長時間吃一次？吃大豆食品預(yù)防心臟病嗎？
我猜你不是很清楚這些問題的答案，其實你這樣的人大有人在，即使有著海量的公共信息和飲食建議，很少有人真正知道怎樣做才能改善自身的健康狀況。
這倒不是因為缺乏這方面的研究。實際上，有關(guān)的研究工作已經(jīng)很多了，我們對營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系所知甚多，但真知灼見往往被無數(shù)的誤導(dǎo)性信息、甚至是有害的信息所掩蓋。這些有害信息包括偽科學(xué)、流行的所謂飲食風(fēng)尚和食品工業(yè)的虛假宣傳。
我希望改變這種現(xiàn)狀。我想提供一個新的理論體系來理解營養(yǎng)與健康的關(guān)系，希望能憑借這個體系消除當前的誤解，防治疾病，還你一個更加充實、健康的人生。
我作為“業(yè)內(nèi)”人士的歷史已經(jīng)接近50年了，一直身處決策高層，設(shè)計、指導(dǎo)過多個大型科研項目，決定對哪些項目給予經(jīng)費支持，將大量的研究成果提交給國家專家委員會討論，多年的研究和決策生涯讓我能理解美國人為什么會對此困惑不安。作為資助經(jīng)費源頭的納稅人，美國公眾支撐著美國的科研和健康決策，他們有權(quán)知道有關(guān)食品、健康和疾病的一些流行概念是錯誤的，需要澄清，如：
●環(huán)境以及食品中的合成化學(xué)品盡管有害，但并不是造成癌癥的罪魁禍首。
●你是否成為十大死因之一的犧牲品，父母遺傳給你的基因并不是最重要的決定因素。
●希望基因研究最終會帶給我們包治百病的新藥，這使我們忽略了可以利用的更有效的解決辦法。
●過分講究控制某種營養(yǎng)素的攝入，如碳水化合物、脂肪、膽固醇或-3脂肪酸，不會造就長期健康。
●維生素和營養(yǎng)補充劑不能給予你長期的疾病抵抗力。
●藥物和手術(shù)不能治療那些讓千千萬萬人喪命的疾病。
●醫(yī)生很可能不知道你怎樣才能保持最健康的狀況。
我認為至少要重新定義我們想像的良好營養(yǎng)。我從事了40年的生物醫(yī)學(xué)研究，其中包括一項長達27年的實驗科學(xué)項目（由國內(nèi)最知名的資助機構(gòu)贊助完成），它們可以證明：良好的膳食可以挽救你的生命。
我不會像其他暢銷書作家那樣，勸你相信那些憑借我個人的觀察研究得出的結(jié)論，我在本書中引用的文獻超過750條，其中絕大多數(shù)都是原始研究成果，包括數(shù)以百計的科學(xué)論文和科技出版物。這些研究成果指明了降低癌癥、心臟病、腦卒中、肥胖、糖尿病、自身免疫病、骨質(zhì)疏松癥、阿耳茨海默氏病、腎結(jié)石以及失明等疾病發(fā)病風(fēng)險的方法。
有些研究成果發(fā)表在最知名的科學(xué)刊物中，這些發(fā)現(xiàn)證明：
● 膳食結(jié)構(gòu)的改變能夠使糖尿病病人擺脫對藥物的依賴。
● 調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)能夠逆轉(zhuǎn)心臟疾病的發(fā)生和惡化。
● 乳腺癌與體內(nèi)雌性荷爾蒙的水平之間存在關(guān)聯(lián)性，而雌性荷爾蒙的水平是由膳食所決定的。
● 攝食奶制品會增加患前列腺癌的危險。
● 水果和蔬菜中的抗氧化劑可以顯著地改善老年人的精神健康狀況。
● 平衡健康的膳食可以預(yù)防腎結(jié)石的發(fā)生。
● Ⅰ型糖尿病是當前對兒童威脅最大的一種疾病，有證據(jù)證明該病的發(fā)生與嬰兒時期的喂養(yǎng)方式顯著相關(guān)。
序言
導(dǎo)言（二）
這些發(fā)現(xiàn)都證明，良好的膳食是我們對抗疾病的有力武器。了解有關(guān)的科學(xué)知識不僅對改善我們的健康非常重要，而且對整個社會也有著重要的影響。我們必須了解：為什么這個社會中充斥著各種各樣的虛假信息？為什么我們對如何研究膳食和健康之間的關(guān)系、如何促進健康以及如何防治疾病總是產(chǎn)生誤解。
無論你采用多少判斷標準，美國公眾的健康都在退化。我們在醫(yī)療方面的人均開銷超過了世界上任何一個國家。但是有2/3的美國人體重超重，有大約1500萬糖尿病患者，而且近年來這一數(shù)字還在不斷迅速刷新。我們像30年前一樣，經(jīng)常為心臟病所困，而20世紀70年代開始的征服癌癥之戰(zhàn)，今天已經(jīng)被證明是一次可悲的失敗。大約有一半的美國人患有各種各樣的疾病，每周都需要用藥物來緩解病痛；而超過一億的美國人膽固醇水平過高。
更為糟糕的是，我們正在把年輕一代引向發(fā)病越來越早的歧途。大約1/3的青少年體重超重或者有超重的危險。越來越多的年輕人患有成年人才會患的糖尿病，這些年輕人不得不更多、更頻繁地服用處方藥。
所有這些問題都與三件事情有關(guān)：早餐、午餐和晚餐。
40多年前，我剛剛開始科研工作，從未想過食品和我們的健康之間有如此緊密的聯(lián)系。多年以來，我從來沒有關(guān)注過吃哪些食品最好。我的飲食方式和其他美國人沒什么不同，別人告訴我吃什么對身體有好處，我就吃什么。我們選擇味道爽口或是烹調(diào)簡單的食品，再不就是父母讓我們吃的東西。我們生活的文化氛圍決定了我們的飲食偏好和習(xí)慣。
我也不例外。我是在奶牛場長大的。奶牛場里，奶制品是最為重要的一種食品。學(xué)校里，老師告訴我們牛奶可以讓我們身體更強壯，骨骼和牙齒更結(jié)實，是大自然對我們的恩賜。在農(nóng)場，我們吃的大多數(shù)食品都是我們在莊園或牧場里制作的。
我是我們家第一個上大學(xué)的人。我先在賓西法尼亞州立大學(xué)學(xué)習(xí)獸醫(yī)預(yù)科，之后到佐治亞大學(xué)學(xué)了一年獸醫(yī)。這時康奈爾大學(xué)給我提供了一筆獎學(xué)金，讓我去做動物營養(yǎng)專業(yè)的研究生。在康奈爾大學(xué)，我拿到了碩士學(xué)位。我是克萊夫?麥凱教授的關(guān)門弟子。麥凱教授因通過減少攝食而延長大鼠壽命的研究在業(yè)內(nèi)享有崇高的聲譽。我的博士論文也是在康奈爾完成的，課題是如何找到一個更好的方法，讓奶牛和羊長得更快。當時我試圖改進飼養(yǎng)方法，以便生產(chǎn)更多的動物蛋白。我當時認為動物蛋白是“優(yōu)良營養(yǎng)”的基礎(chǔ)。
那時我還處在一種思維定式中，并且試圖通過鼓勵攝入更多的肉類、牛奶和雞蛋來改善人們的健康。因為這種想法和我在農(nóng)場的生活經(jīng)驗是相吻合的，而且我也愿意相信美國人的膳食是世界上最好的。在這種教條的信念影響之下，我一直相信：我們所享受的飲食是世界上品質(zhì)最好的，因為我們的飲食中含有大量高品質(zhì)的動物蛋白。
我早年的研究工作主要集中在黃曲霉毒素和二惡英上，這是兩種被認為有史以來毒性最強的化學(xué)物質(zhì)。最初在麻省理工學(xué)院工作時，我被派去解決一個與雞飼料有關(guān)的問題。每年有數(shù)百萬只雞死于飼料中的一種未知的有毒化學(xué)物質(zhì)。我的任務(wù)是分離這一化學(xué)物質(zhì)，并將其化學(xué)結(jié)構(gòu)鑒定出來。經(jīng)過兩年半的艱苦工作，我們發(fā)現(xiàn)了二惡英——號稱有史以來毒性最強的化學(xué)物質(zhì)。該化學(xué)物質(zhì)受到廣泛的關(guān)注，因為它是一種除草劑2，4，5T，又稱橙劑的主要組成部分。而橙劑當時被用于越南戰(zhàn)場，用于脫落叢林的樹葉。
離開麻省理工學(xué)院以后，我在弗吉尼亞理工學(xué)院謀取了一份教職，負責(zé)協(xié)調(diào)一項在菲律賓開展的針對營養(yǎng)不良兒童的研究項目的技術(shù)援助。該項目的部分工作是研究當?shù)貎和懈伟┑母甙l(fā)病率。肝癌本來是一種在成年人中發(fā)生的疾病，但是在菲律賓兒童中肝癌的發(fā)病率卻異乎尋常的高。當時認為，這個現(xiàn)象與攝入霉菌產(chǎn)生的黃曲霉毒素有關(guān)。黃曲霉毒素是一種在花生和玉米中常見的毒素，被公認為是世界上最強的致癌物之一。
10年中，我們在菲律賓的主要工作目標是改善當?shù)刎毨和癄I養(yǎng)不良的狀況。這項工作受到了美國國際開發(fā)署的資助，我們在菲律賓一共建立了大約110個營養(yǎng)“自助”教育中心。
這些工作的目的非常單純，就是希望能保證菲律賓兒童攝入盡可能多的蛋白質(zhì)。當時廣泛接受的理念是：世界上許多兒童營養(yǎng)不良主要是由于蛋白質(zhì)攝入不足所引起的，特別是動物來源的蛋白質(zhì)攝入不足。當時全球的大學(xué)和政府機構(gòu)都在致力于彌補發(fā)展中國家的“蛋白質(zhì)缺口”。
但在這個項目中，我揭開了一個十分秘密的事實：那些蛋白質(zhì)攝入量最高的孩子卻最容易患肝癌，而這些孩子通常出身于最富裕家庭。
當時，我留意到一份來自印度的研究報告，其中提到了一些驚人的引起爭論的相關(guān)結(jié)果。印度的研究者對兩組大鼠進行了對比實驗，給其中一組投以致癌的黃曲霉毒素，同時飼以含20％蛋白質(zhì)的飼料。20％的蛋白質(zhì)比例大致相當于西方人膳食中攝入的蛋白質(zhì)比例。給另一組大鼠投以同樣劑量的黃曲霉毒素，但飼料中的蛋白質(zhì)含量只有5％。讓人難以置信的是，飼以含20％蛋白質(zhì)的飼料的這組大鼠后來都出現(xiàn)了肝癌的發(fā)病跡象。而飼料中含5%蛋白質(zhì)的這一組大鼠，沒有任何一只患上肝癌。肝癌發(fā)病率之比為100∶0。這一結(jié)果無可辯駁地證明了：在控制癌癥發(fā)病方面，營養(yǎng)比化學(xué)致癌物甚至比極強的致癌物的影響更大。
這個實驗與我以前所學(xué)的一切都是相悖的。“攝入更多的蛋白質(zhì)并不能讓人更健康”，這個結(jié)論已經(jīng)很驚人了，更不要說“高蛋白質(zhì)攝入促進癌癥發(fā)病率”了。這是我職業(yè)生涯中的一個轉(zhuǎn)折點。但是在科研工作的早期就深入研究這樣一個充滿挑戰(zhàn)性的問題并不是明智的決定。如果我對蛋白質(zhì)和動物來源食品的價值提出質(zhì)疑，即使我的研究能被承認是“有價值的科學(xué)工作”，我也不可避免地被看作是一個離經(jīng)叛道的人。
但我從來都不是一個循規(guī)蹈矩的人。早年，我學(xué)習(xí)放牧，或者是學(xué)習(xí)打獵、釣魚、耕作的時候，我都學(xué)著以獨立思考的方式來解決實際生活中出現(xiàn)的問題。每次在實際生活中遇到問題，我都努力想清楚下一步怎么辦？現(xiàn)實生活是最好的課堂，每個農(nóng)村長大的孩子都知道這一點。直到今天，我仍保持著這種獨立的精神。
因此，當面臨這一困難抉擇的時候，我決定開展一項深入的研究工作，研究營養(yǎng)，特別是蛋白質(zhì)在癌癥的發(fā)病機制中到底扮演什么樣的角色。我的同事和我在確定這個假說時是非常謹慎的，所采取的研究方法也是非常嚴謹?shù)?，闡述研究結(jié)果時的態(tài)度也是非常保守和審慎的。我們選擇在最基礎(chǔ)的科學(xué)層面上研究癌癥發(fā)病的生化細節(jié)。重要的是，不僅要了解蛋白質(zhì)是否會誘發(fā)癌癥，還要了解蛋白質(zhì)是怎樣誘發(fā)癌癥的。通過精心細致的準備工作，我們以非常認真、負責(zé)的態(tài)度，對這樣一個富有挑戰(zhàn)性的題目進行了深入的研究，而不是僅僅憑借一些激進的觀點，做出想當然的結(jié)論。最終，這項為期27年的研究項目得到了最富盛名的、也最有競爭力的資助機構(gòu)的支持（主要的經(jīng)費來源于國家衛(wèi)生研究院，美國癌癥協(xié)會和美國癌癥研究所）。我們的研究結(jié)果順利地通過了審核，發(fā)表在多家一流的科學(xué)刊物上。
序言
導(dǎo)言（三）
我們的發(fā)現(xiàn)是驚人的：低蛋白膳食能抑制黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥，與投予動物多大劑量的這種致癌物質(zhì)無關(guān)。而且，即使癌癥已經(jīng)發(fā)生，低蛋白膳食也能顯著地遏制癌癥病情的惡化。換句話說，低蛋白膳食可以顯著地抑制這種強致癌性化學(xué)物質(zhì)的致癌作用。事實上，膳食蛋白質(zhì)對癌癥的影響是非常顯著的，只需要調(diào)整蛋白質(zhì)的攝入量，我們就可以激活或者抑制癌癥的發(fā)生和發(fā)展。
另外，在研究當中，我們給動物攝入的蛋白質(zhì)的量與正常人每天常規(guī)攝入的蛋白質(zhì)的量是大致相當?shù)?，我們并沒有給動物飼以超大劑量的蛋白質(zhì)。而在其他的致癌物研究中，研究者經(jīng)常給動物飼以超高劑量的致癌物。
我們的發(fā)現(xiàn)遠不止這些。我們還發(fā)現(xiàn)：不是所有的蛋白質(zhì)都有這樣的效果。那么，哪些蛋白質(zhì)有比較強的促癌效果呢？一個是酪蛋白，這種蛋白質(zhì)占牛奶蛋白組成的87％。這種蛋白質(zhì)促進各階段的癌癥。那么哪些蛋白質(zhì)，即使攝入量很高，也不會誘發(fā)癌癥呢？安全的蛋白質(zhì)來自植物，包括小麥和豆類。當這些研究結(jié)果浮出水面時，我長久以來一直信奉的一些飲食觀念受到了重大挑戰(zhàn)，并最終被粉碎了。
這些實驗動物研究并沒有就此結(jié)束。在此基礎(chǔ)上，我繼續(xù)去指導(dǎo)生物醫(yī)學(xué)研究史上規(guī)模最大、最全面、以人為研究對象的膳食、生活方式與疾病之間關(guān)系的研究項目——中國健康調(diào)查。這是由康奈爾大學(xué)、牛津大學(xué)以及中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院聯(lián)合開展的一項規(guī)模空前的調(diào)研項目?！都~約時報》將其稱為“流行病學(xué)研究的巔峰之作”。該調(diào)查項目考察了中國農(nóng)村（包括臺灣在內(nèi)）中大量的疾病與膳食及生活方式因素之間的關(guān)系，一共得到8000多項具有統(tǒng)計學(xué)意義的顯著性相關(guān)。
這個項目真正與眾不同之處在于，在疾病與膳食的8000多項關(guān)系中，許多關(guān)系都指向同一個發(fā)現(xiàn)：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多。即使攝入的動物性蛋白的量相對比較少，也會造成不良的后果。而那些以植物性食物為主的人群身體最健康，容易避免慢性疾病的發(fā)生，這些結(jié)果不容忽視。事實上，從最早有關(guān)動物蛋白效應(yīng)的動物實驗研究，到大規(guī)模的人群膳食模式調(diào)查，結(jié)果都是一致的，都證明植物為主的膳食和動物為主的膳食對人體健康產(chǎn)生的效應(yīng)是截然不同的。
盡管這些研究成果給人的印象非常深刻，我不能，也不曾停留在我們的動物實驗研究和在中國進行的大規(guī)模人群研究的結(jié)果上。我還參考了其他研究人員和臨床醫(yī)生的研究成果，這些研究成果是過去50年中最激動人心的發(fā)現(xiàn)。
這些研究成果（收錄在本書的第二部分中）證明：心臟病、糖尿病、肥胖等慢性疾病可以通過健康的膳食而發(fā)生逆轉(zhuǎn)。其他研究成果也證明：膳食對各種癌、自身免疫病、骨科疾病、腎病以及老年視力和腦功能衰退（如認知障礙和阿耳茨海默氏病）也有重要的影響。更為重要的是，已經(jīng)證明能夠逆轉(zhuǎn)或預(yù)防這些疾病的膳食是同種以植物性食物為主的膳食，正是我在實驗研究和中國健康調(diào)查中發(fā)現(xiàn)的能改善健康的那種膳食。這些研究結(jié)果是一致的。
盡管這些證據(jù)非常有力，盡管這樣的研究成果給我們帶來了希望，盡管大眾有迫切了解營養(yǎng)與健康的需求，但是，公眾仍然困惑。我的朋友們患上心臟病后，一般都不得不提前退休回家，完全聽天由命，他們認為這種疾病是不可避免的。有些女性是那么害怕患上乳腺癌，她們甚至想切除掉自己和女兒們的乳房，似乎這是能夠避免乳腺癌的惟一方法。我看到許許多多的人被引向疾病的歧途，變得非常絕望，對自身健康毫無信心，不知道怎么做才能保護好自己的健康。
實際上，持這種擔(dān)心的人在美國大有人在。我告訴你為什么美國公眾會如此困惑，就像我將在本書第四部分討論的，答案在于健康信息是怎樣產(chǎn)生和交流的，以及是誰在操控這些信息的產(chǎn)生和交流。因為我曾經(jīng)在幕后工作了很久，我了解事實的真相。我想告訴公眾社會體系錯在什么地方。政府、食品行業(yè)、科學(xué)和醫(yī)學(xué)的界限被模糊了，贏利與改善人群健康之間的界限也被模糊了，這個體系的的問題不像好萊塢電影中描述的那樣。這個體系的問題比電影中描述的更微妙，也更危險，但結(jié)果是產(chǎn)生了大量的錯誤信息。而美國普通消費者不得不付出甚至兩倍的高價來獲取這樣的錯誤信息。他們的稅款用于研究，然后他們又要付費來治療大部分可預(yù)防的疾病。
本書從我個人的生活經(jīng)歷講起，一直到我對營養(yǎng)與健康的全新理解結(jié)束。6年前，我在康奈爾大學(xué)開設(shè)并親自任教了一門選修課——素食營養(yǎng)學(xué)，這是美國大學(xué)中開設(shè)的第一門此類課程，獲得了意想不到的成功。這門課主要討論植物性食物為主的膳食對健康有什么好處。在麻省理工學(xué)院和弗吉尼亞理工學(xué)院工作多年后，我于30年前回到康奈爾大學(xué)，承擔(dān)將化學(xué)、生物化學(xué)、生理學(xué)以及毒理學(xué)的基本概念和基本理論整合到一門高級營養(yǎng)學(xué)課程中的任務(wù)。
在科研、教學(xué)和決策的最高層工作了40余年，到今天我才感覺有能力把這些學(xué)科整合成一門令人信服的學(xué)問。這就是我為我的最近課程所做的事情。很多學(xué)生在學(xué)期結(jié)束的時候告訴我，因為了解了這些知識，他們的生活質(zhì)量得到了提高。這也是我想為讀者們所做的事情。我希望你們讀了本書以后，你們的生活品質(zhì)也會發(fā)生變化。
第一部分 中國健康調(diào)查
我們面臨的困境和需要的解決方案（一）
“不了解食物的人怎能知悉疾??？”
——希波克拉底，醫(yī)學(xué)之父（公元前460-357年）
1946年夏秋交際的一天清晨，金色的陽光灑滿牧場，一片靜謐。這里既沒有汽車馬達的轟鳴聲，天空中也沒有飛機拖著長長的尾線呼嘯而過，一切都是那么祥和。鳥兒輕快地鳴叫著，牛群發(fā)出低沉的哞哞聲，公雞在打鳴，偶爾的雞鳴犬吠襯得周圍環(huán)境更加寧靜。
站在二樓的陽臺上，我打開棕色的陽臺門，讓陽光傾瀉進來。那時我是個12歲的快樂少年。我剛吃完一頓豐盛的早餐，有雞蛋、烤肉、香腸、炸薯條、火腿肉和兩大杯全脂牛奶。我媽媽的手藝真的是太棒了！其實從早晨4：30開始，當我和我父親湯姆、哥哥杰克擠奶的時候，我就已經(jīng)在渴望著這頓豐盛的早餐了。
我父親當時45歲。他打開了一袋45磅重的苜蓿種子，把所有的種子都倒在地板上。然后他打開一個小盒子，盒子里面是一些很細的黑色粉末。他告訴我們這些粉末是細菌，能幫助苜蓿生長。這些粉末會附著在種子上，并成為植物根系的一部分。我父親只受過兩年的正規(guī)教育，但我父親知道這種細菌能幫助苜蓿將空氣中的氮元素轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)，而這種蛋白質(zhì)對牛非常有好處。我們早晨的主要工作就是將細菌和種子進行充分混合。我當時非常好奇，問父親為什么細菌有這樣的作用？這種作用是怎樣發(fā)生的？我父親講得興高采烈，我也聽得津津有味。對于農(nóng)場長大的孩子，這是非常重要的知識。
17年后，1963年，我父親第一次突發(fā)心臟病，當時他61歲。70歲的時候，他最終因為大動脈血管梗塞而不幸病故。我記得我當時完全崩潰了。那個曾經(jīng)和我們兄弟姊妹一起站在田間、通過言傳身教給予我們許多人生經(jīng)驗的父親與世長辭了。
從事膳食與健康實驗研究幾十年后，現(xiàn)在我知道導(dǎo)致我父親死亡的這種嚴重的疾病——心臟病是可以預(yù)防的，甚至是可以逆轉(zhuǎn)的。要使血管（動脈和心臟）健康起來，可能無需危及生命的外科手術(shù)，無需服用可能致命的藥物。我現(xiàn)在知道，心血管健康完全可以通過平衡健康的飲食來實現(xiàn)。
這就是食品對健康影響的一個真實例證。多年以來我一直從事營養(yǎng)學(xué)的研究和教學(xué)工作，試圖揭示一個秘密——為什么有些人可以活得很健康，有些人卻疾病纏身？我現(xiàn)在知道，食品是其中一個首要的決定性因素?，F(xiàn)在是提出這個觀點的大好機會，因為我們當今的醫(yī)療保健系統(tǒng)不僅成本高昂，還把很多人排除在外，不能真正地改善公眾健康，達到預(yù)防疾病的目的。盡管關(guān)于怎么解決這個問題的專著已經(jīng)汗牛充棟，但是實際工作中的進展卻是微乎其微。
有人生病嗎？
如果你是一名美國正常健康男性，根據(jù)美國癌癥協(xié)會的估計，你一生中有47％的概率會患上癌癥；如果你是女性的話，你的運氣會好一些，但是你一生中患上癌癥的概率仍然高達38％1。我們是全球癌癥死亡率最高的國家之一，而且情況正變得越來越糟糕（圖11）。盡管在過去30年中，我們在對抗癌癥的斗爭中投入了巨額的資金，但我們?nèi)〉玫某煽儏s是微乎其微的。
與很多人想像的正相反，癌癥并不是必然之事。采取健康的膳食和生活方式，可以預(yù)防多數(shù)癌癥。老年生活也可以變得更為優(yōu)雅，更為平靜。
癌癥僅僅是威脅美國人民生命健康、造成死亡的部分原因?？纯雌渌牡胤?，我們就可以知道，整體上說，我們都處在亞健康狀態(tài)。我們正在迅速成為這個星球上體重最重的民族，超重的美國人數(shù)現(xiàn)在已經(jīng)明顯超過了體重正常的美國人。如圖12所示，最近幾十年美國人的肥胖率正在急劇攀升。2
根據(jù)國家衛(wèi)生統(tǒng)計數(shù)據(jù)中心的報告，大約有1/3的20歲以上的成年人肥胖3！肥胖的定義是：如果某人體重超過正常體重的1/3，那么他就屬于肥胖。類似的可怕趨勢甚至正在兩歲的兒童中發(fā)生3。
美國人民面臨的最嚴重的健康威脅不僅僅是癌癥和肥胖，糖尿病的發(fā)病率近些年來也在急劇升高。大約每13名美國人中就有一人患有糖尿病，而且這個比例還在迅速攀升。如果不注意飲食，數(shù)以百萬計的美國人會在不知不覺中患上糖尿病，許多人還會終生受到包括失明、截肢、心血管疾病、腎病、早衰和早死在內(nèi)的各種病痛的折磨。盡管
表13:怎樣才算肥胖(兩性)?
身高(英尺)體重超過(磅)5′0″1535′2″1645′4″1745′6″1855′8″1975′10″2096′0″2216′2″233注：1英尺=12英寸=03048米1磅=04536千克
如此，那些提供垃圾食品的快餐店現(xiàn)在幾乎遍布美國的每個城鎮(zhèn)。同以前相比，我們吃得更多4，吃得更快，我們對飲食速度的要求已經(jīng)超過對飯菜質(zhì)量的要求。我們將很多時間花在看電視、打電子游戲，或者用電腦上，但卻很少花時間到外面去進行運動。
第一部分 中國健康調(diào)查
我們面臨的困境和需要的解決方案（二）
糖尿病統(tǒng)計數(shù)據(jù)
1990—1998年發(fā)病率升高情況5
年齡30—39歲（70%）?年齡40—49歲（40%）?年齡50—59歲（31%）沒有意識到自己有糖尿病癥狀的人群5：34%糖尿病的后果6：心臟病和腦卒中、失明、腎臟疾病、神經(jīng)失調(diào)癥、牙科疾病、截肢每年糖尿病造成的經(jīng)濟損失7：980億美元
糖尿病和肥胖僅僅是健康狀況不良的一種表現(xiàn)，其實發(fā)生這些疾病的同時，通常還伴隨著其他的并發(fā)癥。而這些并發(fā)癥往往是一些更嚴重的健康問題的前兆，這些疾病包括心臟病、癌癥或腦卒中。在此，我想向讀者展示兩組令人震驚的數(shù)據(jù)，在過去不超過10年的時間中，30歲的人患糖尿病的發(fā)病率升高了70％，而過去30年中，肥胖人群占總?cè)丝诘谋壤吡舜蠹s1倍。這種增長速度快得難以置信，這表示美國當前的中青年人群將在未來幾十年中對美國醫(yī)療保健系統(tǒng)形成巨大的挑戰(zhàn)。他們會使醫(yī)療保健系統(tǒng)不堪重負?，F(xiàn)在醫(yī)療保健系統(tǒng)壓力已經(jīng)很大了，這種情況會讓局面更加危險，負擔(dān)更大，以至于無法承受。
但是美國社會中最具有威脅性的疾病并不是肥胖、糖尿病或是癌癥，對美國人健康威脅最大的疾病是心臟病。每三個美國人中就有一人最終死于心臟病。根據(jù)美國心臟病協(xié)會的數(shù)據(jù)，大約有1000萬美國人受到心臟疾病的困擾，包括高血壓、腦卒中和心臟病8。像我父親30年前死于心臟病發(fā)作一樣，你周圍必定有人死于心臟病。這30年中，關(guān)于心臟病，又有了很多發(fā)現(xiàn)。其中最具轟動性的發(fā)現(xiàn)就是心臟病可以通過良好的膳食得到預(yù)防，甚至得到逆轉(zhuǎn)9，10。嚴重心力衰竭的患者甚至不能從事最基本的體力活動，但是通過改變膳食結(jié)構(gòu)，這些人就能夠找到一種新的生活方式。這個發(fā)現(xiàn)具有革命性的意義，通過了解膳食的有關(guān)知識，我們可以攜起手來，共同對付這個國家最具威脅性的疾病——心臟病。
我們本不希望這種事情發(fā)生
很多美國人都是慢性疾病的受害者。我們希望醫(yī)院和醫(yī)生能竭盡所能去幫助他們。但是報紙和法庭上卻充斥著這樣的故事或案例，聲稱：醫(yī)院的醫(yī)療能力已經(jīng)達到了極限，患者得不到充分的醫(yī)療護理已經(jīng)成為一種正常得不能再正常的現(xiàn)象了。
醫(yī)學(xué)界最具代表性的雜志《美國醫(yī)學(xué)協(xié)會雜志》（JAMA）發(fā)表了巴巴拉?思達菲爾德博士的一篇文章。文中稱，每年由于醫(yī)生誤診、用藥錯誤以及藥物不良反應(yīng)和手術(shù)失誤造成的死亡人數(shù)達到了225400人（見表15）11。臨床醫(yī)療差錯已經(jīng)成為美國第三大死亡原因，僅僅排在癌癥和心臟病之后（見表14）12。
表14：主要死亡原因12
死亡原因死亡人數(shù)（人）心臟病710，760癌癥（惡性腫瘤）553，091醫(yī)療11225，400腦卒中（腦血管疾病）167，661慢性下呼吸道疾病122，009事故97，900糖尿病69，301流感及肺炎65，313阿耳茨海默氏病49，558
表1.5：醫(yī)療中造成的死亡數(shù)11
每年死于下列事故的人數(shù)（人）醫(yī)療差錯137，400非必要手術(shù)1412，000其他可以預(yù)防的治療差錯1120，000院內(nèi)感染1180，000不良藥物反應(yīng)15106，000
最后一類重大死亡原因是住院患者死于“藥物的有害、意外或不良作用”15，而且發(fā)生在用藥劑量正常的情況下16。盡管所使用的是經(jīng)過嚴格審批的藥物，用藥的程序也是嚴格無誤的，但是每年仍然有10萬多患者死于這種藥物意外反應(yīng)15。這篇報告總結(jié)分析了39項研究工作后，偶然發(fā)現(xiàn)大約有7％的住院患者，即每15個住院患者中就有1人曾經(jīng)歷過嚴重的藥物不良反應(yīng)，“需要住院，延長住院時間，導(dǎo)致永久性殘疾或死亡”15。在此類病例中，患者都是按照醫(yī)囑用藥的。上述數(shù)字并不包括那些給藥或用藥方式錯誤的受害者，也不包括“可能”屬于不良藥物反應(yīng)的受害者，也不包括那些未能達到預(yù)期療效的用藥患者。換句話說，“每15個住院患者中就有1位患者經(jīng)歷過不良藥物反應(yīng)”還屬于非常保守的估計數(shù)字15。
如果這些人具備更好的營養(yǎng)學(xué)知識，而且醫(yī)學(xué)界更多地采用預(yù)防措施和自然療法的話，我們就不用向患者提供這么多有毒、或有很強致命危險的藥物了，就不會到了病情無法挽回的時候，才開始給患者使用藥物；我們也不會像發(fā)狂一樣，尋找各種各樣的新藥，力圖延緩癥狀，減輕病痛，但在消除疾病的最根本的病因方面，卻變得束手無策；我們就更不會花錢研發(fā)新藥、專利保護以及商業(yè)推廣“魔術(shù)子彈”一樣的藥物了，這種藥往往會帶來其他健康問題。我們當今的醫(yī)療保健系統(tǒng)，已經(jīng)遠遠背離了其最初的宗旨。我們應(yīng)該改變我們的思維，從一個更宏觀的角度看待我們的健康問題，應(yīng)把營養(yǎng)學(xué)知識包括進來，并予以實用。
回顧我學(xué)過的知識，我對美國公眾醫(yī)療環(huán)境的惡劣，美國人民死亡如此之早，受如此之多的病痛折磨，以及代價是如此的昂貴，感到非常吃驚。
昂貴的墳?zāi)?br />
我們在醫(yī)療保健上的花費比世界上任何一個國家都要多（見圖16）。
1997年，我們在醫(yī)療保健方面的開銷超過了1萬億美元17。實際上，我們的“健康”成本一直在呈螺旋式攀升，已經(jīng)到了無法控制的程度。衛(wèi)生保健資金管理署預(yù)測美國醫(yī)療保險系統(tǒng)在2030年的總開銷將達到1萬6千億美元17。醫(yī)療成本的升高速度遠遠超過了通貨膨脹的速度。美國經(jīng)濟每產(chǎn)生7美元的收入，就有1美元花在了醫(yī)療保健上（圖17）。在過去不到40年的時間中，相對GDP增長比例而言，我們在醫(yī)療保健方面的成本已經(jīng)增加了300％。那么我們多花的這部分錢都購買了哪些東西呢？給我們帶來了更好的健康保障了嗎？答案是否定的。我相信公正的評論家都會同意我的看法。
近來有研究根據(jù)16項不同的醫(yī)療保健效能指標比較了美國、加拿大、澳大利亞和西歐七國等12個國家的健康狀況19。其他國家在醫(yī)療保健方面的平均開銷只占美國在這方面的人均開銷的一半。那我們一定有理由期望本國的醫(yī)療保健系統(tǒng)的排名高居榜首吧？實際上在這12個國家當中，美國醫(yī)療保健系統(tǒng)可能是最糟糕的11。在另外一項獨立調(diào)查中，世界衛(wèi)生組織按照醫(yī)療保健系統(tǒng)的績效評估標準進行比較，美國的排名是第37名20。很明顯，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)并不是世界上最好的，盡管我們在這個方面投入的經(jīng)費最多。
在美國非常常見的情況是，醫(yī)生對患者采取什么樣的治療措施和手段，決策的出發(fā)點常常是醫(yī)療成本，而不是能否真正解決問題。今天，美國有4400萬人沒有醫(yī)療保險21。在醫(yī)療健康方面花了這么大的代價，比其他國家都要高，但是有數(shù)以千萬計的人連最基本的醫(yī)療保險都得不到，這種情況是很難讓人接受的。
從疾病流行率、醫(yī)療效能和經(jīng)濟角度考察，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)步履維艱、困難重重。僅僅重復(fù)那些數(shù)字和圖表并不能說明問題。我們中的許多人，花費大量時間去醫(yī)院治病，或者是在養(yǎng)老院和看護中心陪護我們患病的親人，你對醫(yī)療系統(tǒng)的效能之差肯定有切身的體會。一個本來應(yīng)該提供醫(yī)療、保障健康、治療疾病的系統(tǒng)卻常常變成傷害我們的武器，這不是很矛盾的一件事情嗎？
第一部分 中國健康調(diào)查
我們面臨的困境和需要的解決方案（三）
齊心協(xié)力，消除困惑
美國的公眾需要了解真相。他們需要知道我們在研究中得到出結(jié)論，人們需要知道為什么疾病可以避免？為什么我們在有關(guān)研究方面花費了數(shù)十億美元，許多人仍免不了夭折的命運？具有諷刺意味的是，解決方案很簡單，而且代價也并不昂貴。美國人民健康危機的核心是：吃的食物并不健康。就這么簡單。
盡管我們當中很多人認為，關(guān)于營養(yǎng)我們了解的已經(jīng)足夠多了。但事實并非如此，我們追逐一個又一個的時尚食品，我們蔑視飽和性脂肪、黃油或碳水化合物，然后我們又開始對維生素E、鈣補充劑、阿斯匹林或鋅著迷，把我們?nèi)康纳硇暮途ν度氲綐O特殊的營養(yǎng)素上，就好像這么做能夠揭示健康的秘密。所以常常是流行的潮流掩蓋了事實的真相。也許你還記得20世紀70年代末風(fēng)靡全國的蛋白質(zhì)潮流吧。當時的說法是，只要用蛋白漿替代真食物，你就可以減肥。在很短的時間內(nèi)，大約有60名婦女死于這種飲食。近年來，數(shù)以百萬計的人開始攝入高蛋白、高脂肪膳食，他們的理論依據(jù)多數(shù)來自像阿特金斯博士的《新飲食革命》、《蛋白質(zhì)的力量》、《南部海灘飲食》之類的圖書。越來越多的證據(jù)表明，這些時髦的蛋白質(zhì)飲食正是很多健康問題的罪魁禍首。我們并不知道營養(yǎng)實際上也可以傷害我們。
長達20年以來，我一直在與這種刻意誤導(dǎo)公眾的行為進行斗爭。1988年，我受邀參加了美國國會政府事務(wù)委員會，這個委員會的主席是約翰?格林議員。我負責(zé)向大會提交報告，解釋為什么公眾會對膳食與營養(yǎng)感到如此困惑。在國會作證之前，以及從此以后，我一直都在研究這個問題。現(xiàn)在我可以自信地說，公眾對膳食與營養(yǎng)缺乏清晰的認識，其主要原因之一在于某些科學(xué)家僅僅強調(diào)細節(jié)，而不談?wù)w?？茖W(xué)家總是花大量的時間去分析某個單獨的營養(yǎng)素的作用，例如維生素A是否能夠預(yù)防癌癥，或者維生素E是否能夠預(yù)防心臟病，因此他們總是通過高度抽象化或簡單化的分析總結(jié)出結(jié)論。這種做法實際上低估了自然本身的復(fù)雜性。我們總是研究食物中極小的生物化學(xué)部分，試圖從中得到廣泛適用的結(jié)論，這就導(dǎo)致了研究結(jié)果的自相矛盾。而這種自相矛盾的結(jié)果導(dǎo)致科學(xué)家和決策者無所適從，并進而導(dǎo)致了公眾的困惑、不安和無所適從。
全新的解決方案
多數(shù)營養(yǎng)學(xué)暢銷書作家都宣稱他們是營養(yǎng)學(xué)研究者，但是我并不知道他們的工作是不是涉及那些原始的、從嚴謹科學(xué)角度出發(fā)的實驗。他們本人并沒有設(shè)計、參加或?qū)嵤┻@樣的研究，他們的工作并沒有得到同行專家的仔細審核，他們在同行評審的科學(xué)雜志上沒發(fā)表過文章（或發(fā)表過為數(shù)甚少的文章），他們實際上也沒有接受過營養(yǎng)科學(xué)的正式培訓(xùn)，沒有參加任何專業(yè)協(xié)會組織和團體，也不是同行評審專家。但是他們確實能提出一些非常具有誘惑力的說法或產(chǎn)品，能夠吸引投資，把大眾讀者引入另一個短暫的、而且沒有什么價值的飲食潮流中，同時把大把的金錢揣入自己的口袋。
如果你經(jīng)常去附近的書店，而且熟悉“健康”類書籍，你很可能聽說過諸如阿特金斯博士的《新飲食革命》、《南部海灘飲食》、《糖衣炮彈》之類的書籍，這些書使得健康信息更加混亂，更加晦澀難懂。只要你還沒有被這些快速做飯的方案折磨得精疲力竭，你一定會不停地盤算著如何計算熱量，如何測量碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪是幾克等問題。但是你思考了這么多問題，真正的問題是什么？是脂肪么？碳水化合物么？什么樣的營養(yǎng)素配比能讓你最大程度減輕體重？十字花科蔬菜適合你的血型嗎？服用的補充劑對嗎？每天需要攝入多少維生素C？是多鉀癥嗎？每天需要多少克蛋白質(zhì)嗎？
我講到這里，大家可能就明白了，這些都是所謂的時尚飲食，和真正科學(xué)的飲食觀沒有什么聯(lián)系。它是誤導(dǎo)性的醫(yī)學(xué)科學(xué)和大眾媒體結(jié)合的產(chǎn)物。
如果你只是對兩周減肥食譜感興趣的話，那么我這本書并不適合你。我希望你用智慧，而不用能力按照食譜做。我想給你提供一種更深刻、更有益的方法審視健康。我給你提供的處方是很簡單的，也是很容易執(zhí)行的，它給你帶來的好處比任何藥物或手術(shù)都要有效，而且沒有任何的副作用。我的處方不是某種食譜，不需要你每天畫圖表，不需要你計算每天攝入多少熱量，我寫本書的目的也不是為了掙錢。關(guān)鍵在于，我想用非常翔實和有說服力的證據(jù)，說服你改變你的飲食和生活方式，這樣能給你的健康帶來巨大的好處。
那么，我的良好健康處方就是：吃以植物性食物為主的膳食會給健康帶來多種益處；吃以動物性食物為主的膳食會給你的身體帶來意料不到的危險，此類食品包括奶制品、肉類和雞蛋。我這本書并不是從某種假設(shè)的觀點，或是從某個哲學(xué)思想出發(fā)，來證明以植物性食物為主的膳食對健康的價值。實際上我是從相反的角度——從一個生活經(jīng)歷中愛吃肉食的農(nóng)場主與一個職業(yè)生涯中“有所建樹”的科學(xué)家。以前在給醫(yī)學(xué)院的學(xué)生講營養(yǎng)生化時，我甚至?xí)?xí)慣性地貶低素食主義。
但是我現(xiàn)在想以盡可能清晰的語言來闡釋我的觀點的科學(xué)基礎(chǔ)，只有人們真正相信了這些科學(xué)證據(jù)和這些經(jīng)驗帶來的益處，人們才能真正開始去改變自己的膳食習(xí)慣，并且堅持新的習(xí)慣。人的口味實際上是由很多因素決定的，健康的考慮只是其中之一。我的任務(wù)是把這些科學(xué)證據(jù)以讀者能夠理解的方式呈現(xiàn)給他們，至于能不能理解，怎么執(zhí)行等其他的事情還是交給讀者自行決定吧。我所持觀點的科學(xué)證據(jù)主要來自于實際生活中的觀察和切實的科學(xué)實驗，不是假想性的、幻想性的、或是嘩眾取寵式的噱頭，是從合理的研究成果中總結(jié)出來的。實際上，我的觀點在2400年前就已經(jīng)為醫(yī)學(xué)之父——希波克拉底所稱道，他說：“世界上實際上只有兩件事情：去了解一件事情和堅信別人已經(jīng)知道的事情。去了解一件事情即所謂科學(xué)，而堅信別人已經(jīng)了解的某件事情是無知。”我想告訴讀者的是我所了解的事情。
很多證據(jù)都來自我本人、我的學(xué)生以及同事的研究結(jié)果，這些研究的方法各式各樣，目的也是形形色色，包括對菲律賓兒童肝癌發(fā)病率以及黃曲霉毒素攝入量關(guān)系進行的一項調(diào)查22，23。這是在菲律賓進行的一項全國性的調(diào)查研究，是全國自助營養(yǎng)中心的菲律賓營養(yǎng)不良的學(xué)前兒童的項目24。還有一項在中國進行的針對800名婦女的營養(yǎng)調(diào)查25-27，調(diào)查膳食因素對骨密度和骨質(zhì)疏松的影響。還有一項針對乳腺癌生物標志物的研究28，29，該標志物的出現(xiàn)表明乳腺癌發(fā)生，主要用于乳腺癌的早期診斷。另外一項是全國性的、綜合的膳食與生活方式因素與疾病死亡率的調(diào)查，該調(diào)查在中國大陸和臺灣的170個村莊中進行，即中國健康調(diào)查30-33。
這些研究涉及的范圍之廣，程度之復(fù)雜都是史無前例的，這些研究涉及被認為與各種膳食習(xí)慣做法有關(guān)的疾病，因此提供了全面觀察膳食與疾病關(guān)系的機會。我是中國健康調(diào)查項目的負責(zé)人，中國健康調(diào)查的有關(guān)工作從1983年到今天仍在繼續(xù)。
除了在人群中進行流行病學(xué)調(diào)查外，我還在實驗室中進行了一項為期27年的動物實驗研究。60年代末期，國家衛(wèi)生研究院資助我進行了一項有關(guān)膳食和癌癥關(guān)系的研究，我們的研究結(jié)果發(fā)表在最好的科學(xué)雜志上。通過這項研究，我們對癌癥發(fā)生的核心機制提出了置疑。
以上這些項目中，我和同事得到的資助，足以支持我們進行74年的科研工作，換句話說，我們同時進行的科研項目往往不止一個，我們在35年中完成了大約74年才能完成的工作。從這些工作中，我本人以第一作者和聯(lián)名作者發(fā)表了350篇文章。我、我的學(xué)生和同事受到了無數(shù)的獎勵，其中包括1998年美國癌癥研究所頒發(fā)的終身成就獎，獎勵我們在膳食、營養(yǎng)和癌癥的關(guān)系上作出的突出貢獻；《自我》雜志1998年頒發(fā)的最富影響力的25位膳食科學(xué)家獎；以及2004年由天然營養(yǎng)食品聯(lián)合會頒發(fā)的波頓?卡爾曼科技獎。另外，我還受40多個州和數(shù)個國家的邀請，參加各種研討會和醫(yī)學(xué)會議，我們的研究成果得到了業(yè)界的廣泛承認和尊重。我也多次出現(xiàn)在國會的各級委員會，以及聯(lián)邦和各州的各種機構(gòu)中，這說明公眾對我們的研究也是非常感興趣的。我上過不少電視節(jié)目，接受過不少采訪，例如麥克尼爾的“新聞時段”，以及其他至少25家電視臺的采訪，我還接受過《今日美國》的采訪，并登上該報紙的頭版?！都~約時報》和《星期六晚郵報》也采訪過我，給我寫了專欄文章，還有專門拍攝我們研究工作的電視紀錄片，這些都是我公眾生活的一部分。
第一部分 中國健康調(diào)查
我們面臨的困境和需要的解決方案（四）
未來的希望
通過這些工作，我認識到以植物性食物為主的膳食能給我們帶來更多、更深遠、也更為有益的影響。這些好處是任何手術(shù)和藥物治療所不能比擬的。心臟病、癌癥、糖尿病、腦卒中和高血壓、關(guān)節(jié)炎、白內(nèi)障、阿耳茨海默氏病、勃起障礙以及各種各樣的其他慢性病大部分都可以通過膳食預(yù)防。這些疾病都與年齡增長和組織退化有關(guān)，是導(dǎo)致多數(shù)美國人盛年早衰或早夭的原因。
而且，我們現(xiàn)有證據(jù)證明，晚期心臟病、某些類型的較晚期癌癥、糖尿病以及其他一些慢性疾病都可以通過膳食實現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。我記得，我的上級一度不能夠接受營養(yǎng)能預(yù)防心臟病的證據(jù)，他非常強烈地懷疑營養(yǎng)能夠扭轉(zhuǎn)晚期疾病。但是證據(jù)是不容忽視的，無論是科學(xué)界還是醫(yī)學(xué)界的從業(yè)者，如果他們對這樣的觀點完全置之不理的話，他們就是僵化教條的、不負責(zé)任的科學(xué)工作者。
良好營養(yǎng)更令人鼓舞的一種益處是，能夠預(yù)防本認為是由于遺傳因素引起的疾病。我們現(xiàn)在知道，即使我們本身攜帶這樣的致病基因，我們?nèi)匀豢梢栽诤艽蟪潭壬媳苊膺@些遺傳病。但當前科研的資助方向仍然支持某個特殊的基因決定某種特定疾病的理論，認為我們可以通過選擇性地關(guān)閉某個基因來治療某種疾病。在一些藥物公司的公共推廣項目中，他們描述了這樣一幅遠景：每個人都有一張身份證一樣的卡片，上面列出了所有良性和惡性的基因，當持此卡去看醫(yī)生的時候，醫(yī)生給患者據(jù)此開出一粒抑制壞基因的藥丸。我強烈懷疑這種奇跡能否實現(xiàn)，或者這樣的推論經(jīng)過仔細的驗證后，能否得出沒有偏見的、同樣的實驗結(jié)果。上述這些設(shè)想都屬于遠期夢想，但是這些夢想掩蓋了那些成本比較低廉、我們支付得起的有效解決方案，即以營養(yǎng)為基礎(chǔ)的解決方案。
在我的實驗室中，我們已經(jīng)通過動物實驗證明：盡管動物體內(nèi)攜帶有強致病性基因，通過調(diào)整飼料中的營養(yǎng)素，我們還是可以激活或抑制癌的生長。我們對此進行了深入細致的研究，并將結(jié)果發(fā)表在最好的科學(xué)雜志上。稍后你會看到，這些發(fā)現(xiàn)簡直可以說是驚人的，而且在人群調(diào)查研究中也重復(fù)觀察到了同樣的結(jié)果。
良好的膳食結(jié)構(gòu)不僅能夠預(yù)防疾病，而且也能造就健康，在生理、心理上都能給你帶來一種幸福、安康的感覺。有些世界級的運動員，如鐵人戴維?斯科特、田徑明星卡爾?劉易斯、艾德文?摩西斯、網(wǎng)球運動員蒂娜?那夫拉蒂諾娃、世界摔跤冠軍克力斯?坎貝爾（和我沒有親屬關(guān)系）以及68歲的馬拉松選手盧斯?希臘德等都食用以植物性食物為主的低脂膳食，這樣的膳食能夠讓他們的競技狀態(tài)更好。在實驗室中，我們給一組大鼠喂食一種類似美國公眾日常飲食的飼料，其中有很高含量的動物蛋白；另外一組大鼠給予動物蛋白含量較低的飼料，將這兩組動物進行對比。當我們比較兩組大鼠的“蹬車輪”實驗結(jié)果時，你猜怎么樣？這組攝入低蛋白的大鼠的運動能力更強，更不容易疲勞。而那些攝入高蛋白飼料（和我們類似）的大鼠，其運動能力比較差。這個結(jié)果與世界級運動員的體會是相符的。
其實這樣的結(jié)論在醫(yī)學(xué)界并不是什么新鮮的觀點，大約一個世紀以前，耶魯大學(xué)醫(yī)學(xué)院一位知名的營養(yǎng)學(xué)專家羅素?辛廷頓教授，就做過以植物性食物為主的膳食對學(xué)生生理運動能力影響的研究34，35。他讓有些學(xué)生食用植物性食物為主的膳食，檢測他們的體能表現(xiàn)，其試驗結(jié)果和我們在大鼠上得到的研究結(jié)果相比，盡管時間相差了100年，但卻令人驚奇地相同。
最后一個問題是：我們現(xiàn)在過度依賴于藥物和手術(shù)。其實，只要保持合理而且平衡的膳食，我們就可以在很大程度上避免過度使用和依賴藥物，而且還能避免藥物帶來的副作用。人們也不用像以前一樣，花費大量的金錢和時間在醫(yī)院中治療各種慢性疾病。醫(yī)療保健的成本將會下降，醫(yī)療差錯的概率也會下降，早衰性死亡率也會下降。實際上，我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)可以做到其承諾的義務(wù)，保護并且改善我們的健康。
一個簡單的開局
現(xiàn)在我經(jīng)?；叵肫疝r(nóng)場的生活，它使我形成這么多的思維方式。那時我家過著典型的日出而作、日落而息的農(nóng)場生活，我們不是在田間勞動，就是在照顧牲畜。我母親擁有當?shù)刈詈玫牟藞@子，夏天的時候，她每天都在那里勞作，給我們提供新鮮的食物，我們吃的食物都是自耕自種的作物。
我的人生之路非常的與眾不同，我經(jīng)常被學(xué)到的東西所震驚。如果能回到20世紀中期，我希望我的家人和周圍的其他人能有我現(xiàn)在這些關(guān)于食品和健康的見解。如果那個時候我們的知識能達到今天的水平，我父親的心臟病就可以得到預(yù)防，甚至得以逆轉(zhuǎn)。這樣的話，他就能見到我最小的兒子，就是現(xiàn)在幫我編寫這本書的人。他不僅能多活幾年，生命質(zhì)量也會更高。過去45年的科研生涯告訴我，現(xiàn)在必須要告訴人們?nèi)绾伪苊庵T如此類的悲劇了?？茖W(xué)真理已經(jīng)揭開，但是還需要向大眾廣為傳播。我們不能聽任這個世界再這樣發(fā)展下去，現(xiàn)狀得不到改變。不能眼看著我們深愛的人遭受不必要的痛苦?，F(xiàn)在是站起來、澄清疑慮和掌握我們自己健康的時候了。
第一部分 中國健康調(diào)查
蛋白質(zhì)之屋（一）
我全部研究生涯的核心就是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)就像一副看不見的枷鎖，緊緊把我攫住，無論我走到什么地方，做什么工作——從早期的基礎(chǔ)研究工作，到菲律賓營養(yǎng)不良兒童肝癌發(fā)病率調(diào)查，到制訂國家健康政策的政府會議。大眾常常帶著一種無與倫比的敬畏感來看待蛋白質(zhì)，這個神奇的名字貫穿了營養(yǎng)科學(xué)的歷史和今天。
關(guān)于蛋白質(zhì)的話題，有些屬于科學(xué)范疇，有些屬于文化范疇，還有一些屬于神秘學(xué)范疇。我能想起我的朋友——霍華德?黎曼給我說過歌德的名言?；羧A德是一位知名的演說家和作家，早年和我一樣，也曾在牧場上放過馬。歌德是這樣說的：“對于顯而易見的事實，人們總是視而不見?！碑斘覀兓仡櫟鞍踪|(zhì)的歷史時，這句話太正確不過了。
自從1839年荷蘭化學(xué)家葛哈德?穆德勒發(fā)現(xiàn)含氮化合物開始，蛋白質(zhì)就被視為所有營養(yǎng)素中最神秘的化合物。蛋白質(zhì)這個詞來自于希臘詞匯“proteios”，在希臘文中這個詞的意思是“最重要的”。
19世紀，蛋白質(zhì)相當于肉類的代名詞，這種觀念上的聯(lián)系對人類思維的影響長達100年以上。直到今天，許多人仍然把蛋白質(zhì)等同于肉類來源的食品。當我提到蛋白質(zhì)的時候，請你說出你能想到的第一種食品，你很可能會說“牛肉”。你不用感到特別，因為你不是惟一這么說的人。
關(guān)于蛋白質(zhì)的很多基本的概念，人們都是混沌不清的：
● 最好的蛋白質(zhì)來源是什么？
● 一個人每天應(yīng)攝入多少蛋白質(zhì)？
● 植物來源和動物來源的蛋白質(zhì)是否品質(zhì)一樣好？
● 是否需要在膳食當中添加植物來源的食品，給你一種更平衡的蛋白質(zhì)膳食？
● 對于經(jīng)常運動的運動員，吃蛋白粉好，還是吃氨基酸營養(yǎng)品好？
● 你是不是一定要攝入蛋白質(zhì)營養(yǎng)品，肌肉才能更強壯？
● 有些蛋白質(zhì)被認為是高品質(zhì)蛋白，有些被認為是低品質(zhì)蛋白，那么高品質(zhì)和低品質(zhì)是什么意思？
● 素食者從什么地方攝取蛋白質(zhì)？
● 素食的孩子不攝入動物蛋白，他們的發(fā)育是不是正常？
產(chǎn)生這些疑問的根本在于：長期以來人們認為蛋白質(zhì)就是肉類食品，肉類食品就是蛋白質(zhì)。人們相信蛋白質(zhì)是肉類食品的“營養(yǎng)核心”。在很多肉類和奶制品中，我們可以選擇性地把脂肪剔除掉，剩下的主要是肉制品和奶制品。實際生活中，我們也是這么做的，我們把肉中的肥肉剔除掉，對牛奶也作脫脂處理。但是如果把蛋白質(zhì)從動物來源的食品中去掉的話，就剩不下什么東西了。不含蛋白質(zhì)的牛排，剩下的只是水、脂肪以及一小部分的維生素和礦物質(zhì)，誰會喜歡吃那些東西呢。如果一種食品是動物來源的食物，其中必須含有蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是動物來源的食品的核心組成部分。
早期的科學(xué)家，如知名的德國科學(xué)家卡爾?沃特（1831—1908），是蛋白質(zhì)的忠實捍衛(wèi)者。沃特發(fā)現(xiàn)人每天只需要485克的蛋白質(zhì)，但是他還是建議每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)達到118克。這些現(xiàn)象都是由當時的文化氛圍所決定的。蛋白質(zhì)等同于肉類，所有人在吃飯的時候都會將肉類作為主要的營養(yǎng)來源，就像今天我們都想擁有更大的房子和更快的汽車一樣。沃特認為蛋白質(zhì)太好了，吃多少都不過分。
沃特的學(xué)生中，有好幾位是20世紀早期知名的營養(yǎng)科學(xué)研究者，包括馬克思?魯勃納（1854－1932）和W?O?奧特沃特（1844－1907）。像他們的老師一樣，這兩位學(xué)者都堅定地鼓吹蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。魯勃納認為，蛋白質(zhì)的攝入，即肉類攝入，本身就是文明的象征，“大量的蛋白質(zhì)供給量是文明人的權(quán)利”。奧特沃特率先倡導(dǎo)并組建了美國農(nóng)業(yè)部（USDA）的第一個營養(yǎng)學(xué)實驗室。他建議人們每天攝入125克蛋白質(zhì)，而當今建議的標準是每天55克蛋白質(zhì)。我們稍后可以看到，這種早期的先例對政府機構(gòu)有多么的重要。
文化上的這種偏見深透進了人們的意識。如果你是個有教養(yǎng)的人，你應(yīng)該攝入大量的蛋白質(zhì)；如果你是有錢的人，你應(yīng)該多攝入肉食；如果你是窮人，你只好靠素食，比如馬鈴薯來果腹。社會階層越低的人，通常被看作是懶散、沒有能力的人，是肉類和蛋白質(zhì)攝入不足的結(jié)果。這種社會精英主義的傲慢和偏見，是19世紀營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域內(nèi)占統(tǒng)治地位的觀點。當時的概念是“強壯就是好的”，是更有教養(yǎng)、更高尚的象征。這種觀點在某種程度上更使得蛋白質(zhì)的偏見充斥到社會中。
麥哲?麥凱是20世紀早期一位著名的英國醫(yī)生，他在歷史上扮演了一個非常滑稽、但也是非常不幸的角色。麥凱醫(yī)生被派到印度行醫(yī)，但實際上他的任務(wù)是去印度尋找強壯的、適合作戰(zhàn)的部落，招募其中的土人參軍。他曾說：“這些人攝入的蛋白質(zhì)太少了，他們的體質(zhì)太差。你能招到的都是一些體力潺弱、精神萎靡的娘娘腔?！钡珜嶋H的情況卻令他非常尷尬。
第一部分 中國健康調(diào)查
蛋白質(zhì)之屋（二）
對蛋白品質(zhì)的追求
實際上，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和酒精提供我們所消耗的熱量。除了水外，被稱為“宏量營養(yǎng)素”的脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)是食物重量的主要組成部分。剩下的少量物質(zhì)主要是維生素和礦物質(zhì)，被稱為“微量營養(yǎng)素”。每天身體所需的微量營養(yǎng)素量實際上非常少，通常在毫克級或是微克級的水平。
蛋白質(zhì)是所有營養(yǎng)素中最受重視的成分，是我們身體的關(guān)鍵成分之一。蛋白質(zhì)的種類成千上萬，它們起著酶、荷爾蒙、組織結(jié)構(gòu)分子、轉(zhuǎn)運分子的作用，維持著生命。蛋白質(zhì)是成百上千的氨基酸組成的長鏈分子，其中含有大約15種到20種不同的氨基酸（取決于如何對氨基酸進行計算）。蛋白質(zhì)不斷地消耗，必須得到補充。補充蛋白質(zhì)主要靠攝入含蛋白質(zhì)的食物，食物消化后，其中的蛋白質(zhì)被降解成氨基酸，這些氨基酸被用于合成新的蛋白質(zhì)，補充身體中消耗掉的蛋白質(zhì)。有人說，不同食物中的蛋白質(zhì)品質(zhì)是不一樣的，主要取決于其中的氨基酸是不是我們身體所必需的，以及是不是容易被吸收。
蛋白質(zhì)氨基酸的拆開和重新組裝就好像有人給我們一串新的彩珠來代替我們失去的一串舊彩珠，但彩色珠子排列的順序卻與我們失去的不同。于是我們弄斷它，收集脫落的珠子，按照我們失去的串珠的彩珠順序重新將珠子串起來。但是，舉例來說，如果我們?nèi)鄙偎{色珠子，那么將彩珠串起來的工作就會延緩下來，甚至停滯下來，直到我們拿到更多的藍色珠子。這就是身體如何產(chǎn)生新的蛋白質(zhì)，補充消耗掉的蛋白質(zhì)，維護身體功能的機制。
大約有8種氨基酸必須通過攝入食物來補充，被稱為“必需氨基酸”，因為我們的身體不能合成這些氨基酸。就像剛才講的這個珠串的概念，如果飲食中缺乏任何一種必需氨基酸，新蛋白質(zhì)的合成就會延緩、甚至停止下來。這就是為什么有人強調(diào)蛋白質(zhì)“品質(zhì)”這個概念？高品質(zhì)蛋白，簡單說，就是指該蛋白質(zhì)能提供我們身體所需種類和數(shù)量的氨基酸，方便我們合成新的組織蛋白。我們所說的蛋白質(zhì)的“品質(zhì)”，其意義就是：食物中蛋白質(zhì)提供適當數(shù)量和種類的氨基酸合成新蛋白質(zhì)的能力。
你能猜到哪種食物最能提供我們身體所需的蛋白質(zhì)么？答案是人肉。人肉中蛋白質(zhì)和我們身體所需的蛋白質(zhì)恰好是一致的。但是我們?nèi)祟惒荒艹酝?，因此我們需要從其他來源獲取那些“品質(zhì)稍差”的蛋白質(zhì)。其他動物的蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)其實是非常接近的，這些蛋白質(zhì)能夠提供我們所需的多數(shù)氨基酸，而且這些氨基酸也能被我們的身體所吸收和利用，因此這些蛋白質(zhì)往往被稱為“高品質(zhì)蛋白”。在動物來源的食品中，牛奶和雞蛋中的氨基酸和我們身體所需氨基酸的匹配性是最好的，因此也容易被認為是品質(zhì)最高的蛋白質(zhì)。相比之下，某種“低品質(zhì)”的植物蛋白可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，但是從植物性食物整體來看，其中含有我們所需的所有必需氨基酸。
蛋白品質(zhì)這個概念的真正實質(zhì)是指某種食物被身體吸收，補充身體所需蛋白質(zhì)的效率。如果某種食物能夠提供這種效率，保證我們時刻處在最佳的健康狀態(tài)，那么這就是一種高品質(zhì)的食物。但是實際情況往往不是這樣，因為我們在此用的“效率”和“品質(zhì)”這樣的詞帶有一定的誤導(dǎo)性。有大量的研究表明，所謂低品質(zhì)的植物蛋白，盡管用于合成新蛋白質(zhì)的速度比較慢，但是很穩(wěn)定，這種蛋白才是最健康的蛋白，也是身體最需要的蛋白。和動物來源的蛋白質(zhì)相比，植物蛋白緩慢，但是能穩(wěn)定地贏得“健康比賽”的勝利。考察某一特定食品中蛋白質(zhì)的品質(zhì)如何，你常?？疾斓氖沁@種蛋白對生長速度的促進效果如何。某些食品，即一些動物來源的食物，其蛋白轉(zhuǎn)化效率和促進效果非常明顯1。
這種生長速度的促進常常被等同于對健康的促進作用，這種概念偷換讓人們覺得應(yīng)該盡可能多地攝入所謂“高品質(zhì)”蛋白。這就像那些市場營銷專家一樣，他們宣稱某個產(chǎn)品被譽為具有最高的品質(zhì)，是因為這種產(chǎn)品能在最短時間內(nèi)贏得消費者的信任。過去100年中，我們已經(jīng)習(xí)慣于這種誤導(dǎo)性的宣傳，經(jīng)常把這兩個概念錯誤地聯(lián)系在一起：即更高的蛋白品質(zhì)等于更好的健康促進效果。
大眾并不了解蛋白質(zhì)品質(zhì)這個概念的理論基礎(chǔ)，但是這個概念的影響力直到今天都是非常巨大的。當人們選擇一種以植物性食物為主的膳食時，他們會問：“我們需要的蛋白質(zhì)從什么地方來？”好像植物中根本沒有蛋白質(zhì)一樣。即使有些人知道素食中也含有蛋白質(zhì)，但是他們?nèi)匀徽J為那是一種低品質(zhì)的蛋白。人們認為他們應(yīng)從各種來源攝入蛋白，才能彌補氨基酸的損失，這種想法有點過分謹慎了。人體有一個復(fù)雜的代謝系統(tǒng)，可以從植物來源的蛋白質(zhì)中獲得所有的必需氨基酸，我們并不需要攝入大量的所謂“高品質(zhì)”蛋白，或是精心計算每天吃什么東西，但是不幸的是，長期以來流行的這種蛋白質(zhì)品質(zhì)的觀念蒙蔽了我們的雙眼。蛋白質(zhì)缺口
在我早期職業(yè)生涯中，農(nóng)業(yè)和營養(yǎng)的最重要的課題就是找出增加蛋白質(zhì)攝入的方法，同時保證攝入蛋白的品質(zhì)盡可能高一些。我的同事和我當年都堅信這個目標是可以實現(xiàn)的。從早期的農(nóng)場生活，到研究生畢業(yè)，我都沒有懷疑過那些有關(guān)蛋白質(zhì)的理論。在我很小的時候，我記得農(nóng)場飼料中價格最貴的添加成分就是養(yǎng)牛和養(yǎng)豬用的蛋白添加劑。1958—1961年，我花了三年的時間完成了我的博士課題，研究怎樣改進高品質(zhì)蛋白的供給，讓牛羊生長的效率更高，讓肉制品供給更充分2，3。
增加高品質(zhì)蛋白的攝入，特別是動物來源蛋白的攝入，是一項非常重要的任務(wù)，這個信念伴隨我度過了博士畢業(yè)后的時光。盡管我的論文在后來10多年的時間里被引用過幾次，它只不過是學(xué)術(shù)界試圖解決世界蛋白質(zhì)形勢的大量研究工作的很小一部分。60年代和70年代期間，我總是聽說“發(fā)展中國家存在所謂的‘蛋白質(zhì)缺口’”4。
蛋白質(zhì)缺口被認為是造成第三世界國家兒童廣泛饑餓和營養(yǎng)不良的原因。當時認為這個缺口是由于缺乏蛋白質(zhì)，特別是所謂的高品質(zhì)蛋白，即動物來源的蛋白質(zhì)造成的1，4，5。按照這個說法，第三世界國家的兒童特別缺乏高品質(zhì)的動物蛋白。為了解決這個問題，全球設(shè)立了各種各樣的研究項目。1976年，麻省理工學(xué)院的一位著名教授及其同事聲稱：“世界糧食問題的核心問題是如何向民眾提供足夠的蛋白質(zhì)。”5他們認為：“除非能夠保證一定水平的牛奶、雞蛋和魚類制品的攝入，否則以谷類為主的膳食結(jié)構(gòu)不能提供兒童生長所需的蛋白質(zhì)。”為了解決這個可怕的問題：
● 麻省理工學(xué)院正在開發(fā)一種蛋白質(zhì)很豐富的替代性食品，稱為INCAPARINA；
● 普度大學(xué)正在培育一種含賴氨酸較多的玉米，普通玉米蛋白中缺乏這種氨基酸；
● 美國政府正補貼奶粉生產(chǎn)企業(yè)，鼓勵他們向世界貧困國家提供高品質(zhì)蛋白；
● 康奈爾大學(xué)正向菲律賓提供技術(shù)援助，幫助他們開發(fā)高蛋白水稻品種，并積極協(xié)助該國發(fā)展畜牧業(yè)；
● 奧本大學(xué)和麻省理工學(xué)院當時也正研究怎樣將魚肉制成干粉，向第三世界國家供應(yīng)一種稱為魚蛋白精華的產(chǎn)品。聯(lián)合國及美國政府食品與和平項目署、美國多數(shù)大學(xué)、眾多國際組織都參與了這場旨在用蛋白產(chǎn)品消除世界饑荒的斗爭。對這些工作，我本人有著豐富的第一手經(jīng)驗。我不僅是其中一些項目的組織人、策劃人，也是項目實施的指導(dǎo)者。
聯(lián)合國糧農(nóng)組織的農(nóng)業(yè)發(fā)展項目給發(fā)展中國家?guī)砹酥卮蟮挠绊?。糧農(nóng)組織的兩位官員6在1970年宣稱：“總體而言，發(fā)展中國家面臨的最大的營養(yǎng)問題是缺乏蛋白質(zhì)，這點是毫無疑問的。這些國家的人口基數(shù)大，主要依賴于植物性食物，而植物性食物通常缺乏蛋白質(zhì)，導(dǎo)致這些國家的民眾健康狀況不良，人均產(chǎn)值下降。”M?奧垂德是糧農(nóng)組織中非常有影響力的一位官員，他補充說：“由于這種膳食的動物蛋白含量很低和供給品單調(diào)，其蛋白品質(zhì)不能讓人滿意?！?他宣稱在動物來源食品的攝入和年度國民收入之間有很強的關(guān)聯(lián)性，強烈建議通過增加蛋白質(zhì)食品的生產(chǎn)和攝入，消除當前存在的、而且日益變大的蛋白質(zhì)缺口。他還積極倡導(dǎo)：“利用一切可能的科學(xué)技術(shù)資源，開發(fā)新型富含蛋白質(zhì)的食品，或是盡可能利用那些尚未被充分利用的自然資源，更好地滿足人們的蛋白質(zhì)需要?！?
美國商務(wù)部官員、馬里蘭大學(xué)教授布盧斯?斯蒂爾靈斯博士是另一位積極倡導(dǎo)動物蛋白膳食的人。1973年，他說：“實際上，盡管沒有強制要求在膳食中添加動物來源的蛋白質(zhì)，但是動物來源蛋白占膳食的比例常被看作是整個膳食的蛋白品質(zhì)?！?他解釋說：“補充足夠數(shù)量的動物蛋白通常被看作是最有效的、也是最理想的改善世界蛋白質(zhì)營養(yǎng)的方法。”
當然，提供更多的蛋白質(zhì)有助于改善全球的營養(yǎng)狀況。對于那些常年依賴單一植物性食物的國家來說，更是如此。但這并不是惟一的方法，就像下文中提到的一樣。這種膳食和一個人群的長期健康之間并沒有必然的關(guān)聯(lián)。
第一部分 中國健康調(diào)查
蛋白質(zhì)之屋（三）
喂養(yǎng)兒童
這就是當時的社會氛圍，和其他人一樣，我也深受影響。1965年，我離開麻省理工學(xué)院，到弗吉尼亞理工學(xué)院做了一年的講師。查理?恩格爾教授是弗吉尼亞理工學(xué)院生化及營養(yǎng)系的系主任。當時他對建立一個國際營養(yǎng)不良兒童營養(yǎng)項目有著濃厚的興趣。他想在菲律賓實施一項被稱為“母親自助”的項目。這個項目的目的是向營養(yǎng)不良兒童的母親提供營養(yǎng)教育和知識。想法是這樣的，如果這些母親能夠了解當?shù)啬男┦称纺茏屗麄兊暮⒆痈】?，他們就可以擺脫對稀缺的藥物和更為稀缺的醫(yī)療資源的依賴。1967年，恩格爾開始實施這個項目，他邀請我作這個項目的校方協(xié)調(diào)人，后來又邀請我去菲律賓工作。當時他住在馬尼拉。
那個年代解決營養(yǎng)不良的理念是加強蛋白質(zhì)的攝入，所以我們將這一理念帶到了“母親自助中心”，希望能提高營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入水平。魚作為一種蛋白質(zhì)來源主要局限于海濱地區(qū)。我們當時想把花生作為一種蛋白質(zhì)來源，因為花生基本上可在任何地方生長。花生是一種堅果類食物，就像紫花苜蓿、大豆、苜蓿、豌豆等其他豆類作物一樣。像其他固氮作物一樣，花生的蛋白質(zhì)含量也很高。
當時這類產(chǎn)品容易出現(xiàn)一個很嚴重的問題（這個問題首先是英國7－9方面注意到的，后來得到了麻省理工學(xué)院的證實）10，11，就是花生經(jīng)常被霉菌產(chǎn)生的毒素——黃曲霉毒素所污染。已經(jīng)證明，這種毒素可在大鼠中誘發(fā)肝癌，是當時已知的最強的化學(xué)致癌劑之一。
所以我們不得不動手解決兩個相關(guān)的問題：一個是緩解兒童營養(yǎng)不良的狀況；另一個是解決黃曲霉毒素的污染問題。
去菲律賓之前，我去過海地，目的是在當?shù)氐膸讉€母親自助中心進行適應(yīng)性觀察。這是我在弗吉尼亞的同事肯?金教授和羅蘭德?韋伯教授幫忙安排的。海地是我去過的第一個不發(fā)達國家，而且海地也是不發(fā)達國家中的一個典型。海地總統(tǒng)帕帕?杜克?杜維立爾拼命搜刮當?shù)赜邢薜淖匀毁Y源，過著奢侈豪華的生活，但是海地有54％的兒童因營養(yǎng)不良在5歲前夭折。
我到菲律賓后，發(fā)現(xiàn)這里的問題也是一樣的。我們選擇母親自助中心的地點時，主要的參考因素就是當?shù)剞r(nóng)村營養(yǎng)不良的狀況有多糟糕。我們在最需要幫助的農(nóng)村建立救助中心。在前期調(diào)查中，我們測量孩子的體重，將結(jié)果與西方同年齡組兒童的正常體重進行比較。根據(jù)計算的結(jié)果，我們將孩子們營養(yǎng)不良的狀況分為1度、2度、3度營養(yǎng)不良。3度營養(yǎng)不良是最嚴重的，其體重低于同年齡組正常兒童體重的第65百分位數(shù)。在此我想提請各位注意，第100百分位數(shù)僅僅相當于美國同年齡組兒童的平均體重，如果一個孩子的體重低于第65百分位數(shù)，就意味著這個孩子快要餓死了。
在某些大城市的郊區(qū)，根據(jù)我們的估計，大約有15％—20％的3到6歲的兒童屬于3度營養(yǎng)不良。我永遠忘不了第一次看到這些孩子的情景。有一個母親，她自己看上去就瘦弱得像個孩子一樣，抱著一對3歲的雙胞胎，試圖給他們喂一些麥片粥。這兩個孩子一個體重只有11磅，另一個14磅，眼睛凸出。大一點的孩子因為營養(yǎng)不良，已經(jīng)失明了，在小一點的孩子的帶領(lǐng)下，到處乞討。當?shù)氐教幎际沁@樣缺胳膊少腿的孩子，靠乞討得來的一點點食物，勉強維持著生命。
值得獻身的真相
不用說，上面提到的這些悲慘景象，給我們開展研究工作以巨大的動力。我們首先要解決的問題是黃曲霉毒素對花生的污染問題。
調(diào)查黃曲霉毒素的第一步是收集有關(guān)的基礎(chǔ)信息。例如菲律賓哪些人在食用被黃曲霉毒素污染的花生？哪些人比較容易患肝癌？為了回答這樣的問題，我專門從國家衛(wèi)生研究院（NIH）申請了課題經(jīng)費。我們還需要回答的一個問題是黃曲霉毒素是怎樣誘導(dǎo)肝癌的。我們希望實驗室大鼠模型中進行的分子水平的分析能夠回答這個問題，能更深入地了解其中的生化機制。我還從國家衛(wèi)生研究院申請了另外一項基金，專門研究這個問題。這兩項基金啟動了一項雙軌道調(diào)查，一項是基礎(chǔ)研究工作，一項是應(yīng)用研究。在我以后的科研生涯中，我都是這樣開展工作的。我發(fā)現(xiàn)既從基礎(chǔ)角度又從應(yīng)用角度研究問題，能帶來比較高的回報，因為這種研究方法不僅能告訴我某種化學(xué)物質(zhì)對健康的影響，也能告訴我為什么會產(chǎn)生這樣的影響。以這樣的方式開展工作，不僅能理解食物和健康的生化機制，也能把我們的研究和發(fā)現(xiàn)與生活中的人聯(lián)系起來。
我們開始進行逐步的系列調(diào)查，首先我們希望知道哪些食品中含有最多的黃曲霉毒素？我們知道花生和玉米是最容易受到黃曲霉毒素污染的。但我們發(fā)現(xiàn)，在當?shù)仉s貨店中購買的29罐花生醬中，黃曲霉毒素的污染量達到了美國食品規(guī)定量的300倍；而生花生的污染率則低得多，完全沒有超過美國的規(guī)定標準。兩者之間巨大的差異告訴我們，花生醬和生花生之間的差異來自花生的加工過程。加工過程中，品質(zhì)比較好的花生會經(jīng)手工挑選出來，單獨加工；而品質(zhì)不是很好，有點發(fā)霉的花生會被送去做花生醬。
我們想了解的第二個問題是哪些人最容易被黃曲霉毒素影響，產(chǎn)生肝癌。兒童是最容易受到污染影響的，他們是污染花生醬的主要消費者。我們通過分析兒童尿液中的黃曲霉毒素代謝產(chǎn)物來估計兒童攝入黃曲霉毒素的水平12。實驗中，我們的實驗對象都是住在家里的失學(xué)兒童。采集的花生醬標本來自已經(jīng)打開的舊罐子。在此，我們發(fā)現(xiàn)了一個很有趣的現(xiàn)象：肝癌發(fā)生率最高的地區(qū)——馬尼拉和賽布，也是黃曲霉毒素攝入量最高的地區(qū)?；ㄉu銷售量最高的地區(qū)是馬尼拉，玉米銷售量最高的地區(qū)是賽布——菲律賓第二大城市。
隨著研究的進展，我們發(fā)現(xiàn)事實遠比我們想像的復(fù)雜。當?shù)匾晃会t(yī)生喬?卡多——他是菲律賓總統(tǒng)馬科斯的健康顧問，告訴我說肝癌在菲律賓是非常嚴重的疾病。這種疾病讓很多兒童在10歲之前就早夭。而在西方國家，多數(shù)患肝癌的人都是40歲之后才發(fā)病的。而且卡多醫(yī)生還告訴我說，他最小的手術(shù)對象還不到4歲。
這個事實讓人難以置信，但是他后面說的話讓我更為驚訝——這些做肝癌手術(shù)的孩子往往來自富裕家庭。這些家庭的物質(zhì)生活條件非常好，他們吃的是我們認為最健康的膳食，營養(yǎng)水平達到了大多數(shù)美國人的營養(yǎng)標準。他們的蛋白質(zhì)攝入量比本國其他人都多（高品質(zhì)動物蛋白），但恰恰是他們患有肝癌。
這怎么可能呢？在全球范圍來說，肝癌通常是在蛋白質(zhì)攝入量最低的國家發(fā)病率最高。當時廣泛流傳的說法是：肝癌是蛋白質(zhì)攝入不足引起的。而這種蛋白質(zhì)攝入不足正是我們?nèi)シ坡少e工作、致力于解決的主要問題。我們要增加營養(yǎng)不良兒童的蛋白質(zhì)攝入量。但是根據(jù)卡多醫(yī)生的說法，蛋白質(zhì)攝入量最高的兒童中，肝癌發(fā)病率卻是最高的。剛聽到這個消息的時候，我感到非常驚奇，但是隨著越來越多的此類信息浮出水面時，我開始相信他的觀察是正確的。
當時在一份不太知名的醫(yī)學(xué)雜志上，我讀到一篇印度的科研論文13。在這個試驗中，試驗者比較了兩組動物蛋白質(zhì)攝入量和癌癥發(fā)病率之間的關(guān)系，其中一組試驗動物飼以黃曲霉毒素和含20％蛋白質(zhì)的飼料，另一組給予同樣劑量的黃曲霉毒素和含5％蛋白質(zhì)的飼料。攝入20％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠都發(fā)生了肝癌，或癌前病變；而攝入5％蛋白質(zhì)飼料的這組大鼠，沒有任何一只發(fā)生肝癌。這并不是一個細微的差別，這是個100對0的差別，而這個結(jié)果和我在菲律賓兒童中觀察到的現(xiàn)象是吻合的。那些最容易患肝癌的兒童，恰恰是那些膳食中蛋白質(zhì)比例比較高的兒童。
但我周圍的人似乎都不能接受這篇印度論文的觀點。一次，參加完一個學(xué)術(shù)會議，在回底特律的航班上，我遇到了以前在麻省理工學(xué)院的同事，高級研究員保羅?紐博尼博士。紐博尼博士是當時少數(shù)幾個關(guān)注營養(yǎng)在癌發(fā)生中作用的科學(xué)家之一。我和他講了我在菲律賓觀察到的現(xiàn)象、在菲律賓得到的信息和這篇印度科學(xué)家發(fā)表的論文。他總結(jié)性地駁斥了這篇論文中的觀點，說：“他們肯定是把籠子的編號弄反了，高蛋白膳食不可能增加癌發(fā)生?！?br />
我意識到這個具有挑戰(zhàn)性的觀點與傳統(tǒng)觀念是截然相反的，即使是同事也會不信任這種看法。我是應(yīng)該冒著被大家看成傻瓜的危險，把蛋白質(zhì)比例升高增加癌發(fā)生這種觀點當回事呢？還是應(yīng)該對這樣的東西置之不理？
不知道怎么回事，在那個時候，我想起一些陳年往事。曾經(jīng)和我們一起生活過多年的姑姑死于癌癥。有幾次我的姑夫把我和我的弟弟杰夫帶到醫(yī)院去看姑姑，雖然那時我很小，不明白發(fā)生了什么事情，但是我對病房門上那個大大的“C”字——癌記憶猶新。那時我想，長大以后一定要找到一個治療癌癥的辦法。多年以后，我剛結(jié)婚沒有幾年，剛剛開始在菲律賓工作，我的岳母也死于結(jié)腸癌，當時她只有51歲。那時是我職業(yè)生涯的早期，我剛剛開始意識到在膳食和癌癥之間可能存在某種關(guān)聯(lián)。對我的岳母，我感到特別的歉疚。因為她沒有醫(yī)療保險，沒有得到很好的治療。我夫人凱倫是我岳母惟一的女兒，她們的關(guān)系非常親密。所有這些痛苦經(jīng)歷都堅定了我的職業(yè)選擇。只要我的工作能讓人們對這些可怕疾病的機制了解得更多、更深，我就愿意全身心地投入進去。
現(xiàn)在回想起來，那是我將研究重心轉(zhuǎn)到膳食和癌癥關(guān)系的開端。下定決心研究蛋白質(zhì)與癌之間關(guān)系的那一刻，是我職業(yè)生涯的轉(zhuǎn)折點。如果我想揭示這一機制，就只有通過大量的實驗室研究，考察是否蛋白質(zhì)攝入量越大，導(dǎo)致的癌越多，以及是怎樣導(dǎo)致的。這也恰恰是我在以后多年工作中從事的研究。這項工作比我當初預(yù)想的要長得多，我的同事、學(xué)生和我共同做出了許多驚人的發(fā)現(xiàn)，而這些發(fā)現(xiàn)會讓你反思當前的膳食。但更驚人的是，這些發(fā)現(xiàn)帶來了更多的問題，而這些問題的答案將最終動搖營養(yǎng)和健康科學(xué)的基礎(chǔ)。
科學(xué)的本質(zhì)——繼續(xù)研究，你需要了解什么？
科學(xué)研究的證據(jù)實際上是非?；逎摹：退^的核心科學(xué)，如生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)相比，在醫(yī)學(xué)健康領(lǐng)域，如果你想找到絕對的證據(jù)，幾乎是不可能的事情。研究的主要目標是確定哪些東西可能是真的。這是因為健康研究從本質(zhì)上講是一種統(tǒng)計學(xué)研究。你拋一個球出去，會不會落下來？沒錯，肯定是這樣的，這就是物理。那么你每天吸四盒香煙，你會不會得肺癌呢？答案是：有可能。我們只能知道你比不吸煙得肺癌的可能性大得多，但是我們不知道你作為一個個體，是不是一定會得肺癌。
營養(yǎng)學(xué)研究中，找出營養(yǎng)與健康的關(guān)系是非常不容易的事情。人有各種各樣的生活方式，遺傳背景各不相同，飲食習(xí)慣也不盡相同。實驗室的一些先決條件，如經(jīng)費限制、時間限制和檢測誤差，也會帶來限制。最重要的是，食物、生活方式和健康三者之間通過如此復(fù)雜而又多方面的系統(tǒng)互相影響、相互作用，想找出關(guān)于某個因素和某種疾病的確定證據(jù)，幾乎是不可能的，即使你的研究目標非常確定，即使你有無限多的研究時間和無窮多的研究經(jīng)費。
因為上述種種困難，我們在研究中采用了很多不同的策略。有時我們會考察某個假設(shè)性的原因，是否一定會產(chǎn)生某個假設(shè)性的結(jié)果。我們觀察和測量各種人群之間攝入脂肪量的差異，然后觀察和比較這種差異是否和乳腺癌、骨質(zhì)疏松癥或是其他疾病之間發(fā)病率的變化趨勢吻合。我們會觀察和比較患病人群和未患病人群的飲食有什么不同？我們觀察和比較1990年和1950年的發(fā)病率有什么不同？我們還研究這種發(fā)病率的改變是否與飲食結(jié)構(gòu)的變化相吻合。
除了觀察這些已經(jīng)存在的差異，我們還會通過實驗，并故意用一種假設(shè)性的治療方法來對患者進行干預(yù)，看結(jié)果如何。我們會在做藥物安全性和效價評估時進行干預(yù)實驗，讓一組試驗對象服用藥物，另外一組服用安慰劑（與藥品外觀、味道等相同、但完全沒有療效的物質(zhì)）。但是膳食的干預(yù)實驗要困難得多，特別是當試驗對象不能留院觀察的時候。因為這種情況下，所有受試對象必須自覺地嚴格遵照我們規(guī)定的食譜。
通過這些觀察性和干預(yù)性的研究，我們開始將所有發(fā)現(xiàn)收集在一起，并權(quán)衡證據(jù)是支持還是反對某一假設(shè)。當證據(jù)很有力地支持一個設(shè)想，以至于似乎不能否定它時，我們就認為這種設(shè)想非常接近真實的情況。通過這種方法，我們對純天然的以植物性食物為主的膳食做出了結(jié)論。正如你會讀到的，那些試圖通過一項或兩項研究就得到最佳營養(yǎng)的絕對證據(jù)的人，會覺得非常失望或是接受不了。但是我相信，那些研究各種現(xiàn)有證據(jù)的價值、探索膳食與健康真實關(guān)系的人，會感到驚奇，并受到極大的啟發(fā)。整合分析實驗結(jié)果時，你必須注意以下幾個概念。
第一部分 中國健康調(diào)查
蛋白質(zhì)之屋（四）
相關(guān)性和因果性
在很多研究論文中，有兩個詞出現(xiàn)的頻率很高，一個叫做“相關(guān)性”，一個稱作“關(guān)聯(lián)性”，這兩個詞用于描述兩個因素之間的關(guān)系，有時甚至用于說明因果關(guān)系。這是“中國健康調(diào)查”的特色，我們調(diào)查了65個縣130個自然村的6500名成年人及其家庭成員，看是否存在不同膳食、生活方式和疾病模式。舉例來說，如果肝癌發(fā)病率較高的人群中，蛋白質(zhì)的攝入量也比較高，我們說蛋白質(zhì)攝入量和肝癌發(fā)病率之間存在正相關(guān)關(guān)系。因為這個例子中，其中一個因子水平升高的時候，另外一個因子的水平也升高了。如果在肝癌低發(fā)人群中，蛋白質(zhì)的攝入水平比較高，我們則說蛋白質(zhì)攝入水平和肝癌發(fā)病危險兩者之間存在負相關(guān)關(guān)系。換句話說，這兩個因子的變化趨勢是相反的，一個因子的水平升高時，另一個因子的水平下降。
但是，在我們的假設(shè)性的模型中，蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系，并不能說明蛋白質(zhì)是導(dǎo)致癌癥的病因。我知道這一點比較難理解，請允許我舉例來說明這一點。在有些國家，電線桿密度比較大的地方，通常也是心臟病或是其他疾病的發(fā)病率比較高的地方，我們說電話線密度和心臟病的發(fā)病率之間是存在相關(guān)關(guān)系的，但這并不說明電話線是導(dǎo)致心臟病發(fā)病的原因。實際上，相關(guān)性并不等于因果性。
但這并不是說相關(guān)性是個沒有用處的概念。如果闡釋合理的話，相關(guān)性可以有效地用于營養(yǎng)和健康關(guān)系的研究。舉例來說，《中國健康調(diào)查報告》中一共得到了8000組具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的相關(guān)關(guān)系，其價值是無可估量的。當這么龐大的數(shù)據(jù)都具有某種相關(guān)性的話，研究人員就可以憑此來確定營養(yǎng)和健康之間存在著什么樣的關(guān)系模式。而這種模式，反過來說，可以用于揭示膳食和健康相互作用和影響的過程。這個過程是相當復(fù)雜的，如果一個人真的想找出單原因?qū)е聠谓Y(jié)果的模式，僅僅具有相關(guān)性是遠遠不夠的。
統(tǒng)計學(xué)顯著性
你可能以為，判斷兩個因素之間是否存在相關(guān)性——相關(guān)或是不相關(guān)是很容易的，但事實并非如此。當你手頭有大量的數(shù)據(jù)，你進行統(tǒng)計學(xué)分析，確定兩個因素之間是否具有關(guān)聯(lián)性，這個問題的答案不能用是或者否來回答，它是一種可能性。用一個術(shù)語講，這種可能性的大小被稱為“統(tǒng)計學(xué)顯著性”。統(tǒng)計學(xué)顯著性用于說明觀察到的試驗現(xiàn)象是否真實可信，或者僅僅是偶然發(fā)生的。如果你拋三次硬幣，每次都是有頭像的一面朝上，這是個概率的問題。如果你拋100次硬幣，每次仍然是有頭像的一面朝上，那么你可以比較有把握地說這枚硬幣的兩面都是頭像。這就是統(tǒng)計學(xué)顯著意義的意義——關(guān)聯(lián)關(guān)系（或其他結(jié)論）真實存在、而不是偶然發(fā)生的可能性是多少。
我們說，某項數(shù)據(jù)和結(jié)果具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義，是指由于偶然因素造成這種結(jié)果的概率小于5％，舉例來說明，就是你重復(fù)同樣的實驗，有95％的可能性都得到相同的結(jié)果，這樣的結(jié)果具有95％的統(tǒng)計學(xué)相關(guān)意義。95％這個截點是人為規(guī)定的，但確實是一個廣泛接受的標準。另外一個人為規(guī)定的截點是99％，這種情況下，結(jié)果吻合測試達到99％的時候，我們說具有高度統(tǒng)計學(xué)顯著性。在我們有關(guān)膳食和疾病的討論中，統(tǒng)計學(xué)顯著性會經(jīng)常出現(xiàn)在書中，這是我們評價數(shù)據(jù)可靠性的重要依據(jù)，稱為證據(jù)的“可信度”。
作用機制
很多情況下，如果有其他研究結(jié)果證明，兩個相關(guān)因素在生物學(xué)上也是相關(guān)聯(lián)的，往往認為相關(guān)性是更可靠的。舉例來說，電線桿的密度和心臟病的發(fā)病率之間存在相關(guān)性，但是并沒有研究表明，電線桿怎樣通過某種生物學(xué)機制與心臟病聯(lián)系起來。但是現(xiàn)在已經(jīng)有研究證明，蛋白質(zhì)的攝入過程和肝癌發(fā)病過程之間在生物學(xué)上和因果關(guān)系上是相關(guān)聯(lián)的（見第三章）。了解某種物質(zhì)在人體內(nèi)是如何發(fā)揮作用的，我們稱此為作用機制。而了解其作用機制則會強化證據(jù)。換言之，這即是兩個相關(guān)因素以一種“生物學(xué)上合理的”方式相關(guān)聯(lián)。如果相關(guān)在生物學(xué)上是合理的，這種相關(guān)則被認為是很可靠的。
元分析
最后我們來理解一下元分析(metanalysis)這個概念。元分析是指將多個研究的多組數(shù)據(jù)整合為一組數(shù)據(jù)進行分析。通過整合分析大量的數(shù)據(jù)，可以使結(jié)果具有更高的可信度，結(jié)果也更具有說服力。盡管和其他的事情一樣，例外的情況總是存在的。
從多個研究中得到結(jié)果后，我們可以使用某些工具和概念去考察這些證據(jù)的可信度。通過這些努力，我們可以知道哪些東西更接近于真實的情況，我們可以根據(jù)結(jié)果來作出適當?shù)呐袛?。如果其他假說不太可能，我們對得到的結(jié)果就會非常有信心。從純技術(shù)的角度來說，絕對證據(jù)是無法得到的，也是不重要的，但是出于常識的證據(jù)是可以得到的，也是非常關(guān)鍵的。通過這樣的過程，我們能對吸煙和健康的關(guān)系進行正確的分析，從而得到一個正確的結(jié)果。吸煙不會100％地導(dǎo)致肺癌，但是說吸煙和肺癌絕對沒有關(guān)系，那卻是非?；闹嚨?，再花時間研究這樣的結(jié)論是沒有意義的。
第一部分 中國健康調(diào)查
關(guān)閉癌癥表達（一）
在美國，癌癥是一種令人談虎色變的疾病。美國人對癌癥的恐懼程度超過了其他任何一種疾病。躺在病床上，被病魔折磨長達數(shù)月甚至數(shù)年，最終離開人世，是多么悲慘的一種情景啊。這就是為什么癌癥是最讓人恐懼的疾病。
因此每次媒體報告說發(fā)現(xiàn)了一種新的化學(xué)致癌物，公眾都會毫無例外給予強烈的反應(yīng)。有些致癌物甚至造成異常的恐慌。幾年前的丁酰肼事件就是一個鮮活的例子。丁酰肼是噴在蘋果上的一種常見生長調(diào)控劑。自然資源保護委員會（NRDC）發(fā)表了一篇題為《無法容忍的危險：兒童食品中的殺蟲劑》的報告1。報告發(fā)表后，有些電視欄目，如《60分鐘》，還為此專門制作了專題節(jié)目。1989年2月，NRDC的一位代表在CBS的《60分鐘》節(jié)目中聲稱：食品供應(yīng)中蘋果生產(chǎn)業(yè)中使用的這種化合物是最強的致癌物。2，3
公眾的反應(yīng)是迅速而且強烈的，有一名婦女甚至給州警察局打電話，請警察幫忙去追一輛校車，沒收她孩子攜帶的一個蘋果4。全美各地，包括紐約、芝加哥、洛杉磯和亞特蘭大等地的學(xué)校迅速停止向?qū)W生供應(yīng)蘋果以及其他蘋果類食品。根據(jù)美國蘋果生產(chǎn)聯(lián)合會前主席約翰?賴斯的估計，全美的蘋果生產(chǎn)業(yè)蒙受了巨大的創(chuàng)傷，經(jīng)濟損失超過2億5千萬美元5。為了平息公眾的憤怒情緒，1989年6月，美國停止生產(chǎn)和使用丁酰肼3。
諸如丁酰肼的例子并不鮮見，過去幾十年中，其他一些化學(xué)物質(zhì)也被公眾和大眾傳媒定義為致癌物，你肯定聽過其中一些，例如：
● 氨基三唑，一種用于酸果蔓生產(chǎn)的除草劑（它是1959年制造酸果蔓恐慌的罪魁禍首）。
● DDT（因為雷切爾?卡森的《寂靜的春天》而廣為人知）。
● 亞硝酸鹽（用于肉類保鮮，能夠保持熱狗和臘肉的顏色和氣味如新）。
● 染料紅2號。
● 人工甜味劑（包括環(huán)磺酸鈣和糖精）。
● 二惡英（工業(yè)處理中產(chǎn)生的污染物，橙劑的主要成分，橙劑是越戰(zhàn)中廣泛使用的一種脫葉劑）。
● 黃曲霉毒素（在發(fā)霉的花生和玉米上發(fā)現(xiàn)的一種真菌毒素）。
我對這些化學(xué)物質(zhì)非常了解，我是國家科學(xué)院“糖精及食品安全政策專家委員會”的成員，這個委員會負責(zé)評估糖精的潛在危險。當時正值FDA建議禁用這種人工甜味劑的時候，公眾的情緒非常高昂，要求全面禁用這種甜味劑，那時我正在這個委員會中任職。這個委員會的任務(wù)是評估糖精對健康的潛在威脅。我也是世界上最早分離純化出二惡英的專家之一；在麻省理工學(xué)院的實驗室，我獲得了亞硝酸鹽研究的第一手經(jīng)驗，做出了突出的貢獻；我花了多年時間研究黃曲霉毒素，并發(fā)表了多篇論文。黃曲霉毒素是已知化合物中致癌性最強的一種，至少在大鼠實驗中其致癌性是最強的。
這些化合物的屬性各有不同，但是它們都與癌癥相關(guān)。研究證明，這些化合物都能增加實驗動物的癌發(fā)生率，其中最典型的例子就是亞硝酸鹽。
熱狗導(dǎo)彈
如果你是中年人或年齡更大一些，當我提起亞硝酸鹽、熱狗和癌癥的話，你肯定會點頭說：“我記得那些事情?！蹦贻p的讀者，請你們注意，歷史總是以有趣的方式重復(fù)著自身。
讓我們回到20世紀70年代早期，當時發(fā)生的重大歷史事件包括：越南戰(zhàn)爭已經(jīng)開始落幕；理查德?尼克松快要因為水門事件而下臺；能源危機即將爆發(fā)，汽車快要在加油站前排成長龍；這時亞硝酸鹽突然出現(xiàn)在報紙的頭版頭條，吸引了大眾的注意力。
亞硝酸鈉：一種防腐劑，自20世紀20年代就開始廣泛應(yīng)用于肉制品加工業(yè)6，它的作用是殺菌，并給肉制品帶來一種健康喜人的粉色，還能保持肉類的鮮味。廣泛地添加在熱狗、臘肉和罐裝肉類制品中。
1970年，《自然》雜志報道說，亞硝酸鹽能在我們機體內(nèi)反應(yīng)，形成亞硝胺7。
亞硝胺：一類很危險的化合物。美國國家毒理研究中心預(yù)計至少有17種亞硝胺化合物是人類的致癌物8。
我們繼續(xù)談第二個問題。為什么這些可怕的亞硝胺是人類的致癌物呢？簡單的答案是：動物實驗證明，如果讓動物更多地接觸此類化合物，癌癥的發(fā)生率會升高。但這個證據(jù)并不夠充分，我們需要更完整的答案。
我們來看一下其中一種亞硝胺化合物：亞硝基肌氨酸(NSAR)。在一項研究中，20只大鼠被隨機分為兩組，每組接觸不同水平的NSAR，高劑量組接觸的劑量是低劑量組的兩倍。在低劑量組中，只有35％死于癌癥。實驗第二年，高劑量組中所有大鼠都死于癌癥9－11。
那么這些大鼠一共攝入了多少NSAR呢？兩組大鼠接受的亞硝基肌氨酸劑量其實都大得令人難以置信。我現(xiàn)在將低劑量組大鼠攝入的亞硝胺劑量進行轉(zhuǎn)化，讓你們對這個數(shù)量有一個直觀的了解。這么說吧，你每頓飯都去你朋友家蹭飯吃，你的朋友忍受不了你，在你的飯中摻入了NSAR，想讓你死于喉癌。他給你攝入的劑量相當于低劑量組大鼠接受的亞硝基肌氨酸劑量。在你朋友家，你朋友給了你一份一磅重的臘腸三明治，你吃了，然后又給你一個，又一個，又一個……在你的朋友允許你離開他家之前你必須吃27萬個臘腸三明治9，12。你最好喜歡吃這種臘腸三明治，因為你的朋友要讓你吃這么大劑量的臘腸三明治，一直吃30年。在這么大的攝入劑量下，你攝入的NSAR的劑量相當于“低”劑量組大鼠攝入的NSAR（按照體重計算）。
在小鼠中進行的實驗也證明，盡管攝入的方式可能不同，癌癥的高發(fā)病率與小鼠接觸NSAR的水平有關(guān)。盡管NSAR被認為是一種人類的致癌物，但沒有以人體為研究對象的實驗來評估NSAR的效果。但是既然這種化合物能在大鼠和小鼠中造成癌癥的話，那么給予一定劑量的NSAR，人體中也會形成癌癥。但是其實我們并不知道，人接觸多大劑量的這種化合物才會患上癌癥，而動物實驗中這些動物攝入的劑量實在太高了，是非常離譜的。而且，僅僅憑借動物實驗的結(jié)果就下結(jié)論稱：NSAR很有可能是人類的致癌物，這樣的結(jié)論太倉促了。
1970年，著名的《自然》雜志發(fā)表了一篇文章，稱亞硝酸鹽會在人體中形成亞硝胺，會導(dǎo)致癌癥的發(fā)病率升高，這篇文章導(dǎo)致了公眾的恐慌。作為回應(yīng)，官方發(fā)表了這樣的公告：降低人接觸的亞硝胺及其衍生化合物的水平，特別是食物中這些化合物的水平，會減少癌癥的發(fā)病率7。忽然之間，亞硝酸鹽變成了過街老鼠。因為人攝入亞硝酸鹽的主要方式是攝入亞硝酸鹽處理過的肉制品，如熱狗和臘肉，所以這類肉制品受到了大眾的冷遇。熱狗成了眾矢之的，本來熱狗用的肉中就含有研碎的肝、腎、下水、嘴唇、鼻子、喉嚨和其他“各種肉”13。當亞硝酸鹽/亞硝胺的問題升溫后，大眾對熱狗的熱情更是一落千丈。納達把熱狗稱為“美國最有殺傷力的導(dǎo)彈”14，而有些消費者權(quán)益組織甚至呼吁全面禁用亞硝酸鹽類的食品添加劑，政府官員也開始調(diào)查亞硝酸鹽對健康可能造成的影響3。
這個話題在1978年被重新提出來。麻省理工學(xué)院發(fā)表了一篇文章，稱亞硝酸鹽增加了大鼠體內(nèi)淋巴癌的發(fā)病危險。這項研究報告發(fā)表在1979年的一期《科學(xué)》雜志上15，攝入亞硝酸鹽的大鼠患淋巴癌的概率平均是102％，如果飼料中不添加亞硝酸鹽的話，這種癌癥的發(fā)病率只有54％。這個研究結(jié)果再次引起公眾的騷動不安，政府與有關(guān)的行業(yè)協(xié)會和研究團體進行了激烈的辯論，喧囂平息之后，專家委員會建議，食品生產(chǎn)行業(yè)應(yīng)減少亞硝酸鹽的使用。直到這個時候，這個問題才慢慢脫離了公眾關(guān)注的焦點。
對這個故事進行總結(jié)：只要是涉及致癌化學(xué)物質(zhì)的，即使很有限的研究結(jié)果，也會在公眾中造成非常大的反響。在喂大量亞硝酸鹽的大鼠實驗中，癌癥發(fā)病率從5％升高到10％，公眾中就可以產(chǎn)生爆炸性的爭議。為了繼續(xù)麻省理工學(xué)院的這項研究，政府投入了數(shù)百萬美元的經(jīng)費，對研究結(jié)果進行了更深的研究和討論。但僅僅憑借幾次動物實驗的結(jié)果，就將亞硝胺定為對人有重大影響的致癌物，完全忽視了“實驗動物在其生命周期中攝入的化合物劑量異乎尋常地高，而且亞硝胺并不一定完全由亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化而來”這兩個事實，這是非常不合理的。
第一部分 中國健康調(diào)查
關(guān)閉癌癥表達（二）
回到蛋白質(zhì)這個話題
我想強調(diào)的是：我并沒有說亞硝酸鹽是安全的。盡管在實際生活中，亞硝酸鹽誘發(fā)癌癥的可能性很小，但是它讓公眾恐慌。但是，如果研究人員拿出更多、更有說服力的證據(jù)會怎么樣呢？如果有一種化合物，在試驗動物中誘發(fā)癌癥的概率是100％，但是如果不加入這種化合物的話，發(fā)生癌癥的概率是0，會怎么樣呢？我們再多思考一點，如果這種化學(xué)物質(zhì)在常規(guī)攝入水平（即不是NSAR試驗中那種超大的劑量下）就能有很強的致癌作用，會怎么樣呢？這種發(fā)現(xiàn)對癌癥研究會很有意義，而其對人類健康的意義也是無比重要的。有人猜測這樣的化合物比亞硝酸鹽和丁酰肼更值得關(guān)注，致癌性比黃曲霉毒素更強，而黃曲霉毒素本身就是排位很高的致癌物。
這恰恰是我在菲律賓讀到的那篇印度科學(xué)家的論文的內(nèi)容16。這種化合物是什么呢？答案就是蛋白質(zhì)。給大鼠攝入正常水平的蛋白質(zhì)就能誘導(dǎo)癌癥，這個結(jié)果的確非常驚人。在印度科學(xué)家的論文中，投予黃曲霉毒素后使所有大鼠都易患肝癌，結(jié)果只有攝入含20％蛋白質(zhì)飼料的大鼠發(fā)生肝癌，而攝入5％蛋白質(zhì)組的大鼠沒有一只發(fā)生肝癌。
包括我本人在內(nèi)的科學(xué)家都是具有強烈置疑精神的研究者，特別是面對讓人難以置信的研究結(jié)果時，我們會更懷疑實驗的結(jié)果。事實上，作為研究者，我們有責(zé)任去置疑、探索這些有挑戰(zhàn)性的研究結(jié)果。我們會懷疑這些結(jié)果僅僅對黃曲霉毒素誘發(fā)癌癥的大鼠是有意義的，對包括人在內(nèi)的其他種屬是無效的；我們會懷疑也許有其他未知的營養(yǎng)因素，對研究數(shù)據(jù)產(chǎn)生了我們不知道的影響；也許我在麻省理工學(xué)院的那位教授朋友是正確的，在印度進行的這次試驗中，兩個組別的標簽真的搞混了。
這些問題都需要解答。為了進一步研究這些問題，我申請并獲得了兩項NIH的研究資助。在上文已經(jīng)簡單提到了，其中一項的研究對象是人體，另一個以試驗動物為研究對象。在我申請兩項基金的時候，我并沒有以蛋白質(zhì)會誘發(fā)癌癥這樣聳人聽聞的理論來爭取資助。如果我表現(xiàn)得像異教徒一樣，那么我不僅可能什么都得不到，而且還會損失已經(jīng)獲得的一切；而且，我當時也不能確信“蛋白質(zhì)有害”。在申請課題時，我提議研究各種因素對黃曲霉毒素代謝的影響。人體研究項目主要側(cè)重于黃曲霉毒素對菲律賓肝癌的影響。關(guān)于這項基金的研究成果，我們將在最后一章進行簡要回顧。通過三年艱苦的研究，這項課題終于得以結(jié)題。后來我們在中國進行了同樣的調(diào)查研究，但是采用的方法更為復(fù)雜（見第四章）。
有關(guān)蛋白質(zhì)對誘發(fā)癌癥的影響，此類研究必須精心設(shè)計，謹慎開展。如果設(shè)計存在不完善的地方，結(jié)果就會缺乏說服力，在同行專家中不能得到承認，特別是不能說服那些負責(zé)審核我未來基金申請報告的同行專家們。換句話說，我們必須成功，不能失敗。NIH的資助一共延續(xù)了19年，而且?guī)恿似渌难芯抠Y助機構(gòu)給我們提供了更多資助，其中包括美國癌癥研究協(xié)會、美國癌癥研究基金會、美國癌癥研究所。通過這些動物實驗的結(jié)果，我們一共發(fā)表了100多篇科學(xué)論文，發(fā)表在一些頂級的科學(xué)雜志上；而且我們借此機會對公眾也進行了很多宣傳，我本人也被邀請參加了多個專家委員會。
動物權(quán)利
在本章剩余的部分中，我想涉及一下實驗用的嚙齒類動物，特別是大鼠和小鼠。我知道很多人都反對用動物進行試驗研究，對此我表示理解和尊重。但是我也必須在此提請你注意：如果沒有這些動物實驗的話，我不可能向大家宣稱、提倡以植物性食物為主的膳食。從動物實驗中得到的數(shù)據(jù)和發(fā)現(xiàn)對闡述我們后期的工作（包括中國健康調(diào)查中得到的各種結(jié)論）有非常大的幫助。有人可能會問：是不是有另外一種方法可以得到同樣的結(jié)果，同時能避免犧牲這些實驗動物？但是直到今天，盡管我和提倡保護動物權(quán)益的同事們進行了大量的努力，還沒有找到一個完美的替代性方案。這些實驗動物研究幫助我們闡釋了一些非常重要的、有關(guān)癌癥誘發(fā)的原理。這些研究結(jié)果是無法通過人體實驗得到的。但是這些研究結(jié)果對人類的健康和環(huán)境來講都有巨大的益處(潛在的或是明顯的)。
癌的三個階段
癌癥的發(fā)病分為三個階段——啟動階段、促進階段和進展期。類比來說，癌癥的發(fā)病過程就像種植草皮一樣，啟動階段相當于把種子植入土壤中，促進階段好像草已經(jīng)開始生長，進展階段相當于草長勢過于旺盛，完全失去了控制，已經(jīng)蔓延到了車道、灌木叢和旁邊的人行道上。
所以，把草種“植入”土壤中是第一步，即啟動易癌變的細胞，起啟動作用的化學(xué)物質(zhì)即叫做致癌物。這些化學(xué)物質(zhì)多數(shù)是工業(yè)生產(chǎn)的副產(chǎn)品，但是自然界中也會自發(fā)形成一些此類物質(zhì)，如黃曲霉毒素。這些致癌物能導(dǎo)致我們的基因發(fā)生轉(zhuǎn)變或突變，將正常的細胞轉(zhuǎn)化為易癌變細胞。突變導(dǎo)致細胞內(nèi)的基因發(fā)生永久性的改變，對DNA造成損傷。
整個誘發(fā)過程可見圖31，可在很短的時間內(nèi)完成，甚至幾分鐘之內(nèi)就完成了。這個時間是該化學(xué)致癌物被攝入吸收，進入血液、轉(zhuǎn)運入細胞、轉(zhuǎn)化為活性中間產(chǎn)物、結(jié)合到DNA上、傳給子代細胞所需的時間。當新的子代細胞產(chǎn)生以后，這個過程就完成了。這些新的子代細胞以及之后再分裂產(chǎn)生的新細胞，其基因結(jié)構(gòu)已經(jīng)發(fā)生了徹底的改變，致癌的概率大大增加。除非極少的情況下，誘發(fā)過程是不可逆的。
讓我們回到草坪這個類比，現(xiàn)在草籽已經(jīng)被種入土壤，已經(jīng)可以發(fā)芽了，誘發(fā)過程結(jié)束了。第二個生長階段被稱為促進階段，種子快要破土而出，長成一片綠色的草坪了。新形成的癌易感細胞已經(jīng)蓄勢待發(fā)，準備生長。它們已經(jīng)開始復(fù)制，直至形成肉眼可見、可以檢測出來的癌細胞團。這個過程所用的時間比誘導(dǎo)時間要長得多。對人而言，這個過程經(jīng)常需要很多年。這種最初被誘導(dǎo)的細胞開始增殖，越來越大，直至長成臨床上可見的腫瘤。
就像種子在土壤中一樣，這種原始癌細胞可能不生長、不分裂，直到遇到合適的生長環(huán)境。打個比方，就好像土壤中的種子需要充足的水分、陽光和其他養(yǎng)分的滋養(yǎng)，才能長成草皮。如果不具備這樣的條件，種子不會長成草坪。如果環(huán)境中的要素缺失的話，種子就會進入休眠狀態(tài)。等到缺失的要素得到補充，種子又開始發(fā)芽生長。這就是促進階段的一個極為突出的特點。促進階段是可逆的，取決于癌的早期生長是否得到有利的生長條件，這就是為什么某些膳食因素變得這么重要的原因。某些膳食因素，被稱為促癌劑，能夠促進癌的發(fā)展。而其他一些膳食因素，被稱為抗促癌劑，能夠延緩癌的發(fā)展。如果促癌劑的作用大于抗促癌劑的，癌就繼續(xù)發(fā)展。如果后者的作用強過前者，癌的發(fā)展就會延緩下來或停止。這就像是太極拳中的推手一樣。這種可逆性的重要性無論怎么強調(diào)都是不過分的。
第三個階段是癌的進展階段或是說惡化階段。當大量晚期癌細胞進入生長期，即為第三階段開始，直到對機體造成破壞為止。就好像長瘋了的草，可以侵襲任何地區(qū)，無論是花園、車道還是人行道。同樣，發(fā)展中的癌腫瘤可以從原發(fā)部位擴散到周圍或是更遠的部位。當癌具有了這樣的特性，我們稱其為惡性的。當這種癌從原發(fā)部位向其他的地方擴散時，即為惡化。癌癥的最后一個階段導(dǎo)致死亡。
在我們這項研究剛剛開始的那個年代，對癌形成的這些階段只了解一個大概。但是這些了解已足以使我們勾畫出大致的研究方案。我們碰到了很多問題，例如，我們是否能證實印度的這項研究結(jié)果，即低蛋白膳食抑制腫瘤形成？更重要的是：為什么蛋白質(zhì)能影響癌進展？其作用的機制如何？蛋白質(zhì)是怎樣起作用的？帶著大量疑問，我們精心設(shè)計了一系列非常深入的實驗，希望得到能夠經(jīng)受住嚴格檢驗的結(jié)果。
第一部分 中國健康調(diào)查
關(guān)閉癌癥表達（三）
蛋白質(zhì)與啟動作用
蛋白質(zhì)攝入怎樣影響癌的啟動呢？我們做的第一個實驗是考察蛋白質(zhì)的攝入是否會影響負責(zé)黃曲霉毒素代謝的酶——混合功能氧化酶（MFO）。這種酶非常復(fù)雜，因為該酶也催化各種藥物成分和化學(xué)物質(zhì)的代謝。矛盾的是，這種酶既有激活黃曲霉毒素的功能，也有對黃曲霉毒素進行解毒的功能。這是一種特殊的轉(zhuǎn)化酶。
開始進行研究的時候，我們假設(shè)攝入的蛋白質(zhì)通過改變肝臟中的酶對黃曲霉毒素的解毒作用而影響腫瘤的生長。
我們最初想考察的是，蛋白質(zhì)攝入的水平會不會改變酶的活性，經(jīng)過一系列的實驗（圖3218），答案是肯定的。只改變蛋白質(zhì)攝入水平就能很容易地改變酶活性18-21。
像在印度科學(xué)家的研究中一樣，降低蛋白質(zhì)攝入量，不僅能夠大幅度地降低酶活性，而且降低的速率也很快22。這意味著什么?攝入低蛋白膳食降低酶的活性，就意味著更少的黃曲霉毒素被轉(zhuǎn)化為有害的黃曲霉毒素代謝物，從而降低了代謝物與DNA結(jié)合、造成DNA突變的概率。
我們決定檢驗這種假說，首先我們想知道，低蛋白膳食是否能降低黃曲霉毒素產(chǎn)物結(jié)合在DNA上的能力，并導(dǎo)致產(chǎn)生更少的DNA加合物。我實驗室一個本科生瑞秋?皮特森對此進行了驗證（圖33）。他通過實驗證明，蛋白質(zhì)的攝入量越低，黃曲霉毒素-DNA加合物的量就越少23。
我們現(xiàn)在已經(jīng)獲得了強有力的證據(jù)，證明低蛋白質(zhì)攝入能顯著地降低酶活性，而且能避免有害的致癌物結(jié)合在DNA上，這些研究結(jié)果給人留下了非常深刻的印象。我們已經(jīng)獲得了很多證據(jù)，說明為什么降低蛋白質(zhì)攝入量會導(dǎo)致癌癥發(fā)病率下降，但我們現(xiàn)在想了解更多一些，而且我們對這種效果不太敢肯定，想尋找是否存在其他的機制。隨著時間的推移，我們發(fā)現(xiàn)，每次我們試圖尋找一種新的蛋白質(zhì)發(fā)揮作用的機制，我們都能找得到。例如，我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食或是同等替代品能通過下列機制降低腫瘤的發(fā)病率，例如：
●能導(dǎo)致更少的黃曲霉毒素進入細胞24-26；
●能讓細胞的增殖速度減緩18；
●導(dǎo)致酶復(fù)合物內(nèi)部發(fā)生多處改變，從而降低酶復(fù)合物的活性27；
●相關(guān)酶的核心組分的量減少28，29；
●黃曲霉毒素-DNA加合物的形成減少23，30。
我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食作用的機制遠遠不止一個，這個事實讓人大開眼界。這大大地加重了印度研究者的研究結(jié)果的份量。這證明：生物學(xué)效應(yīng)盡管通常被認為是單一反應(yīng)運作的，但實際上更可能是一系列同時發(fā)生的不同反應(yīng)共同運作的。這些過程以一個非常復(fù)雜的、高度協(xié)調(diào)的方式發(fā)生作用。這是不是意味著身體有很多備用系統(tǒng)呢？當一種機制發(fā)生問題之后，可以通過其他的機制對代謝途徑進行彌補。在后來的研究中，越來越多的發(fā)現(xiàn)證實了這種理論。
我們從大量研究中得出一個明確的結(jié)論：低蛋白膳食能顯著降低癌的發(fā)生率。盡管這樣的結(jié)論有著充分的證據(jù)支持，但是對很多人來說，仍然是讓人吃驚和難以接受的。
蛋白質(zhì)與促進作用
回到草坪那個類比，把草種種入土壤相當于癌的啟動階段。根據(jù)一系列實驗的研究結(jié)果，我們發(fā)現(xiàn)低蛋白膳食能夠在“種植”這個階段減少“癌性草坪”中草種的總數(shù)。這是一項令人不可思議的發(fā)現(xiàn)，但是我們希望了解更多有關(guān)的機制。我們懷疑：在癌的促進階段（即癌可以被逆轉(zhuǎn)的階段）都發(fā)生了什么？低蛋白膳食除了在癌的啟動階段產(chǎn)生作用外，是不是也能在促進階段繼續(xù)發(fā)揮預(yù)防癌癥的作用？
從現(xiàn)實角度上看，這個階段的研究工作是非常不容易的，因為需要花費大量的時間和經(jīng)費。飼養(yǎng)試驗動物，直到它們長出腫瘤，是一項非常昂貴的研究工作。這種實驗通常需要兩年以上的時間（大鼠的正常壽命），預(yù)算通常在10萬美元以上（今天，此類實驗的成本更高）。為了回答上面提出的那么多問題，我們不能等到大鼠的腫瘤都長成后再進行研究，否則的話，我再花35年也不夠。
這時，我們看到了其他人31剛剛發(fā)表的一些令人興奮的研究論文，這些研究論文指出如何檢測啟動階段后出現(xiàn)的癌樣細胞團。我們把這些極微小的成團細胞叫做病灶細胞團。
病灶細胞團是成團的腫瘤前體細胞。盡管多數(shù)病灶細胞不會發(fā)育成成熟的腫瘤細胞，但是它們預(yù)示腫瘤的發(fā)展。
通過觀察病灶細胞的發(fā)育，并且檢測有多少病灶細胞團、形態(tài)大小如何，我們就可以了解到腫瘤是怎樣發(fā)展的32，以及蛋白質(zhì)攝入水平對腫瘤發(fā)展的影響程度。通過研究蛋白質(zhì)對病灶細胞團而不是對腫瘤發(fā)展的促進作用，我們就可以節(jié)約大量的時間和經(jīng)費，也可以避免很多無效的工作。
我們的發(fā)現(xiàn)非常與眾不同：病灶細胞團的發(fā)育幾乎完全取決于蛋白質(zhì)的攝入量，而與黃曲霉毒素的攝入量沒有關(guān)系。
我們通過很多不同的途徑證實了這個發(fā)現(xiàn)。首先是我的研究生斯科特?阿波頓33以及喬治?多內(nèi)夫34的研究工作證明了這一點（比較圖示可見圖34）。經(jīng)黃曲霉毒素啟動后，用20％蛋白飼料飼養(yǎng)的大鼠，其病灶細胞團的生長速度比用5％蛋白飼料喂養(yǎng)大鼠的病灶細胞團的生長速度要快得多。33，34
研究工作進行到這個階段，所有的動物在開始時接觸到的都是同等劑量的黃曲霉毒素，但是如果他們開始接觸的黃曲霉毒素的劑量是不同的，會怎么樣呢？低蛋白質(zhì)是否仍然有保護實驗動物、預(yù)防癌癥的功效呢？我們對此進行了研究，我們給兩組大鼠不同劑量的黃曲霉毒素誘發(fā)癌，同時飼以標準的基礎(chǔ)飼料。在這樣的實驗條件下，這兩組大鼠在癌啟動階段接觸的致癌物水平是不同的。然后在癌的促進階段，我們給接觸高劑量黃曲霉毒素的大鼠飼以低蛋白飼料，而給接觸低劑量黃曲霉毒素的大鼠飼以高蛋白飼料。我們想知道，如果實驗動物在開始接觸到高劑量的致癌物質(zhì)，低蛋白飼料是不是能夠抑制高劑量致癌物的影響。
我們的實驗結(jié)果再次讓人大吃一驚（圖3.5）。接觸較高水平致癌物的大鼠，飼以5％的蛋白飼料時，病灶細胞團要少得多；而接觸低水平致癌物的大鼠，飼以20％的蛋白飼料后，病灶細胞團要多得多。
我們在此找到了一條規(guī)律：病灶細胞團的發(fā)展，盡管在最初的啟動階段取決于接觸致癌物的劑量，但實際上在癌的促進階段，受到膳食中蛋白質(zhì)攝入量的調(diào)控。蛋白質(zhì)攝入量產(chǎn)生的效果要超過致癌物對細胞的影響，與開始接觸到的致癌物質(zhì)劑量多少沒有關(guān)系。
得到這些實驗結(jié)果后，我們設(shè)計了一個更有說服力的實驗。下面我按照實驗步驟來講解一下這個實驗。該實驗是我的研究生琳達?陽曼完成的35。在這個實驗中，所有實驗動物開始接觸的都是同一劑量的致癌物，在之后為期12周的癌促進階段，輪流給這些動物飼以20％或是5％蛋白質(zhì)的飼料。我們將12周的癌促進階段分成4個階段，每個階段是3周。第一階段是第1－3周，第二階段是第4－6周，依此類推。
在第一階段和第二階段給實驗動物飼以20％的蛋白質(zhì)飼料（20-20）后，病灶細胞團數(shù)量開始增加，這與我們的預(yù)計是一樣的。但是第三階段我們給動物飼以低蛋白飼料的時候，病灶細胞團的數(shù)量急劇下降（20-20-5）。在第四階段，我們恢復(fù)給實驗動物提供20％蛋白質(zhì)的飼料，病灶細胞團的數(shù)量重新開始上升（20-20-5-20）。
另外一組實驗中，第一階段，所有動物飼以20％蛋白質(zhì)的飼料，第二階段飼以5％蛋白質(zhì)的飼料（20-5），在第二階段開始的時候，我們可以看到病灶細胞團的數(shù)量急劇下降。在第三階段，隨著動物重新開始接受20％蛋白質(zhì)的飼料（20-5-20），我們可以看到病灶細胞團的數(shù)量重新開始升高。證明膳食中的蛋白質(zhì)對癌細胞的發(fā)育的確有非常強的促進作用。
這些動物實驗非常具有說服力，病灶細胞的生長可以通過給予不同劑量的蛋白質(zhì)來進行調(diào)節(jié)，并實現(xiàn)逆轉(zhuǎn)，這種效果在病灶發(fā)展的各個階段都可以觀察到。
這些實驗還證明，我們的身體能夠記住早期致癌物質(zhì)對身體的侵襲35，36，盡管這種作用可能會因為低蛋白膳食的抑制作用而處在休眠的狀態(tài)。接觸黃曲霉毒素后，黃曲霉毒素會給機體留下“記憶”。盡管攝入5％蛋白質(zhì)的膳食能夠抑制住黃曲霉毒素的作用，但是9周后，在20％蛋白膳食的影響之下，休眠的癌細胞可能會蘇醒，形成癌變的病灶細胞。簡單的說，我們的身體有記憶功能。說明我們過去接觸過致癌物，并引發(fā)少量的癌細胞。盡管這些癌細胞處于休眠狀態(tài)，但是如果我們以后攝入的膳食營養(yǎng)有問題的話，這種癌細胞則會被再“喚醒”。
這些研究證實對蛋白質(zhì)攝入量進行小幅度的調(diào)整，就會影響癌的發(fā)展。但是，多大量的蛋白質(zhì)攝入量是太多或是太少呢？在大鼠實驗中，我們檢測了4%－24％的蛋白質(zhì)攝入量對病灶細胞的影響（圖3637）。研究發(fā)現(xiàn)，如果蛋白質(zhì)占膳食比例10％以下，病灶細胞不會發(fā)展；如果超過了10％，病灶細胞團的數(shù)量就會急劇增多。實驗室中一位來自日本的訪問學(xué)者 Fumiyiki Horio 成功地重復(fù)了這一結(jié)果38。
這項實驗最顯著的發(fā)現(xiàn)是：病灶細胞團只有在動物攝入的膳食蛋白質(zhì)達到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時，病灶細胞團才開始增殖39。也就是說，當攝入的蛋白質(zhì)水平達到或超過動物生長所需的水平，就會導(dǎo)致癌的發(fā)生。盡管這項研究結(jié)論來自動物實驗，但是對人來說也有相當重要的意義。因為在成長期的大鼠和人對蛋白質(zhì)的需求量以及成年大鼠和成年人維持身體健康所需的蛋白質(zhì)量是非常接近的40，41。
根據(jù)蛋白質(zhì)的日推薦供給量（RDA），人每天熱量需求的10％應(yīng)來自蛋白質(zhì)。這個攝入水平比我們每天身體實際需要的蛋白質(zhì)攝入量要高得多，但是因為每個人對蛋白質(zhì)的需求量不盡相同，建議蛋白質(zhì)攝入量10％，是為了保證所有人都能得到足夠的蛋白質(zhì)補充。那么我們大多數(shù)人每天攝入的蛋白質(zhì)有多少呢？實際上我們攝入的量比10％的推薦量高得多。平均而言，美國人熱量攝入的15%－16％來自于蛋白質(zhì)。那么這種膳食是不是會引起癌癥呢？從動物實驗的結(jié)果來推測，是這樣的。
10％的蛋白質(zhì)攝入水平相當于每天攝入50－60克的蛋白質(zhì)，具體數(shù)值取決于個人體重和每天攝入的總熱量。美國人平均15%－16％的蛋白質(zhì)攝入量相當于每天攝入70-100克的蛋白質(zhì)，其中男性攝入蛋白質(zhì)的量要比女性多一些。如果我們將其轉(zhuǎn)化為食品量的話，可以這樣計算。你從菠菜中每攝入100卡熱量，你攝入的蛋白質(zhì)是12克（15盎司菠菜）；如果是鷹嘴豆的話，每100卡的熱量攝入中含有5克蛋白質(zhì)（兩湯匙豆子）；而100卡肉排中含有13克的蛋白質(zhì)（1盎司半多一點點的肉排）。
還有一個問題，蛋白質(zhì)的攝入量是不是能夠改變黃曲霉毒素劑量和病灶細胞團形成之間的關(guān)系。如果增加化學(xué)物質(zhì)的攝入量，但是并不會引起癌癥發(fā)病率升高的話，這種化學(xué)物質(zhì)就不屬于致癌物。例如，隨著黃曲霉毒素劑量增加，病灶細胞團的形成和癌癥的發(fā)展也應(yīng)該相應(yīng)地增多、變快。如果我們覺得某個化合物是致癌物，但是我們看不到這種劑量和反應(yīng)之間的關(guān)系，那么這種化合物質(zhì)是不是具有致癌性就很值得懷疑了。
為了研究這種劑量－反應(yīng)的關(guān)系，我們選擇了10組大鼠，給它們飼以不同劑量的黃曲霉毒素，然后在癌的促進階段給它們飼以正常水平（20％）蛋白質(zhì)飼料和低蛋白質(zhì)飼料（5％－10％）。（請參考圖3734）
在飼以20％蛋白質(zhì)飼料的動物中，隨著黃曲霉毒素劑量的增加，病灶細胞的數(shù)量和大小也在增加，這和我們的預(yù)計是相同的，這種劑量和反應(yīng)之間的線性關(guān)系非常明顯。但是在飼以5％蛋白質(zhì)飼料的動物中，致癌物劑量和反應(yīng)的線性關(guān)系完全消失了，病灶細胞沒有反應(yīng)。盡管我們給動物使用了其能承受的最大黃曲霉毒素劑量，但是病灶細胞仍然沒有反應(yīng)。通過這個實驗，我們再次證明，低蛋白質(zhì)膳食可以抑制非常強的致癌物的作用，例如，黃曲霉毒素的致癌作用。
那么我們是不是可以說，化學(xué)致癌物不會引起癌癥，除非營養(yǎng)狀況出了問題？是不是可以說，在我們一生中，我們肯定會接觸少量致癌化學(xué)物質(zhì)，但是只要我們的膳食不促進癌癥的發(fā)展，我們就不會發(fā)生癌癥？我們是否可以通過營養(yǎng)來控制癌癥呢？
第一部分 中國健康調(diào)查
關(guān)閉癌癥表達（四）
不是所有的蛋白質(zhì)都是類似的
讀到這里，你已經(jīng)感到這些發(fā)現(xiàn)有多么驚人了吧？通過營養(yǎng)來控制癌癥的進程，到今天為止，都是一個激進的、讓人無法接受的觀點。但一個更能讓人吃驚的問題是：試驗中使用不同類型的蛋白質(zhì)結(jié)果會不會有差別？以上試驗中我們使用的都是酪蛋白，這種蛋白占牛奶蛋白的87％。我們下一個問題是植物來源的蛋白質(zhì)，如果采用同樣的實驗方法檢測，是不是能發(fā)現(xiàn)對癌有同樣的促進作用？答案讓人震驚：不是！在這些實驗中，即使攝入的劑量達到很高的水平，植物蛋白質(zhì)也沒有促進癌的生長。我實驗室一位醫(yī)學(xué)大學(xué)本科生大衛(wèi)?施奈德進行了這項研究（圖3842），他發(fā)現(xiàn)谷蛋白（小麥中的一種蛋白質(zhì)），即使攝入量達到20％，也沒有酪蛋白這種促癌效果。
我們還檢測了大豆蛋白質(zhì)會不會和酪蛋白一樣，對癌病灶細胞有同樣的影響。我們給大鼠飼以20％的大豆蛋白，但大鼠體內(nèi)并沒有出現(xiàn)早期的病灶細胞團。這個結(jié)果和使用小麥蛋白的結(jié)果是一致的。突然間，牛奶中的蛋白質(zhì)看起來是問題的根本。我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)低水平的蛋白能通過一系列高度協(xié)同的機制，對癌誘導(dǎo)階段有抑制作用；我們還發(fā)現(xiàn)，高水平的蛋白質(zhì)攝入，如果超出身體生長所需要的量，會促進癌的發(fā)展；我們發(fā)現(xiàn)可以通過改變蛋白質(zhì)的攝入水平對癌的發(fā)展進行調(diào)控，可以選擇性地激活或是抑制癌的發(fā)展，這個作用與癌的啟動階段無關(guān)，與接觸致癌物的水平也無關(guān)。對我的同行來講，接受蛋白質(zhì)促進癌發(fā)展的觀點已經(jīng)很不容易了。但為什么是牛奶蛋白呢？我是不是瘋了？
額外問題
有些讀者可能想了解更多有關(guān)的問題，請參考附錄A。
大結(jié)局
到目前為止，我們所有實驗檢測的都還只是腫瘤發(fā)展的早期指示物——早期癌樣病灶。現(xiàn)在我們要進行大規(guī)模的實驗研究，檢測完整的腫瘤形成過程。我們設(shè)計、組織了一個大型的、包括數(shù)百只大鼠的實驗項目。在這個實驗中，我們用幾種方法檢測了大鼠中腫瘤發(fā)展的情況36，43。
蛋白質(zhì)對腫瘤發(fā)展的影響是非常驚人的。大鼠通常的存活期是兩年，因此這項研究的周期長達100周。實驗開始時，所有的大鼠都給予黃曲霉毒素，同時飼以20％酪蛋白，在100周時，大鼠不是已經(jīng)因為肝癌死亡，就是瀕于死亡36，43；而給予同等水平黃曲霉毒素，但是飼以5％蛋白質(zhì)飼料的大鼠都還活著，而且行動機敏、體形苗條、毛色鮮亮。這個100分比0分的成績，在以前的研究中是沒有的。而且這個結(jié)果與印度的原始研究的結(jié)果幾乎是一致的16。
同時在這個實驗中36，我們在40或60周的時候?qū)Υ笫蟮娘曫B(yǎng)方案進行了調(diào)整，檢測蛋白質(zhì)的攝入水平是否能夠逆轉(zhuǎn)癌的促進階段。那些從高蛋白組調(diào)整到低蛋白組的大鼠，其腫瘤顯著減少（少35％－40％）；從低蛋白飼料組調(diào)整到高蛋白飼料的大鼠，腫瘤開始生長。這些腫瘤實驗的發(fā)現(xiàn)進一步證實了我們早期使用病灶細胞團的研究工作。就是說通過調(diào)控營養(yǎng)水平，我們可以選擇性地激活或是抑制癌的進程。
在這項研究中，我們也檢測了早期形成的病灶細胞團，考察了蛋白質(zhì)攝入水平對這些細胞團的影響是不是與對腫瘤的影響相似。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，病灶細胞團和腫瘤生長兩者之間的近似性達到了非常完美的吻合程度（圖39A）36，43。
那么我們還需要什么？我從來沒想到實驗結(jié)果的一致性會這樣好，生物可行性會如此吻合，統(tǒng)計學(xué)顯著意義也可以這么好。我們不僅完全證實了印度學(xué)者的研究結(jié)果，而且還大大地跨進了一步。
毫無疑問，在黃曲霉毒素啟動癌的大鼠模型中，牛奶中的蛋白質(zhì)是非常強的促癌劑。發(fā)揮促進效果的蛋白質(zhì)攝入水平（10%-20%）也是試驗動物和人常規(guī)的蛋白質(zhì)攝入水平，這個結(jié)論讓人興奮，也令人吃驚。
其他癌癥，其他致癌物
現(xiàn)在來解決最關(guān)鍵的問題，如何將這種研究應(yīng)用到人體健康，特別是肝癌？解決問題的一個方法就是研究其他種動物、其他致癌物和其他器官。如果酪蛋白對癌的效應(yīng)在其他此類實驗中也得到證實，就證明人也很可能會受到酪蛋白的影響。所以我們必須拓寬研究的范圍，考察我們的發(fā)現(xiàn)能不能得到其他方面證據(jù)的支持。
在我們進行大鼠動物實驗時，有研究學(xué)者44，45發(fā)表文章稱，乙肝病毒（HBV）造成的慢性感染是人患肝癌的主要危險因素。文章認為，乙肝病毒慢性感染者，其發(fā)生肝癌的危險是正常人的20－40倍。
過去這些年，很多研究都企圖揭示這種病毒是如何引起肝癌的46。動物實驗發(fā)現(xiàn)，乙肝病毒基因?qū)⑵湟徊糠植迦氲嚼鲜蟾闻K的遺傳物質(zhì)中誘發(fā)肝癌。實驗室中，人們也利用這種機制來構(gòu)建動物模型，這種動物被稱為轉(zhuǎn)基因動物。
基本上所有在轉(zhuǎn)基因小鼠體內(nèi)進行的乙肝病毒研究都是為了理解乙肝病毒的分子生物學(xué)機制，沒有任何人關(guān)注營養(yǎng)和腫瘤發(fā)展之間的關(guān)系。多年以來，我看到一群科學(xué)家宣稱黃曲霉毒素是導(dǎo)致人患肝癌的主要原因，而另外一群人說乙肝病毒是導(dǎo)致肝癌的主要原因。但這兩組研究者中，沒有任何人敢說營養(yǎng)和肝癌之間有什么關(guān)系。
我們希望了解酪蛋白對乙肝病毒誘導(dǎo)小鼠肝癌的影響，這是非常大的一步跨越。這項工作超出了將黃曲霉毒素作為致癌物質(zhì)、大鼠作為試驗對象的傳統(tǒng)模式。我實驗室有一位從中國來的才華橫溢的年輕人——胡濟繁開始了對這個問題的研究，后來程志強博士也參與了研究。我們當時需要乙肝病毒轉(zhuǎn)基因小鼠做實驗材料，而這樣的小鼠當時只有兩個品種，一個在加利福尼亞的拉喬拉飼養(yǎng)，另一個是馬里蘭州洛克維爾培育的品種。這兩種小鼠的肝臟基因中各自插入了一段不同的乙肝病毒基因，因此這兩種小鼠都是肝癌易發(fā)型轉(zhuǎn)基因小鼠。我聯(lián)系了兩個地方的負責(zé)人，請他們幫忙提供小鼠。兩個研究小組都詢問我拿這些小鼠做什么研究？聽完我的解釋后，兩邊都認為研究蛋白質(zhì)對肝癌的影響是個愚蠢的做法。我同時也在申請一項基金，用于這個課題的研究，但是我的申請被駁回了?；鸬膶徍巳苏J為，研究營養(yǎng)對病毒誘導(dǎo)癌癥的影響，特別是膳食蛋白質(zhì)對病毒誘導(dǎo)癌的影響不是一個好的想法。我開始懷疑，我在探求虛構(gòu)的蛋白質(zhì)健康價值方面的意圖是不是太明顯了？在基金申請書的反饋意見欄中，我的懷疑得到了證實。
但我們最終還是得到了資助，在這兩種小鼠上進行了實驗，得到的結(jié)論和我們在大鼠中得到的結(jié)論是一致的47，48。后面附上的圖片（圖3.1047）中顯示的是顯微鏡下小鼠肝臟的橫切片，其中黑色的斑點是發(fā)生癌變的部位（圓孔狀的圖形可以忽略掉，那是血管的截面）。在攝入22％酪蛋白的動物（D）中，你可以看到大量的癌變細胞；攝入14％酪蛋白的動物（C）中，癌變細胞的數(shù)量少了很多；而在攝入6％酪蛋白的動物（B）中，則看不到癌變的細胞。圖片A是沒有病毒基因的肝臟切片（對照）。
后面這個表格（圖31147）對比的是插入小鼠肝臟中的兩種乙肝病毒基因的表達（活性）。這張照片和圖表都證明了同樣的結(jié)論：攝入22％酪蛋白飼料啟動了病毒基因的表達，引發(fā)癌癥，而6％蛋白飼料基本上沒有這種活性。
到了這個時候，我們有足夠證據(jù)下結(jié)論說：酪蛋白，這種牛奶中的主要的蛋白質(zhì)能夠在以下兩種動物實驗?zāi)Ｐ椭酗@著地促進肝癌的發(fā)生：
● 黃曲霉毒素誘導(dǎo)的大鼠肝癌模型
● 乙肝病毒感染的小鼠模型
不僅這些實驗結(jié)果非常明確，而且我們也發(fā)現(xiàn)，酪蛋白通過一系列作用機制發(fā)揮作用。
那么我們下面要問的問題是，我們是不是能把這些結(jié)論推廣到其他癌癥和其他致癌物上。芝加哥伊利諾斯大學(xué)醫(yī)學(xué)中心的一個研究小組當時正在研究大鼠的乳腺癌模型49－51。他們研究證明，增加酪蛋白的攝入量，能顯著促進乳腺癌的發(fā)展。他們發(fā)現(xiàn)酪蛋白的攝入量增高以后：
● 在兩種致癌物（DBMA和NMU）誘導(dǎo)的大鼠癌癥模型中，酪蛋白都能明顯促進乳腺癌的發(fā)展。
● 酪蛋白通過一系列的反應(yīng)機制，增加癌癥的發(fā)病危險。
● 酪蛋白影響雌性動物的荷爾蒙系統(tǒng)，而人體中也存在類似的內(nèi)分泌系統(tǒng)。
更深遠的影響
從上述實驗的結(jié)果中，一幅令人印象深刻的圖景浮現(xiàn)出來。這些實驗涉及兩種動物的兩種器官，使用了四種致癌物質(zhì)，但所有證據(jù)都表明，酪蛋白可以通過一系列高度協(xié)同的機制促進癌的發(fā)展。酪蛋白的這種作用很強烈，實驗結(jié)果也呈現(xiàn)出很高的吻合度。例如，酪蛋白能夠影響細胞與致癌物的反應(yīng)方式；能影響DNA與致癌物的反應(yīng)方式；能影響癌性細胞生長的方式。這些深入而且高度一致的實驗結(jié)果暗示酪蛋白在人體內(nèi)的作用機制也很可能是如出一轍的，理由有四個：第一，大鼠和人對蛋白質(zhì)的需求是幾乎一致的。第二，蛋白質(zhì)在人體內(nèi)和大鼠體內(nèi)的作用方式基本一致。第三，在大鼠體內(nèi)促進癌生長的蛋白質(zhì)攝入水平與人體內(nèi)促進癌生長的蛋白質(zhì)攝入水平相同。第四，在嚙齒類動物和人體中，癌啟動階段遠不如癌的促進階段關(guān)鍵。這可能是因為我們每天的生活中都會接觸一定劑量的致癌物，但是這些致癌物是否導(dǎo)致腫瘤則取決于它們有無促癌作用。
盡管我已經(jīng)被這些證據(jù)所說服：增加酪蛋白的攝入水平，會促進癌的發(fā)展，但我仍然應(yīng)該小心，避免在沒有充分依據(jù)的情況下過早下結(jié)論。這一結(jié)論非常具有挑戰(zhàn)性，必定會引發(fā)強烈的置疑。我希望進一步獲得更多的證據(jù)。我想知道，其他營養(yǎng)素對癌癥的影響是怎樣的？其他營養(yǎng)素與不同的致癌物和不同器官是如何相互作用的？其他營養(yǎng)素、致癌物或其他器官的影響可以互相抵消嗎？某些種類食物的營養(yǎng)素是不是都發(fā)揮同樣的效果？在這些情況下，癌的促進階段仍然能夠逆轉(zhuǎn)嗎？如果事實如此的話，那么我們只要減少促進癌發(fā)展的營養(yǎng)素的攝入量，同時增加抗促癌的營養(yǎng)素的攝入量，就可以實現(xiàn)控制、甚至逆轉(zhuǎn)癌的發(fā)展。
我們對其他幾種營養(yǎng)素進行了研究，包括來自魚肉制品的蛋白質(zhì)、膳食脂肪和抗氧化劑（類胡蘿卜素）。我的幾位出色的研究生，湯姆?歐?康納、何有平檢測了這些營養(yǎng)素影響肝癌和胰腺癌的能力。這項研究和其他一些同類研究的結(jié)果顯示，營養(yǎng)在調(diào)控癌促進方面的作用遠比啟動性致癌物的劑量重要得多。營養(yǎng)主要影響促進階段的腫瘤發(fā)展的觀點正開始成為營養(yǎng)與癌關(guān)系的一大特性。美國國家癌癥研究所的官方刊物《國立癌癥研究所雜志》關(guān)注這些研究，并對我們的一些研究結(jié)果進行了專題報道52。
而且，我們在研究中發(fā)現(xiàn)了這樣的規(guī)律：動物性食物的營養(yǎng)素促進腫瘤的發(fā)展，而植物性食物的營養(yǎng)素能抑制腫瘤的發(fā)展。在我們用黃曲霉毒素誘發(fā)大鼠的終生腫瘤模型中，我們看到了這樣的現(xiàn)象。在乙肝病毒轉(zhuǎn)基因小鼠模型中，我們也看到了這樣的現(xiàn)象。另外一個研究小組使用其他致癌物質(zhì)誘發(fā)乳腺癌的實驗?zāi)Ｐ椭?，我們也看到了這樣的現(xiàn)象。在胰腺癌和其他營養(yǎng)素的實驗中，我們還看到了這樣的現(xiàn)象52，53。在類胡蘿卜素抗氧化劑與癌誘導(dǎo)的實驗中，我們還看到了這樣的現(xiàn)象54，55。從癌的啟動階段到促進階段，我們看到了這樣的現(xiàn)象。從一種機制的研究到另外一種機制的研究，這種現(xiàn)象一直呈現(xiàn)在我們面前。
這種高度的一致性是非常令人吃驚的，給我們留下了深刻的印象。但是研究工作的本質(zhì)之一就是保持懷疑精神，我們發(fā)現(xiàn)所有這些證據(jù)都是在試驗動物模型研究中取得的。盡管從定性的角度推測，這些令人吃驚的結(jié)論也適用于人體研究；但是我們還不知道定量的關(guān)系。換句話說，動物蛋白和癌癥的這些機制對各種情況下的所有人群都至關(guān)重要嗎？還是只對某些特殊狀態(tài)的人群具有很有限的意義？這些機制是與每年千例人類癌癥、百萬例人類癌癥或更多的人類癌癥直接有關(guān)呢？我們需要人體研究的直接證據(jù)。最理想的情況是，這些證據(jù)通過嚴格的方法采集而來，能夠全面反映出各種膳食模式對癌癥的影響，調(diào)查應(yīng)在生活方式類似的大人群中進行，這些人應(yīng)該有類似的遺傳背景，但是他們的患病類型應(yīng)盡可能多一些為佳。
能進行這樣研究的機會是非常罕見的。但是我們很幸運，得到了一個千載難逢的機會。1980年，我的實驗室迎來了陳君石博士——一位來自中國大陸的科學(xué)家，他不僅為人極好，科學(xué)素養(yǎng)也十分深厚。隨著這位杰出科學(xué)家的到來，我們也迎來了深入探討上述問題的良機。我們有幸在中國進行大規(guī)模的營養(yǎng)膳食調(diào)查，驗證這些在實驗室中得出的理論，將我們的研究工作提升到新的高度。這是一個從最全面的角度研究營養(yǎng)、生活方式和疾病關(guān)系的大好時機。我們就要進行中國健康調(diào)查了。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（一）
時光快照
你是不是有過這種感覺，希望將生命中的某個瞬間定格下來，永遠保留下去？這樣的時刻讓你銘刻于心，永世難忘。對于有些人來說，這樣的時候是與家人、親朋好友共同度過的難忘時光；對于其他人來說，這樣的時刻可能是與大自然親密接觸、或是宗教信仰的體驗有關(guān)。對于我們中的大多數(shù)人來說，可能每種體驗都會有一點。這些體驗構(gòu)成了生活中那些難忘的時刻。無論是開心的還是悲傷的瞬間，匯集起來，構(gòu)成了我們的記憶。在這些時刻，很多事情就這樣“趕巧”發(fā)生了。這些時光快照一樣的事件決定了我們的人生經(jīng)歷。
對于研究者來說，“時光快照”也具有非凡的價值。我們設(shè)計、實施各種實驗，希望能夠在將來的某個時候，能夠重新分析某個特定的實驗細節(jié)。我很幸運，因為我在20世紀80年代早期就得到了這樣的機會。當時我遇到了一位從中國來的資深科學(xué)家——陳君石博士。他當時到康奈爾的實驗室做訪問學(xué)者。作為中國頂級食品衛(wèi)生實驗室的副主任，他是中國第一批到美國進行學(xué)術(shù)交流的訪問學(xué)者，當時中美剛剛建交。
腫瘤圖譜
在20世紀70年代早期，中華人民共和國總理周恩來死于癌癥。在與病魔作艱苦斗爭的同時，周恩來總理啟動了一項全國性的調(diào)查，收集關(guān)于這種疾病的信息。當時癌癥還并不是一種大家所熟悉的疾病。這是一項劃時代的調(diào)查，調(diào)查范圍涉及2400個縣，覆蓋人口達到8億8千萬人，占中國人口的96％，一共調(diào)查了12種癌癥的死亡率。從很多角度看，這項調(diào)查的成就都是非同凡響的。這項調(diào)查工作一共動用了65萬名工作人員，是有史以來已知的、規(guī)模最大的生物醫(yī)學(xué)調(diào)查。調(diào)查的最終結(jié)果總結(jié)在下面這張漂亮的圖譜中（圖41），圖中用各種顏色表示出各種癌癥發(fā)病率的地理分布情況。大家可以一目了然地看到某種癌癥在什么地方發(fā)病率高，什么地方幾乎不發(fā)病1。
從這張圖上，我們可以清晰地看到，中國的癌癥發(fā)病情況呈現(xiàn)出明顯的地域集中性。某些癌癥在有些地方更為常見。早期的研究實際上也證明：癌癥的發(fā)病率在不同國家之間顯著不同2-4。但是來自中國的數(shù)據(jù)更顯著，更有說服力，因為在中國地域之間的差別更明顯（表4.2）。而且中國87％的人口來自于同一個民族——漢族。
表42：中國各縣癌癥發(fā)病率的范圍
癌部位男性女性所有癌癥35-72135-491鼻咽0-750-26食管1-4350-286胃6-3862-141肝7-2483-67結(jié)腸直腸2-672-61肺3-590-26乳腺—0-20*年齡校正死亡率，死亡人數(shù)/10萬人/年
為什么同一遺傳背景下的人群在各地的癌癥發(fā)病率卻有如此之大的差異呢？是不是因為癌癥發(fā)病率主要受到環(huán)境和生活方式的影響，而不是遺傳背景呢？有些知名的科學(xué)家已經(jīng)得出了這樣的結(jié)論。據(jù)1981年為美國國會準備的一份關(guān)于膳食與癌癥的綜述估算，基因在癌癥發(fā)病危險中只發(fā)揮2%－3％的作用4。
中國腫瘤圖譜背后的數(shù)據(jù)寓意非常深刻。癌癥發(fā)病率最高的縣與同種癌癥發(fā)生率最低的縣相比，發(fā)病率相差100倍以上，這是不可思議的。在美國，各地區(qū)之間的癌癥發(fā)病率的差距最多只有2倍到3倍。
實際上，有時非常小的、甚至無關(guān)緊要的差別都會引起轟動效應(yīng)，引發(fā)巨額的資金投入，在政壇攪起風(fēng)波。在我生活的紐約州就曾經(jīng)發(fā)生這樣一件事。當時有報道稱長島地區(qū)乳腺癌的發(fā)病率升高了。而為了研究這個問題，有關(guān)方面投入了大量的經(jīng)費資助（約3000萬美元5），花費了長達數(shù)年的時間。那么引起這樣大的轟動效應(yīng)的發(fā)病率升高幅度到底是多少呢？長島有兩個縣的乳腺癌發(fā)病率比紐約州的平均發(fā)病率水平高了10%－20％，就是這樣一個幅度變化，足以登上新聞報刊的頭版頭條，在民間造成恐慌，讓政客們忙得不亦樂乎。將這個發(fā)現(xiàn)和中國健康調(diào)查的結(jié)果相比簡直不值一提。想想看，中國不同地區(qū)的癌癥發(fā)病率相差可是100倍，用百分比計算，這可是10000％的差距。
因為從遺傳角度上說中國人基本上具備相同的遺傳背景，因此這種差別主要是由于環(huán)境因素造成的。這個現(xiàn)象讓我們思考一系列非常嚴肅的問題：
● 為什么中國有些縣，有些農(nóng)村，癌癥發(fā)病率可以那么高，而其他地區(qū)就不那么高呢？
● 為什么這種差別大到了不可思議的地步呢？
● 為什么從癌癥總體發(fā)病率上來看，中國癌癥發(fā)病率比美國低得多呢？
我和陳博士談得越多，就越希望對中國農(nóng)村的膳食和環(huán)境條件進行一次全面調(diào)查。我們希望能實地考察一下中國人的生活，看看他們每天吃什么，考察一下他們的生活條件，檢測一下他們的血液和尿液標本，了解他們死亡的原因。如果我們能以前所未有的清晰程度和細致程度構(gòu)建出這些中國人生活的點點滴滴，能夠讓我們在將來對有關(guān)的問題進行詳細的研究，那該多么好??？如果我們能做到這點的話，我們就可以回答上述這些“為什么”的問題。
有時，科學(xué)、政治和經(jīng)濟聯(lián)起手來，能讓不可能的事情成為現(xiàn)實。中國健康調(diào)查就是這樣一個活生生的例子。我們獲得了這樣一個機會，去做我們想做的事情——可以去構(gòu)建一幅迄今為止最為全面的有關(guān)膳食、生活方式和疾病關(guān)系的全景圖。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（二）
群英薈萃
我們組建了一支世界級的科研團隊。成員包括：陳博士，當時是中國最負知名度的官方膳食與健康實驗室的副主任；他還招聘了黎鈞耀博士，后者是《中國腫瘤流行病學(xué)圖譜》的作者之一，而且是衛(wèi)生部直屬中國醫(yī)學(xué)科學(xué)院的資深專家；第三位成員是來自牛津大學(xué)的理查德?佩托，他是世界上最著名的流行病學(xué)專家之一，他因在腫瘤方面做出的杰出工作而被授予騎士爵位以及其他幾項榮譽；而我是項目的負責(zé)人，牽頭組建了這支團隊。
萬事俱備，只欠東風(fēng)。這是中美之間舉辦的第一個大型合作研究項目。在我們克服了資金障礙，擺脫了各種干擾后，項目終于艱難地啟動了。
我們決定盡可能全面地進行這項研究。從腫瘤流行病圖譜上，我們可以看到超過50種疾病的發(fā)病率和死亡率，包括各種腫瘤、心臟病和傳染病的死亡率6。我們一共收集了有關(guān)367個變量的數(shù)據(jù)，并且在各個變量之間進行了比較。我們調(diào)查了中國的65個縣，在6500名成年人中發(fā)放了調(diào)查表，并采集了他們的血樣和尿樣。我們還上門調(diào)查了各家庭三天內(nèi)的食物攝入種類和數(shù)量，并對各地市場上出售的食品進行了采樣分析。
我們所選擇的65個縣都處在中國的農(nóng)村地區(qū)和城鄉(xiāng)結(jié)合地區(qū)，經(jīng)濟上都屬于不發(fā)達或是半發(fā)達地區(qū)。我們故意選擇這樣的地方，是因為我們希望研究那些定居在一個地方、一生飲食和生活方式基本不變的中國人。這個策略是正確的，大約90%－94％的受試對象，從出生開始就生活在當?shù)亍?br />
整個調(diào)查結(jié)束后，我們得到疾病、膳食和生活方式等變量的8000組具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的數(shù)據(jù)。從實驗的綜合性、數(shù)據(jù)質(zhì)量和獨特性來說，我們進行的研究是無與倫比的。這項研究被《紐約時報》稱為“流行病學(xué)的巔峰之作”。簡單的說，正如我們當初設(shè)想的那樣，我們成功地對當時中國農(nóng)村居民的膳食、生活方式和疾病做了一次全面掃描。
這是一個檢驗實驗動物研究結(jié)果的完美機會。實驗動物體內(nèi)得到的結(jié)果和實際生活人群中觀察到的結(jié)果能夠吻合嗎？我們在大鼠黃曲霉毒素誘發(fā)肝癌的實驗中得到的結(jié)論能否適用于人體各種類型的癌癥和其他疾病嗎？
想了解更詳細的信息嗎？
對于中國健康調(diào)查報告中數(shù)據(jù)的全面性和質(zhì)量，我們非常引以為豪。如果你想了解更多有關(guān)《中國健康調(diào)查報告》的信息，請仔細閱讀附錄B，其中對實驗設(shè)計和特色進行了細致的討論。
中國人的膳食經(jīng)驗
中國健康調(diào)查的核心是中國農(nóng)村膳食的性質(zhì)。這種研究以植物性食物為主的膳食對健康影響的機會非常罕有。
美國人大約有15%－16％的總熱量攝入來自于蛋白質(zhì)，其中80％來自于動物性食物。而在中國只有9%－10％的總熱量來自于蛋白質(zhì)，而且其中只有10％來自于動物性食品。也就是說，中國和美國的膳食結(jié)構(gòu)存在著非常顯著的差異。這個具體可見參考表43。
表43：中、美膳食攝入比較
營養(yǎng)素中國美國熱量（千卡/天）726411989總脂肪（%熱量）14534-38膳食纖維（克/天）3312總蛋白質(zhì)（克/天）6491動物來源蛋白質(zhì)（%熱量）0810-11總鐵（毫克/天）3418
表43中的數(shù)據(jù)已經(jīng)按體重65千克（143磅）經(jīng)過標準化處理。這是中國官方記錄此類信息所用的標準體重，采用同一個標準可以方便我們更好地比較兩種人群之間的差異。（實際上，對于一個體重77千克的美國成年男性來說，其每天攝入的熱量大約為2400卡，對于一個77千克的中國農(nóng)村成年男性來說，其每天熱量攝入約為3000卡。）
上表中各類營養(yǎng)素的比例都存在著顯著差異，中國人攝入的總熱量要高得多，但是蛋白質(zhì)、脂肪和動物性食物的攝入量則少得多，纖維和鐵的攝入量比美國人高得多。這些差別都是至關(guān)重要的。
盡管中國和美國的飲食模式大相徑庭，但在中國內(nèi)部各人群間也存在著顯著的差異。研究膳食和健康的關(guān)系時，找出實驗數(shù)據(jù)之間的差異（例如一系列數(shù)值的差異）是非常關(guān)鍵的。幸運的是，在中國健康調(diào)查中，多數(shù)變量都具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的差異。疾病發(fā)病率方面的差異非常顯著（可見表4.2），臨床指標和食物攝入量方面各變量的差異更為顯著。舉例來說，各縣平均血液膽固醇水平，最高水平和最低水平相差大約是2倍，而血液中的β-胡蘿卜素的水平最高與最低水平相差9倍，血脂相差3倍，脂肪攝入相差6倍，纖維攝入相差5倍。這是很關(guān)鍵的，因為我們要準備比較中國各縣之間的差異。
我們從事的這項研究是第一次在如此廣大的范圍之內(nèi)進行的、對飲食結(jié)構(gòu)及其對健康影響的調(diào)查。實際上，我們在中國人群中比較的是以植物性食物為主的和以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的差別。但是在西方科學(xué)界，研究者比較的是以動物食物比例比較低的和動物食物比例比較高的膳食結(jié)構(gòu)之間的差別。中國和美國的膳食結(jié)構(gòu)差別，以及由此導(dǎo)致的疾病發(fā)病類型的差別，是非常顯著的。正是這種差別以及其他此類對比，使我們的研究顯得非常重要。
媒體將中國健康調(diào)查稱為“里程碑式”的研究?！缎瞧诹磬]報》的一篇文章稱此項研究會震撼世界各地的營養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)研究人員8。在醫(yī)學(xué)界，有些研究者說重復(fù)這樣的研究是幾乎不可能的。我只知道，這項研究給了我們一個千載難逢的好機會，讓我們能夠研究有關(guān)食物和健康的一些最具爭議性的觀點。
現(xiàn)在我想向您展示我們從中國健康調(diào)查中學(xué)到了什么。這20多年的研究工作、思考和人生經(jīng)歷不僅改變了我對營養(yǎng)和健康之間關(guān)系的認識，也改變了我們?nèi)业娘嬍撤绞健?/p>
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（三）
富貴病和貧困病
對于人類來說，死亡是不可避免的，這點不需要科學(xué)家來證實。我們的生命只有一個結(jié)局，就是死亡。我經(jīng)?？吹接腥藢】祮栴}感到困惑矛盾時，用這個作為托詞和借口來寬慰自己。我可不這么看。我從來不認為追求健康等于追求永生和生命不滅。良好的健康能讓我們充分享受活著的每時每刻，盡可能保持身體功能，避免任何傷害和痛苦，避免病痛纏身，不得不做長期痛苦的掙扎。死亡，有很多更好的方式，活著也是如此。
中國腫瘤圖譜中一共記錄了超過48種疾病的死亡率，因此這給了我們一個難得的機會，可以讓我們研究各種死亡的方式。我們很想知道：某些疾病是不是傾向集中在中國某些地區(qū)多發(fā)？例如結(jié)腸癌的高發(fā)病區(qū)是否也是糖尿病的高發(fā)病區(qū)？如果這點能夠得到證實的話，那么我們可以認為糖尿病和結(jié)腸癌（或是其他在同一地區(qū)多發(fā)的疾?。┚哂邢嗤?、或是相似的病因。這些病因與各種因素有關(guān)，可能是地理位置決定的，或是環(huán)境因素決定的，或是生物因素決定的。但是，因為所有疾病都屬于一種生理（發(fā)生差錯）過程，所以我們可以這樣認為：無論觀察到的病因是什么，最終會通過生理過程發(fā)揮作用。
把這些疾病分別列出來，對發(fā)病率進行比較的話9，我們就得到了兩組疾?。阂唤M是在經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)集中多發(fā)的疾病，稱為富貴??；一種是在農(nóng)村地區(qū)集中多發(fā)的疾病，稱為貧困病10（請參考表44）。
表44：中國農(nóng)村疾病分組
富貴病
（營養(yǎng)過剩）癌癥（結(jié)腸癌，肺癌，乳腺癌，白血病，兒童腦癌，胃癌，肝癌），糖尿病，冠狀動脈心臟病貧困病
（營養(yǎng)不良以及衛(wèi)生條件差）肺炎，腸梗阻，消化性潰瘍，消化道疾病，肺結(jié)核，寄生蟲病，風(fēng)濕性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內(nèi)分泌病，與懷孕有關(guān)的各種疾病及其他疾病
表44顯示：任何一種疾病，均與同組內(nèi)的其他疾病有聯(lián)系，而與另外一組疾病無聯(lián)系。舉例來說，在中國農(nóng)村，肺炎發(fā)病率很高的地區(qū)乳腺癌的發(fā)病率就不高，但是這些地區(qū)的寄生蟲疾病的發(fā)病率會比較高。導(dǎo)致多數(shù)西方人死亡的冠狀動脈心臟病發(fā)病率較高的地區(qū)也是乳腺癌發(fā)病率較高的地區(qū)。冠狀動脈心臟病在發(fā)展中國家相對比較少見，并不是因為這些地方的居民死亡得早，因而避免了這種西方式的疾病。在研究中，我們已經(jīng)對年齡進行了標準化調(diào)整，比較的是相同年齡的人群。
疾病之間的這種關(guān)聯(lián)關(guān)系并不是一個全新的概念。很久以前，我們就知道疾病之間存在這種關(guān)系。但是《中國健康調(diào)查報告》為我們提供了大量的疾病死亡率數(shù)據(jù)和各種各樣獨特的膳食模式，增加了這種結(jié)論的說服力。正如我們預(yù)期的那樣，某些疾病確實會集中在某個地理區(qū)域發(fā)病，這就說明它們具有相同或是相似的病因。
這兩組疾病，通常被稱為富貴病和貧困病。隨著社會的發(fā)展，公民的財富迅速得到積累，人們開始改變飲食習(xí)慣、生活方式，衛(wèi)生條件也得到了顯著的改善。但是隨著財富的增加，會有越來越多的人死于富貴病，而不是貧困病。因為富貴病和飲食習(xí)慣的關(guān)聯(lián)是如此緊密，我們將富貴病稱為“營養(yǎng)過剩型疾病”。大多數(shù)美國人或是西方國家的人實際上都是死于這種疾病。因為這個原因，這些疾病也被稱為西方病。在中國某些農(nóng)村和縣城，富貴病發(fā)病率比較低，而有些地方的發(fā)病率則比較高。我們想問的一個關(guān)鍵問題是：這種差別是由于飲食習(xí)慣的差異所造成的么？
統(tǒng)計學(xué)顯著差異
在本章中，我將注明各項實驗結(jié)果的統(tǒng)計學(xué)顯著差異。羅馬數(shù)字一（Ⅰ）代表95％以上的確信度；羅馬數(shù)字二（Ⅱ）代表99％以上的確信度；而羅馬數(shù)字三（Ⅲ）代表999％以上的確信度。如果實驗結(jié)果后面沒有羅馬數(shù)字，則表示該結(jié)果的確信度小于95％11。確信度表示的是某項實驗結(jié)果為真實的可能性。95％的確信度是指某個實驗結(jié)果重復(fù)出現(xiàn)20次，其中19次可能是真實的；99％的確信度是指某個結(jié)果出現(xiàn)100次，其中99次是真實的；而999％的確信度是指，某個實驗結(jié)果出現(xiàn)1000次，其中999次是真實的。
血液膽固醇含量和疾病的關(guān)系
我們比較了各縣西方病的發(fā)病情況，以及膳食和生活方式的差異。讓我們驚訝的是，我們發(fā)現(xiàn)西方病的一種最強的預(yù)測因子是：血液膽固醇水平Ⅲ。
在你的食物中，在你的血液中
膽固醇分為兩大類。膳食膽固醇來自我們每天攝入的食物，是食物的一個組成部分，就像糖、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)一樣。這種膽固醇只存在于動物性食品。我們可以在食品的標簽中看到這種食品含有多少膽固醇。從餐飲中攝入了多少膽固醇，你的醫(yī)生是沒辦法知道的。醫(yī)生無法衡量你從飲食中攝入多少膽固醇，就像他無法知道你吃了多少熱狗或是雞胸肉一樣。但是醫(yī)生可以測量你血液中的總膽固醇含量是多少。第二種膽固醇被稱為血液總膽固醇水平，簡稱為血液膽固醇。盡管從化學(xué)角度上說，血液膽固醇和膳食來源的膽固醇，其成分是相同的，但是它們所代表的并不是同樣的東西。一個類似的例子是脂肪，膳食脂肪是指你從飲食中攝入的脂肪，如炸薯條中的油脂，而身體內(nèi)的脂肪是你身體的一個組成部分，它和你早晨抹在土司上的油脂是兩回事（如黃油或是奶油）。膳食中攝入的脂肪和膽固醇并不一定會轉(zhuǎn)化成身體中的脂肪和血液膽固醇。人體合成脂肪和膽固醇的生理過程非常復(fù)雜，涉及了數(shù)以百計的生化反應(yīng)，原料包括幾十種不同的營養(yǎng)物質(zhì)。因為這個過程非常復(fù)雜，所以你從膳食中攝入大量脂肪和膽固醇對健康的影響與你本身有高血脂和高血膽固醇水平（這是醫(yī)生檢測的指標）對健康的影響是不同的。
在中國某些縣，隨著血液膽固醇水平的升高，西方病的發(fā)病率也在上升。我們對這種現(xiàn)象感到驚奇是因為中國人的膽固醇水平比我們預(yù)期的要低得多。中國人的血液膽固醇平均水平大約為127毫克/分升，比美國的平均水平要低近100個點（美國是215毫克/分升）12。在中國的某些地方，膽固醇水平甚至低到94毫克/分升。在中國內(nèi)陸有兩組參加調(diào)查的婦女，他們的膽固醇水平甚至低到了不可思議的80毫克/分升。
如果你知道你自己的膽固醇水平的話，你就能意識到這些數(shù)值有多低了。美國公眾的膽固醇水平在170毫克/分升－290毫克/分升。我們膽固醇的下限水平相當于中國農(nóng)村人群的上限水平。在美國人們認為，如果你血液膽固醇水平低于150毫克/分升的話，你的身體就是有問題的。按照這個說法推測的話，大約85％的中國農(nóng)村居民的身體都有問題。但是真實的情況不是這樣的。低血液膽固醇水平——即使低到按照西方標準認為不夠“安全”的水平——意味著心臟病、癌癥和其他西方病的發(fā)病率會比較低。
除了《中國健康調(diào)查報告》，沒有人認為在膽固醇水平和某個疾病的發(fā)病率之間存在著這樣的關(guān)聯(lián)。我們得到了一個驚人的實驗結(jié)果！當血液膽固醇水平從170毫克/分升下降到90毫克/分升的時候，肝癌Ⅱ、直腸癌Ⅰ、結(jié)腸癌Ⅱ、男性肺癌Ⅰ、女性肺癌、乳腺癌、兒童白血病、成年白血?、?、成年腦癌Ⅰ、兒童腦癌、胃癌以及食管（咽）癌的發(fā)病率都顯著下降了。此類疾病可以列一個很長的列表！大多數(shù)美國人都知道，如果你血液中膽固醇含量太高的話，你應(yīng)該注意自己的心臟；但是你不知道的是你還應(yīng)該注意癌癥的發(fā)病危險。
血液中的膽固醇有好幾種，包括低密度脂蛋白膽固醇(LDL)和高密度脂蛋白膽固醇(HDL)。傳統(tǒng)上認為低密度脂蛋白是“壞的”的，而高密度脂蛋白是“好的”。在《中國健康調(diào)查報告》中，高水平的、“壞的”低密度脂蛋白膽固醇水平也與西方病的發(fā)病率緊密關(guān)聯(lián)。
按照西方的標準來看，這些疾病在中國都是比較少見的。而且中國人血液中的膽固醇水平按照西方標準來看也是非常低的。我們的發(fā)現(xiàn)說明中國人血液中的低膽固醇水平（甚至低于170毫克/分升）對健康是有好處的。你現(xiàn)在設(shè)想一下，如果某個國家居民血液中的膽固醇含量比中國的平均值水平要高得多，那么這些在中國發(fā)病率很低的疾病，如心臟病或腫瘤就會在這個國家比較流行，甚至成為主要的致死原因。這個假想的社會就是我們現(xiàn)在的西方社會。
當然，這是西方社會的真實寫照。我想用兩項當年研究時的數(shù)據(jù)來說明這一點。當時，冠狀動脈心臟病在美國男性中的發(fā)病率比中國農(nóng)村男性的發(fā)病率高17倍13，而美國成年女性的乳腺癌的發(fā)病率比中國農(nóng)村女性的發(fā)病率高5倍。
在中國西南的四川和貴州兩省，冠狀動脈心臟病（CHD）的發(fā)病率更是驚人的低。在三年的觀察期內(nèi)（1973－1975年），幾乎沒有任何一個研究對象死于CHD。而在貴州，樣本量是24萬6千名男性；在四川，我們的樣本量是18萬1千名女性14。
我們公開這些低膽固醇數(shù)據(jù)以后，我請教了三位非常知名的心臟病研究學(xué)者和醫(yī)生。他們是比爾?卡斯特里博士，比爾?羅博慈博士和小卡德維爾?埃塞爾斯廷博士。請他們從他們的專業(yè)角度出發(fā)做出評論。在他們的職業(yè)生涯中，還沒有發(fā)現(xiàn)哪位患者血液中的膽固醇水平低于150毫克/分升時，會死于冠狀動脈疾病?？ㄋ固乩镝t(yī)生長期擔(dān)任著名的“弗雷明漢心臟病研究項目”的主任；埃塞爾斯廷醫(yī)生是克利夫蘭診所知名的心臟外科醫(yī)生，他為逆轉(zhuǎn)心臟病的研究做出了突出的貢獻（參考第五章）；而羅博慈醫(yī)生是最富盛名的一本雜志《心臟病學(xué)》的編輯和審稿人。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（四）
血液膽固醇水平與膳食
血液中的膽固醇水平確定是發(fā)病危險的重要指征之一。那么現(xiàn)在我們關(guān)心的一個重要的問題是，食物是怎樣影響血液膽固醇水平的呢？簡單講，動物來源的食品與血液膽固醇水平的升高之間存在正相關(guān)關(guān)系（見表45），而攝入植物性食物的營養(yǎng)素與血液膽固醇水平的下降存在正相關(guān)關(guān)系。
一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明，攝入動物來源的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高15-18。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水平，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質(zhì)那么明顯。相反，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內(nèi)的膽固醇水平。這些發(fā)現(xiàn)與我們在中國健康調(diào)查中得到的結(jié)論是相吻合的。
表45：與血液膽固醇水平有關(guān)的食物
肉制品Ⅰ，牛奶，蛋類，魚Ⅰ-Ⅱ，脂肪Ⅰ和動物蛋白質(zhì)攝入量升高血液膽固醇水平升高植物來源的食品和營養(yǎng)素（包括植物蛋白Ⅰ，膳食纖維Ⅱ，纖維素Ⅱ，半纖維素Ⅰ，可溶性碳水化合物，植物性B族維生素（胡蘿卜素，B2，B3）Ⅰ，豆類，蔬菜，水果，胡蘿卜，馬鈴薯和其他谷類）攝入量升高血液膽固醇水平降低
疾病發(fā)病危險與血液膽固醇水平之間的這種關(guān)聯(lián)關(guān)系是非常顯著的。因為在中國，按照美國的標準來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的。在中國農(nóng)村，動物蛋白的平均攝入水平每天只有71克；而美國人的攝入水平則是驚人的高，平均每天每人70克。我們用更形象的方法來說明一下，7克的動物蛋白大概就相當于在麥當勞吃三小塊雞塊攝入的蛋白質(zhì)。我們預(yù)計當動物蛋白的攝入水平和血液當中的膽固醇水平下降到中國農(nóng)村人群的水平時，西方病就可以避免。
我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響，結(jié)果證明膳食對各種膽固醇水平的影響都是非常顯著的。動物蛋白的攝入會導(dǎo)致“壞的”膽固醇水平升高Ⅲ，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水平的下降緊密關(guān)聯(lián)Ⅱ。
如果你看醫(yī)生的時候，問醫(yī)生哪些膳食因素會影響膽固醇水平？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇。
近幾十年，有些人也可能會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質(zhì)與血液膽固醇水平之間的關(guān)系。
我在牛津大學(xué)休假的時候，參加了一個不良膳食引起心臟病的報告會。報告人是牛津大學(xué)醫(yī)學(xué)院最有名的一位教授，他不停地講飽和脂肪和膽固醇的攝入對冠狀動脈心臟病的有害影響，似乎這兩個因素像是惟一重要的膳食因素。他非常不愿意承認，動物蛋白的攝入與膽固醇水平之間存在著關(guān)系。盡管當時已經(jīng)有充分的證據(jù)證明，動物蛋白的攝入水平與血液膽固醇水平的關(guān)聯(lián)性比飽和脂肪酸與膳食膽固醇更明顯15。和許多人一樣，他當時這種盲信的思維沒有辦法讓他廣開思路、聽取不同的意見。當大量證據(jù)證明這一點的時候，我發(fā)現(xiàn)思維開闊不再是對人的一種過高要求，而是一種必要。
脂肪和乳腺癌
如果讓各種營養(yǎng)素來一次大游行，而且每種營養(yǎng)素都單獨組隊的話，其中最龐大的一支游行隊列無疑就是脂肪。長期以來，無論是研究人員還是教育專家，無論是政府的決策者還是食品行業(yè)的代言人，都對脂肪進行過深入的研究或是發(fā)表過各種各樣的言論。長達半個世紀以來，各行各業(yè)的人們都在構(gòu)建著有關(guān)脂肪的種種傳聞。
當這個稀奇古怪的營養(yǎng)游行隊伍從美國主流飲食的大街上走過的時候，每個路邊的觀眾都會毫無例外注意到脂肪。很多人會指著脂肪的游行隊伍說：“我應(yīng)該躲開他們！”，然后又忍不住大快朵頤。其他人可能會隨著其中非飽和脂肪那部分隊伍前進，宣稱，這些脂肪是健康的，只有飽和脂肪是不好的?？茖W(xué)家會指著脂肪這個游行隊伍說心臟病和癌癥的小丑正在里面藏著。同時有些自稱營養(yǎng)學(xué)大師的人，比如最近很流行的羅伯特?阿特金斯教授可能會在游行現(xiàn)場設(shè)立一個簽售專柜，賣他的暢銷書。當天的游行結(jié)束以后，卷進游行隊伍的普通觀眾可能會撓著頭，覺得很奇怪，不知道該怎么做，為什么要這么做。
對于普通的消費者來說，感到困惑不安是正常的。關(guān)于脂肪，那些過去40年中沒有辦法回答的問題，今天仍然沒有辦法回答。我們每天的膳食中應(yīng)該含多少脂肪？什么樣的脂肪？多不飽和脂肪是不是比飽和脂肪要好呢？單不飽和脂肪是不是比前面兩者更好？有些特殊的脂肪，如Ω-3, Ω-6或是反式脂肪酸或是DHA是怎么回事？我們是不是應(yīng)該避免食用椰子脂?魚油怎么樣呢？亞麻油有什么特別之處？什么是高脂膳食？什么是低脂膳食？
即使對于訓(xùn)練有素的科學(xué)家來說，這些問題也會讓他們感到迷惑。在分開來單獨考慮的時候，這些問題背后各種各樣的細枝末節(jié)非常具有誤導(dǎo)性。正如后文所述，你應(yīng)該考慮化學(xué)物質(zhì)在一個體系中發(fā)揮什么樣的作用，而不是看某個單獨的化合物發(fā)揮什么作用。當你用這種整體而不是局部的觀點去看待問題的時候，更有意義。
但是從某個意義上說，這種將脂肪的攝入進行分離、用局部代替整體的愚蠢做法恰恰給了我們最好的啟示。因此我想在此多談?wù)勥^去40年中有關(guān)脂肪研究的典故。這些故事能告訴我們?yōu)槭裁垂妼χ竞蜕攀车恼w觀念如此困惑不清。
平均來說，我們攝入熱量的35%－40％來自脂肪19。大約從19世紀后期，工業(yè)革命開始以后，我們一直沉溺在高脂膳食的習(xí)慣中。因為收入比以前更高，我們開始攝入更多的肉制品和奶制品，而這些食品中的脂肪含量都是比較高的。我們通過消費這類食品來證明我們的生活確實富裕了。
到了20世紀中后期，科學(xué)家開始置疑攝入這種高脂膳食是否值得向公眾推廣。國內(nèi)和國際的膳食推薦量20-23建議我們應(yīng)將脂肪的攝入量降低到占總熱量的30％以下，就是說，每天攝入的熱量中，來自脂肪的部分其比例應(yīng)低于30％。這個觀點大概流行了20年，但是現(xiàn)在，對于高脂膳食的擔(dān)心又開始減少，有些飲食暢銷書的作者甚至開始呼吁增加脂肪的攝入！有些資深的研究人員也建議說，將脂肪攝入量控制在30％以內(nèi)并沒有必要，攝入正確的脂肪種類才是關(guān)鍵。
30％的脂肪攝入量變成了一條標志性的界線，盡管并沒有任何證據(jù)證明這是個關(guān)鍵的閾值。我們來看一下表46中幾種食物的脂肪含量，對此有一個大致了解。
表46：樣本食品的脂肪含量
食品脂肪的熱量百分比黃油100%麥當勞雙層芝士漢堡包67%全脂牛奶64%火腿61%熱狗54%大豆42%低脂牛奶35%雞肉26%菠菜14%早餐麥片8%脫脂牛奶5%豌豆5%胡蘿卜4%綠豆35%烤土豆（馬鈴薯）1%
除了有限的幾個例外，動物來源的食品通常比植物來源的食品含有更多脂肪24。這一點我們可以通過比較不同國家膳食中的脂肪含量來證明。動物蛋白質(zhì)攝入和脂肪攝入的相關(guān)性超過了90％25，說明脂肪的攝入與動物來源的蛋白質(zhì)攝入是高度一致的。換句話說，膳食脂肪的含量是膳食中有多少動物來源食品的指征，兩者是很匹配的。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（五）
脂肪與癌癥研究的焦點
1982年國家科學(xué)院發(fā)表了一篇有關(guān)《膳食、營養(yǎng)和癌癥》的報告，我是報告的作者之一。這是第一篇由政府專家委員會出具的說明膳食脂肪和癌癥關(guān)系的報告。在這篇報告中，第一次提出脂肪攝入的熱量不超過30％，有助于預(yù)防癌癥。以前美國國會的營養(yǎng)建議委員會對“膳食和心臟病的關(guān)系”舉行了一次公眾聽證會（前任委員會主席是喬治?麥戈文議員26），聽證會的結(jié)果是建議膳食脂肪量應(yīng)不超過30％。盡管麥戈文的報告引起了公眾對膳食和疾病關(guān)系的興趣，并引發(fā)了激烈的討論，但一直到1982年的這篇國家科學(xué)院的報告，這場辯論才畫上了具有歷史性的句號。這篇報告在美國營養(yǎng)學(xué)界有著里程碑式的意義，因為這是第一次將討論目標放在了癌癥、而不是心臟病上面。這點引起了公眾的廣泛興趣和關(guān)注，推動了對此問題進行更多的研究，并且增強了公眾對膳食預(yù)防疾病的意識。
當時，許多報告20，27，28都試圖說明多少膳食脂肪對身體健康最有好處。對脂肪給予這樣特殊的關(guān)注，是因為當時國際學(xué)術(shù)研究的證據(jù)顯示，每天膳食脂肪攝入量與乳腺癌、大腸癌和心臟病的發(fā)病率緊密相關(guān)。這些疾病是西方國家中的主要死亡病因，因而這種關(guān)聯(lián)自然就能得到公眾強烈的關(guān)注。《中國健康調(diào)查報告》就是在這樣的環(huán)境中產(chǎn)生出來的。
依我看來，這方面影響最為廣泛的研究29是由加拿大西奧蘭多大學(xué)的肯?卡羅爾教授在其職業(yè)生涯晚期所作的研究。他證明，膳食脂肪和乳腺癌之間存在著非常強的關(guān)聯(lián)性（圖4.7）。
這個發(fā)現(xiàn)和以前其他人的研究成果是相吻合的3，30。當將此研究結(jié)果與移民研究結(jié)果作對比時，就顯得更有吸引力了31，32。當人從一個地區(qū)移民到另外一個地區(qū)，人們開始適應(yīng)當?shù)氐娘嬍沉?xí)慣之后，這些人的發(fā)病危險也開始接近當?shù)厝?，這個證據(jù)意味著膳食和生活方式可能是導(dǎo)致這些疾病的主要原因。這也證明遺傳背景并不是疾病的主要決定因素。就像上文提到的，牛津大學(xué)的理查德?佩托爵士和理查德?多爾爵士兩人向美國國會提交的報告中，總結(jié)了多項此類研究的結(jié)果。他們提出，在所有癌癥中，大約只有2％－3％的癌癥是由遺傳背景所導(dǎo)致的4。
這些國際研究和移民研究是不是意味著：如果我們能夠選擇一個最合理的生活方式，我們就能將乳腺癌的發(fā)病率下降到幾乎為零呢？這個信息確實提示，這是完全有可能的。我們來看一下圖47中的數(shù)據(jù)，解決方案似乎很明顯：如果我們能減少脂肪的攝入量，我們就能降低乳腺癌的發(fā)病危險。大多數(shù)科學(xué)家已經(jīng)作了這樣的結(jié)論，其中有些人甚至猜測說膳食脂肪可以導(dǎo)致乳腺癌。但是他們的這種闡釋太簡單了，卡羅爾教授的其他一些研究結(jié)果，在很大程度上、或是幾乎完全被忽略了（圖48和49）。這些研究結(jié)果證明乳腺癌與動物脂肪的攝入有關(guān)，而與植物脂肪的攝入關(guān)系并不顯著。
中國農(nóng)村膳食脂肪攝入（調(diào)查當時，1983年）與美國的很不同。首先，在中國，脂肪只占熱量攝入的145％，而在美國，脂肪占熱量攝入的36％；其次，在中國農(nóng)村，膳食中的脂肪幾乎完全來自動物來源的食物。在中國農(nóng)村，膳食脂肪和動物蛋白質(zhì)的相關(guān)性是非常高的，達到了70%－84％33，與其他國家平均93％的水平很接近25。
明確這一點非常重要，因為在中國健康調(diào)查和國際上的同類調(diào)查中，脂肪攝入其實只是動物來源食物攝入的指征之一。因此，脂肪和乳腺癌發(fā)病率兩者之間的關(guān)系中真正體現(xiàn)出來的是：當攝入更多動物來源的食物時，乳腺癌的發(fā)病危險也在升高。但是，在美國并不是這樣的，當我們選擇性地增加或減少動物性脂肪的時候，我們從植物來源的食物（薯片、薯條）和動物來源的食物（脫脂牛奶、精肉）中攝入的脂肪水平是不相上下的。中國人并不像我們這樣調(diào)整其中脂肪攝入的比例。
在如此低的中國膳食脂肪攝入水平上（6%－24％），我最初以為膳食脂肪和心臟病或是其他癌癥的發(fā)病率之間不會有什么關(guān)聯(lián)關(guān)系，就像西方社會中觀察到的一樣。在美國，有些人就像我在科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界的一些同事，他們把含30％脂肪的膳食稱為低脂肪膳食。因此膳食中含有25%－30％的脂肪被認為能最大限度地保障人們的健康。如果你攝入的脂肪量比這個還低的話，你的身體就會受到損害，但是我們得到了一個非常令人驚奇的結(jié)果！
中國農(nóng)村的調(diào)查證明，當膳食脂肪含量從24％下降到6％時，乳腺癌的發(fā)病危險也降得更低。但是在中國農(nóng)村，更低的脂肪攝入，不僅僅意味著攝入的脂肪更少，更重要的是意味著動物來源食物的攝入更少。
所以這種乳腺癌和膳食脂肪的關(guān)系，實際上是乳腺癌與動物來源食物的關(guān)系。這種關(guān)系讓我們想到可能有其他因素也對乳腺癌的發(fā)病有影響。這些因素包括：
● 月經(jīng)初潮過早。
● 血液膽固醇過高。
● 更年期延遲。
● 接觸雌性激素水平過高。
中國健康調(diào)查報告的結(jié)果中關(guān)于這些危險因素得到了哪些結(jié)論呢？膳食脂肪越高，血膽固醇水平越高Ⅰ。而高脂肪、高膽固醇水平與女性荷爾蒙水平的上升、乳腺癌發(fā)病率的升高和月經(jīng)初潮過早又是相關(guān)聯(lián)的Ⅰ。
在中國農(nóng)村，女性月經(jīng)初潮發(fā)生的平均年齡要比美國晚得多，這點是很值得注意的。在135個村莊中，每個村莊我們都調(diào)查了25名婦女的月經(jīng)初潮年齡。各村的平均值范圍大約是15歲－19歲，總的平均值是17歲，而美國總的平均值是11歲。
許多研究結(jié)果都證明，月經(jīng)初潮過早導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)病危險更高34。月經(jīng)初潮主要受女孩發(fā)育速度所決定。成長越快越成熟的女性，初潮就越早。同時，已有證據(jù)證明，女孩成長得比較快的話，成年后體重經(jīng)常會比較重。體重比較重意味著體內(nèi)的脂肪比例比較高，這些都與乳腺癌發(fā)病危險是相關(guān)的。無論是在中國還是美國，初潮過早的女性，其體內(nèi)荷爾蒙，例如雌激素的水平都會比較高。如果這些女性的膳食中，動物性食物的比例一直比較高的話，在育齡內(nèi)激素會一直維持在高水平。在這些情況下，更年期會延遲3－4年Ⅰ，使得她們的有效育齡實際上延長了9－10年，極大地增加了她們一生的雌激素的暴露水平。其他研究證據(jù)也證明，育齡的延長與乳腺癌發(fā)病的危險升高是緊密相關(guān)的35，36。
這個復(fù)雜的關(guān)系網(wǎng)絡(luò)還有更讓你吃驚的地方。高脂肪攝入不僅與女性35－44歲期間高水平的血雌激素有關(guān)聯(lián)關(guān)系Ⅲ，也與45－64歲期間高水平的雌激素促乳素有關(guān)聯(lián)關(guān)系Ⅲ。這些雌激素與動物蛋白質(zhì)攝入量Ⅲ、肉制品Ⅱ以及牛奶Ⅲ的攝入量之間也有高度的相關(guān)性?，F(xiàn)在的問題是，在中國進行的調(diào)查中，我們不能證明，這些激素的水平與乳腺癌的發(fā)病危險直接相關(guān)，因為在中國乳腺癌的發(fā)病率太低了37。
但是，當我們比較中國婦女的激素水平和英國婦女的激素水平38時，我們發(fā)現(xiàn)中國婦女的雌激素水平大概只相當于英國婦女的一半，而英國婦女和美國婦女的雌激素水平是大致相當?shù)摹Ｒ驗橹袊鴭D女的育齡僅僅相當于英國或美國婦女育齡的75％，這就意味著中國婦女一生中接觸到的雌激素的水平僅僅相當于英國或美國婦女的30%－40％。這個現(xiàn)象和中國婦女的乳腺癌發(fā)病率僅僅相當于西方婦女的1/5是相吻合的。
高動物蛋白高脂肪膳食與高水平的生殖激素及初潮過早之間的強相關(guān)是個非常重要的研究結(jié)果，而后二者都導(dǎo)致乳腺癌的發(fā)病危險升高。這就說明我們不該讓我們的孩子攝入動物性食物比例比較高的膳食。如果你是個女性的話，你是否想過，你攝入動物性食品比例很高的膳食會將你的生育年齡延長10年？作為一個旁觀者，《女士》這本雜志的創(chuàng)刊人格洛麗亞?斯坦尼姆注意到，膳食結(jié)構(gòu)合理，能延遲月經(jīng)初潮的到來，可以降低未成年少女的懷孕率。這是這項研究成果的另一個意義。
除了對雌激素的研究，是不是還有方法能夠證明，動物性食物比例比較高的膳食與癌癥的總發(fā)病率有關(guān)呢？這點比較難做到。但是我們檢測的另一個因子是家庭有多少癌癥病人？在中國健康調(diào)查中，已經(jīng)充分證明，動物蛋白的攝入與家庭的癌患病率Ⅲ有顯著的相關(guān)性。這種關(guān)聯(lián)性非常明顯，給人留下了非常深刻的印象，特別是考慮到在中國家庭中，動物來源的蛋白質(zhì)攝入水平是非常低的。
膳食和疾病因素，例如動物蛋白的攝入量或乳腺癌，能夠?qū)е挛覀冄寒斨心承┗瘜W(xué)物質(zhì)的濃度發(fā)生變化，這種化學(xué)物質(zhì)被稱為生物標志物。例如，血液膽固醇就是心臟病的生物標志物39。我們分析了六個與動物蛋白質(zhì)攝入有關(guān)的生物標志物。那么這些標志物的分析結(jié)果是不是能證明，動物蛋白的攝入與家庭癌癥有關(guān)呢？答案是肯定的。每個與動物蛋白相關(guān)的血液生物標志物都與家庭中癌癥的發(fā)病危險顯著相關(guān)Ⅱ-Ⅲ。
這個例子中，多項觀察結(jié)果都一致證明，動物來源的食物攝入與乳腺癌是緊密相關(guān)的。那么這個結(jié)論特別有說服力，原因在于我們收集到的兩個證據(jù)。首先，這些觀察結(jié)果的相關(guān)性和一致性很好，而且在大多數(shù)情況下，這種關(guān)聯(lián)性都具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義。其次，即使在動物來源蛋白質(zhì)攝入量非常低的情況下，這種效應(yīng)仍然非常明顯。
我們對乳腺癌的研究（更詳細的內(nèi)容請參見第七章）是《中國健康調(diào)查報告》具有說服力的最佳例證之一。我們并沒有簡單地觀察脂肪攝入和乳腺癌Ⅰ的關(guān)系，實際上，我們通過多個角度的研究構(gòu)建了一個復(fù)雜的體系，通過這個體系來考察膳食是怎樣影響乳腺癌發(fā)病危險的。我們用多種方法考察了膳食和膽固醇、月經(jīng)初潮年齡和雌激素水平等因素對乳腺癌的影響。當所有的發(fā)現(xiàn)都一致地指向同一個結(jié)論的時候，我們得到的結(jié)果就不僅非常有說服力、而且很可靠，從生物學(xué)的角度上講也是可能的。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（六）
纖維的重要性
都柏林垂尼特學(xué)院的丹尼斯?勃凱特教授是個能言善辯的人。我們在康奈爾大學(xué)研討會上見面的時候，他對科學(xué)研究的直覺、對待科學(xué)的誠實態(tài)度和幽默感給我留下了深刻的印象。他的研究方向是膳食纖維。為了研究非洲人的飲食習(xí)慣，他曾經(jīng)開著吉普車在非洲坑洼不平的鄉(xiāng)間公路上跑了上萬英里。
他說盡管纖維不能被消化，但是對健康確實非常關(guān)鍵。纖維能把體內(nèi)的水分帶到小腸中，保證小腸內(nèi)容物的蠕動。消化不了的纖維有點像粘稠的紙，在進入小腸的過程中，會沿途吸收有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，而這些化學(xué)物質(zhì)有可能是致癌的。如果我們每天攝入的纖維量不足的話，我們就容易患與便秘相關(guān)的疾病。按照勃凱特的說法，我們會患上大腸癌、憩室病、痔瘡以及靜脈曲張癥。
1993年，勃凱特教授被授予了著名的波爾獎，這個獎是世界上僅次于諾貝爾獎的重要獎項。他邀請我去費城的富蘭克林研究所參加頒獎儀式，兩個月后，他不幸與世長辭。他對《中國健康調(diào)查報告》的評價是：“這是當代世界上最值得注意的膳食與健康的研究”。
膳食纖維存在于植物性食物之中。纖維主要作用是給植物細胞壁提供剛性支撐。它由數(shù)千種化學(xué)物質(zhì)組成，主要的成分是很復(fù)雜的碳水化合物分子。我們幾乎不能消化纖維。纖維本身不產(chǎn)生熱量，但是能幫助稀釋膳食中的能量密度，產(chǎn)生飽腹的感覺，平息食欲。這樣，纖維就能平息我們饑餓的感覺，并能避免我們熱量攝入過多。
中國人的平均纖維攝入量約是美國人的3倍40（見圖410），這種差別是非常顯著的。在中國的很多縣，平均值甚至更高。
但是根據(jù)美國某些所謂專家的說法，纖維也有對身體不利的一面。他們聲稱，纖維攝入量過高的話，我們身體就不能盡可能多地吸收鐵和有關(guān)的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)對身體也是非常關(guān)鍵的。纖維可能會結(jié)合在這些營養(yǎng)素上，在我們消化這些礦物質(zhì)之前，將礦物質(zhì)攜帶出體外。他們宣稱說，日纖維最大攝入量應(yīng)該在35克－45克左右，而這大約相當于中國農(nóng)村人群的平均纖維攝入水平。
在中國健康調(diào)查中，我們仔細研究了鐵和纖維的關(guān)系。研究結(jié)果證明，纖維并不是像這些專家所宣稱的那樣，會阻礙身體對鐵的吸收。我們測定了這些中國人的鐵攝入水平，以及體內(nèi)的鐵水平。鐵的測定有六種不同的途徑（4個血生物標志物和兩個鐵攝入量估測值）。當我們把這些測定結(jié)果和鐵的攝入量進行比較時，沒有發(fā)現(xiàn)增加纖維的攝入量會對鐵的吸收有不利影響的證據(jù)。實際上，我們發(fā)現(xiàn)的正好相反。血鐵含量的良好指標之一是血紅蛋白。隨著膳食纖維攝入量增加，其水平也升高1。實驗證明，高纖維食品，如大麥或玉米（但不是中國人吃的精白米）也含有比較高的鐵，也就是說攝入比較多的纖維，也攝入了比較多的鐵Ⅲ。在中國農(nóng)村，鐵攝入水平比美國人的平均攝入水平要高得多，中國人的平均攝入量是34毫克/天，而美國人是18毫克/天。中國攝入的鐵主要來自植物性食物，而非動物性食物。
在中國健康調(diào)查中，膳食纖維和鐵研究結(jié)果與該研究的其他結(jié)果一樣，并不支持西方科學(xué)家的一些共識。那些攝入更多植物來源食物的人，因此也攝入了更多的膳食纖維，因此也攝入了更多的鐵Ⅲ，這些都導(dǎo)致血紅蛋白水平的升高。但不幸的是，我們在研究中碰到了令人困惑的現(xiàn)象：中國農(nóng)村中的某些人群，包括婦女和兒童，他們的鐵水平非常低，這個現(xiàn)象在寄生蟲病比較流行的地區(qū)尤為顯著。中國有些地區(qū)寄生蟲病比較流行，當?shù)厝巳鸿F營養(yǎng)狀況通常比較差1。有些人借機宣稱這些人需要攝入更多的肉制品。但是研究表明，鐵水平低的問題會通過寄生蟲病的預(yù)防和治療得到糾正。
人們對纖維膳食的最初興趣，主要是由于勃凱特在非洲的工作，以及他所宣傳的攝食高纖維膳食的人群中，大腸癌發(fā)病率比較低的理論所引起的。盡管是因為勃凱特的努力，這個觀點才廣為人知，但實際上這個觀點本身至少已經(jīng)有200年的歷史了。在18世紀晚期和19世紀早期的英國，有一些非常知名的醫(yī)生已經(jīng)知道，便秘與小體積膳食（即低纖維膳食）有關(guān)。而這種便秘又與某種類型的癌癥（乳腺癌或“腸”癌）的發(fā)病率較高有關(guān)。
中國健康調(diào)查剛剛開始的時候，纖維能預(yù)防大腸癌是主流觀點。盡管1982年美國國家科學(xué)研究院“膳食、營養(yǎng)和癌癥委員會”宣布：“還沒有結(jié)論性證據(jù)說明膳食纖維能夠預(yù)防人的結(jié)腸直腸癌。”報告繼續(xù)總結(jié)稱：“如果有預(yù)防效果的話，一定是纖維中的特定成分，而不是總膳食纖維發(fā)揮了預(yù)防作用?！?0現(xiàn)在看來，我們對這個問題并沒有進行充分的研究，就匆忙下了這樣的結(jié)論。在這個問題上，我們對文獻以及研究證據(jù)的闡釋都過分集中在，怎樣從纖維中找到一個特定的成分來解釋纖維的作用。結(jié)果沒有找到，因而纖維預(yù)防疾病的理論就這樣被放棄了。
這是個錯誤。中國健康調(diào)查證明，纖維攝入與某些癌之間是存在某種聯(lián)系的。研究結(jié)果表明，高纖維攝入與結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率下降之間存在顯著的相關(guān)關(guān)系；高纖維攝入與血液膽固醇水平的下降有緊密的關(guān)聯(lián)關(guān)系Ⅰ，Ⅱ。也就是說，高纖維攝入代表了高植物性食物為主的食物攝入。這類食物包括豆類作物、葉菜，還有整谷粒，它們的纖維含量都是相當高的。
抗氧化劑，美麗的收藏品
植物有一個非常顯著的特性，就是有著各種各樣鮮艷的顏色。如果你特別想讓菜肴的“色”吸引人，最好的辦法就是烹飪一盤蔬菜。紅色、綠色、黃色、紫色、橙色的素菜，不僅看上去十分誘人，吃起來也非常健康。在蔬菜誘人的顏色和健康價值之間，存在著緊密的聯(lián)系，但很少有人注意到這種聯(lián)系。實際上，在顏色和健康之間存在的這種聯(lián)系背后有著很精妙的科學(xué)原理。
植物和水果的顏色來自于一類被稱為“抗氧化劑”的化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)物質(zhì)只存在于植物中。動物只有攝入了這些含抗氧化劑的植物后，抗氧化劑才會出現(xiàn)在動物體內(nèi)。而且，抗氧化劑在動物體內(nèi)的儲備量是很低的。
不管是從顏色的角度上說，還是從化學(xué)的角度上說，活的植物都是大自然的美麗代表。植物吸收太陽的能量，并且通過光合作用將其轉(zhuǎn)為生物體的一部分。這個過程中，太陽的能量首先被轉(zhuǎn)化為單糖，然后被轉(zhuǎn)化為更復(fù)雜的碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪。
這個復(fù)雜的過程由分子之間的電子交換所驅(qū)動，通過這個復(fù)雜的過程，光合作用為植物體內(nèi)那些消耗能量的活動提供了能量。電子是能量轉(zhuǎn)換的媒介，發(fā)生光合作用的位點有點像一個核發(fā)電機，從太陽能量中轉(zhuǎn)化而來的電能，在電場中傳遞，這種能量必須加以小心地控制。如果電子從正常的代謝程序中逃逸出來的話，就會形成自由基。而自由基會對植物體造成巨大的破壞，這有點像核電站發(fā)生放射性材料泄漏一樣，其中自由基就好像是這種放射性材料，而這種泄漏會對周圍的地區(qū)帶來巨大的威脅。
植物是怎樣控制這樣復(fù)雜的過程，保護機體不受溢出的電子和自由基的破壞呢？植物在可能產(chǎn)生高度活性物質(zhì)和具有潛在危險的地方豎起一面抗氧化劑組成的防護罩。這個防護罩的作用是中和、吸收體系當中溢出的電子。
抗氧化劑通常是有顏色的，因為吸收多余電子的化學(xué)反應(yīng)本身會產(chǎn)生可見的顏色。這類抗氧化劑有些被稱為類胡蘿卜素，這一族化合物中含有幾百種化合物，它們從β-胡蘿卜素的黃色（南瓜），到番茄紅素的紅色（蕃茄），或者是隱黃質(zhì)的橙色（橙）。其他的抗氧化劑可能是無色的，包括維生素C和E。這些抗氧化劑在植物體的其他部位發(fā)揮作用，保護植物不受溢出電子的傷害。
抗氧化過程和我們的關(guān)系在于：我們一生當中，因為曬太陽、接觸到工業(yè)污染物，或是營養(yǎng)素攝入不均衡時，都會產(chǎn)生自由基，對身體造成損害。自由基能讓身體組織變得僵硬，功能衰退。自由基造成的后果有點像老年病，讓我們的身體變得脆弱不堪、難以動彈。從很大程度上講，衰老的機制就是自由基攻擊自身造成的。不受控制的自由基是白內(nèi)障、血管硬化、癌癥、肺氣腫、關(guān)節(jié)炎和其他老年病的病因之一。
我們面臨的困難是我們自身并沒有植物那種防護性的盾牌，不能保護自身不受自由基的影響。因為我們不是植物，沒有光合反應(yīng)的技能，不能產(chǎn)生抗氧化劑。但幸運的是，植物中的抗氧化劑能在我們體內(nèi)發(fā)揮同樣的作用。這就是自然界偉大奇妙之處。這些植物制造抗氧化劑的防護罩，同時，將它們的顏色變得非常誘人，然后我們動物就會被這些植物所吸引，將植物攝入體內(nèi)。借助植物產(chǎn)生的抗氧化劑保護我們自己免受自由基的損傷。不管你把它看作是上帝的杰作，進化的結(jié)果，還是偶然的巧合，你不得不承認，這是自然界神奇哲學(xué)的體現(xiàn)。
在中國健康調(diào)查中，我們通過記錄維生素C和β-胡蘿卜素的攝入量以及測定血液中的維生素C、維生素E和類胡蘿卜素的水平，評估了中國人體內(nèi)的抗氧化劑水平。在這些抗氧化劑的生物標志物中，維生素C提供了最令人信服的證據(jù)。
維生素C和癌癥最明顯的關(guān)聯(lián)關(guān)系在于不同地區(qū)的癌癥易發(fā)家庭的數(shù)量42。通過調(diào)查維生素C和各地區(qū)易發(fā)腫瘤家庭的數(shù)量，可以發(fā)現(xiàn)維生素C和癌癥發(fā)病率之間存在著顯著的相關(guān)性。血液中的維生素C水平比較低的時候，這些家庭的癌癥發(fā)病率比較高Ⅲ。低水平的維生素C與食管癌的高發(fā)病率之間有顯著的相關(guān)性Ⅲ，與白血病、鼻咽癌、乳腺癌、胃癌、肝癌、直腸癌、結(jié)腸癌、肺癌都有顯著的相關(guān)性。食管癌的發(fā)病情況引起了NOVA電視臺制片人的興趣，他對這種癌癥在中國的死亡率進行了報道。因為這個電視節(jié)目引起了我們的興趣，我們才會對這一報道進行深入的調(diào)查。維生素C主要來自于水果，而水果攝入量與這種癌癥的發(fā)病率之間呈負相關(guān)關(guān)系Ⅱ，43。在水果攝入量最低的地區(qū)，癌癥的發(fā)病率是平均水平的5－8倍。維生素C與癌癥的這種相關(guān)關(guān)系，在冠狀動脈心臟病、高血壓性心臟病，還有中風(fēng)中Ⅱ也存在。從水果中攝入的維生素C對一系列疾病都有非常好的預(yù)防效果。
我們也測量了其他抗氧化劑的水平，包括血液中的α－胡蘿卜素和β-胡蘿卜素的水平，以及α-和γ-生育酚（維生素E）的水平，但是這些數(shù)據(jù)并不能很好地反應(yīng)抗氧化劑的效果。這些抗氧化劑在血液中通過脂蛋白來轉(zhuǎn)運，但是這種脂蛋白也是所謂不良膽固醇的載體，所以我們每次測量這些抗氧化劑的時候，我們也在測量一個不健康的生物標志物。這是一種實驗設(shè)計上的妥協(xié)，盡管我們知道，這兩種化合物對身體是有益處的44，但是這種設(shè)計還是削弱了我們檢測β－胡蘿卜素和維生素E對健康的有益影響的能力。但是我們的確發(fā)現(xiàn)，當β－胡蘿卜素的水平比較低的時候，胃癌的發(fā)病率就會變得比較高45。
那我們是不是可以說維生素E、β-胡蘿卜素和膳食纖維能夠預(yù)防這些癌癥呢？換句話說，含維生素C和β-胡蘿卜素的藥片或纖維補充劑能產(chǎn)生這些健康益處嗎？答案是否定的。因為健康并不依賴于單個營養(yǎng)素，而是含有這些營養(yǎng)素的純天然食物。換句話說，就是植物來源的食物。例如，一碗菠菜沙拉中含有纖維、抗氧化劑以及數(shù)不清的其他營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素好像是一支樂隊，共同演奏著健康的協(xié)奏曲。其實健康的膳食本質(zhì)上是很簡單的：盡量攝入純天然的水果、蔬菜和整谷粒。這樣的話，你就能獲益匪淺，你的健康將受到多重保護，你的身心能享受到各種各樣的益處。
今天維生素的營養(yǎng)品大量充斥在市場上。盡管我一直在大力宣傳純天然植物食物的健康價值，但是我失望地看到媒體誤導(dǎo)大眾說：“營養(yǎng)補充劑能夠代替純天然的植物性食物?！痹谝院蟮恼鹿?jié)中，你將看到，只攝入含有某種營養(yǎng)素的補充劑，并不能帶來廠商許諾的那些好處，反而會給您的健康帶來重大的隱患。我在此善意地提醒你：如果你需要維生素C或是β-胡蘿卜素的話，不要去買那些補充劑，請多吃點水果或是綠葉蔬菜吧。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（七）
阿特金斯膳食的危機
如果你還沒有注意到的話，房間里有一頭大象，名叫低碳水化合物膳食。低碳水化合物這個概念已經(jīng)變得非常流行了。書店里幾乎所有膳食類書籍都在鼓吹：盡量多攝入蛋白質(zhì)、肉制品和脂肪，遠離導(dǎo)致你發(fā)胖的碳水化合物。正如你在本書中看到的，我的研究結(jié)果和觀點是不同的，我認為這種膳食結(jié)構(gòu)可能會對美國人健康造成最大的威脅。那么，到底什么是真實的情況呢？
所有鼓吹高蛋白、低碳水化合物膳食的圖書在開篇時強調(diào)的一個基本觀點是：“過去20年中，人們一直在遵照所謂專家的意見，以低脂肪膳食為主，但是人們比以前更胖了?！边@個觀點帶有很強的誤導(dǎo)性，但卻忽略了一個事實。根據(jù)美國政府食品統(tǒng)計資料報告46：1997年美國人均攝入的油脂類比1970年增加了13磅，從526磅增加到了656磅。按照百分比計算的話，我們現(xiàn)在以脂肪形式攝入的熱量確實已經(jīng)比以前更低了，這是因為我們攝入了更多含糖的垃圾食品。垃圾食品的增長速度非?？欤湫Ч呀?jīng)抵消了我們對脂肪的控制。只要看一眼這些數(shù)據(jù)，任何人都能看出，美國人并沒有真正將飲食結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)向低脂膳食，他們甚至連想都沒有想過。
實際上，這些暢銷書在開篇時都說，所謂“洗腦性”的低脂肪實驗，已經(jīng)有人嘗試過了，但是失敗了。這是一種嚴重的誤導(dǎo)和故意的欺詐。但是我們很難知道從何處下手去反駁這些謬論和誤導(dǎo)性的宣傳，做出這些結(jié)論的所謂專家并沒有接受過什么營養(yǎng)學(xué)培訓(xùn)，也沒有從事過任何經(jīng)得起業(yè)內(nèi)專家審核的專業(yè)實驗研究。但是這樣的圖書卻非常流行，為什么呢？因為人們要減肥，至少在短期內(nèi)是這樣的。
在阿特金斯補充醫(yī)療中心資助的一項研究47中，51名肥胖者按照阿特金斯膳食進食48。其中41個研究對象在6個月中體重平均減少了20磅，而且他們血液中的膽固醇水平出現(xiàn)小幅度下降47。因為取得了這兩項結(jié)果，這項研究被媒體作為一個可靠真實的結(jié)論推廣出去，并以此作為阿特金斯膳食有效安全的依據(jù)。但是媒體并沒有深入考察這個實驗。
阿特金斯膳食的效果其實并不像看上去那么好。首先，這些肥胖的研究對象在研究中都嚴格地控制了熱量攝入。美國人平均每天攝入2250卡的熱量49，而這些研究對象的膳食中，每天的熱量攝入只有1450卡。也就是說，熱量攝入被減少了35％。我不關(guān)心你吃的是蟲子還是紙板，但是如果你每天攝入的熱量減少了35％的話，你的體重肯定會減輕，而你的膽固醇水平會在短時間內(nèi)得到改善50，但是這并不意味著蟲子或紙板是健康的膳食。有人可能會說1450卡的熱量已經(jīng)足夠一個人的需求了。但是如果你對比一下每天攝入的熱量和每天消耗的熱量，只需要通過簡單的計算就可以知道，一個人不可能在幾年或幾十年之內(nèi)長期堅持按照這種食譜進食，否則這個人會變得虛弱不堪，或是重病纏身。人不可能長期嚴格控制能量攝入，這就是為什么迄今為止還沒有任何一項長期研究證明，低碳水化合物膳食是長期有效的。但是這些只是開始階段會碰到的問題。
同樣在這項由阿特金斯中心資助的研究中，研究者還報道，在24周期間的某時點，28名研究對象（64％）稱有便秘的情況發(fā)生，26名研究對象（63％）說呼吸不暢，21名研究對象頭疼，4名（10％）脫發(fā)，1名女性研究對象（1％）稱月經(jīng)出血量增大47。這些研究者同時引用其他研究結(jié)果稱，這種膳食在兒童中造成不良反應(yīng)包括草酸鈣和尿酸鈣腎結(jié)石、嘔吐、月經(jīng)失調(diào)、高膽固醇血癥和維生素缺乏癥47。另外，他們還發(fā)現(xiàn)，53％的研究對象尿液中排除的鈣水平平均增加了53％47，這對于試驗對象的骨骼健康有災(zāi)難性的后果。體重的減輕有時僅僅是因為體液丟失的結(jié)果51，但是這會讓試驗對象付出很重大的健康代價。
另外，一個澳大利亞的學(xué)者發(fā)表的有關(guān)低碳水化合物膳食綜述稱：“心肌炎，心收縮功能下降，猝死，還有骨質(zhì)疏松癥，腎損傷，癌癥發(fā)病危險增高，身體活動能力下降，脂肪代謝異常，這些都與長期攝入低碳水化合物膳食有關(guān)?！?1有一個少女就因為長期攝入高蛋白膳食猝死52，53。簡單說，大多數(shù)人不可能在有生之年堅持這樣一種膳食結(jié)構(gòu)，即使有人能堅持下去，他們也會患上嚴重的疾病。我聽說有個醫(yī)生將高蛋白、高脂肪、低碳水化合物膳食稱為“沒病找病”型的膳食。我認為這個玩笑性的評價真是恰如其分。你可以通過化療，或是吸食海洛因來減輕體重，但是沒人會建議你這么做的。
最后我想說：即使阿特金斯本人也沒有全力提倡這種膳食。實際上，多數(shù)膳食類的圖書僅僅涉及了食物和健康這個話題的一小部分。在《阿特金斯膳食》一書中，阿特金斯博士本人稱，他的許多患者都需要服用營養(yǎng)素補充劑，其中有效補充劑是用來解決“節(jié)食者”常見的一些問題54。在一篇文章中，他對抗氧化劑補充劑的效用做了毫無事實依據(jù)、與最近研究結(jié)果55相悖的斷言。然后他寫道：“維生素補充劑已經(jīng)能解決我的病人所面臨的無數(shù)健康問題，把抗氧化劑加入維生素補充劑中，你就不難理解為什么他們之中的許多人一天要吃30多片維生素了?！?6每天吃30片維生素？
這個世界上既有根本沒做過專業(yè)研究、接受過專業(yè)培訓(xùn)、或是發(fā)表過專業(yè)論文的蛇油銷售商人，也有接受過專業(yè)培訓(xùn)、開展過科學(xué)研究和在專業(yè)論壇上報告過研究結(jié)果的科學(xué)家。一個有心臟病和高血壓57的胖子通過銷售蛇油而變得富有，他許諾這樣的膳食能幫助你減肥，讓你的心臟更強壯、血壓變得正常，也許這就是當代市場營銷技巧的強大力量的證據(jù)吧。
關(guān)于碳水化合物的真相
最近，有關(guān)膳食圖書的大肆流行帶來了一個不好的后果，即人們開始對碳水化合物的健康價值越發(fā)感到迷惑。就像你將在本書中讀到的那樣，有大量的科學(xué)證據(jù)證明，最健康的膳食是高碳水化合物膳食。已經(jīng)證明這種膳食能夠逆轉(zhuǎn)心臟病、糖尿病，預(yù)防一系列慢性疾病的發(fā)生，而且還有多項研究證明這種膳食能顯著地減輕體重。但是事情并不像看起來這么簡單。
至少我們每天攝入的碳水化合物有99％都來自于水果、蔬菜和谷類。當這類食物未經(jīng)加工處理和精制，完全以自然狀態(tài)攝入，那么其中大部分碳水化合物屬于“復(fù)合”形態(tài)的碳水化合物。這就是說，在消化過程中這些碳水化合物在嚴格調(diào)控下分解。這類碳水化合物包括多種膳食纖維，這些纖維幾乎不可能被消化，但是仍然對我們的健康非常有利。另外，來自所謂天然食物中的復(fù)合碳水化合物與大量的維生素、礦物質(zhì)及可利用的能量包裹在一起。水果、蔬菜和整谷粒是最健康的食物，其主要成分是碳水化合物。
另外一類碳水化合物是經(jīng)過精加工處理的碳水化合物，去掉了纖維、維生素和礦物質(zhì)。典型的此類碳水化合物如白面包、加工過的小吃，包括面粉做的脆點心、糖果，包括軟點心、蜜餞和含糖量很高的軟飲料。這些經(jīng)過高度精加工和處理的碳水化合物都是從谷類或產(chǎn)糖植物中來的，例如甘蔗和甜菜，這些碳水化合物在消化過程中很容易被降解成最簡單形式的碳水化合物，被吸收轉(zhuǎn)化為我們體內(nèi)的血糖，也就是我們俗稱的葡萄糖。
不幸的是，大多數(shù)美國人大量攝入的正是這種經(jīng)過加工的簡單碳水化合物，而不是天然形態(tài)的復(fù)合碳水化合物。舉例來說，1996年，42％的美國人每天食用的食品中都包括蛋糕、餅干、軟點心或是餡餅。只有10％的美國人每天攝入深綠蔬菜46。另外一個現(xiàn)象是1996年，在所有可供食用的蔬菜中，三種蔬菜的攝入量占到了一半46。其中之一是土豆，用來做薯條和薯片；一個是芥藍，是營養(yǎng)素密度最低的蔬菜之一；還有一種是罐裝的西紅柿，只有吃比薩或是意大利面條的時候才加一點點。有證據(jù)表明，1996年，普通美國人每天要攝入32湯匙的糖分46。這就說明，美國人實際上主要在攝入這種精制的簡單碳水化合物，而基本上不攝入有益健康的復(fù)合碳水化合物。
這就可以部分地解釋為什么碳水化合物被當作替罪羊，在公眾心中留下這樣一種糟糕的印象。美國人攝入的碳水化合物都來自于垃圾食品或是精制的谷類。谷類加工到如此細致的程度，以致不得不人工添加礦物質(zhì)和維生素。在這點上，我同暢銷膳食圖書作者的觀點是一致的。舉例來說，你可以吃精制面粉做的意大利面條、烤土豆片、蘇打水、甜面食，還有低脂糖果。表面上看起來這是一種低脂肪、高碳水化合物膳食，但這種膳食是非常糟糕的。通過這樣一種高碳水化合物膳食獲得你期望的健康價值簡直是一種妄想。實驗研究中高碳水化合物給身體帶來的好處，實際上是復(fù)合碳水化合物帶來的。這種碳水化合物在純天然谷類、水果和蔬菜中含量比較高。所以你每天應(yīng)吃點蘋果、南瓜或糙米飯加豆子和其他蔬菜。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（八）
中國健康調(diào)查中的體重概念
談到減肥，我們從中國健康調(diào)查中也得到了一些讓人驚奇的發(fā)現(xiàn)。這些發(fā)現(xiàn)給關(guān)于減肥的討論帶來了一些啟發(fā)。當我們開始進行中國健康調(diào)查的時候，我認為中國人面臨的健康問題可能和美國人的健康問題正好相反。我聽說中國在食品供應(yīng)上不能做到自給自足，非常容易發(fā)生饑荒，人們食物攝入量不足，不能長到正常的平均身高。原因很簡單，攝入的熱量不足。盡管在過去50年中，中國面臨獨特的營養(yǎng)問題，但是我們很快就發(fā)現(xiàn)，我們對于中國人熱量攝入的種種觀點，實際上是大錯特錯的。
比較中國人和美國人的熱量消耗時碰到的一個問題是：中國人參加的體力活動比美國人多，特別是在中國農(nóng)村，體力勞動幾乎是日常生活的必然組成部分。如果你比較一個每天要辛苦勞作的中國人和一個美國人誰的熱量消耗大，這樣產(chǎn)生的結(jié)論是有誤導(dǎo)性的。這就好像比較一個體力勞動強度很大的人和一個辦公室會計誰消耗的熱量多。個體之間，每個人的熱量攝入是不同的，但是這種差距對我們來說意義不大，只能說明體力勞動更活躍的話，就會消耗更多的能量。
為了解決這個問題，我們根據(jù)體力活動的程度，將中國人分為5組。我們選擇其中體力活動最少的一組（相當于辦公室工作人員），計算了他們的熱量攝入，與美國人均的熱量攝入進行了對比。我們得到的結(jié)果是令人吃驚的。
在體力勞動最少的中國人中，其平均熱量攝入（按照每千克體重計算的話），要比美國人高30％，但是他們的平均體重卻比美國人低20％（圖4.11）。為什么中國人體力活動如此少，攝入如此高的熱量，卻沒有像美國人一樣體重超重呢？這里面有什么秘密呢？
這種看上去很明顯的矛盾有兩種解釋。第一，即使是中國的官方人員，其平均體力活動的程度也比美國人要大。比較熟悉中國情況的人都知道，中國人主要的交通方式是騎自行車，因此他們消耗的熱量更多。但即使是這樣，我們也沒辦法告訴你，有多少額外的熱量攝入是用于補充體力活動造成的消耗，有多少是用于補充其他體力活動的消耗。
但是我們也知道，有些人能量消耗的速度和其他人是不同的。有些人天生代謝就很快，你也認識這種人，他們是那種生來怎么吃都吃不胖的人，而不像我們當中的大多數(shù)人，需要非常注意能量的攝入。這是一種非常簡單的解釋。
另外一個更復(fù)雜、更全面的解釋來自我們大量的研究和參考他人的研究。這個解釋是這樣的：假如我們不限制熱量攝入的話，那我們從高脂肪、高蛋白膳食中攝取的多余熱量將轉(zhuǎn)化為脂肪的形式儲存起來，或是轉(zhuǎn)化為肌肉纖維的一部分，保存在更為明顯的身體部位，例如肚子、身體中部、臉部或是大腿上部。
在這里，請允許我給您做一點小小的提示：熱量攝入發(fā)生一點小小的變化，就能給體重帶來顯著的變化。如果每天多攝入50卡的熱量，我們一年體重就會增加10磅。你可能認為10磅并不算多，可是5年的話，那就意味著我們的體重要增加50磅。
有些人可能聽說過這些情況，開始控制熱量攝入，每天少攝入50卡的熱量，可能帶來明顯的改觀。但是你不可能每天都能這么精確地控制自己的熱量攝入。考慮一下，如果你打算在飯館吃飯，你知道每餐飯的熱量是多少呢？你知道砂鍋菜中都有哪些成分？對牛排中的熱量，你了解多少呢？你知道這些食品中含有多少熱量么？你當然不知道。
事實的真相是：盡管你在短期內(nèi)可以選擇限制熱量攝入，但是我們的身體會通過種種機制確定攝入多少熱量合適，以及怎樣分配攝入的熱量。實際上，我們控制熱量攝入的這種企圖不僅是無效的，而且也是沒辦法準確監(jiān)控的，無論我們限制的是碳水化合物的攝入還是脂肪的攝入。
身體會通過一種自然平衡的機制來確定到底需要多少熱量。我們膳食選擇正確的時候，我們的身體知道如何分配這些攝入的營養(yǎng)，將哪些轉(zhuǎn)化為脂肪，哪些用于維持身體的功能，如保持體溫、參加機體代謝、支持體力活動或是僅僅將多余的部分作為熱量散發(fā)掉。身體通過多種復(fù)雜的機制確定哪些熱量用于補充消耗，哪些需要儲存起來，還有哪些熱量燃燒掉。
攝入高蛋白高脂肪膳食后，身體中的熱量通常轉(zhuǎn)化為脂肪的形式儲存起來（除非你嚴格地控制熱量攝入，那樣會導(dǎo)致你體重減輕），相反，如果你攝入的食品中，蛋白和脂肪量比較低的話，熱量比較容易以體熱的方式散發(fā)掉。我們認為，把熱量作為脂肪儲存起來，而不是以體熱的方式消耗掉，是身體高效率利用熱量的表現(xiàn)。但我敢打賭你不希望身體以這樣高的效率來利用能量，你希望熱量都轉(zhuǎn)為體熱，而不是脂肪。中國健康調(diào)查的結(jié)果顯示，只要你選擇蛋白和脂肪含量比較低的膳食，就可以做到這一點。
中國人攝入的熱量更多有兩個原因：一是他們體力活動的程度更高；另外一個原因是他們攝入的低蛋白低脂肪膳食有利于讓能量以體熱的方式散發(fā)出去，而不是轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來，即使對于那些體力活動程度最低的中國人也是如此。請你記住，實際上，增加脂肪儲備，改變你的體形，每天只需要多攝入50卡的能量58。
我們在低蛋白膳食的動物實驗中也觀察到了同樣的現(xiàn)象，低蛋白飼料組，小鼠攝入的熱量要比對照組高一些，但是它們的體重比對照組輕，因為多余的熱量都以體熱的方式消耗掉了59。而且這些動物會主動進行更多的體力活動60。同時，這些小鼠癌的發(fā)生率也比對照組要低得多。我們發(fā)現(xiàn)，在這些動物中，消耗的氧氣量也更多，在消耗氧氣的同時，熱量以更快的速度被消耗掉，轉(zhuǎn)化為體熱59。
了解膳食對熱量代謝帶來很少的變化時，能給體重帶來很大的影響，這是一個非常重要和非常有用的概念。這意味著，相對那種快速但是沒什么效果的膳食調(diào)整療法而言，在較長的時間內(nèi)嚴格地控制體重是可能做到的。這也解釋了為什么那些攝入低蛋白低脂肪素食膳食的人，即使攝入的熱量與正常人均水平相差不多，甚至更高一些，但受體重問題的困擾卻更少。
膳食與身材大小
我們現(xiàn)在知道，低蛋白、低脂肪、高復(fù)合碳水化合物（天然水果蔬菜來源）的膳食有助于減輕體重，但是如果你就想長得更為高大強壯該怎么辦呢？世界上多數(shù)國家的流行觀念都認為越高大強壯越好。在亞洲和非洲的殖民地時期，歐洲人甚至認為矮小是文明程度落后的象征。身材大小被認為是能力、男性魅力和優(yōu)勢的象征。
多數(shù)人認為高蛋白動物食品能讓人長得更高、更強壯。這種觀念來自“蛋白質(zhì)是體力活動所必需的”這種觀念，而這一觀念已經(jīng)廣為世界所接受，源遠流長。中國官方甚至建議給運動員提供高蛋白膳食，以提高他們在奧林匹克運動會上的競技水平。動物來源的食品中具有更多的蛋白質(zhì)，而且這種蛋白質(zhì)被認為是高品質(zhì)蛋白。在現(xiàn)代化進程中的中國，和世界其他地方一樣，動物蛋白享有至高無上的榮譽。
但是攝入更多的動物蛋白就能長得更高更壯的這種觀點是有問題的。那些攝入動物蛋白過多的人，心臟病、糖尿病和癌癥的發(fā)病率也比較高。在中國健康調(diào)查中，動物蛋白的攝入的確與長得更為高大強壯有顯著的關(guān)聯(lián)關(guān)系Ⅰ，但是也與血液總膽固醇水平和壞膽固醇水平的升高有顯著的關(guān)聯(lián)關(guān)系Ⅱ。體重不僅與動物蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)Ⅰ，也與腫瘤Ⅱ-Ⅲ、冠狀動脈心臟?、虻陌l(fā)病率升高顯著相關(guān)。盡管你認為長得更為高大是件好事，但是其代價也是非常巨大的。那么有沒有一種可能，既能讓我們的身材長到生理所允許的極限，又能降低疾病的發(fā)病危險呢？
在中國健康調(diào)查中，我們并沒有檢測兒童的生長速率，但我們的確測量了成年人的體重和身高。我們的研究發(fā)現(xiàn)令人吃驚。攝入更多的蛋白與更加高大的身材之間是顯著相關(guān)的61，但是這個效果主要來自植物蛋白，因為中國人膳食中90％的蛋白質(zhì)來自植物性食物。動物蛋白的攝入的確與身材更高大有一定的相關(guān)性Ⅰ，而且攝入蛋白質(zhì)豐富的牛奶也同樣顯著有效Ⅱ。好消息是，如果你增加植物來源蛋白的攝入，你也能長得更高Ⅱ，體重更重Ⅱ。身體的生長實際上與攝入的總蛋白質(zhì)有關(guān)，其中動物蛋白和植物蛋白的效力是相同的。
這就是說，攝入以植物性食物為主的膳食一樣能讓人長得更高大，達到遺傳允許的極限。那么為什么在攝入動物食品很少，或是根本不攝入動物食品的發(fā)展中國家，當?shù)厝说纳聿谋任鞣饺艘〉枚嗄?？這是因為，在這些比較貧困的地區(qū)，植物性食物的種類、數(shù)量和質(zhì)量都不夠好。而且，這些地區(qū)的公共衛(wèi)生條件都比較差，兒童疾病流行。因此，兒童的發(fā)育就受到了阻礙，人們不能長到理想的、遺傳背景所允許的成年身材。在中國健康調(diào)查中，成年人體重和身高不足的地區(qū)通常也是肺結(jié)核Ⅲ、寄生蟲?、?、肺炎Ⅲ、腸梗阻Ⅲ、消化性疾?、蠖喟l(fā)的地區(qū)。
這些發(fā)現(xiàn)都證明，只要公共衛(wèi)生體系能有效控制貧困病的話，攝入低脂肪的植物性膳食可以讓人長出高大的身材。這種情況下，富貴?。ㄐ呐K病、癌癥、糖尿病等）的發(fā)病就會同時降至最低限度。
這種低動物蛋白、低脂肪膳食不僅能預(yù)防肥胖，同時也能讓人長到理想的身材極限，同時對身體的其他方面也是非常有益的。它能有效地調(diào)控血液膽固醇水平，降低心臟病和各種癌癥的發(fā)病率。
我們懷疑以植物性食物為主的膳食帶來的好處是否是一種偶然的巧合？答案是否定的。在這樣大跨度的研究中得到如此一致的結(jié)果，這在科學(xué)研究中是極其罕見的。中國健康調(diào)查賦予了我們一種全新的世界觀，以及一個全新的可供參照的范例，它駁斥了現(xiàn)在流行的觀點，為我們展示出了新的健康機遇，值得我們關(guān)注。
第一部分 中國健康調(diào)查
中國健康調(diào)查的經(jīng)驗（九）
循環(huán)往復(fù)
在職業(yè)生涯的初期，我致力于研究肝癌的生化過程。第三章當中仔細描述了我們用實驗動物所做的長達數(shù)十年的實驗室研究。研究發(fā)現(xiàn)：酪蛋白（可能所有的動物蛋白質(zhì)）可能是我們每天攝入的最有可能的致癌物質(zhì)。調(diào)整飼料酪蛋白的劑量可激活或是遏制腫瘤的生長，甚至抵消掉黃曲霉毒素誘導(dǎo)癌的效應(yīng)（黃曲霉毒素是IA級的超強致癌物）。盡管這些證據(jù)得到充分驗證，但仍然只是動物實驗研究的結(jié)果。
因此，當我們開展中國健康調(diào)查的時候，我非常期待能夠找到人肝癌病因的有關(guān)證據(jù)62。
肝癌在中國農(nóng)村的某些地區(qū)發(fā)病率異乎尋常得高。為什么？主要的原因似乎是乙肝病毒的慢性感染。平均來說，大約12%－13％的研究對象都是乙肝病毒慢性感染，在有些地區(qū)大約一半的人都是乙肝病毒慢性感染。而在美國大約只有02%-3％的人被這種病毒感染。
在中國除了這種病毒以外，膳食在肝癌的發(fā)病中也起到了關(guān)鍵的作用。我們是怎樣知道的呢？血液膽固醇水平給我們提供了重要的線索，肝癌與血液膽固醇水平的升高顯著相關(guān)Ⅲ。而我們已經(jīng)知道，動物來源的食物能導(dǎo)致膽固醇水平的上升。
那么乙肝病毒在癌癥發(fā)病中扮演了一個怎樣的角色呢？在小鼠中進行的實驗給了我們很好的啟發(fā)。在小鼠中，乙肝病毒激活了肝癌的發(fā)病過程，飼以高劑量的酪蛋白后，腫瘤開始生長。另外，血液膽固醇水平也開始升高。這個觀察和我們在人群中的發(fā)現(xiàn)是高度一致的。慢性感染乙肝病毒的人如果同時又攝入動物蛋白，其血液膽固醇水平通常很高，肝癌的發(fā)病率也很高。打個比方說，這種病毒提供了“栓”，而不良的膳食好像是扣動了這支“栓”的扳機。
觀察到這些現(xiàn)象，我的頭腦浮現(xiàn)出一個非常令人興奮的圖景。我總結(jié)出了一系列非常有意義的、具有建設(shè)性的理論。而這些理論也可能適用于其他膳食因素與癌癥的關(guān)系。這樣的關(guān)系是公眾所不了解的，而了解此類信息能挽救患者的生命。這項調(diào)查證明，對抗癌癥最有利的武器，就是我們每天的膳食。
多年動物實驗研究闡釋了復(fù)雜的生化機制和過程，幫助我們理解了營養(yǎng)對肝癌的影響?，F(xiàn)在我們知道動物體內(nèi)這些復(fù)雜的反應(yīng)過程，在人體內(nèi)也是如出一轍。慢性乙肝病毒感染者，其肝癌的發(fā)病率也高。但是我們的研究證明，感染這種病毒同時攝入更多動物性食物的人與感染這種病毒但不攝入動物性食物的相比，前者膽固醇的水平更高，患肝癌的危險也高得多。這個方面，我們在動物實驗中得到的研究結(jié)果和在人群中的觀察結(jié)果是高度吻合的。
總結(jié)
幾乎所有美國人都死于富貴病。但在中國健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)對富貴病有很強的影響。植物性食物可以使膽固醇水平降低，而動物性食物可以使膽固醇水平升高。動物來源的食物與乳腺癌發(fā)病率升高有關(guān)，而植物來源的食物與乳腺癌的發(fā)病率降低有關(guān)。植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌癥發(fā)病危險較低有關(guān)。植物性食物加上積極的生活方式不僅能維持健康的體重，而且也能讓人長得更加強壯高大。我們的研究不僅在設(shè)計上是全面的，得到的研究結(jié)果也是全面的。從弗吉尼亞理工學(xué)院到康奈爾大學(xué)的實驗室，到中國偏遠地區(qū)進行的各項調(diào)查，所有的研究結(jié)果拼出了一幅清晰、完整的圖景：只要選擇正確的膳食結(jié)構(gòu)，我們就能使患上那些致命疾病的危險降至最小程度。
這個項目剛開始的時候，我們遇到了來自各方面的強大阻力?？的螤柎髮W(xué)有一位參加中國調(diào)查早期規(guī)劃的同事，在一次會議上變得非常激動。當時我提出，研究很多膳食因素（其中有些是已知的，更多是未知的）如何共同引起疾病。因此我們必須同時調(diào)查很多膳食因素，無論其是否已經(jīng)得到先前研究結(jié)果的證實。這位同事說，如果我們打算那么做的話，他就退出研究，因為他不想從事這種“鳥槍法”一樣的研究。
這位同事表達的是一種更符合主流科學(xué)觀念的想法。他和持類似觀點的同僚們認為最好的科研方法是研究那些單一的、已知的、孤立的因素。他們認為，一哄而上的研究多個因素的作用并不能說明任何問題。例如，檢驗硒對乳腺癌的特定影響是可以的，但是檢驗多種營養(yǎng)因素對乳腺癌的影響就不好了，因為很可能無法確定重要的膳食模式。
但我喜歡從更為整體的角度去開展研究工作。因為我們所面對的自然，其本質(zhì)是無比復(fù)雜和微妙的。我希望了解膳食模式是如何與疾病聯(lián)系的，這也是本書最重要的觀點之一。而食物中的各種成分共同作用，才能鞏固健康或產(chǎn)生疾病。我們越是認為某種單一的成分能代表整個食品，我們在謬誤的道路上就偏離得越遠。就像我們將在本書第四部分看到的那樣，這樣的思維方式產(chǎn)生了很多不良的影響。
所以，我認為我們需要進行更多“鳥槍法”的研究工作。我們需要從整體的角度去了解食物和膳食模式。這是不是意味著“鳥槍法”是惟一正確的研究方法呢？當然不是。是不是說中國健康調(diào)查中的發(fā)現(xiàn)建立在絕對科學(xué)的基礎(chǔ)之上呢？當然不是。但中國健康調(diào)查是不是提供了足夠多的信息供我們作決策參考呢？當然是。
這項研究產(chǎn)生的結(jié)果錯綜復(fù)雜，信息量巨大，仿佛是一個巨大的網(wǎng)絡(luò)。這網(wǎng)絡(luò)中的每一條線索都嚴絲合縫，密不可分嗎？不是。盡管多數(shù)數(shù)據(jù)符合這個網(wǎng)絡(luò)，但是其中總有一些結(jié)果令人意外。但是其中大多數(shù)的結(jié)果（盡管不是全部），都得到了合理的解釋。
在中國健康調(diào)查中觀察到的一些現(xiàn)象，初看之下，可能和我們從西方式生活經(jīng)驗中的直觀感受是相反的。但我們必須小心分辨，哪些異常結(jié)果屬于誤差造成的，哪些結(jié)果是由于實驗設(shè)計不嚴謹造成的，還有哪些實驗結(jié)果真地能給我們帶來新的觀點，改變我們傳統(tǒng)的想法。上文已經(jīng)提到，中國農(nóng)村人群中平均膽固醇水平就是個出乎意料的結(jié)果。中國健康調(diào)查剛剛開始的時候，200－300毫克/分升的血液膽固醇水平被認為是正常的，低于這個水平的血液膽固醇水平被認為是可能有害的。甚至，在某些科學(xué)或醫(yī)學(xué)研究團體看來，膽固醇水平低于150毫克/分升就是危險的。20世紀70年代的時候，我本人的膽固醇是260毫克/分升，和我們家其他親屬相比非常正常。醫(yī)生是這樣對我說的：“很好，在正常范圍內(nèi)?！?br />
但是當我們檢測中國人的膽固醇水平時，我們驚呆了。他們的膽固醇的平均水平只有70-170毫克/分升，其中最高的膽固醇水平僅僅相當于我們美國人中最低的膽固醇水平。而他們中最低的膽固醇水平，已經(jīng)偏出了醫(yī)生辦公室掛著的標準曲線圖。事實證明，我們認為“正?！钡乃絻H適用于攝入西方飲食的西方研究對象。這也證明，我們認為“正?！钡娘嬍?，其實很可能會引發(fā)心臟病。但悲哀的是，患心臟病在美國也屬于非?！罢！钡氖虑?。在過去這些年中，標準的設(shè)定一直都是參考西方國家的。我們經(jīng)常將美國的數(shù)值當作“正?！钡臄?shù)值，因為我們習(xí)慣于相信西方的經(jīng)驗是正確的。
研究結(jié)束后統(tǒng)計的結(jié)果，多數(shù)都比較有說服力，而且數(shù)據(jù)間的一致性也很好，足以做出明確的結(jié)論。研究證明，以植物性食物為主的純天然膳食是有益的，而動物性食物為主的膳食則不然。在我們的文化中，并沒有幾種膳食模式能給我們帶來健康的體形、高挑的身材以及避免多數(shù)早衰性疾病等多種好處。
中國健康調(diào)查還是我科學(xué)觀形成中的一座里程碑。調(diào)查本身并沒有證明膳食是疾病的致病原因。科學(xué)研究中是不可能得到絕對證據(jù)的。通常是提出一項假說后，大家會對此進行辯論。當證據(jù)足夠充分，多數(shù)人達成共識時，我們會認為該假說很有可能是真實的。在膳食和疾病關(guān)系的研究中，中國健康調(diào)查提供了大量的證據(jù)。其獨特的實驗方法（多種膳食、疾病和生活方式、繁多的食品種類，以及檢驗數(shù)據(jù)真實性的良好方法）讓我們沿著前所未有的一種視角去思考膳食和疾病之間的聯(lián)系。這項研究就好像是一道閃電，照亮了一條以前我們沒有看到的道路。
這項研究的成果，以及其他大量支持性的研究成果（有些是我本人的研究工作，有些是其他人的工作）說服了我，讓我改變了日常的飲食習(xí)慣。15年前，我停止攝入肉食，在過去6－8年中，我逐漸停止了包括奶制品在內(nèi)的所有動物性食物的攝入（除了極其偶然的情況）。盡管年齡逐漸增大，但是我的膽固醇水平卻一直保持在較低的水平，我的體形比25歲的時候還好。和我30歲時相比，體重還減輕了45磅?，F(xiàn)在的體重是我這個年齡段人的理想體重。我的家庭成員也開始采用素食，這里我特別要感謝我的夫人凱倫，她成功地嘗試了很多新的素食菜式，吃起來更美味，也更健康。我們這么做完全是為了獲得一種更健康的生活方式，因為我的研究成果告訴我，是該做出轉(zhuǎn)變的時候了。從小時候每天喝至少兩夸脫牛奶，到職業(yè)生涯的早期對素食者的冷嘲熱諷，再到今天，我的飲食觀經(jīng)歷了天翻地覆的轉(zhuǎn)變。
但是，促成這一轉(zhuǎn)變的并不僅僅是我的研究成果。在過去這些年中，我還一直關(guān)注著其他學(xué)者對膳食與健康的研究。隨著我們的研究成果從特例性的結(jié)論轉(zhuǎn)向普適性的理論，我們對營養(yǎng)學(xué)的認識也變得更加全面?，F(xiàn)在我們正在將我們的理論和其他科學(xué)家的研究成果結(jié)合起來，描繪出一幅更為宏觀的全景。正如你將看到的，這個結(jié)果將是令人驚異的。
第二部分 富貴病
破碎的心（一）
在美國，我們生活得非常富裕。恰恰是因為我們這么富裕，我們死亡的方式也帶著一絲富貴的氣息。我們每天都享受著過去參加宴會的國王和王后才能享用的大餐，這種飲食是導(dǎo)致我們死亡的主要原因。你可能認識那些被心臟病、糖尿病、腦卒中、阿耳茨海默氏病、肥胖或是癌癥等病痛折磨的人。你要知道你患上其中的一種疾病的概率也是很高的，或者其中的一種疾病闖入你的家庭。正如我們看到的，這些疾病在那些傳統(tǒng)素食的國家或地區(qū)，比如在中國農(nóng)村，幾乎很少發(fā)生。當這種傳統(tǒng)的國家開始變得富有，開始攝入越來越多的奶制品、肉制品和精制的植物性食物（如餅干、曲奇和蘇打水）時，這些疾病也隨之而來。
在給公眾做報告的時候，我經(jīng)常在報告開始前，給聽眾講述自己的親身經(jīng)歷和體會，就像我在這本書里寫的一樣。每次報告結(jié)束以后，都會有聽眾請教我膳食和某個特定的富貴病之間的關(guān)系。你自己可能也有這樣或那樣有關(guān)某種疾病的疑問。而你關(guān)心的疾病很有可能是一種富貴病，因為富貴病是美國民眾死亡的主要原因之一。
你感興趣的富貴病和其他的富貴病有很多的共同之處，特別是當你從營養(yǎng)學(xué)的角度看待這個問題的時候，對此你可能感到很驚訝。實際上并沒有這樣的說法，說某種特殊的膳食會導(dǎo)致癌癥，另外一種特殊的膳食會導(dǎo)致心臟病。世界各地的研究都證明：對預(yù)防癌癥有效的膳食，對預(yù)防心臟病、肥胖、糖尿病、白內(nèi)障、肌肉退化、阿耳茨海默氏病、認知功能障礙、多發(fā)性硬化癥、骨質(zhì)疏松癥和其他疾病等都有效。而且，這樣的膳食對每個人都有效，無論各人的遺傳背景和生活方式的喜好如何。
所有這些疾病以及其他諸如此類的疾病，其病因都是：不健康的、甚至是有害的膳食和生活方式，這種膳食和生活方式具有大量促發(fā)疾病的因子，缺乏促進健康的因子。換言之，即西方膳食。相反，有一種膳食能夠抵抗所有這些疾病，這就是純天然的以植物性食物為主的膳食。
下述各章是按照疾病種類或是疾病類別組織編寫的，每一章都用大量的證據(jù)證明膳食和疾病是怎樣一種關(guān)系。當您閱讀各章的時候，您將看到支持純天然的、以植物性食物為主的膳食的科學(xué)證據(jù)是那樣的多，無論其深度和廣度都令人驚訝。從如此之多不同的疾病研究中都能得到一致的、統(tǒng)一的結(jié)論，這對我來說是最有說服力的證據(jù)。當一種純天然以植物性食物為主的膳食被證明對一系列疾病都有效的話，人們是否應(yīng)該拋棄這種膳食而選擇其他膳食呢？我覺得不應(yīng)該，而且我覺得你會同意我的看法。
美國和其他西方國家在膳食和健康上已經(jīng)深入歧途，我們已經(jīng)為此付出了巨大的代價，我們病魔纏身、大腹便便、精神困惑。當我寫完有關(guān)實驗室工作和中國健康調(diào)查后，開始寫第二部分時，我意識到，很多我們引以為榮的傳統(tǒng)都是錯誤的，堵住了我們通往健康的道路。最遺憾的是對此一無所知的公眾成了壓力的最終承載者，從廣義上說，我希望能通過本書糾正這些錯誤。就像你將在后續(xù)章節(jié)中看到的那樣，無論是心臟病還是癌癥，無論是肥胖還是失明，選擇更健康的膳食，我們就可以有效地對抗這些疾病，活得更加健康。
你可以把手放在胸口，感受一下心跳。然后再把手放在你能感受到脈搏的地方，感受一下脈搏的搏動。脈搏是生命鮮活的象征。你生命中的每一年，每年中的每一天，每天中的每一分鐘，心臟都在孜孜不倦地為你工作，產(chǎn)生脈搏。如果你的壽命能達到美國人的平均水平，你的心臟將搏動大約30億次1。
請允許我提醒你，就在你閱讀上述這段文字的時間內(nèi)，一位美國人心臟中的動脈血管堵塞了，血流受到阻遏，組織和細胞迅速死亡。這個過程更通俗的說法就是：心臟病發(fā)作。當你讀完本頁文字的時候，會有4位美國人心臟病發(fā)作以及另4位美國人成為中風(fēng)或心衰的犧牲品2。每24小時內(nèi)，大約有3000名美國人會發(fā)生心臟病2，大約相當于2001年9?11恐怖襲擊中喪生的人數(shù)。
心臟是生命的核心，但對美國來說，更是造成死亡的罪魁禍首。心臟以及循環(huán)系統(tǒng)功能障礙導(dǎo)致的死亡病例占美國總死亡人數(shù)的40％3，這個比例超過了包括癌癥在內(nèi)的任何其他疾病。心臟疾病在過去幾乎100年中都是美國人民的頭號殺手4。這種疾病的發(fā)生不分性別或種族，所有人都被籠罩在其陰影之下。如果你詢問女性朋友對她們來說最具威脅的疾病是什么，她們大多都會毫不猶豫地告訴你——乳腺癌。但是她們的這個說法是錯誤的。女性心臟病的死亡率比乳腺癌死亡率高8倍5，6。
如果有一種運動能稱得上是“美國人”的體育運動，那一定是棒球；“美國人”的甜食，一定是蘋果派。如果有一種疾病能稱得上是“美國人”的疾病，那就是心臟病。
每個人都無法避免
1950年，朱蒂?郝萊德還活躍在熒屏上，本?賀根稱霸高爾夫球壇，音樂劇《南太平洋》獲得了托尼獎。6月25日，朝鮮戰(zhàn)爭爆發(fā)。美國政府在短暫的震驚之后迅速做出了反應(yīng)。杜魯門總統(tǒng)命令地面部隊進駐南朝鮮，并動用空軍阻止北朝鮮軍隊的攻勢。3年后，1953年7月，交戰(zhàn)各方簽訂了?；饏f(xié)議，朝鮮戰(zhàn)爭結(jié)束了。在這段時間，一共有30000多名美軍士兵陣亡在朝鮮戰(zhàn)場上。
在戰(zhàn)爭末期，《美國醫(yī)學(xué)聯(lián)合會》雜志報道了一項具有里程碑意義的發(fā)現(xiàn)。美軍的戰(zhàn)地醫(yī)官對300名在戰(zhàn)斗中陣亡的美軍士兵的心臟進行了解剖檢查。這些士兵的平均年齡是22歲，以前都沒有心臟病史。但在解剖檢查中，研究人員發(fā)現(xiàn)，他們心臟疾病的發(fā)病率異乎尋常地高。773％的人都有心臟疾病的“初步”癥狀7（在此，初步意味著明顯的癥狀）。
773％這個數(shù)字是驚人的。當時醫(yī)學(xué)界對這種頭號殺手的認識還處在非常初級、蒙昧的階段，這項研究則明確地證實了心臟疾病的發(fā)展是終生性的。而且，幾乎每個人都易感。這些士兵并不是那種成天窩在沙發(fā)里看電視打發(fā)時間的大胖子；他們處在最佳的生理年齡和健康狀態(tài)下。自從那以后，陸續(xù)又有一些研究成果發(fā)表出來，證實心臟疾病在年輕的美國人中也是非常流行的8。
心臟病發(fā)作
但什么是心臟疾?。啃呐K病的一個關(guān)鍵組成部分是粥樣斑。這種斑是蛋白質(zhì)、脂肪（包括膽固醇）、免疫系統(tǒng)細胞和沉積在冠狀動脈血管內(nèi)壁上的其他成分形成的一種粘膩沉積物。我曾聽一位外科醫(yī)生說過，如果你用手指抹過粥樣斑覆蓋的動脈血管，那感覺就像把手指抹過溫?zé)岬哪逃偷案庖粯?。如果你冠狀動脈血管中正在形成沉積斑，你就已經(jīng)開始患有某種程度的心臟病。在朝鮮陣亡士兵的尸體解剖中發(fā)現(xiàn)，每20個士兵中就有1人，其動脈血管堵塞率已經(jīng)達到了90％7。這就好像在花園的澆水管上夾上一個夾子，只能用滴滴答答的涓涓細流來澆灌干燥的花園。
那為什么這些士兵沒有心臟病發(fā)作呢？盡管，他們的動脈血管只有10％通著。那怎么能夠輸送足夠的冠狀血液呢？因為粥樣斑在動脈血管內(nèi)壁的沉積是一個非常緩慢的過程，通常要花好幾年的時間才會導(dǎo)致心臟病發(fā)作，在這段時間內(nèi)，身體可以調(diào)整血液的流量。你可以把血流想像成是奔流的河水。如果你每天在河流中沉幾塊石頭，連續(xù)沉上幾年（就像粥樣斑沉積到動脈血管內(nèi)壁的過程一樣），那么在這個過程中河水就會重新調(diào)整流向。也許河水會分成幾條支流從石頭上面流走，也許河水從石頭下面沖刷出小隧道而流走，或者從石頭之間的間隙中流走，總的來說，河水會沿著新的路線流動。這些新的路線統(tǒng)稱為“旁路路徑”。心臟中發(fā)生的情況也大致如此。粥樣斑的沉積要花好幾年的時間，血流有充足的時間形成旁路路徑，并通過其流出心臟。但是如果粥樣斑沉積的情況過于嚴重，血液流量會受到嚴重的限制，就會引發(fā)胸部劇痛，即心絞痛。但是這種粥樣斑的沉積很少導(dǎo)致心臟病發(fā)作9，10。
那什么情況導(dǎo)致心臟病發(fā)作呢？事實證明，程度較輕的、動脈血管堵塞程度小于50％的粥樣斑沉積經(jīng)常導(dǎo)致心臟病發(fā)作11。這種沉積斑表面有一層稱作“蓋子”的細胞，將沉積斑的核與流經(jīng)沉積斑的血流分隔開。在比較危險的沉積斑中，表面的這層“蓋子”細胞既薄且脆。在血流的沖擊下，蓋層非常容易破碎。粥樣沉積斑一旦破碎，破裂的碎片會混入血液。血流開始在沉積斑破碎的部位凝集，這種凝集發(fā)生的速度很快，能迅速地堵塞整個動脈血管。當動脈血管在短時間被堵塞時，血流沒有時間形成旁路路徑。這種情況發(fā)生后，破裂處下游的血流量急劇減少，心肌不能得到足夠的氧氣供給。這時心肌細胞開始死亡，心臟的搏動機能開始衰退，患者會感到胸部劇痛，或先是肩臂部有灼痛感，然后向上傳導(dǎo)至脖子和下巴處。簡單說，患者開始進入死亡的狀態(tài)。這就是每年美國110萬心臟病發(fā)作者背后的發(fā)病過程。每三個心臟病發(fā)作者就有一人死亡9，10。
我們現(xiàn)在知道粥樣硬化斑小到中等程度的沉積，即造成低于50%的動脈堵塞，那將是最致命的11，12。那么我們怎樣才能預(yù)測心臟病發(fā)作的時間呢？不幸的是，按照我們現(xiàn)有的技術(shù)條件，我們還做不到預(yù)測心臟病發(fā)作的時間。我們不知道什么時候沉積斑會破裂，哪些沉積斑可能破裂，或是情況可能有多嚴重。但是我們知道，心臟病發(fā)作的相對危險度。科學(xué)研究已經(jīng)揭開了這個一度導(dǎo)致很多人盛年早逝的疾病的神秘面紗。這方面最有影響力的研究就是“弗雷明漢心臟病調(diào)查研究”。
第二部分 富貴病
破碎的心（二）
弗雷明漢研究
二戰(zhàn)以后，美國建立了國立心臟病研究所13，但是它的經(jīng)費預(yù)算比較低4，面臨的工作任務(wù)卻很繁重。科學(xué)家當時已經(jīng)知道有病的心臟的動脈血管中油脂狀的粥樣斑主要由膽固醇、磷脂和脂肪酸組成14，但是他們不知道這種損傷是怎么產(chǎn)生的？為什么會形成這樣的損傷？以及這樣的損傷怎樣引起心臟病發(fā)作？在尋找答案的過程中，國立心臟病研究所決定選擇一個群體進行為期數(shù)年的跟蹤調(diào)查，保留每個人的詳細的病史資料，看哪些人最終會患上心臟疾病，哪些人不會。這些科學(xué)家選擇了馬薩諸塞州的弗雷明漢。
弗雷明漢坐落在波士頓郊外，在美國歷史上占有重要的地位。該地歐洲移民的歷史可以追溯到17世紀。在歷史上這個城市曾經(jīng)在獨立戰(zhàn)爭、沙侖巫術(shù)審判案和反墮胎運動中都扮演了重要的角色。1948年，這個城市再次走入美國歷史的重要一頁，5000名弗雷明漢的居民同意接受科學(xué)家的調(diào)查，同意參加心臟疾病的有關(guān)研究。
我們從研究中確實認識了很多東西。通過觀察哪些人患上了心臟病，哪些人沒有，并對比這兩組人群的病歷資料，弗雷明漢的心臟研究項目確定了心臟病危險因素的概念，例如膽固醇水平、血壓、體力活動、吸煙和肥胖。正是因為這些在弗雷明漢進行的研究，我們現(xiàn)在知道這些危險因素在心臟病的形成中發(fā)揮了重要的作用。醫(yī)生多年以來一直使用弗雷明漢研究中總結(jié)的預(yù)測模型，來鑒別哪些人患心臟疾病的幾率會比較大，哪些人會比較小。弗雷明漢的心臟病調(diào)查已經(jīng)衍生了超過1000篇的科學(xué)論文，而這項研究直到今天仍然在繼續(xù)。今天，這項跟蹤調(diào)查對象已經(jīng)是弗雷明漢當?shù)鼐用竦牡谒拇恕?br />
在弗雷明漢進行的研究工作中，最著名的發(fā)現(xiàn)是有關(guān)血液膽固醇的發(fā)現(xiàn)。1961年，研究者們用無可辯駁的證據(jù)證明：血液膽固醇水平高和心臟疾病之間存在著顯著的關(guān)聯(lián)性。研究者注意到男性的膽固醇水平如果超過244毫克/分升，其冠狀動脈心臟?。–HD）的發(fā)病率比膽固醇水平低于210毫克/分升的人高3倍15。長期以來，關(guān)于血液膽固醇水平是否可以用來預(yù)測心臟疾病的發(fā)生，一直有很大的爭議。在弗雷明漢進行的調(diào)查使爭議有了定論：膽固醇水平的確能夠帶來顯著的差異。也是在這項調(diào)查中，高血壓也被證明是一個不可忽視的心臟病危險因素。
對危險因素重要性的關(guān)注代表了一場觀念上的革命。這項研究開始的時候，多數(shù)醫(yī)生相信心臟疾病是身體的一種自然衰退現(xiàn)象，其趨勢是無可避免的。我們沒有什么辦法可以挽回心臟的衰退。心臟就像汽車的發(fā)動機一樣，隨著年齡的增長，有些零件的工作效率不如以前那么好了，甚至?xí)霈F(xiàn)故障。我們發(fā)現(xiàn)，通過檢測危險因素來預(yù)測心臟疾病的發(fā)生，預(yù)防心臟疾病這樣一個概念突然間就具備了可實現(xiàn)性。研究者是這樣說的：“……看起來，預(yù)防性的工作是必不可少的。”15總的來說，降低危險因素，例如血液膽固醇水平和血壓，你就降低了心臟疾病發(fā)病的危險。
在當代美國，膽固醇和血壓幾乎已經(jīng)成為家喻戶曉的名詞。我們每年花費300億美元來控制這些危險因素和心血管病的其他問題2，預(yù)防心臟病。幾乎所有人都知道，只要將危險因素控制在正常水平之內(nèi)，就可以預(yù)防心臟病發(fā)作。其實，這種意識只有大約50年的歷史，而且很大程度上與科學(xué)家們從弗雷明漢心臟病研究中得出的結(jié)論有關(guān)。
美國以外的世界
弗雷明漢調(diào)查是迄今為止已知的最著名的心臟病學(xué)研究，但這只是這個國家過去60年中在心臟病研究領(lǐng)域開展的多項工作的一小部分。早期的研究還得到了其他一些驚人的結(jié)果，例如美國是世界上某些類型心臟病的發(fā)病率最高的國家。我們來看一項1959年發(fā)表的研究報告，該報告比較了20個不同國家的冠狀動脈心臟病的死亡率（請參考圖5.1）16。
上述研究的對象都是西方化國家。如果我們考察一下生活方式更為傳統(tǒng)的國家就會發(fā)現(xiàn)，這些國家中心臟病的發(fā)病率與西方國家的差異更為明顯。例如，巴布亞?新幾內(nèi)亞高原的原住民，幾乎很少被各種研究提及，因為在他們當中，心臟病極為罕見17。另外一個例子是中國農(nóng)村心臟病的發(fā)病率，也是非常低的。美國成年人群與中國成年人群相比，他們心臟病的發(fā)病率幾乎比中國同齡人要高17倍18。
為什么我們到了六七十歲的時候這么容易患心臟病，而這個世界上大多數(shù)人在這個年紀基本不受這個疾病的困擾呢？
答案非常簡單：由于膳食結(jié)構(gòu)不同造成的。心臟病發(fā)病率較低的國家，其居民膳食中的動物來源的蛋白質(zhì)和飽和脂肪的比例較低，天然的谷類產(chǎn)品、水果和蔬菜的比例較高。換言之，他們主要依賴于植物性食物，而美國人主要攝入的是動物性食物。
這種差異是否與遺傳背景有關(guān)呢？不同民族的遺傳背景是否會導(dǎo)致某個族裔的人更容易患心臟病呢？我們現(xiàn)在知道并不是這么回事。在遺傳背景相同的人群中，我們也能看到類似的膳食與疾病的關(guān)系。例如，在夏威夷和加利福尼亞生活的美籍日本人，他們血液中的膽固醇水平和冠狀動脈心臟病的發(fā)病率要比生活在日本本土的日本人高得多19，20。
上述心臟病的病因明顯與環(huán)境因素有關(guān)，因為這些人的遺傳背景是一樣的。相比來說，吸煙就不是心臟病的病因，因為在日本，男子吸煙的習(xí)慣更為流行，但是本土的日本人冠心病的發(fā)病率仍然比美籍日本人要低得多。所以，研究者將注意力集中在膳食上，發(fā)現(xiàn)血液中的膽固醇水平會“隨著膳食攝入的飽和脂肪、動物蛋白和膳食膽固醇增加”而升高。相反，血液中的膽固醇和攝入的復(fù)合碳水化合物之間呈現(xiàn)的是一種負相關(guān)關(guān)系20。簡單說，動物性食物與血液中的高膽固醇水平相關(guān)，而植物性食物與血液中的低膽固醇水平相關(guān)。
這項研究很清楚地證明，膳食是可能導(dǎo)致心臟疾病的病因之一。而且，早期的研究得到的結(jié)論是高度一致的：攝入飽和脂肪和膽固醇越多（說明攝入更多的動物性食物），人們患心臟疾病的危險就越大。現(xiàn)在越來越多的國家開始模仿美國的飲食習(xí)慣，這些國家的心臟病發(fā)病率也在迅速地升高。最近，某些國家心臟疾病的死亡率甚至已經(jīng)超過了美國。
跨時代的研究
我們現(xiàn)在知道了心臟病是什么樣的一種疾病，哪些因素決定患心臟病的危險有多大，但是我們還不知道，一旦患上了這種疾病，我們應(yīng)該怎么做？弗雷明漢的心臟病學(xué)研究僅僅是一個開始，當時實際上已經(jīng)有醫(yī)生不滿足于預(yù)防措施，而致力于尋找治療方法了。從很多方面來說，這些研究者所做的工作已經(jīng)超越了本身所屬的時代，因為他們所采用的干預(yù)治療措施，從當時的角度看，是最新穎的，也是最成功的治療方案，但他們所使用的設(shè)備卻是最落后的：刀和叉子。
這些醫(yī)生對當時進行的研究非常關(guān)注，并且將其與實際聯(lián)系起來。他們意識到21：
● 動物實驗證明，過量攝入脂肪和膽固醇會導(dǎo)致動脈粥樣硬化（動脈血管硬化和粥樣斑沉積）。
● 從食物中攝入的膽固醇，能導(dǎo)致血液中的膽固醇水平升高。
● 血液中的高膽固醇水平可以預(yù)測以及/或者導(dǎo)致心臟病。
● 世界上多數(shù)人群沒有心臟病。在心臟病發(fā)病率很低或是幾乎沒有心臟病的國家，當?shù)鼐用竦纳攀衬Ｊ胶兔绹倪@種膳食模式有本質(zhì)不同，在當?shù)?，脂肪和膽固醇攝入水平要低得多。
他們讓患者減少膽固醇和脂肪的攝入，希望借此能夠改善患者的病情和癥狀。
當時在這個方面成效最顯著的研究者之一是洛杉磯的維斯特?莫爾森醫(yī)生。他在1946年就開始這項研究（比弗雷明漢心臟病學(xué)研究還要早兩年），試圖“確定膳食脂肪攝入與動脈粥樣硬化發(fā)病率之間的關(guān)系”22。在他的研究工作中，他讓50名心臟病發(fā)作幸存者繼續(xù)按照正常的膳食進食；讓另外50名心臟病發(fā)作幸存者進食一種實驗性膳食。
在實驗膳食組，他減少了脂肪和膽固醇的比例。在他公開發(fā)表的一份樣本性食譜中，他只允許患者每天吃兩餐量非常少的肉食：午飯吃大約2盎司的烤羊肉，而且是瘦肉，晚飯也只吃2盎司羊肉22。即使你很喜歡這種烤羊肉，還有薄荷的醬料，你也不能超過規(guī)定的數(shù)量。實際上，在實驗膳食組，醫(yī)生列了一個很長的列表，規(guī)定哪些食物不能吃，其中包括奶油湯、豬肉、肥肉、動物脂肪、全脂牛奶、奶油、黃油、蛋黃、奶酪、面包、甜食（由奶油、雞蛋和全脂牛奶烤制的甜食）。22
這樣一個實驗性的食譜達到最初設(shè)計的目的了么？8年后，繼續(xù)正常美國膳食的這組患者中，只有12人仍然健在（24％）。而在實驗膳食組中，有28人仍然健在（56％）。后者的存活率幾乎是對照組的25倍。12年后，對照組中所有受試對象均已過世，而在實驗膳食組仍然有19人健在，存活率達到38％。22盡管對照組中這么多人都與世長辭，是個不幸的事實。但是這個實驗證明，只要你適量減少攝入動物來源食物，同時適量增加植物來源食物的攝入，你就可以活得更長一些（請參考圖52）。
1946年時，當這項研究開始的時候，多數(shù)科學(xué)家都相信心臟病是衰老的一個必經(jīng)階段，是不可避免的，無論怎么做都不能阻止這個過程。盡管莫爾森沒有成功地治愈心臟病，但是他至少證明了：有些簡單的東西，如膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整，能顯著地改善疾病的病程。即使疾病已經(jīng)非常嚴重，已經(jīng)造成患者心臟病發(fā)作，膳食仍能發(fā)揮可觀的效果。
當時進行的另外一項研究也證明了同樣的道理。北加利福尼亞的一群醫(yī)生選擇了更大規(guī)模的一組研究對象，這些研究對象都患有嚴重的心臟病。醫(yī)生們讓受試對象進食低脂肪、低膽固醇膳食。他們發(fā)現(xiàn)進食這種膳食的患者，其死亡率比不按照這種膳食進食的患者低4倍。23
實驗證明，實際上，心臟疾病還是有轉(zhuǎn)機的。心臟病并不是衰老導(dǎo)致的不可避免的結(jié)果，即使當某個人的心臟病已經(jīng)到了非常嚴重的時候，低脂肪、低膽固醇膳食仍然能夠延長患者的壽命。這一發(fā)現(xiàn)改變了我們對美國頭號致死疾病的認識，而這種新的認識，使膳食和其他環(huán)境因素成為心臟病研究關(guān)注的重點。但是當時的這些研究和討論都狹隘地限于脂肪和膽固醇上面，這兩個孤立的因素不幸成為了眾矢之的。
現(xiàn)在知道，將注意力集中在脂肪和膽固醇上是一種誤導(dǎo)。大家可能從來沒有想過這樣一種可能性，就是脂肪和膽固醇僅僅是動物性食物攝入的一種指征性的代表。例如，我們來看一下20個不同國家中55歲－59歲男性動物來源蛋白的攝入水平和心臟病死亡率的關(guān)系（請參考圖53）。16
這項研究提示，動物蛋白質(zhì)攝入越多，心臟病的發(fā)病率就越高。而且，有多項動物研究結(jié)果證實，用動物蛋白（如酪蛋白）飼養(yǎng)大鼠、家兔或是豬的話，能夠顯著地增加它們的膽固醇水平，但是如果給它們攝入植物蛋白（如大豆蛋白）的話，能顯著地降低它們的膽固醇水平24。在人體中進行的實驗研究，不僅僅驗證了這些發(fā)現(xiàn)，而且證明了人食用植物性蛋白后對膽固醇的降低效果，比僅僅限制脂肪或膽固醇攝入的效果要更好25。
盡管這些與動物蛋白的攝入有關(guān)的研究，都是過去30年中做出的，甚至有些研究發(fā)表在50年以前，當時衛(wèi)生界剛剛開始討論膳食和疾病的關(guān)系。但是某些動物蛋白的作用仍然沒有得到充分的認識，因為飽和脂肪和膽固醇充當了替罪羊。這三種營養(yǎng)素（脂肪、動物蛋白和膽固醇）在很大程度上代表了動物來源的食物，那我們是不是可以懷疑是動物性食物，而不是這些孤立的營養(yǎng)素導(dǎo)致心臟疾病呢？這么說是不是合理呢？
當然，沒有人會對動物性來源的食物提出批評。你要是敢這么做的話，你會面臨來自同行的疏遠和嘲諷（有關(guān)這些現(xiàn)象的討論請參考第四部分）。有時營養(yǎng)學(xué)界會對某個現(xiàn)象進行激烈的爭論。當一個革命性的概念提出的時候，很多人不會樂于接受這種變化。甚至討論這種膳食的作用，對許多人來說都已經(jīng)算是很過分了。通過膳食來預(yù)防疾病的觀點，對他們來說則是個很危險的想法。因為這暗示了美國傳統(tǒng)的肉食性的飲食文化對人體是不健康的，對我們的心臟有破壞作用。那些墨守成規(guī)的人并不喜歡這樣的變革。
一個墨守成規(guī)的科學(xué)家曾經(jīng)捉弄過那些看上去心臟病發(fā)病危險比較低的人。1960年，他用這樣的比喻對當時還算是新潮的發(fā)現(xiàn)幽默了一把26：
第二部分 富貴病
破碎的心（三）
最不可能得冠心病的男人素描
一個娘娘腔的市政職員或是殮裝師，成天無精打采、體形消瘦、精神懨懨，沒有斗志，也沒什么精神，幾乎從來都沒有在截止日期前完成任務(wù)；胃口很差，靠水果、蔬菜、間或用谷類或魚油點綴三餐，殘喘度日；憎恨香煙，不打算擁有汽車、電視和收音機；蓬頭垢面，骨瘦如柴，完全不像運動員，卻經(jīng)?？垮憻拋韯趧幽屈c可憐的肌肉；收入低微，血壓、血糖、尿酸和膽固醇的水平都不高，靠著尼克酸、維生素B6以及長期進行抗凝血治療來維持身體健康的人，這樣的家伙患冠心病的幾率是最低的。
這篇文章的作者還不如直接說：“心臟病是真男子的專利。”從中你還注意到，以水果和蔬菜為主的膳食被認為是沒有營養(yǎng)的膳食，盡管作者也承認，那些最不可能得心臟病的人攝入的就是這種膳食。將肉食和體力、能力、男性象征、性功能以及經(jīng)濟財富相聯(lián)系起來的看法，在當時的科學(xué)界是很流行的，是當時的人們看待食物的角度，這種角度完全沒有考慮健康證據(jù)。這種觀點實際上代代相傳，從第二章中描述的早期蛋白質(zhì)研究的先行者開始，一直流傳到現(xiàn)在。
我倒希望上述文字的作者和我的一個朋友見見面，他叫克力斯?坎貝爾（雖然都叫坎貝爾，但是他和我沒有血緣上的任何聯(lián)系）?？肆λ箖啥全@得NCAA的一級摔跤比賽冠軍，是三次美國摔跤冠軍杯賽的冠軍，兩次參加奧林匹克比賽，還是康奈爾大學(xué)法學(xué)院的畢業(yè)生。37歲的時候，他成為美國年齡最大的獲得奧林匹克摔跤比賽獎牌的運動員，當時他的體重是198磅。克力斯?坎貝爾是素食主義者，長得非常高大強壯。作為一個不太可能患心臟病的男性，他和上述文字中描述的那種人是截然不同的。
傳統(tǒng)的飲食觀與通過膳食來預(yù)防心臟病的觀點之間的論戰(zhàn)一度非常激烈。20世紀50年代末期，我參加了康奈爾大學(xué)組織的一個講座。當一位叫安瑟爾?基斯的知名學(xué)者談到通過膳食預(yù)防心臟疾病時，聽眾中有些科學(xué)家直搖頭，對此表示懷疑，宣稱膳食不可能影響心臟病。在心臟病研究的早期，學(xué)者之間常常爆發(fā)激烈的論戰(zhàn)，開明的思想往往是造成“傷亡”的首要原因。
近期的歷史
今天在維持現(xiàn)狀者與膳食預(yù)防心臟病的倡導(dǎo)之間的世紀論戰(zhàn)仍在繼續(xù)，而且強度有增無減。但是心臟病學(xué)研究的大環(huán)境已經(jīng)完全改觀。那么，我們在對抗這種疾病的征途中已經(jīng)走了多遠，取得了多少進展呢？基本來說，現(xiàn)狀并沒有得到多大改變。盡管膳食與疾病預(yù)防有很大的潛力，能干預(yù)疾病的發(fā)生，但大多數(shù)人仍將注意力集中于如何通過機械的或是化學(xué)藥物的方式來干預(yù)、治療那些病情嚴重的患者，膳食干預(yù)被置之一旁。手術(shù)、藥物、電子儀器和新的診斷手段依然風(fēng)頭正勁。
我們現(xiàn)在有冠狀動脈分流術(shù)。在這種手術(shù)中，我們在患病的動脈旁邊搭建一條“健康的”動脈分路，從而繞過動脈上的最危險的粥樣斑。而最后一種手術(shù)解決方案，就是進行心臟移植，甚至在極個別的情況下使用人工心臟。我們還有一種不需要開胸手術(shù)的療法，稱為冠狀動脈成形術(shù)。我們將一種很小的球囊放置在變窄的動脈血管中，將粥樣斑擠壓回到血管壁上，打開血流的通路。我們還有自動減顫器，重新讓心臟恢復(fù)搏動。我們有心臟監(jiān)護儀和精確的成像術(shù)，可以讓我們在不開胸的情況下監(jiān)控每條動脈血管的情況。
過去50年中，有很多新的化學(xué)藥物和新的技術(shù)應(yīng)用在心臟病治療上（相對膳食與預(yù)防來說）。在概述這種最初對心臟病進行的廣泛研究時，一個醫(yī)生是這樣評價傳統(tǒng)的機械手段的：
人們曾希望，二戰(zhàn)后工程學(xué)和科學(xué)的進步可以應(yīng)用到【對抗心臟病】的戰(zhàn)斗中來……戰(zhàn)爭使得機械工程和電子學(xué)取得了前所未有的發(fā)展，看似對心血管系統(tǒng)的研究有強大的促進作用……4
這個方面技術(shù)的應(yīng)用已經(jīng)取得了長足的進步，當前心臟病的死亡率已經(jīng)比1950年的死亡率要低58％2。死亡率下降58％看起來是工程技術(shù)和化學(xué)藥品的偉大勝利。其中一個巨大的進步是心臟病發(fā)作的急診醫(yī)療技術(shù)的進步。1970年，如果你是一位65歲以上心臟病發(fā)作者，即使你很幸運，到達醫(yī)院的時候還沒有咽氣，你仍有38％的可能性死亡。今天，發(fā)生同樣的疾病，你死亡的概率只有15％。醫(yī)院的急診反應(yīng)機制比以前更為迅捷，將更多的生命從死亡線上挽救回來。2
另外，吸煙的人數(shù)在穩(wěn)定而顯著地下降27，28，這也導(dǎo)致心臟病的死亡率隨之下降。考慮到醫(yī)院本身的進步、醫(yī)療設(shè)備、藥物的發(fā)明、吸煙率的下降，以及更多的手術(shù)治療措施，我們似乎有足夠的理由感到慶幸，好像我們真的取得了很大的進步。
但是，我們真的取得了那么大的進步么？
畢竟，心臟病仍然穩(wěn)居美國死亡原因排行榜的首席位置，每24小時就有大約2000名美國人死于這種疾病2。盡管我們?nèi)〉昧碎L足的進步，仍然有大量的美國人死于心臟病。
事實上，心臟病的發(fā)病率（不是死亡率29）和20世紀70年代早期2不相上下，換句話說，盡管我們心臟病死亡的概率降低了，但是我們患病的概率和以前同樣高。所以看起來，我們僅僅是在減少心臟病發(fā)作導(dǎo)致死亡的方面取得了一些進步。但是我們在如何減少這種疾病的發(fā)病率上，基本沒有取得什么進步。
手術(shù)：虛幻的救世主
在我們國家使用的這些機械性的介入性治療手段，并不像大多數(shù)人想像的那樣有效。分流術(shù)最近變得非常流行，1990年大概一共進行了38萬例這樣的手術(shù)30，這意味著每750個美國人中就有一個人做過這樣的手術(shù)。在手術(shù)中，患者的胸腔被打開，鉗子、泵和各種儀器對血液流向進行重置，大腿的靜脈或是胸部的動脈被切斷，或是跳過這部分“有病的”血管，從而使血液繞過堵塞最嚴重的動脈。
這項手術(shù)不僅成本巨大，達到46000美元32，而且每50例手術(shù)患者中就會有1人死于手術(shù)并發(fā)癥31。其他的不良反應(yīng)還包括：心臟病發(fā)作、呼吸并發(fā)癥、出血并發(fā)癥、感染、高血壓和腦卒中。當心臟周圍的血管被鉗住關(guān)閉時，血管內(nèi)壁的粥樣斑會破碎掉，血流會帶著這些破碎的碎片流向大腦，在大腦中產(chǎn)生無數(shù)的微型腦卒中。研究者已經(jīng)比較過患者在手術(shù)前和手術(shù)后的智力水平，大約79％的患者在接受手術(shù)7天后，會表現(xiàn)出認知功能的損傷33。
那為什么還要接受這樣的手術(shù)呢？手術(shù)最大的好處是減少了心絞痛或是胸痛的發(fā)生，70%－80％的患者在接受了分流術(shù)后一年中，他們胸部不會感到疼痛34，但是手術(shù)帶來的這些益處并不長久。三年后，大約1/3的患者仍然會感到胸部疼痛35。十年中，做過分流術(shù)的半數(shù)患者會死亡、心臟病發(fā)作或是再度發(fā)生胸痛36。長期跟蹤回訪證明，只有某些類型的心臟病患者才能因為接受分流術(shù)后而活得更長12。另外，這些接受了分流術(shù)的患者，其心臟病發(fā)作并不比沒接受分流術(shù)者的少12。
現(xiàn)在你還記得，哪一類的粥樣斑堵塞會引發(fā)心臟病吧？最危險的粥樣斑是那些小一些的，不穩(wěn)定的粥樣斑，分流術(shù)針對的是那些最大的、可見度最高的粥樣斑，這種粥樣斑會引起胸痛，但并不是引起心臟病發(fā)作的主要原因。
冠狀動脈成形術(shù)的情況也差不多，這項操作非常昂貴，危險也比較大。通過找出冠狀動脈血管堵塞的地方，我們把一個小的球囊放置在動脈血管中，讓它擴張，將粥樣斑擠壓到血管壁上，讓通過血管的血流更大。大約每16個接受這項手術(shù)的患者中就有1人，在手術(shù)過程中會發(fā)生“血管突然堵塞”，導(dǎo)致心臟病發(fā)作、死亡或是需要進行緊急的分流術(shù)37。即使我們當這種情況沒有發(fā)生，但這項手術(shù)失敗的可能性仍然很高。在手術(shù)后四個月內(nèi)，有40％的患者，其經(jīng)過擠壓而被撐開的動脈血管仍會被關(guān)閉，導(dǎo)致手術(shù)失效38。但是，除了這些不太好的效果，冠狀動脈成形術(shù)的確在緩解臨時性的胸痛癥狀方面取得了比較好的效果。當然，冠狀動脈成形術(shù)對最有可能導(dǎo)致心臟病發(fā)作的小型阻塞，也并沒有什么好的效果。
所以，綜合考察之下，看起來最有效的這些治療方法其實是非常令人失望的，冠狀動脈成形術(shù)和分流術(shù)并不能解決心臟病的病根，并不能預(yù)防心臟病發(fā)作，也不能延長心臟病患者的生命（除了程度最嚴重的患者外）。
這是怎么回事呢？過去50年中，盡管心臟病研究在公眾中產(chǎn)生了良好的反響，但是我們必須問自己：我們是不是真的贏了這場戰(zhàn)爭？也許我們應(yīng)該問問自己，我們還有哪些能做、但是沒有去做的事情？例如，50年前學(xué)到的營養(yǎng)學(xué)經(jīng)驗，我們對此做了什么嗎？那么像我們之前討論的那樣，我們很早知道了維斯特?莫爾森醫(yī)生的飲食療法，但我們又做了什么呢？
那些發(fā)現(xiàn)多數(shù)都已經(jīng)漸漸被公眾所淡忘，我本人也是在近年來才知道這些在20世紀40年代至50年代期間開展的研究。20世紀50年代后期和60年代初期，我上研究生的時候?qū)W到的專業(yè)知識，都對這些研究持一種批判的態(tài)度。在此期間，美國人的飲食習(xí)慣變得更糟糕了。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的估計，與30年前相比，我們攝入的肉制品明顯增多，脂肪的攝入量也更多了39。很明顯，我們的方向是錯誤的。
在過去20年中，隨著此類信息重新浮出水面，改善現(xiàn)狀的斗爭重新又變得白熱化了，少數(shù)醫(yī)生證明治療心臟病有更好的方法可供選擇。他們使用更簡單的方法，卻更容易地取得了成功，這些方法就是飲食療法。
第二部分 富貴病
破碎的心（四）
小卡德維爾?B?埃塞爾斯廷醫(yī)生
如果要你猜測美國最好的心臟護理中心在什么地方，你會想起來哪個城市？紐約、洛杉磯、芝加哥、也許是佛羅里達州距離老年人比較近的某個城市？事實上，根據(jù)《美國新聞和世界報道》報道，最好的心臟護理醫(yī)療中心在俄亥俄州的克利夫蘭。全世界各地的人都愿意飛到克利夫蘭專科醫(yī)院接受最好的最高級的醫(yī)生提供的治療服務(wù)。
這個診所有一位名叫小卡德維爾?B?埃塞爾斯廷的醫(yī)生，他的簡歷太漂亮了。他曾以耶魯大學(xué)學(xué)生的身份參加1956年奧林匹克運動會，并獲得一枚金牌。在克利夫蘭診所接受醫(yī)學(xué)培訓(xùn)后，他作為軍醫(yī)參加了越南戰(zhàn)爭，并獲得了一枚銅星勛章。然后他在世界上最好的醫(yī)療中心之一克利夫蘭診所工作，成為了一名非常成功的醫(yī)生。在克利夫蘭診所，他不僅當選了工會主席、管理委員會的乳腺癌研究組的主席，還有甲狀腺、甲狀旁腺手術(shù)科的主任，還發(fā)表了100多篇科研論文。小卡德維爾?B?埃塞爾斯廷醫(yī)生被評選為美國1994－1995年度最好的醫(yī)生之一40。從個人的角度來看，他在從事的任何一個行業(yè)和任何一份工作中，都做得非常出色，達到了職業(yè)生涯和個人生涯的巔峰。他很從容地做到了這一切，為人也很謙虛。
但我發(fā)現(xiàn)，小卡德維爾?B?埃塞爾斯廷醫(yī)生最吸引人的地方，不是他的驕人的經(jīng)歷和獲得的獎勵，而是他追求真理的執(zhí)著精神。他有一種難得的置疑成見、打破常規(guī)的勇氣。在全國第二屆“脂質(zhì)在消除、預(yù)防冠狀動脈疾病中的作用”大會上（他組織了本次大會，并邀請我出席），埃塞爾斯廷醫(yī)生這樣寫道：
做了11年的外科醫(yī)生，我對美國癌癥和心臟病的治療規(guī)范有了清晰的認識。和100年前相比，癌癥的治療幾乎沒有什么變化，而且無論是癌癥還是心臟病，預(yù)防工作做得也并不到位。這些疾病的流行病學(xué)研究非常具有啟發(fā)性：這個地球上大約3/4的人是沒有心臟病的，這個事實與膳食有密切的關(guān)系41。
埃塞爾斯廷醫(yī)生開始用另外一種眼光看待臨床醫(yī)學(xué)醫(yī)療的標準，他“意識到這種醫(yī)療的、血管造影的、或是手術(shù)的干預(yù)措施，對于心臟病來說只能治標，而不能治本，現(xiàn)有的治療方法需要進行根本性的改革”。埃塞爾斯廷醫(yī)生決定檢驗以植物性食物為主的膳食治療冠狀動脈疾病的效果42。通過服用一種很小劑量降膽固醇藥物和進食以植物性食物為主的極低脂膳食，他在心臟病治療領(lǐng)域取得了有史以來最為成功的結(jié)果42，43。
1985年，埃塞爾斯廷醫(yī)生開始了他的研究工作，這項工作的主要目標是把患者的血液膽固醇水平降低到150毫克/分升之下。他要求患者每天做一次飲食記錄。在之后的5年中，埃塞爾斯廷醫(yī)生每兩周與患者討論一次病情進展，檢測他們的血液，并對他們的血壓和體重進行測量。他晚上用電話通知患者白天血液檢查的結(jié)果，并與患者討論這種膳食結(jié)構(gòu)的效果。另外，他的患者每年都要舉行幾次聚會，對項目進展進行討論，交換一些有用的信息，換句話說，埃塞爾斯廷醫(yī)生和患者的交流是私人性質(zhì)的，通過勤奮、執(zhí)著和熱忱支持，他將這種新的治療方式帶入到患者的個人生活中。
這些患者遵照的膳食結(jié)構(gòu)也是埃塞爾斯廷醫(yī)生和他的夫人安娜遵照的膳食結(jié)構(gòu)，其中并不添加任何脂肪，幾乎沒有任何動物來源的食物。埃塞爾斯廷和同事的報告是這樣寫的：
除了脫脂牛奶和脫脂酸奶外，【實驗的參與者】應(yīng)盡量避免攝入任何油脂、肉制品、魚類制品、禽類和奶制品。42
這個項目堅持5年后，埃塞爾斯廷醫(yī)生建議停止攝入脫脂牛奶和脫脂酸奶。
在頭2年，有5名患者自動退出了這項研究，剩下了18名患者。這18名患者最初來看醫(yī)生的時候，病情都很嚴重。在參加實驗以前的8年中，這18個人一共經(jīng)歷了49次冠狀動脈事件，包括心絞痛、分流術(shù)、心臟病發(fā)作、腦卒中或冠狀動脈成形術(shù)。這些人的心臟都不健康。不難想像，他們參加這個項目的原因是他們害怕早衰性死亡42，43。
這18個患者都取得了明顯的療效，這項研究開始的時候，這些患者的平均膽固醇水平達到了246毫克/分升。在研究過程中，他們的平均膽固醇水平下降到132毫克/分升，比150毫克/分升的目標還低43。壞（LDL）膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）水平降低的程度也同樣明顯。但是實驗結(jié)束時，給人印象最深刻的不是膽固醇水平的降低，而是自從研究開始后，他們的冠狀動脈事件發(fā)生的次數(shù)。43
項目開展的11年內(nèi)，18名進食這種膳食的患者之中只發(fā)生了一次冠狀動脈事件。而且這個發(fā)病的患者實際上大約有2年的時間沒有進食這種膳食。偏離這種膳食后，這個患者開始感到胸痛（心絞痛）。當患者重新開始食用健康的以植物性食物為主的膳食后，再沒有發(fā)生過類似的情況。
這些患者的病情不僅得到了穩(wěn)定，有些甚至出現(xiàn)逆轉(zhuǎn)。大約有70％的患者原來阻塞的動脈打開了。其中11人曾經(jīng)同意接受血管造影術(shù)，就是說，對他們心臟中的動脈血管進行X射線攝影。在這11名患者中，他們血管堵塞的程度在頭5年中平均降低了7％，這個變化看上去并不明顯，但是你要知道，當血管的直徑平均擴張了7％的話，意味著血管的通過量增大了30％44。更為重要的是，這些患者原來都有心絞痛的癥狀，現(xiàn)在都消失了，這是生與死的差別。5年研究總結(jié)報告是這么寫的：
這是迄今為止開展的最低脂營養(yǎng)膳食聯(lián)合降膽固醇藥物治療心臟病的一個最長的實驗，我們的實驗結(jié)果證明，血管堵塞的程度能夠降低7％，而這個幅度比以前任何一項研究都要明顯。42
有一位醫(yī)生對埃塞爾斯廷醫(yī)生的研究結(jié)果非常關(guān)注，他只有44歲，看上去很健康，但是他知道自己的心臟是有問題的——正在形成心臟病。因為病情本身的特性，當時除了常規(guī)藥物沒有其他安全的治療方法可供選擇，所以他去見埃塞爾斯廷醫(yī)生，并決定參加這項膳食研究項目。32個月后，盡管沒有服用降膽固醇的藥物，但是他的病情得到了逆轉(zhuǎn)，而且他的膽固醇水平降到了89毫克/分升。更讓人驚訝的變化是，患者的動脈血管造影照片顯示，接受膳食治療前后對比效果非常明顯（圖5.4）8。圖中顏色比較淺的部分表示流經(jīng)動脈血管的血流。左邊的照片（圖A）中我們可以看到一個括號，這個括號內(nèi)的部分顯示動脈血管堵塞的程度比較嚴重，血液的流量受到了極大的限制。接受過以植物性食物為主的膳食后，這個血管的堵塞程度明顯降低，被重新打開，血流量恢復(fù)到了正常水平，就像我們在圖B中看到的一樣。
那么是不是有這樣一種可能，埃塞爾斯廷醫(yī)生的運氣比較好，選擇的患者不具備代表性呢？答案是否定的，心臟病本身不會自發(fā)地恢復(fù)。另外一個檢測這種可能性的方式，就是考察一下退出這個膳食實驗的5位研究對象的命運。這5位患者接受了常規(guī)治療方法。到1995年時，這5位患者一共發(fā)生了10次冠狀動脈事件42。截止到2003年，膳食項目進行到第17年時，所有接受膳食療法的18位患者中只有1人死亡，其他17人都健在。而且他們的壽命都達到了70－80歲45。
任何一個有理智的人，都無法反駁這樣的研究結(jié)論。如果讀完這章后，你什么都沒有記住，你至少可以記住49∶0這樣一個成績。在采用以植物性食物為主的膳食前，這些患者一共發(fā)生過49次冠狀心臟病事件，而在采用以植物性食物為主的膳食后，沒有任何一個人發(fā)病。埃塞爾斯廷醫(yī)生完成了所謂“宏觀科學(xué)研究”想做、但是沒有成功的事情，在55年的研究工作中，埃塞爾斯廷醫(yī)生成功地擊敗了心臟病。
第二部分 富貴病
破碎的心（五）
迪安?奧尼什醫(yī)生
迪安?奧尼什醫(yī)生是過去15年中這個研究領(lǐng)域的另外一位巨人。在將膳食療法帶入醫(yī)療思想最前列的工作中，迪安?奧尼什醫(yī)生發(fā)揮了關(guān)鍵作用。他是哈佛醫(yī)學(xué)院的畢業(yè)生，大眾傳媒的寵兒，不僅如此，他還成功地找到了數(shù)家保險公司來資助他的研究工作，并出版了幾本非常暢銷的書。如果你聽過膳食與心臟病之間有什么關(guān)聯(lián)的話，很可能是因為迪安?奧尼什醫(yī)生的工作。
他最有名的研究工作是被稱為“生活方式與心臟病”的實驗。在這項研究中，他用調(diào)整生活方式的辦法對28位患心臟病的患者進行了治療46，另外一組20位心臟病患者作為標準對照組。他對兩組患者進行了仔細的跟蹤，并對幾項健康參數(shù)進行檢測，其中包括：動脈血管的堵塞程度、膽固醇水平和體重。
奧尼什醫(yī)生的治療方法和當代高科技的治療方法是非常不同的。他讓這28位患者在治療開始后的第一周內(nèi)入住一家旅館，告訴他們控制好自己的身體狀況，并要求他們進食以植物性食物為主的低脂膳食至少一年。在這種膳食中，大約只有10％的熱量來自于脂肪。奧尼什醫(yī)生并不限制食物的攝入量，只要該食物在允許攝入食物的列表上，這份列表中包括水果、蔬菜和谷類。研究者在列表上注明：“除了雞蛋清，還有每天一杯脫脂牛奶或酸奶外，實驗對象不能攝入任何其他動物來源的食物?！?6除了膳食之外，研究組還通過各種方式來緩解患者的緊張情緒，例如靜思、吐納練習(xí)和各種放松訓(xùn)練。這些訓(xùn)練每天至少進行1小時。研究人員還要求這些患者每周鍛煉至少3小時，鍛煉的強度根據(jù)其疾病的嚴重程度而確定。為了幫助患者改變他們的生活方式，這組患者每周至少聚會2次，每次4個小時，相互做精神鼓勵。在治療中，奧尼什醫(yī)生并沒有使用任何藥物、手術(shù)措施或技術(shù)46。
試驗組的患者堅持了這種治療方案，他們的健康狀況得到了顯著改善，人也變得更有活力。平均來說，他們的膽固醇水平從227毫克/分升下降到了172毫克/分升，他們的低密度脂蛋白膽固醇水平從152毫克/分升下降到了95毫克/分升。經(jīng)過一年的治療，患者胸痛的嚴重程度、發(fā)作的頻率和強度都得到了顯著的緩解。而且實驗證明，患者對這種生活方式貫徹得越徹底，心臟恢復(fù)的程度就越好。堅持最徹底的患者，在一年中，動脈血管的堵塞率下降了4％。4％似乎是個微不足道的變化，但請你記住，心臟病是在漫長的一生中形成的，所以一年改變4％，其實是一個讓人驚訝的變化?？偟膩碚f，試驗組82％的患者，其心臟病的癥狀在一年中都得到了顯著的緩解。
而對照組的表現(xiàn)就沒有這么好了，盡管他們接受了常規(guī)治療。他們胸痛的程度變得更加嚴重，無論是發(fā)作頻率、時長和強度都比以前有所增加。舉例來說，試驗組的胸痛的程度下降了91％，而對照組胸痛的頻率卻增加了165％。而且對照組的膽固醇水平比試驗組要高得多，血管堵塞的情況也更嚴重。這組中，最不注意膳食和生活方式調(diào)節(jié)的患者，其血管堵塞的程度，如果我們用粥樣斑大小來衡量的話，一年之中平均變大了8％46。
通過奧尼什醫(yī)生、埃塞爾斯廷醫(yī)生以及更早的一些先驅(qū)者，如莫里森醫(yī)生，我相信我們已經(jīng)找到了心臟病的解決策略。通過調(diào)節(jié)膳食，我們不僅能緩解胸痛的癥狀，也能對癥施治，減小將來的冠狀動脈疾病發(fā)病的危險。沒有任何手術(shù)或是藥物治療方案——無論是在克利夫蘭診所或是其他地方，能帶給人如此印象深刻的療效了。
未來
未來充滿了希望。我們現(xiàn)在了解的知識幾乎已經(jīng)能讓我們消除心臟病。我們不僅知道如何預(yù)防這種疾病，也知道如何治愈這種疾病。我們不需要打開胸腔來改變血流的方向，不需要終生服用那些藥性猛烈的藥物，我們只需要選擇正確的食物，就能讓我們的心臟一直健康。
下一步我們要做的就是將這種膳食方式推廣開來，這也是迪安?奧尼什醫(yī)生目前正在開展的工作。他的研究組已經(jīng)開始了一項多中心生活方式示范項目，該項目代表了心臟病治療的未來方向。根據(jù)該項目，8個不同地區(qū)的衛(wèi)生專業(yè)人員接受奧尼什醫(yī)生的生活方式干預(yù)培訓(xùn)，來治療心臟病。適合入選這個計劃的患者，是那些病情嚴重到需要接受手術(shù)的患者。這些患者可以選擇不進行手術(shù)，而是參加為期一年的生活方式干預(yù)治療。這項工作于1993年啟動，到1998年的時候，已經(jīng)有大約40家保險公司愿意為患者提供醫(yī)療保險32。
到了1998年，大約有200人參加了該項目，其結(jié)果是非常讓人興奮的。經(jīng)過一年的治療，65％的患者的胸痛癥狀完全消失，而且這種療效是長久的。三年之后，大約有60％的患者，沒有任何胸痛的癥狀復(fù)發(fā)32。
除了臨床療效的優(yōu)勢，這個治療計劃在成本控制上也有非常突出的優(yōu)點。每年美國要進行超過100萬例的心臟病手術(shù)32。2002年心臟病的住院護理和治療費用總數(shù)已經(jīng)到了780億美元，而且這還不包括藥品、家庭醫(yī)護或看護中心的費用2。冠狀動脈成形術(shù)的費用是31000美元，而分流術(shù)的費用是46000美元32。與之相比，生活方式干預(yù)治療計劃的費用只需要7000美元。奧尼什醫(yī)生及其同事的工作證明，同那些選擇傳統(tǒng)手術(shù)治療的患者相比，參加生活方式干預(yù)治療的患者平均能節(jié)約30000美元的費用32。
還有很多工作要做。因為當前醫(yī)療保健產(chǎn)業(yè)的利潤增長點主要來自藥物和手術(shù)治療，而膳食的重要性被置于傳統(tǒng)治療方法之后。醫(yī)療界對膳食論點的一個常見的批駁是：“患者不可能從根本上改變他們的飲食習(xí)慣?！庇形会t(yī)生置疑埃塞爾斯廷醫(yī)生的患者能改變他們的飲食習(xí)慣，是因為埃塞爾斯廷醫(yī)生讓患者對這種治療方案產(chǎn)生了“狂熱的信仰”47。這個評價不僅是錯誤的，對埃塞爾斯廷醫(yī)生也是一種侮辱。這是一種不攻自破的謠言，如果醫(yī)生不相信患者能改變他們的飲食習(xí)慣，就不會和患者談改變飲食習(xí)慣的可能性，或者也可能是這位醫(yī)生對待患者的態(tài)度是輕描淡寫的、不負責(zé)任的。對患者最不負責(zé)任的醫(yī)生，是那些僅僅因為臆測患者不肯改變他們的生活方式，就把性命攸關(guān)的信息隱藏起來的醫(yī)生。
一些非常知名的研究機構(gòu)，也沒有逃脫這種狹隘思維的怪圈。美國心臟病學(xué)協(xié)會也擬定了一份心臟病膳食指導(dǎo)，認為其對減輕心臟病的程度有好處。但這個膳食指導(dǎo)是一種折衷主義哲學(xué)的產(chǎn)物，而不是以真正的科學(xué)事實為依據(jù)。國家膽固醇教育署的所作所為也是如出一轍，這些機構(gòu)只對那些危害健康的膳食進行小幅度的調(diào)整，就認定這樣的膳食指導(dǎo)建議已經(jīng)足夠好了。即使明知你有發(fā)生心臟病的危險，甚至你已經(jīng)患上了心臟病，他們?nèi)越ㄗh你每天熱量攝入的30％應(yīng)該來自脂肪（其中7％是飽和脂肪），而且他們還建議你每天從膳食中攝入的膽固醇不要超過200毫克/分升48，49。
這些機構(gòu)并沒有將最新的科學(xué)信息傳達給美國公眾。他們宣稱，血液總膽固醇水平200毫克/分升是最理想的，但我們現(xiàn)在知道，35％心臟病發(fā)作侵襲的是膽固醇水平在150－200毫克/分升之間的美國人50（真正的膽固醇水平安全線應(yīng)該在150毫克/分升以下）。我們現(xiàn)在還知道，如果膳食中10％的熱量來自于脂肪的話，這樣的膳食對逆轉(zhuǎn)心臟病，或減輕心臟病癥狀是最為有效的。很多非常關(guān)注自身健康的美國人，按照政府推薦的膳食指導(dǎo)原則安排每天的飲食，他們把總膽固醇量控制在180－190毫克/分升，但是他們?nèi)匀粩[脫不了心臟病的困擾甚至是早衰性的死亡，成了無辜的受害者51。
國家膽固醇教育署在報告的結(jié)尾寫了這樣一段危險的話：“生活方式的改變是降低冠狀動脈心臟病危險的成本最低的方法，但是即使如此，要想達到最好的療效，還應(yīng)服用降低密度脂蛋白膽固醇的藥物。49”這就難怪為什么美國人的健康一直在走下坡路。按道理說，針對這種最危險的心臟疾病，最知名的研究機構(gòu)提出的膳食建議應(yīng)該是很有效的，但該建議卻警告我們，要求我們終生都依賴某種藥物。
這個國家中最知名的營養(yǎng)研究機構(gòu)擔(dān)心，如果支持那些更激進的改變生活方式的建議，沒有人會聽他們的。但是這些機構(gòu)推薦的膳食，根本沒辦法與奧尼什和埃塞爾斯廷醫(yī)生推薦的膳食相比。事實證明，200毫克/分升的膽固醇攝入水平并不安全，含30％脂肪的膳食也并不是低脂膳食。只要食物中膽固醇水平超過零毫克，就不是安全的。美國的國家健康醫(yī)療機構(gòu)都在打著折衷主義的旗號，刻意地誤導(dǎo)公眾。
盡管這些科學(xué)家、醫(yī)生、國家衛(wèi)生政策決策人認為公眾會不會改變他們的飲食習(xí)慣，普通大眾必須清楚地意識到以植物性食物為主的膳食是目前為止最健康的膳食。在“生活方式與心臟病”實驗的研究報告中，奧尼什醫(yī)生和他的同事們是這樣寫的：“我們的研究工作旨在證明哪些是真實的，而不是證明哪些是可行的?！?6
我們現(xiàn)在知道什么是真實的：純天然的以植物性食物為主的膳食能預(yù)防并治療心臟病，每年能挽救成千上萬的美國人的生命。
威廉姆?卡斯特里醫(yī)生長時期擔(dān)任弗雷明漢診所心臟病研究中心的主任，他本人堪稱心臟病研究史上里程碑式的人物，他支持純天然的以植物性食物為主的膳食。
埃塞爾斯廷醫(yī)生，取得了醫(yī)療史上心臟病癥狀逆轉(zhuǎn)的最佳治療記錄，他支持純天然的以植物性食物為主的膳食。
奧尼什醫(yī)生，在非藥物或非手術(shù)的心臟病治療領(lǐng)域，一直占據(jù)著領(lǐng)先的位置。而且，他還通過實踐證明：飲食療法對患者和保險公司都有經(jīng)濟上的好處，他也支持純天然的以植物性食物為主的膳食。
我們處在一個希望與挑戰(zhàn)并存的時代，一個人們可以把握自身健康的時代。當代最好的、對患者最具有同情心的一名醫(yī)生這樣說道：
醫(yī)生整體的良知和職業(yè)精神從未像今天這樣面臨考驗。我們應(yīng)該鼓起勇氣，做出劃時代的工作，留下值得被后人傳頌的成績。
——小卡德維爾?B?埃塞爾斯廷醫(yī)生8我深以為然！
第二部分 富貴病
肥胖（一）
可能你已經(jīng)聽過有關(guān)的新聞。
或許你一眼就能發(fā)現(xiàn)，在美國，肥胖者的比例有多讓人震驚。
你可能已經(jīng)注意到，和幾年前相比，到雜貨店買東西的人，越來越多的都是大腹便便的人。
也許你去過托兒所和學(xué)校的教室或操場，看到很多小胖子，他們步履蹣跚，走路都成了問題。對這樣的孩子來說，能不磕磕絆絆地跑20英尺都是個考驗。
這些年來，你幾乎沒有辦法忽略我們與體重所做的頑強斗爭。無論你打開一份報紙或是雜志，看電視或是聽廣播，你都能注意到美國人的體重問題正變得越來越嚴重。2/3的美國成人體重超重，而1/3的成年人屬于肥胖。讓人吃驚的不僅僅是這些數(shù)字，還有這些數(shù)字攀升的驚人速度（請參考圖12）。1
計算體重指數(shù)的方法為：體重指數(shù)=體重（kg）身高（m2）
但是“超重”或是“肥胖”這樣的詞到底意味著什么呢？體形的標準表達方式是體重指數(shù)（Body Mass Index, BMI）。BMI代表了體重(kg)和身高(m2)之間的一種關(guān)系。根據(jù)大多數(shù)官方發(fā)布的標準，如果你的BMI超過了25，你屬于超重者；如果你的BMI超過了30，你屬于肥胖者。男性和女性適用的體重指數(shù)標準是一樣的。你可以使用表61來計算你的體重指數(shù)。表中已經(jīng)列出了標準的身高（英寸）和對應(yīng)的體重數(shù)（磅），方便你進行比較。
兒童
在我們所面臨的肥胖的問題中，最讓人沮喪的就是：體重超重和肥胖的兒童越來越多，大約15％的美國青少年（16歲－19歲）屬于體重超重者，另外有15％處在體重超重的邊緣。2
肥胖兒童面臨著一系列的心理和社會挑戰(zhàn)。你知道孩子們說話的方式是非常直率、甚至是肆無忌憚的；有時操場這樣的地方對肥胖的孩子來說是個非常殘酷的地方。肥胖的孩子更難交到朋友，經(jīng)常被認為是懶惰緩慢而且笨拙的人。他們在學(xué)習(xí)和日常生活中更容易碰到困難，而青春期形成的這種自信心缺乏很可能對他們一生都有不良的影響。3
體重超重的青少年還要面對一系列醫(yī)療問題，其血液中的膽固醇水平會很高，而膽固醇水平的升高是一系列致命疾病的預(yù)測性指征。肥胖的青少年更容易患葡萄糖不耐受，并由此發(fā)展成糖尿病。Ⅱ型糖尿病原來只在成年人中發(fā)病，現(xiàn)在在青春期的孩子當中，發(fā)病的人數(shù)正在急劇上升（我們將在第七、第九章中對兒童糖尿病的問題進行更深入的討論）。在肥胖的孩子中，血壓升高率是正常體重兒童的9倍。睡眠窒息癥可以導(dǎo)致神經(jīng)—認知障礙，每10個肥胖的兒童中就有1人患有這種睡眠窒息癥。肥胖的兒童還容易患上各種各樣的骨科疾病。最可怕的是，肥胖的兒童很有可能變成肥胖的成年人3，這就顯著增加了他終生被這些健康問題所困擾的可能性。
對成年人的影響
如果你是個肥胖的人，你會發(fā)現(xiàn)生活中，你有很多事情都沒法完成，沒辦法讓生活過得更舒適愜意。你可能不能和子孫輩一起做游戲，不能長途旅行，不能參加體育運動，很難在電影院或是飛機上找到一把舒適的椅子，甚至不能充分享受激烈的性生活。實際上，即使是安靜地坐在椅子上，你都可能感到背痛或是關(guān)節(jié)痛。對于很多胖人來說，站著的時候膝蓋都要承受很大的壓力，讓膝蓋承受不了。如果你的體重太重的話，能顯著影響到你身體的活動能力、工作能力和精神健康狀況，還會影響到你對自身的感覺和你的社交生活。所以，你看，即使肥胖不是一個關(guān)乎生死的大事，它也確實讓你喪失了生活中的許多樂趣。4
所以沒有人希望自己是肥胖的。但是為什么美國有2/3的人體重超重呢？為什么1/3的人屬于肥胖呢？
問題的關(guān)鍵不是缺少經(jīng)費。1999年，與肥胖有關(guān)的醫(yī)療費用達到了700億美元5。2002年，僅僅3年之后，美國肥胖協(xié)會舉證的有關(guān)費用則高達1000億美元6。在這個數(shù)字的基礎(chǔ)上，你還要考慮增加300到400億美元，那是個人為控制體重，避免超重所支付的費用。5人們選擇瘦身膳食，或是大把大把地吃藥以控制他們的食欲，或是改變他們體內(nèi)的代謝過程，這些都成了一度風(fēng)靡全國的時尚。
這是一個驚人的財務(wù)黑洞，它吸走了我們的金錢，但是并沒有給我們帶來任何回報。這就好像你花了40美元，找工人修好了你廚房里面漏水的水池，但是兩周之后，水管又爆裂了，污水淹沒了整個廚房，你不得不再花500美元對廚房進行徹底的修繕。我敢打賭你肯定不會再找那個修水管的人來做這項修繕工作。但我們?yōu)槭裁床煌５厥褂媚切o效的減肥方案、書籍、飲料、能量食品以及各種各樣的花招和噱頭呢？為什么我們明明知道這些方法不起作用，還要這么做呢？
我贊賞大家保持健康的這種努力，我也尊重肥胖者的人格和尊嚴，就像我尊重那些癌癥患者的人格和尊嚴一樣。我想批評的是我們所處的這個社會體系，這個體系不僅寬容，甚至在某種程度上縱容了我上面提到的這些問題。我們被淹沒在一個不良信息的汪洋大海之中，而這些宣傳的目的無非是想把我們口袋里的錢掏空，再放到另外一個人的口袋中去。我們真正需要的是一個全新的解決方案，能向公眾提供正確的信息，讓大家以合理的價格控制好自己的體重。
第二部分 富貴病
肥胖（二）
解決方案
減輕體重的解決方案就是按照一份全天然的以植物性食物為主的膳食進餐，同時進行適量的運動，這是個利在長遠的解決方案，不是一個快速解決問題的權(quán)宜之計。它能給你帶來持久的健康，能在很長時間內(nèi)維持你的體重，同時降低慢性病的危險。
你周圍是否有經(jīng)常食用新鮮蔬菜、水果以及全谷食品，很少吃肉制品和垃圾食品（例如薯片、法式薯條、糖果）的人呢？這樣的人應(yīng)該非常少。他的體重是什么樣的呢？如果你認識很多這樣的人，你就會注意到，這些人的體重通常保持在正常的范圍之內(nèi)。那么你現(xiàn)在想一想世界上飲食方式比較傳統(tǒng)的國家，特別是亞洲國家（例如中國、日本和印度）。在這些歷史悠久的傳統(tǒng)社會中，大概有20幾億人，他們堅持以素食為主的膳食，已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。那么你很難想像這些人的身材是臃腫的（這種情況，直到近代才開始改變）。
那么你再來想像有這樣一個人，他在棒球比賽中場休息時，買了兩個熱狗，開始喝第二杯啤酒；或是一個婦女在當?shù)氐目觳偷曛?，點一份芝士漢堡包，又要了一份薯條。這些人和上面提到的傳統(tǒng)文化國家的人看起來很不一樣吧。很不幸的是，這種狼吞虎咽、大口吃熱狗、大口喝啤酒的飲食方式正在變成美國流行文化的一部分。我曾經(jīng)接待過一些來自別的國家的朋友。他們告訴我，他們到美國來注意到的第一件事就是美國有太多的胖子。
解決這個問題并不需要魔術(shù)，或是用復(fù)雜的方程式來計算血型或是碳水化合物的攝入量，或是進行靈魂自醒之類的練習(xí)，你只需要看看周圍哪些人苗條健康、活力十足，哪些人不是，就可以了?；蛘吣阒灰嘈拍切┙o你印象深刻的科學(xué)研究就可以了。這些研究，無論其規(guī)模是大還是小，都證明了嚴格的素食者比肉食者更苗條一些。前者的體重比后者平均要輕5到30磅。7-13
在另外一項干預(yù)性的研究中，實驗者告訴肥胖的研究對象，他們可以放開吃低脂的純天然素食食品，想吃多少就吃多少。結(jié)果三周的時間內(nèi)，這些人的體重平均減輕了17磅14。在普里提金中心，大約4500名肥胖者參加了一個類似的為期三周的實驗項目，實驗的結(jié)果也大致相同。研究中心為這些人選擇了一種以素食為主的膳食，并叮囑這些人要加強鍛煉。試驗結(jié)束時，這些人的體重平均下降了55%15。
使用低脂純天然食品（以植物性食物為主的膳食）進行的干預(yù)研究還有很多，發(fā)表的研究結(jié)果證明：
● 12天體重減輕2－5磅16。
● 3周體重減輕大約10磅17，18。
● 12周體重減輕16磅19。
● 1年減輕24磅。20
這些研究結(jié)果都證明，采用純天然的以植物性食物為主的膳食，會有助于你減輕體重，而且，減肥的效果是比較快的。惟一的問題是你體重能減輕多少而已。在多數(shù)研究中，減肥效果最好的人是那些體重嚴重超重的人21。開始的時候減肥的效果最為明顯，只要堅持進食這種膳食，你的體重就會保持在一個比較穩(wěn)定的水平，也能保持相當長的時間。最重要的是，這種減肥的方法對你的長期健康是有利的。
當然，有些人也食用植物性食物，但是卻達不到減肥的效果。這里面有幾個原因。首先也是最主要的一個原因是，如果你的膳食中含有太多的精制碳水化合物，盡管這是植物性食物為主的膳食，但是不太可能會減輕體重。比如甜食、軟點心、意大利面食等，這些對減輕體重是沒有什么幫助的。這些食品中含有的糖分和淀粉的量太高了，而且在軟點心這類食品中也經(jīng)常含有大量的脂肪。正如我們在第四章談到的那樣，這些精制食品，并不屬于天然狀態(tài)的素食食品，不能有助于減輕體重，也不能改善你的健康。這就是為什么我經(jīng)常說，最健康的食品是純天然的素食。
我想請你注意，嚴格的素食膳食和純天然素食膳食不一定是完全相同的。有些人將膳食中的肉食換成奶制品、添加的油脂和精制碳水化合物（包括精加工的意大利面食、軟點心、甜食），然后就宣稱說他們是素食者，這是不對的。這種素食者，我稱之為“垃圾食品的素食者”，因為他們的膳食并不是健康的、有營養(yǎng)的膳食。
第二個原因是：不參加體育鍛煉，減肥的效果就不會很明顯。如果你能經(jīng)常堅持適量的體育鍛煉，對你會很有好處。
第三個原因是：某些人有家族性的遺傳體質(zhì)，比較容易導(dǎo)致肥胖。這種情況會使減肥變得更艱難。如果你碰巧是這種人，你可能需要特別嚴格地控制你的膳食，并加強鍛煉。在中國農(nóng)村，我們注意到，幾乎沒有什么肥胖的人。但是中國一些人移民到西方國家之后開始發(fā)胖。現(xiàn)在中國人的膳食模式和生活方式開始發(fā)生轉(zhuǎn)變，越來越西方化，人們的體形也越來越像西方人。對于有遺傳性肥胖體質(zhì)的人來說，膳食模式好不好，并不能對他們的體形造成太大的影響。
保持正常的體重，實際是長期生活方式選擇的結(jié)果。那些能在很短時間內(nèi)產(chǎn)生明顯減肥效果，能讓你體重減輕很多的時尚做法，其實通常不會長期有效。而且，短期的收益常常伴隨著長期的病痛，比如腎臟疾病、心臟病、癌癥、骨骼或關(guān)節(jié)痛、或是其他疾病。體重增長是個很漫長的過程，要花幾個月甚至很多年才會變得肥胖，你憑什么希望幾周就把體重降下去呢？用跑步比賽那樣的觀點來看待減肥是沒什么好處的，只能讓參加比賽的人更想退出比賽，恢復(fù)原來的膳食，而原來的膳食又會讓他們重蹈覆轍。在21500名素食者中進行的一項大規(guī)模調(diào)查發(fā)現(xiàn)，堅持素食5年或以上的人，其體重指數(shù)更低，而那些堅持素食不足5年的人，其體重指數(shù)更高一些。
為什么這會對你有效？
對于肥胖，實際上是有解決方案的，但是如何把它運用到你的生活當中呢？
首先，你要把計算熱量的想法拋到九霄云外。一般來說，吃多少并不重要。你可以大快朵頤，仍然能夠成功減肥，只要你的膳食模式是正確的（有關(guān)細節(jié)請參考第十二章）。其次，根本沒有必要犧牲或是剝奪自己的食欲，或者吃那些沒什么味道的食物。如果你總是感覺到饑餓，那表示你的身體有這樣的需要，而長期的饑餓會降低身體的代謝速率，這是人體保護自身的一種自然反應(yīng)。而且，我們的身體里面有各種各樣的代謝機制，能從素食膳食中提取足夠的營養(yǎng)供身體所用。所以你吃素食的時候完全不必擔(dān)心。只要選擇合適的膳食結(jié)構(gòu)，身體會自主吸收其中的營養(yǎng)。
一些研究工作證實，食用純天然、低脂肪、植物來源食物的人，其攝入的熱量更少。這并不是因為他們故意餓自己，實際上他們進食的時間可能更長，食量可能比那些食肉者更大22。原因在于水果、蔬菜和谷類這些純天然素食中，含有的能量要比動物來源的食物少。以一勺或者一杯為單位來計算，每單位植物性食物中含有的熱量更低。你現(xiàn)在還記得吧?每克脂肪含有大概9卡的熱量，而碳水化合物只有4卡。另外，水果、蔬菜和谷類中含有很多的纖維。纖維能讓人有飽腹感22，23，但是幾乎不會增加更多的熱量攝入。所以只要你進食健康的膳食，即使吃的更多，你也可以減少攝入、消化和吸收的熱量。
但是這種想法本身并不足以充分解釋純天然素食膳食的益處。我對阿特金斯膳食和其他流行的所謂低碳水化合物膳食的批評（見第四章）也適用于這些短期的素食研究項目。從長期的角度看，參加這些項目的受試對象會發(fā)現(xiàn)很難堅持這種熱量異常低的膳食：限制熱量攝入，可以在短期內(nèi)減輕體重，但是效果并不能持久。這就是為什么其他研究證明，純天然素食為主的膳食的減肥效果，并不僅僅是由于熱量攝入的減少。
這些研究記錄了這樣的一個事實：實際上，素食者攝入的熱量與肉食者的相當或者更多，但是他們?nèi)匀荒軌虮３置鐥l身材11，24，25。中國健康調(diào)查也證明，中國農(nóng)村居民主要食用以植物性食物為主的膳食，但中國人攝入的熱量，如果以每磅體重為計算單位，實際上比美國人攝入的還要多。大多數(shù)人會自然而然聯(lián)想到，中國農(nóng)村居民的體重會比肉食者的體重要重。但研究證明：中國農(nóng)村居民盡管攝入的熱量更高，但實際上他們比肉食者還要苗條。毫無疑問，很大程度這與中國農(nóng)民大量的體力勞動有關(guān)，因為他們要從事農(nóng)業(yè)勞動。但是中國健康調(diào)查中比較的攝入量是在平均的美國人和活動量最少的中國人——即辦公室人群之間進行的。另外在以色列24和英國11這兩個非農(nóng)業(yè)國家進行的研究也表明，素食者攝入的熱量與食肉者相差無幾或者還要更多，但是他們的體重卻要輕一些。
那么秘密到底是什么呢？其中一個因素與我前面提到的身體發(fā)熱機制有關(guān)。發(fā)熱是指我們的身體在代謝過程中產(chǎn)生體熱的過程。我們觀察到，素食者在靜息狀態(tài)下的代謝率要高于食肉者26，他們將攝入的熱量以體熱的方式揮發(fā)出來，而不是累積起來變成脂肪27。代謝的速率提高了一點就意味著24小時內(nèi)會消耗掉大量能量，以體熱的形式散發(fā)掉，其效果是非?？捎^的。與此現(xiàn)象有關(guān)的多數(shù)科學(xué)證據(jù)，我們已經(jīng)在第四章為大家作了闡釋。
第二部分 富貴病
肥胖（三）
鍛煉
體力活動的瘦身效果是非常明顯的，科學(xué)證據(jù)也證明了這點。最近有人對所有可信的研究進行了綜述，對體重和鍛煉之間的關(guān)系進行了總結(jié)28，并證明人如果更多地參加體育鍛煉，體重相應(yīng)會比較輕。另外一組數(shù)據(jù)證明，定期鍛煉能有助于維持通過鍛煉而減輕的體重，這對我們來說也不是什么值得驚奇的事情。三天打魚兩天曬網(wǎng)式的鍛煉并不好，最好將鍛煉融入生活中，成為一種生活方式，這樣你就能長期保持苗條的身材，而不僅僅是把攝入的熱量變?yōu)轶w熱揮發(fā)掉。
那么我們每天需要靠多大的運動量來維持體重呢？一篇綜述文章28中給出的粗略估計是：每天鍛煉15到45分鐘有助于維持體重，同不定期運動相比，可以避免體重增加11-18磅。有趣的是，我們每天還要進行一些“自發(fā)性”的體力活動。這樣的運動每天會消耗100-800卡的熱量29，30。那些每天跑來跑去、做些體力勞動的人，比那些每天久坐少動的人身體更健康。
我也通過一項非常簡單的動物試驗，對膳食和鍛煉相結(jié)合控制體重這種方法進行了驗證。還記得在我們的動物試驗中，我們給兩組動物分別飼以20%的酪蛋白（牛奶中的主要蛋白質(zhì)）和5%的酪蛋白嗎？那些飼以5%酪蛋白的大鼠患癌癥的概率明顯要低得多，它們的血液膽固醇水平更低，而且活得更長久，它們攝入的熱量要略高一些，但會以體熱的方式散發(fā)出去。
我們當中有一些研究者在試驗中還注意到：攝入5%酪蛋白的大鼠要比攝入20%酪蛋白的那一組大鼠更加活躍。為了驗證這一想法，我們把攝入5%和20%酪蛋白的大鼠分別關(guān)入一個特殊的籠子里?；\子里裝有鍛煉用的輪子，輪子上安裝了記錄輪子轉(zhuǎn)數(shù)的儀表。第一天，攝入5%酪蛋白的大鼠的主動運動量就達到了攝入20%酪蛋白大鼠運動量的2倍31。在之后兩周的研究中，攝入5%酪蛋白大鼠的平均運動量要比攝入20%酪蛋白大鼠的運動量高得多。
現(xiàn)在我們可以綜合這些非常有趣的體重試驗觀察結(jié)果。植物性食物為主的膳食通過熱量平衡的方式來維持體重。其主要的作用機制有兩個：首先是將多余的熱量以體熱的方式散發(fā)出去，而不是作為脂肪儲存起來，在一年的試驗觀察中，它們并沒有因多攝入熱量造成體重有重大偏差。其次，以植物性食物為主的膳食有助于刺激身體做更多的體力活動，而且隨著體重的減輕，鍛煉也變得更為容易。膳食和鍛煉協(xié)調(diào)起來不僅能減輕體重，而且能極大地改善受試對象的身體素質(zhì)。
沿著正確的方向闊步前進
肥胖是健康狀況普遍惡化的最明顯征兆之一，西方國家普遍面臨這樣的問題。數(shù)以百萬計的人因為肥胖變得行動不便，或喪失工作能力，給我們的醫(yī)療保健系統(tǒng)帶來了前所未有的壓力。
有許多科研人員和研究機構(gòu)都在致力于解決這個問題，但是他們的解決方案通常是非理性的，而且有很強的誤導(dǎo)性。首先，很多所謂快速解決方案，其本質(zhì)無非是虛幻的承諾和商業(yè)炒作的噱頭。肥胖并不是幾個星期或者幾個月之內(nèi)就能解決的問題，而且你應(yīng)該清楚可以在短期內(nèi)迅速減輕體重的膳食或者各種各樣的藥劑和藥丸并不能保證你將來的身體健康。短期內(nèi)減輕體重的膳食應(yīng)該與維持長期身心健康的膳食是一致的。
其次，我們總是把肥胖看作是孤立的、單獨的疾病32，33，但是這樣的看法是不恰當?shù)?。從這個角度看待肥胖，導(dǎo)致我們把注意力放在尋找一個特定的治療方案上，而忽視了去控制與肥胖有強相關(guān)的其他疾病。這是一種犧牲了整體去贏取局部勝利的做法。
而且，我在此建議我們不要過分迷信通過了解肥胖的遺傳基礎(chǔ)，來控制體重的做法。幾年之前34-36，當我們第一次發(fā)現(xiàn)“肥胖基因”的時候，引起了公眾強烈反響。但隨后我們又發(fā)現(xiàn)了第二個、第三個、第四個肥胖基因……源源不斷，接踵而來。尋找肥胖基因是為了方便研究者發(fā)明某種藥物，能夠消除或是消滅導(dǎo)致肥胖的潛在因素。但這是一種非常短視的做法，而且這種做法的成效是非常令人懷疑的。盲信某個基因是導(dǎo)致肥胖的原因會讓我們陷入這樣的一種宿命：認為肥胖的原因是天生的、無法控制的疾病。
而事實上，我們能夠控制肥胖。答案就在我們每天的飲食之中。
第二部分 富貴病
糖尿病（一）
Ⅱ型糖尿病是最常見的一種糖尿病，經(jīng)常伴隨肥胖發(fā)生。從宏觀角度看，美國人的平均體重在持續(xù)上升，糖尿病的發(fā)病率也呈螺旋狀上升的趨勢，并且難以控制。1990年到1998年的8年中，糖尿病的發(fā)病率上升了33％1。8％以上的美國成年人患有糖尿病，另有15萬多的青少年也患有糖尿病，加在一起，糖尿病人的總數(shù)已經(jīng)超過了1600萬。這些數(shù)字聽起來很可怕吧？但仍有1/3的糖尿病人并不知道他們患有糖尿病。2
我相信，當你知道我們的下一代在青春期就患上了40歲以上的成年人才得的糖尿病，你就知道情況有多糟糕了。最近有一份報紙用這樣一個例子來說明糖尿病的流行程度：一個女孩在15歲時體重就達到350磅，患上了“成年期發(fā)病”型糖尿病，不得不每天三次注射胰島素，以維持正常的生活3。
那么什么是糖尿??？為什么我們要關(guān)注糖尿病？我們怎樣才能避免患上糖尿病呢？
惡魔的兩副面孔
幾乎所有糖尿病例都可歸為Ⅰ型或是Ⅱ型糖尿病。Ⅰ型糖尿病主要發(fā)生在兒童和青少年中，因此被稱為“青少年發(fā)病”型糖尿病。這種糖尿病患者占所有糖尿病患者的5％－10％。Ⅱ型糖尿病占90%-95％，主要發(fā)生在40歲或以上的人群中，因此被稱為“成年發(fā)病”型糖尿病2。但是因為兒童中45％的糖尿病新發(fā)病例都是Ⅱ型糖尿病4，因此根據(jù)年齡來確定疾病類型的方法已經(jīng)被棄之不用了。我們現(xiàn)在把這兩種類型稱為Ⅰ型糖尿病和Ⅱ型糖尿病4。
兩種類型的糖尿病都是由于葡萄糖代謝的缺陷引起的。正常的葡萄糖代謝途徑如下：
● 首先我們攝入食物。
● 食物經(jīng)消化分解，其中的碳水化合物被分解為單糖，其中主要是葡萄糖。
● 葡萄糖（又稱血糖）進入血液，由胰腺產(chǎn)生的胰島素控制其在血液中的轉(zhuǎn)運和在身體中的分布。
● 胰島素的生理作用好像是向?qū)В龑?dǎo)葡萄糖到身體不同的部位，發(fā)揮不同的生理功能。有些葡萄糖被立即吸收利用，向細胞提供短期內(nèi)所需的能量；有些被儲存起來（即脂肪），供身體長期使用。
當患者患上糖尿病后，這種代謝過程就被破壞了。Ⅰ型糖尿病不能產(chǎn)生足夠的胰島素，因為胰腺當中產(chǎn)生胰島素的細胞受到損壞。這是機體對自身進行免疫攻擊的結(jié)果，因此Ⅰ型糖尿病是一種自身免疫?。á裥吞悄虿『推渌愋偷淖陨砻庖卟。覀儗⒃诘诰耪轮凶龈钊氲挠懻摚?。Ⅱ型糖尿病的病人可以產(chǎn)生胰島素，但是胰島素不能發(fā)揮正常的生理功能，這被稱為“胰島素抵抗”。這意味著當胰島素對血糖進行分派時，身體拒絕對胰島素的“指令”作出反應(yīng)。這樣胰島素就失去了其生理效能，血糖不能得到正常的代謝。
我們可以把身體想像成一個擁有巨大停車場的機場，每單位血糖看作是一個單獨的旅客。進食之后，血糖水平升高。在我們類比的這個例子中，這就意味著有很多旅客到達了機場。旅客開車到停車場后，泊車，然后走到機場巴士的車站，等機場巴士把他們帶到停機坪。隨著血糖水平升高到生理極限，所有的旅客都擁堵在機場巴士車站這個地方。機場巴士在這個模型中代表著胰島素，患糖尿病意味著機場的巴士系統(tǒng)出了問題。Ⅰ型糖尿病的情況相當于機場中沒有巴士，旅客得不到疏散，而且這個系統(tǒng)中惟一已知的巴士生產(chǎn)廠家——“胰腺公司”——被關(guān)閉停產(chǎn)了。而在Ⅱ型糖尿病的模型中，機場有巴士，但是其工作效率有問題。
無論屬于哪種情況，旅客都不能到達停機坪。隨著機場系統(tǒng)的崩潰，造成了大規(guī)模的混亂。實際生活中，這就代表血糖升高到了一個很危險的水平。事實上，糖尿病的主要診斷依據(jù)就是血糖水平升高，或是溢入尿液中。
葡萄糖代謝障礙對健康有哪些長期危害呢？我從疾病預(yù)防控制中心的報告中摘錄了如下內(nèi)容2：
糖尿病的并發(fā)癥
心臟病
● 患者死于心臟病的危險性升高2-4倍。
腦卒中
● 患者發(fā)生腦卒中的危險性增加2-4倍。
高血壓
● 70％以上的糖尿病患者患有高血壓。
失明
● 糖尿病是導(dǎo)致成年人失明的最主要原因。
腎病
● 糖尿病是晚期腎病的主要致病原因。
● 根據(jù)1999年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，有10多萬名患者因此需要接受透析或是腎臟移植。
神經(jīng)系統(tǒng)疾病
● 60%-70％的糖尿病患者患有中度或重度神經(jīng)系統(tǒng)損傷。
截肢
● 超過60％的糖尿病患者不得不接受下肢截肢手術(shù)。
牙科疾病
● 糖尿病導(dǎo)致牙周疾病的發(fā)病率和嚴重程度升高，導(dǎo)致牙齒脫落。
糖尿病患者容易患妊娠并發(fā)癥
糖尿病患者容易患其他疾病
嚴重者導(dǎo)致死亡
現(xiàn)代藥物和手術(shù)治療并不能根治糖尿病。目前最好的情況是借助藥物，使糖尿病患者能夠維持正常的生活能力，但是這些藥物并不能根治糖尿病，所以糖尿病患者將面臨終生服藥的困境，使治療費用變得極為昂貴。據(jù)統(tǒng)計，美國人在糖尿病治療上的開銷每年超過了1300億美元2。
但是治愈糖尿病并不是沒有希望的，相反，我們有很大的希望。我們每天攝取的食物對糖尿病有著深遠的影響。合理的膳食不僅可以預(yù)防，而且可以治療糖尿病。那么什么是合理的膳食呢？你可能已經(jīng)猜到我要說什么了，但是我們還是先看看有關(guān)的研究證據(jù)吧，事實勝于雄辯。
第二部分 富貴病
糖尿?。ǘ?br />
現(xiàn)在你看到了，現(xiàn)在你沒有看到
像大多數(shù)慢性疾病一樣，糖尿病在某些國家的發(fā)病率比其他國家更高一些。100年來，這個事實早已廣為人知了。業(yè)已證明，糖尿病低發(fā)病率人群的膳食和高發(fā)病率人群的膳食存在顯著差異。這種不同僅僅是一種偶然，還是其他一些因素在起作用？
大約70年前，H?P?西摩沃斯曾經(jīng)總結(jié)了在6個國家的糖尿病與膳食關(guān)系的研究成果，并據(jù)此發(fā)表了一篇報告。他發(fā)現(xiàn)，有些國家的膳食是高脂膳食為主，而其他一些國家的膳食中碳水化合物的比例很高。這種脂肪和碳水化合物的差異實際上是動物來源和植物來源食物攝取比例不同的結(jié)果。這些國家在20世紀早期的膳食和疾病的基本情況可見圖7.15。
從圖中可見，隨著碳水化合物攝入比例的增加，脂肪攝入量的下降，每10萬人中死于糖尿病的人數(shù)從204驟降到了29。這說明什么呢？這說明以植物性食物為主（即高碳水化合物、低脂肪）的膳食有助于預(yù)防糖尿病。
30年后，這個問題被重新提出來，接受驗證。經(jīng)過對東南亞和南美的四個國家進行分析研究，研究者再次證實，高比例的碳水化合物和糖尿病的低發(fā)病率之間存在著非常顯著的關(guān)聯(lián)性。研究者注意到，糖尿病發(fā)病率最高的國家——烏拉圭，其居民的“膳食結(jié)構(gòu)是典型的‘西方式’的膳食結(jié)構(gòu)，高熱量、高動物蛋白、高脂肪（總脂肪和動物脂肪）”。而糖尿病發(fā)病率比較低的國家，其膳食中“蛋白質(zhì)（特別是動物來源的蛋白質(zhì)）、脂肪、動物性脂肪的比例比較低，很大一部分熱量攝入來自于碳水化合物，主要是米飯?！?
這些研究者還將考察范圍拓展到中南美洲和亞洲的11個國家。他們發(fā)現(xiàn)，與糖尿病關(guān)聯(lián)性最大的一個因素是體重超重7。膳食最接近西方的國家，其居民的膽固醇水平也最高，其糖尿病的發(fā)病率也最高7，兩者緊密相關(guān)。這結(jié)論聽起來是不是有點耳熟？
對同一人群進行的研究
過去這些在不同人群、不同國家間進行的研究是比較粗糙的，其結(jié)論不一定完全可靠。糖尿病發(fā)病率的差別可能并不是由于膳食的差異造成的，而是由于各人群遺傳背景的差異造成的。其他一些當時沒有考慮到的因素，如體力活動，也許與糖尿病發(fā)病率的關(guān)系更為密切。因此，更好的測試應(yīng)是對同一人群中糖尿病發(fā)病率進行的研究。
以星期六為安息日的耶穌復(fù)臨論者是一個非常有意思的研究對象。他們的宗教信仰告誡信徒們少吃或者是不吃魚、肉，不喝咖啡、茶、酒精，不抽煙。他們當中的大約一半人都是素食者，但是這些素食者中，90％的人還是會適當攝入奶制品和/或蛋制品。因此，他們身體所需的一大部分熱量仍然來自于動物來源的食品。另外一個需要提請讀者注意的現(xiàn)象是食肉教徒也相當節(jié)制。他們每周大約吃三次牛肉，吃魚肉和雞鴨的次數(shù)少于一次8。而我知道大多數(shù)人兩天就要吃這么多的肉食。
在對這些教徒的膳食結(jié)構(gòu)進行研究時，科學(xué)家比較了“普通”素食者和“普通”肉食者的飲食，發(fā)現(xiàn)并沒有非常明顯的差異。盡管如此，素食教徒比肉食教徒還是健康得多8。素食教徒不攝入肉食，其糖尿病的發(fā)病率要低得多。兩者相比，素食教徒中糖尿病的發(fā)病率只有肉食教徒的一半8，9。肥胖率也只有肉食教徒的一半8。
在另外一項研究中，科學(xué)家們檢測了居住在華盛頓特區(qū)的美籍日本人的膳食和糖尿病的發(fā)病情況10。這些美籍日本人都是日本移民的后代。但是他們糖尿病的發(fā)病率與同年齡居住在本土的日本人相比，差異非常顯著，是后者的4倍。這是什么原因呢？
那些患糖尿病的美籍日本人也是攝入動物性蛋白、動物性脂肪和膳食膽固醇最多的人，而這些蛋白、脂肪和膽固醇都是來自以動物性食物為主的膳食10。另外，這些美籍日本人攝入的總脂肪量也更高。這類膳食也是導(dǎo)致他們肥胖的主要原因。與在本土出生的同齡人相比，這些患病的第二代美籍日本人，他們膳食中含有更多的動物性食物，植物來源的食物很少。研究者總結(jié)說：“很明顯，居住在美國的美籍日本人，其飲食習(xí)慣更接近美國大眾，而不是日本本土居民?！倍@種飲食習(xí)慣的后果是：美籍日本人糖尿病的發(fā)病率是日本本土居民的4倍10。
還有些其他的研究：
● 在科羅拉多州的圣路易斯谷進行的一項針對1300名受試對象的研究中發(fā)現(xiàn)，增加脂肪的攝入，Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率就會升高。研究人員稱：這項研究證明高脂、低碳水化合物膳食與非胰島素依賴型（Ⅱ型）糖尿病之間存在著緊密的相關(guān)性11。
● 過去25年中，日本兒童Ⅱ型糖尿病的發(fā)病率增加了2倍多。日本的研究人員發(fā)現(xiàn)，過去50年中，日本兒童動物性脂肪和蛋白的攝入量急劇增高。研究者認為這種膳食習(xí)慣的改變和缺乏體力鍛煉是造成糖尿病發(fā)病率升高的主要原因12。
● 在英格蘭和威爾士，糖尿病的發(fā)病率在1940－1950年間顯著下降。主要原因是因為戰(zhàn)爭對膳食模式造成了巨大的影響。在二戰(zhàn)以及戰(zhàn)后的困難時期，纖維和谷類的攝入量增加了，而脂肪的攝入量減少了。人們不得不偏向食物鏈的“低端”。1950年前后，人們放棄了這種以谷類為主的膳食，重新回到了高脂高糖低纖維膳食，糖尿病的發(fā)病率重新上升13。
● 研究者對愛荷華州36000名婦女在6年中的糖尿病發(fā)病率進行了跟蹤調(diào)查。研究項目初始時，這些婦女都沒有糖尿病，6年后，其中1100多人患上了糖尿病。研究發(fā)現(xiàn)：最不容易得糖尿病的婦女是那些全谷食品和纖維攝入量最高的婦女14。她們的膳食中碳水化合物（全谷食品中的復(fù)合碳水化合物）的比例最高。
所有研究結(jié)果都證明，無論在同一人群中，還是不同人群間，高纖維全谷、以植物性食物為主的膳食有助于預(yù)防糖尿病，而高脂高蛋白、以動物性食物為主的膳食會促進糖尿病的發(fā)生。
第二部分 富貴病
糖尿病（三）
治療不可治愈的疾病
我們上述引用的都是實際觀察到的研究結(jié)果。而觀察到的這種關(guān)聯(lián)關(guān)系，即使很常見，仍然可能是一種偶然性的聯(lián)系，掩蓋了環(huán)境（包括膳食）和疾病之間真正的因果關(guān)系。但我們還可以進行“可控的”或是干預(yù)性的實驗，例如改變那些已經(jīng)患有Ⅰ型或Ⅱ型糖尿病的患者或是具有糖尿病癥狀者（葡萄糖耐量降低）的膳食結(jié)構(gòu)，考察其結(jié)果。
詹姆斯?安德森博士是當今膳食和糖尿病關(guān)系研究的知名專家之一，他僅僅通過改變膳食的方法，就取得了顯著的療效。在他進行的一項研究中，他讓25名Ⅰ型和25名Ⅱ型糖尿病住院患者進食高纖維高碳水化合物低脂膳食，考察這種膳食對他們的影響15。這50名患者體重都不超重，都定期注射胰島素以控制他們的血糖水平。
實驗膳食主要由全植物性食物和相當于每天一冷盤或兩冷盤的肉組成。他首先讓患者按照美國糖尿病研究協(xié)會推薦的傳統(tǒng)美式膳食進食一周，一周后讓試驗對象改為按照實驗性的“素食”膳食進食三周，然后檢測患者的血糖水平、膽固醇水平、體重以及用藥量。試驗結(jié)果非常令人吃驚。
Ⅰ型糖尿病患者體內(nèi)不能合成胰島素，因此，很難想像僅僅靠改變飲食習(xí)慣就會有效地控制Ⅰ型糖尿病。但是三周的實驗后，Ⅰ型糖尿病的患者使用胰島素的劑量平均降低了40％。血糖的狀況得到了顯著改善。而同樣令人驚訝的是，膽固醇水平降低了30％15。你還記得吧，患糖尿病的一個危險就是諸如心臟病和腦卒中這樣的并發(fā)癥，通過降低膽固醇的水平降低這些并發(fā)癥的危險，其臨床意義與控制葡萄糖水平是同等重要的。
Ⅱ型糖尿病與Ⅰ型糖尿病不同，Ⅱ型糖尿病患者的胰腺并未受損，因此Ⅱ型糖尿病是“可以治療”的。安德森實驗中的Ⅱ型糖尿病患者食用低脂高纖維膳食后，其效果更為顯著。25名試驗對象在接受了三周的飲食療法后，其中24人已經(jīng)不需要再用胰島素治療了。請允許我再強調(diào)一次，在幾周之內(nèi)，除一個患者外，其他人已經(jīng)不用再用胰島素治療了15。
其中一個患者，患糖尿病已經(jīng)21年了，每天要注射35個單位的胰島素，經(jīng)過三周的膳食治療，他胰島素的用量降低到了8個單位。經(jīng)過8周的膳食治療，他已經(jīng)不需要再使用胰島素了15。圖7.2顯示了患者經(jīng)過食用以植物性食物為主的膳食，對胰島素依賴程度的改變。這個效果真的是非常顯著。
另外一項對14名瘦的糖尿病患者的研究中，只用膳食兩周就能將患者的總膽固醇水平降低32％16。這項研究的一些結(jié)果可參考圖73。
這種膳食帶來的好處，就是將膽固醇的水平從206毫克/分升降低到141毫克/分升，這非常令人驚訝，特別是考慮到這種扭轉(zhuǎn)出現(xiàn)在這么短的時間內(nèi)。安德森醫(yī)生還發(fā)現(xiàn)，沒有證據(jù)表明這種膽固醇水平的降低是暫時性的，患者只要繼續(xù)進食這種膳食，膽固醇的低水平可以保持4年之久17。
在普里提金醫(yī)學(xué)中心的另外一組科學(xué)家，通過給予患者低脂、以植物性食物為主的膳食并鼓勵患者鍛煉，也得到了同樣可觀的結(jié)果。實驗開始時，有40名依賴藥物的患者，26天后，其中有34人已經(jīng)完全不需要任何藥物了18。這個研究組還證實，只要這些患者繼續(xù)進食這種以植物性食物為主的膳食，其效果可維持數(shù)年之久19。
我上面舉的例子是一些效果非常明顯的研究成果。但這僅僅是一小部分支持性的證據(jù)，滄海一粟。有一篇論文總結(jié)了使用高碳水化合物、高纖維膳食治療糖尿病患者的9篇論文，以及使用標準比例碳水化合物和高纖維膳食治療糖尿病患者的2篇論文20。11篇論文中都證明，這樣的膳食能使膽固醇水平下降，并顯著改善患者的血糖水平。（順便說一句，膳食纖維添加劑，盡管也有效，但是并不能像以植物性食物為主的純天然食物一樣，能取得長期的療效）21。
堅持良好的習(xí)慣
正如你在這些研究結(jié)果中看到的一樣，我們能戰(zhàn)勝糖尿病。最近兩項研究中，研究者考察了聯(lián)合使用膳食和鍛煉兩種方法對糖尿病的影響22，23。其中一項實驗將3234名有糖尿病患病危險（血糖水平升高）的非糖尿病患者分成三組22。其中一組是對照組，受試對象接受正常膳食信息，并服用安慰劑；一組接受正常膳食信息，并服用二甲雙胍；一組接受生活方式干預(yù)，進食一種低脂肪膳食，并且遵照一個鍛煉方案進行鍛煉，至少達到減輕7％體重的目標。經(jīng)過三年的跟蹤實驗，改變生活方式的這組受試對象中患糖尿病的比例比對照組低58％，而服用藥物組患糖尿病的比例比對照組低31％。同對照組相比，兩種方法都是有效的，但是很明顯，改變生活方式更有效，而且更安全。另外，改變生活方式組中的受試對象在緩解其他健康問題方面也取得了很好的效果，使用藥物組則不然。
另外一項研究也發(fā)現(xiàn)，對生活方式進行輕微調(diào)整，就能將患糖尿病的比例下降58％，而生活方式的改變包括鍛煉、減輕體重，以及將膳食中脂肪的比例進行小幅度調(diào)整23。想像一下，如果人完全采用最健康的膳食，會發(fā)生什么情況？所謂最健康的膳食，就是以植物性食物為主的膳食。我有種強烈的預(yù)感，就是能做到這點的話，所有的Ⅱ型糖尿病都能預(yù)防。
不幸的是，根深蒂固的習(xí)慣和錯誤的信息給我們的健康帶來了非常不好的后果，我們狼吞虎咽，吃下大量的熱狗、漢堡包和法式炸薯條。但即使是詹姆斯?安德森醫(yī)生本人，盡管他讓患者按照接近素食的膳食進食并取得良好的實驗效果，也沒有完全擺脫傳統(tǒng)觀念的影響。他這么說：“理想的話，膳食中75％的熱量應(yīng)來自碳水化合物，而每天提供70克的纖維，這樣的膳食對糖尿病人來講是最健康的。但是這樣的膳食只允許患者每天攝入1-2盎司的肉制品，而這樣的膳食對很多患者來說，是很難在家堅持下去的，因此是不切實際的?！?0為什么安德森教授——一位知名的學(xué)者，會說這樣的膳食是不切實際的呢？為什么他在沒有更多的證據(jù)的時候，就根據(jù)這種偏見來誤導(dǎo)聽眾呢？
的確，改變生活方式看起來也許是不切實際的。完全放棄肉類和高脂食品，可能是不現(xiàn)實的。但對于本章開頭提到的女孩——15歲就有350磅的體重，這難道是我們能接受的現(xiàn)實嗎？——患上終生的疾病，沒有藥物或手術(shù)能夠治療，難道這就現(xiàn)實嗎？如果你患有一種這樣的疾病，導(dǎo)致心臟病、腦卒中、失明、截肢，難道這是現(xiàn)實的嗎？如果你每天都要注射胰島素，直到生命的終點，難道這是現(xiàn)實的嗎？
從根本上改變我們的日常膳食，可能是非常艱難的，但這么做是值得的。
第二部分 富貴病
常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌（一）
大腸癌（結(jié)腸癌和直腸癌）
我的研究工作主要集中在癌癥研究上。我的實驗室工作涉及數(shù)種癌癥，包括肝癌、乳腺癌、還有胰腺癌。中國健康調(diào)查中某些令人印象最深刻的數(shù)據(jù)也是關(guān)于癌癥的。為了表彰我在這方面的工作成績，美國癌癥研究所在1998年授予了我終生研究成就獎。
關(guān)于營養(yǎng)對癌癥的影響，已經(jīng)有大量的著作，每一本書都有不同的側(cè)重點。因為這個原則，我將把討論限制在三種癌癥上。這樣就能留出足夠的空間來討論癌癥以外的其他疾病，證明膳食可以影響到除癌癥外的其他多種疾病，進而證明膳食對健康的影響是全方位的。
我選擇這三種折磨成千上萬美國人的癌癥，是因為它們基本上能代表其他癌癥，其中兩種是生殖系統(tǒng)，一直頗受關(guān)注，即乳腺癌和前列腺癌。剩下一種是消化系統(tǒng)的癌癥，即大腸癌。大腸癌在美國癌癥死亡率排名第二，僅排在肺癌之后。
乳腺癌
十年前的一個春天，我正在康奈爾大學(xué)的辦公室辦公。有人告訴我一位婦女打電話來，要求詢問我關(guān)于乳腺癌的問題。
這位名叫貝蒂的婦女是這么說的：“我們家族有乳腺癌的遺傳病史。我母親和祖母都死于這種疾病。最近我45歲的妹妹也被診斷出患有乳腺癌?？紤]到家族遺傳背景，我擔(dān)心9歲的女兒很快也會患乳腺癌。她快有月經(jīng)初潮了，我擔(dān)心她就要得乳腺癌了?！彼穆曇衾锖苊黠@透露著恐慌，“我查閱過很多研究報告，都說乳腺癌家族遺傳病史非常重要，我擔(dān)心我女兒患乳腺癌是不可避免的。我現(xiàn)在能做的選擇就是做乳房切除術(shù)，把她的兩個乳房都切除。你能給我點建議嗎？”
這位女士的處境是非常困難的，是讓女兒正常成長、最終進入死亡的陷阱呢？還是順利長大成人，但沒有乳房？盡管這個例子比較極端，但世界上每天都有成千上萬婦女要面對類似的問題。
當早期的研究報告報道乳腺癌的基因BRCA-1被發(fā)現(xiàn)的時候，類似以上的問題得到了人們的廣泛關(guān)注?！都~約時報》及其他報紙、雜志的頭版重要文章都在贊譽這個發(fā)現(xiàn)，稱這是一個史無前例的重大突破。BRCA-1基因的熱潮尚未完全退去，又發(fā)現(xiàn)了BRCA-2基因，強化了“乳腺癌主要是遺傳背景決定的”這樣一個概念。這又給有乳腺癌家族遺傳史的人群帶來了極大的恐慌。但一些科學(xué)家和一些制藥公司卻對此表現(xiàn)得異常興奮。因為這意味著很有可能通過某種新的基因測試技術(shù)來評估某位女性乳腺癌的發(fā)病危險；甚至有可能通過某種方式操縱這些基因的表達，來預(yù)防或者治療乳腺癌。新聞界匆忙地將一知半解的信息傳達給公眾，完全沒有意識到他們的報道實際上基于“基因決定論”這樣的宿命觀點。難怪貝蒂這樣的母親會對此感到焦慮不安。
“首先我要告訴你我并不是醫(yī)生，”我說，“我不能向你提供診斷或者治療建議，那是醫(yī)生的工作。但是我可以告訴你當前研究的一些概況。如果你覺得這些信息對你有幫助的話。”
“好啊?！彼f，“我就是想知道這些情況。”
我告訴了她中國健康調(diào)查的一些情況，以及營養(yǎng)在癌癥發(fā)病機制中發(fā)揮的重要作用。我告訴她：攜帶這種疾病的基因并不意味著注定會患上癌癥。實際上，以前的研究證明只有一小部分人的病因可以完全歸結(jié)于基因造成的。
貝蒂對營養(yǎng)學(xué)的無知程度讓我吃驚，她認為基因是惟一的危險決定因素。她并沒有意識到食物在乳腺癌的發(fā)生過程中也扮演了重要的角色。
我們大概談了20-30分鐘的樣子，這么長的時間對于這樣重大的問題來說是稍嫌簡短的。在談話結(jié)束的時候，我感覺到她不是非常滿意。或許是因為我談話的語氣過于保守、太科學(xué)了吧，或者是我不愿意給她建議的態(tài)度不能令她滿意吧。我覺得，不管我怎么說，她可能已經(jīng)決定了去做乳房切除手術(shù)。
她感謝了我，最后我祝她一切都好。我當時感覺：盡管這并不是我第一次接受人們詢問有關(guān)科學(xué)的問題，但確實是最不尋常的一次。
但是貝蒂這樣的人并不罕見，其他婦女也跟我談過讓她們女兒做乳房切除手術(shù)的可能性。有些婦女甚至已經(jīng)切除了一個乳房，而且還在考慮是不是把第二個乳房也切除掉，而這么做僅僅是為了預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。
顯然，乳腺癌已經(jīng)成為當今社會最關(guān)注的焦點之一。大概每8名美國婦女就會有一人一生中被診斷為乳腺癌。這個比例也是全世界乳腺癌發(fā)病的最高比例之一。基層的乳腺癌預(yù)防和研究組織今天已經(jīng)遍布美國各地，它們有很強的影響力，有很好的資金募集來源，而且與其他的健康組織相比，它們的活動顯得更為活躍。這種疾病，可能相對于其他疾病來說，更容易在婦女中引起擔(dān)憂和恐慌。
每當我回想起與貝蒂的對話，我都覺得我應(yīng)該將營養(yǎng)在防治乳腺癌中的作用講得更具體生動一些。我可能仍然沒有資格給她提供臨床治療的建議，但是我現(xiàn)在所了解的信息可能對她更有效。那么換作現(xiàn)在的話，我該告訴她些什么呢?
危險因素
至少有4個很重要的乳腺癌危險因素受到營養(yǎng)的影響，具體請參見表8.1。其中很多經(jīng)其他研究證實的關(guān)聯(lián)關(guān)系，在中國健康調(diào)查中也得到了證實。
除了血液膽固醇水平外，其他危險因素均與同一個現(xiàn)象有關(guān)：即與女性激素——包括雌激素和黃體酮水平過高有關(guān)。女性激素水平過高會導(dǎo)致乳腺癌發(fā)病率的升高。如果女性攝入動物性食物比例較高的膳食，減少純天然素食的攝入，就會更早到達性成熟期，而絕經(jīng)期則來得較晚。這樣就會導(dǎo)致育齡延長，這樣的女性一生中的女性荷爾蒙水平會一直比較高（請參考圖82）。
表81：乳腺癌危險因素和營養(yǎng)的影響
下述情況導(dǎo)致女性患
乳腺癌危險增大動物食品和精制碳水化合物
比例比較高的膳食月經(jīng)初潮過早使月經(jīng)初潮時間提前絕經(jīng)期延遲導(dǎo)致絕經(jīng)期延遲血液中雌性激素水平高導(dǎo)致雌性激素水平升高血液膽固醇水平高導(dǎo)致血液膽固醇水平升高
根據(jù)《中國健康調(diào)查報告》的數(shù)據(jù)，西方女性一生中接觸的雌激素1水平至少要比中國農(nóng)村婦女高出25-3倍。對于這樣一種十分重要的激素2，這種巨大的差異造成的影響是非常巨大的。引用世界上最著名的一個乳腺癌研究機構(gòu)3的原話說：“大量證據(jù)證明，雌激素的水平是乳腺癌發(fā)病危險的決定性影響因子?！?,5雌激素不僅直接參與癌癥發(fā)病的過程6,7，它也往往會提示有在乳腺癌危險6，7中發(fā)揮作用的其他雌性激素的存在8-12。雌激素和相關(guān)荷爾蒙水平升高實際上是攝入高動物蛋白、高脂肪、低纖維的傳統(tǒng)西方膳食的結(jié)果3,13-18。
西方婦女與中國農(nóng)村婦女雌激素水平的差異19是非常顯著的，這種差異具有重要的意義。因為在比較不同國家的乳腺癌發(fā)病率時發(fā)現(xiàn)，如果雌激素水平降低17%，乳腺癌的發(fā)病率將會有明顯下降20。在中國健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)中國婦女與西方婦女相比，她們的雌激素水平比西方婦女低26%-63%，而且她們的育齡要少8-9年，我們可以想像這意味著什么。
乳腺癌發(fā)病機制的核心是雌激素的接觸量3，21，22，這個觀點對乳腺癌的防治有著深遠的影響，因為膳食是決定雌激素水平的一個重要因素。這表明：如果我們能通過膳食將雌激素水平保持在一定水平之下，乳腺癌的發(fā)病危險是可以得到控制的。但可悲的現(xiàn)實情況是，大多數(shù)西方女性并不了解這一事實。如果社會責(zé)任感重、而且信譽卓著的公共衛(wèi)生機構(gòu)推廣宣傳此類信息的話，我覺得很多年輕的女性會采用一種現(xiàn)實而有效的方法去預(yù)防這種可怕的疾病。
第二部分 富貴病
常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌（二）
常見問題
基因
可以理解，那些最害怕乳腺癌的婦女通常有乳腺癌的家族病史。家族病史說明，基因確實在乳腺癌發(fā)病過程中扮演了重要的角色。但我聽到太多的人這樣說：“這是遺傳決定的，沒辦法?！倍裾J他們自己在預(yù)防這種疾病中的主觀能動性。這種宿命論的觀點不僅抹殺了個人應(yīng)有的責(zé)任感，是一種對自身健康不負責(zé)任的態(tài)度，而且嚴重局限了我們的治療選擇。
的確，如果你有乳腺癌的家族病史，你得乳腺癌的幾率要比正常人高得多23,24。但有一研究小組發(fā)現(xiàn)，完全由家族病史造成的乳腺癌病例占全部病例的比率不足3%24。即使其他研究小組認定家族病史造成乳腺癌病例的比例要高得多25，美國絕大多數(shù)的乳腺癌病例也并不是由家族病史或基因決定的。但這種基因宿命論仍長久存在于美國公眾的意識之中，成了揮之不去的陰影。
在影響乳腺癌發(fā)病危險的基因中，最受關(guān)注的是1994年發(fā)現(xiàn)的BRCA-1和BRCA-2基因26-29。如果BRCA-1和BRCA-2基因發(fā)生突變，那么乳腺癌和卵巢癌的發(fā)病危險就會升高30,31。而且這些突變的基因可能代代相傳，也就是說：這些基因是遺傳基因。
當人們?yōu)榘l(fā)現(xiàn)BRCA-1和BRCA-2基因而欣喜若狂時，有些事情卻被忽略了。首先，大眾中只有02％（每500人中有1人）的人攜帶有突變型BRCA-1和BRCA-2基因25，由于這些基因突變的概率很低，因此只有極少一部分的乳腺癌病例可以歸結(jié)于突變BRCA-1和BRCA-2基因32,33。其次，這些基因并不是導(dǎo)致乳腺癌的所有基因32，還有很多其他基因參與乳腺癌的發(fā)病過程，其中的很多基因還沒有被發(fā)現(xiàn)。第三，即使有人攜帶有BRCA-1、BRCA-2和其他乳腺癌致病基因，這些基因也不一定必然會表達，導(dǎo)致乳腺癌發(fā)生。環(huán)境因素和膳食因素對基因是否能夠表達有著重要的調(diào)節(jié)作用。
最近有一篇論文31總結(jié)了22項評估攜帶BRCA-1和BRCA-2突變基因婦女的乳腺癌（和卵巢癌）發(fā)病危險的研究。總體來講，對于這種突變基因攜帶者而言，BRCA-1突變基因攜帶者的乳腺癌和卵巢癌的發(fā)病危險分別是65％和39％，而攜帶BRCA-2突變基因的婦女乳腺癌和卵巢癌的發(fā)病危險分別是45％和11％。攜帶這些基因的婦女，乳腺癌發(fā)病危險的確較高。但即使對這些高危婦女，我們?nèi)匀挥欣碛上嘈?，如果她們能把注意力轉(zhuǎn)移到膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整上，也會取得比較好的防治效果。研究已經(jīng)證明，大概有一半攜帶這些基因的婦女不會患上乳腺癌。
總之，盡管BRCA-1和BRCA-2基因的發(fā)現(xiàn)給乳腺癌研究帶來了新的角度，但過分強調(diào)這些特殊的基因及其致病性是沒有確切依據(jù)的。
我并不想否認，對這些基因進行研究，對攜帶這些突變基因的少數(shù)婦女而言有重大的意義。但是我想說明，這些基因首先要表達才可能導(dǎo)致癌癥的發(fā)生和發(fā)展，而營養(yǎng)可以影響這個過程。從第三章的討論中，我們已經(jīng)看到高動物蛋白膳食對基因表達的影響是很大的。
篩查和非營養(yǎng)預(yù)防措施
在了解了這些有關(guān)遺傳危險和家族史的信息之后，女性通常被鼓勵去接受乳腺癌篩查。乳腺癌篩查是有用的，特別是對那些經(jīng)檢測BRCA基因為陽性的婦女。但是你應(yīng)該記住，很重要的一點是乳房X線攝像或者是基因檢查只能確定你是否攜帶BRCA基因，并不意味著能預(yù)防乳腺癌的發(fā)生。
篩查僅僅是一種觀察，看一看這種病是否已經(jīng)發(fā)展到了能夠監(jiān)測到的水平。確實有些研究34-36發(fā)現(xiàn)，經(jīng)常接受乳房X線攝像檢查的婦女，其死亡率要比不接受這種檢查的婦女要低。這表明：越早發(fā)現(xiàn)癌癥，治療方法越可能奏效。這些研究結(jié)果沒錯，但是關(guān)于此類研究的統(tǒng)計數(shù)據(jù)應(yīng)該怎樣解讀存在很大的爭議。
診斷出患有乳腺癌后，至少存活5年的可能性要比以前高很多37，這是一項用來支持早期檢測和確保治療的統(tǒng)計資料。這項數(shù)據(jù)真正的意思是：婦女定期參加乳腺癌篩查，以便在更早的階段發(fā)現(xiàn)乳腺癌。如果乳腺癌更早地被診斷出來，5年之內(nèi)死亡的危險會更小，與患乳腺癌婦女是否接受治療無關(guān)。結(jié)果證明這些婦女的5年存活率提高了，但原因在于更早地診斷出來乳腺癌，而不是因為治療技術(shù)真的比過去先進了38。
除了現(xiàn)有的篩查手段，還有其他一些非營養(yǎng)預(yù)防措施也得到了大力的宣傳和推廣。對于那些攜帶BRCA基因和有乳腺癌家族史而導(dǎo)致乳腺癌發(fā)病可能性比較高的人來講，她們對這些措施是非常感興趣的。這些措施包括服用一種叫做他莫西芬的藥物以及/或接受乳房的切除術(shù)。
他莫西芬是一種用于預(yù)防乳腺癌的常用藥物39,40。但是對于長期服用這種藥的益處并不清楚。有一項在美國進行的研究證明：如果乳腺癌發(fā)病危險性高的婦女服用他莫西芬超過4年的話，它可以顯著地將乳腺癌的病例數(shù)減少49%41。但是這種療效可能僅僅限于雌性激素水平非常高的婦女。也正是因為這個研究結(jié)果，美國食品藥品管理局才批準只有符合某些標準的婦女才可以服用他莫西芬42。其他的研究結(jié)果顯示：對于他莫西芬的這種期望是沒有什么科學(xué)依據(jù)的。兩項在歐洲進行的規(guī)模不大的試驗43，44就沒能證明他莫西芬的作用具有統(tǒng)計學(xué)的顯著意義，令人對他莫西芬的神奇療效產(chǎn)生懷疑。而且他莫西芬的副作用比較強，有導(dǎo)致腦卒中、子宮癌、白內(nèi)障、深靜脈血栓形成和肺栓塞等的危險。但人們?nèi)匀幌嘈艦榱双@得對乳腺癌的預(yù)防效果，冒這些副反應(yīng)的危險是值得的42。另外，對其他的化合物也進行了研究，試圖尋找他莫西芬的替代品。但是這些化合物的療效非常有限，而且它們也和他莫西芬一樣，有比較大的不良反應(yīng)45,46。
諸如他莫西芬這樣的藥物，以及之后興起的同類藥物被統(tǒng)稱為抗雌激素藥物。實際上，它們的作用機制是通過抑制雌激素的活性，來發(fā)揮抗癌的生理效用，因為已知雌激素水平的升高與乳腺癌發(fā)病危險升高有關(guān)4,5。那么我想提一個非常簡單的問題：為什么我們不首先質(zhì)問一下雌激素的水平為何會這么高呢？如果我們能找到導(dǎo)致高水平雌激素的營養(yǎng)原因，為什么我們不直接采取治本的措施呢？我們已經(jīng)找到足夠的證據(jù)證明：低動物蛋白、低脂肪、高純天然素食的膳食能夠有效降低雌激素的水平。我們不把膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整作為解決問題的方法，卻花費數(shù)以千萬計的經(jīng)費研究和推廣可能是無效、但一定具有副作用的藥物。這是多么不可思議?。?br />
膳食因素對女性荷爾蒙水平的影響在科學(xué)界早已廣為人知，但最近的一項研究提供的證據(jù)給人的印象尤其深刻47。有幾種女性荷爾蒙的水平隨著青春期的來臨而升高，通過給8-10歲的女孩提供適當降低脂肪和蛋白質(zhì)比例的膳食，為期7年，則會使她們的荷爾蒙水平平均降低20%-30%（像黃體酮的水平甚至降低50%）47。這項研究結(jié)果是非常與眾不同的，因為在這項研究中，我們只是對膳食進行了適當?shù)恼{(diào)整，就取得了如此明顯的變化。而且這個效應(yīng)恰好作用在女性發(fā)育的一個非常關(guān)鍵的階段，同時這個階段也是乳腺癌的萌芽階段。這些女孩子攝入的膳食中脂肪的含量不超過28％，而膽固醇的含量則少于150毫克/天：這是一種適當?shù)囊灾参镄允澄餅橹鞯纳攀场Ｎ蚁嘈湃绻齻儾捎靡环N完全不含動物性食物的膳食，并且更早接受這種膳食的話，對她們健康的好處會更大，包括月經(jīng)初潮的延遲到來，以及乳腺癌的發(fā)病危險會更低。
乳腺癌高危婦女通常只有三種選擇：一種是等待觀望；一種是服用他莫西芬這類藥物，而且要終生服藥；第三種就是做乳房切除術(shù)。但實際上應(yīng)該還有第四種選擇，就是接受不含動物性食物和低精制碳水化合物的膳食，另外，乳腺癌高危婦女定期進行監(jiān)測。我支持第四種選擇，我認為即使是那些已經(jīng)接受了第一次乳房切除術(shù)的患者最好也采用這種膳食。在人體試驗當中，我們已經(jīng)看到這種膳食對多種疾病都有非常好的療效，包括晚期心臟病48,49、Ⅱ型糖尿?。ň唧w請見第七章）、晚期黑素瘤50（一種致死性皮膚癌）以及肝癌51（動物實驗證明）。
第二部分 富貴病
常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌（三）
環(huán)境化學(xué)物質(zhì)
關(guān)于乳腺癌的病原，也有另外一種頗受爭議的說法，就是乳腺癌是環(huán)境化學(xué)物質(zhì)誘發(fā)造成的。已有證據(jù)證明，環(huán)境中一些廣泛分布的化學(xué)物質(zhì)能夠干擾人體激素的分泌，但是目前還不確切知道受影響的是哪些激素。這些化學(xué)物質(zhì)還有導(dǎo)致生育功能異常、先天畸形和誘導(dǎo)Ⅱ型糖尿病的作用。
這類惡性化學(xué)物質(zhì)有很多種，多數(shù)都與工業(yè)污染有關(guān)。其中一類，包括二惡英和PCBs，能一直穩(wěn)定地存在于環(huán)境中，即使攝入體內(nèi)也不會被機體代謝。因此這類化學(xué)物質(zhì)不會被排出體外。因為沒有被代謝，這些化學(xué)物質(zhì)會在機體脂肪和乳母乳汁中蓄積。已知其中有些化學(xué)物質(zhì)促進癌細胞生長，盡管人因接觸這些物質(zhì)患癌癥的可能性并不大，但如果過量攝入含有這些物質(zhì)的牛奶、肉制品和魚類食品，則可能會誘發(fā)癌癥。事實上，這些化合物的90％-95％都來自動物性食品，這也是攝入動物性食品比較危險的原因之一。
第二類被認為可能引發(fā)乳腺癌52和其他癌癥的環(huán)境化學(xué)物質(zhì)是PAHs（多環(huán)芳烴），PAHs主要來自汽車尾氣、工廠煙囪、瀝青產(chǎn)品和香煙煙霧，在其他工業(yè)生產(chǎn)活動中也會產(chǎn)生。與PCBs和二惡英不同，PAHs可被我們的身體代謝，就是說我們攝入PAHs后，可以將PAHs代謝并排出體外。但我們會面臨這樣一個問題，當我們體內(nèi)代謝PAHs時，會產(chǎn)生中間代謝產(chǎn)物，這些中間代謝產(chǎn)物與DNA反應(yīng)，與DNA結(jié)合形成復(fù)合物或加合物（請參考第三章）。這也是癌癥發(fā)病的第一步。實際上，近年來實驗室證據(jù)證明，這些化學(xué)物質(zhì)能夠影響乳腺癌細胞的BRCA-1和BRCA-2基因表達53。
在第三章中，我描述了我們實驗室的一些工作，實驗證明當有非常強的致癌物質(zhì)進入體內(nèi)，癌癥誘發(fā)的速率主要由營養(yǎng)控制。因此PAHs代謝產(chǎn)物結(jié)合在DNA上的速率在很大程度上是受我們的膳食所控制的。非常簡單，如果你攝入典型的西方膳食，就會加快化學(xué)致癌劑如PAH結(jié)合在DNA上形成引發(fā)癌的產(chǎn)物的速率。
近來研究證明，紐約長島患乳腺癌婦女54體內(nèi)PAH-DNA加合物水平稍有升高。這可能是因為患乳腺癌的婦女攝入肉食較多，使PAHs結(jié)合到DNA上的量增多。而PAHs的攝入量與乳腺癌發(fā)病危險之間可能并沒有任何關(guān)系，這是完全可能的。實際上，該研究顯示，這些婦女體內(nèi)PAH-DNA加合物的數(shù)量似乎與攝入PAHs的多少沒有關(guān)系54。這怎么可能呢？事實上，這些婦女攝入PAHs的量大致相當，維持在比較低的水平上，發(fā)病的婦女正是攝入肉食較多者，這種膳食導(dǎo)致PAHs更多地結(jié)合到DNA上。
在長島的這項研究中還發(fā)現(xiàn):乳腺癌與攝入不能代謝的化學(xué)物質(zhì)（如PCBs和二惡英）的數(shù)量沒有關(guān)系55。這項研究結(jié)果讓“將環(huán)境化學(xué)物質(zhì)和乳腺癌聯(lián)系起來”之類的言論漸漸得以平息。這項研究和其他一些研究都證明了，環(huán)境化學(xué)物質(zhì)對乳腺癌的影響要比我們所選擇的飲食的影響小得多。
激素替代療法
我還必須簡單談一下另一個與乳腺癌有關(guān)的話題，也是本書中關(guān)于乳腺癌的最后一個問題——是否使用激素替代療法（HRT）的問題。激素替代療法會增加乳腺癌的發(fā)病危險。激素替代療法是很多婦女到更年期后采用的一種治療方法，主要用于減輕更年期癥狀，保護骨骼健康和預(yù)防冠心病的發(fā)生56。但現(xiàn)在已經(jīng)證實，激素替代療法并不像我們當初想像的那么好，可能有嚴重的副作用。那么，是哪些副作用呢？
恰好在我寫這段評論的前一年，某些有關(guān)激素替代療法的大型試驗研究結(jié)果被公布出來56。其中我最感興趣的是兩項大規(guī)模的隨機干預(yù)性試驗研究：一項是婦女健康調(diào)查（WHI）57；另一項是心臟病與雌激素/孕酮替代治療研究（HERS）58。在那些采用激素替代療法的婦女當中，5年2個月之后，WHI的結(jié)果是乳腺癌病例增加了26％，HERS參加對象的乳腺癌病例更是增加了30％59。這些研究結(jié)果一致證明：激素替代療法會造成女性荷爾蒙暴露量升高，確實會導(dǎo)致乳腺癌發(fā)病率升高。
激素替代療法曾被認為能降低冠心病的發(fā)病率56，但這并不一定可靠。在大型WHI試驗中，每10000名絕經(jīng)后健康婦女使用激素替代療法后，就有7人以上患有心臟病，8人以上患有腦卒中，8人以上患有肺栓塞57。恰恰與我們的預(yù)期相反，激素替代療法可能會增加心血管疾病的危險。激素替代療法對結(jié)腸直腸癌發(fā)病率和骨折發(fā)生率確有有益影響，采用此療法的婦女，每10000人只有不到6例的結(jié)腸癌和不到5例的骨折57。
當你看到這些數(shù)據(jù)的時候，你會怎么抉擇，是僅僅通過簡單加減這些數(shù)字看激素替代療法好處明顯還是壞處明顯，然后選擇是否采用這種療法？我們可以讓婦女自己做決定，這取決于她們更害怕哪種情況，是增加患上某種疾病的可能性，還是忍受更年期的不適。很多醫(yī)生實際上也是這么做的。但這對處于更年期困境中的女性來講，這是一個艱難的抉擇。她們必須選擇：是不用任何干預(yù)措施，自然度過更年期的生理和心理煎熬，還是通過替代療法控制更年期不適感，但卻付出患乳腺癌和心血管疾病危險加大的代價？保守地說，這種選擇讓人發(fā)狂。
我建議，與其依賴激素替代療法，不如通過飲食來控制更年期反應(yīng)。我的理由如下：
● 在育齡期，婦女荷爾蒙水平會升高，但在進食以植物性食物為主的膳食的婦女中，荷爾蒙水平升高的程度要稍弱一些。
● 當女性到育齡末期，與生育有關(guān)的荷爾蒙會降低到“基準”水平。
● 隨著更年期的到來，以素食為主的女性，其荷爾蒙降低的幅度較小，而以動物性膳食為主的婦女降幅較大。我們可以通過假設(shè)一組數(shù)字來說明這種情況，即前者會從40降到15，而后者是從60降到15。
● 這些荷爾蒙水平的突然改變是導(dǎo)致更年期癥狀的主要原因。
● 而以植物性食物為主的膳食引起荷爾蒙水平的變化幅度小得多，更年期癥狀也會輕得多。
我們根據(jù)已知事實所做的推理應(yīng)該是十分合理的，后續(xù)研究結(jié)果證明了這個推理。即使以后沒有更多的研究結(jié)果支持這些細節(jié)，以植物性食物為主的膳食仍然能夠使其他原因引起的乳腺癌和心臟病發(fā)病危險降到最低程度。以植物性食物為主的膳食是世界上最奇妙的東西，是任何藥物都不能比擬的。
在上述種種涉及乳腺癌發(fā)病危險的問題中（無論是使用他莫西芬，是激素替代療法，還是環(huán)境化學(xué)物質(zhì)接觸量或預(yù)防性的乳房切除術(shù)），我相信這些治療和預(yù)防措施都分散了我們的注意力，讓我們偏離了正確的治療選擇，沒能注意到實際上有更安全、更有效的營養(yǎng)對策。所以，改變我們對疾病的認識是至關(guān)重要的。另外，我們還應(yīng)該向廣大女性朋友提供她們急需的信息，這也是至關(guān)重要的。
第二部分 富貴病
常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌（四）
大腸癌（包括結(jié)腸癌和直腸癌）
2002年6月底，喬治?W?布什總統(tǒng)將權(quán)力暫時移交給副總統(tǒng)切尼2個小時，因為他要接受結(jié)腸鏡檢查。鑒于布什總統(tǒng)接受結(jié)腸鏡檢查對世界政局的影響，這件事變得家喻戶曉，連帶著結(jié)腸和直腸檢查也成為公眾關(guān)注的焦點。全國上下，不管是喜劇演員以此作為笑談的話柄，還是媒體報道整個事情的經(jīng)過，大家都在討論結(jié)腸鏡檢查這個東西是什么，它到底是干什么用的。整個國家把關(guān)注的焦點轉(zhuǎn)移到一種惡性疾病——結(jié)腸直腸癌上面，這是一個罕見的現(xiàn)象。
結(jié)腸癌和直腸癌都是大腸癌，在諸多方面兩者具有很多相似之處，因此，常被合稱為結(jié)腸直腸癌。以死亡率而言，它是世界第四大60和美國第二大癌癥。6％的美國人患有直腸結(jié)腸癌37，甚至有人宣稱，在“西方化”的國家中，70歲以上的人有一半以上會患有大腸腫瘤，其中10％會發(fā)展成惡性腫瘤61。
地理分布的不均衡
北美、歐洲、澳大利亞以及富裕的亞洲國家，如日本、新加坡這些國家，其結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率非常高。而非洲、亞洲和大多數(shù)的中南美洲國家中，結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率則非常低。如捷克每10萬名男子中有3419人死于結(jié)腸直腸癌。而在孟加拉國，每10萬名男子中有063人死于這種癌癥62,63。圖83顯示了發(fā)達國家和發(fā)展中國家結(jié)腸直腸癌平均死亡率的差別，這些死亡率都已經(jīng)按照年齡組別進行了標準化調(diào)整。
數(shù)十年來不同國家間結(jié)腸直腸癌發(fā)病率的顯著不同已廣為人知，問題是為什么會有這種不同，是由遺傳因素還是由環(huán)境因素造成的？
現(xiàn)在看來，包括膳食在內(nèi)的環(huán)境因素在結(jié)腸直腸癌發(fā)病中發(fā)揮著最重要的作用。對移民的研究證明，人們由結(jié)腸直腸癌低危地區(qū)移居到高危地區(qū)，經(jīng)過兩代之后，結(jié)腸直腸癌發(fā)病危險就會升高64。這就證明膳食和生活方式是結(jié)腸直腸癌的重要病因。其他研究證明，當同一人群的膳食和生活方式改變后，其結(jié)腸直腸癌發(fā)病率也隨之迅速改變64。同一人群發(fā)病率的變化顯然不能用遺傳來解釋，因為通過遺傳造成永久性的、廣泛的基因變化需要上千年時間。很明顯，主要是環(huán)境或生活方式導(dǎo)致結(jié)腸直腸癌發(fā)病率的升高和降低。
在30年前發(fā)表的一篇經(jīng)典的論文中，研究人員比較了世界上32個國家的環(huán)境因素和癌癥發(fā)病率的關(guān)系65。他們發(fā)現(xiàn)結(jié)腸癌和肉類食品之間的關(guān)聯(lián)關(guān)系是癌癥與膳食因素間最具代表性的關(guān)聯(lián)關(guān)系之一。圖84顯示了23個國家女性結(jié)腸癌與肉制品攝入的關(guān)聯(lián)情況。
這篇報道指出，攝入肉食、動物蛋白和糖較多而谷類較少的國家中，婦女的結(jié)腸癌發(fā)病率較高65。另外一位我曾在第四章提及過的研究人員，丹尼斯?勃凱特，提出了這樣一個假設(shè)——纖維攝入對消化道健康非常重要。他比較了非洲人和歐洲人的糞便樣本和纖維攝入量后指出：結(jié)腸直腸癌發(fā)病的重要原因之一是纖維膳食攝入不足66。我們還記得吧，纖維只存在于植物性食物中，它是植物的組成部分，不能為人體消化。利用一項比較了7國膳食的著名研究的數(shù)據(jù)，研究者發(fā)現(xiàn)：如果你每天多攝入10克膳食纖維，結(jié)腸癌發(fā)病的長期危險將降低33％67。大約一杯紅莓、一個亞洲梨或一杯豌豆中都含有10克纖維，而一杯豆類食物的纖維含量遠遠超過10克。
這些研究都表明膳食和結(jié)腸直腸癌之間存在著非常重要的關(guān)聯(lián)關(guān)系，但到底是什么降低了結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率呢？是纖維、果蔬、碳水化合物，還是牛奶？這些食物或營養(yǎng)素都曾被研究人員所推崇，認為可以有效防治結(jié)腸直腸癌。有關(guān)的爭論非常激烈，但并沒有任何一個結(jié)論真正能達成共識。
獨特的治療方法
在過去的25年中，多數(shù)有關(guān)膳食纖維和大腸癌關(guān)系的爭論都可以追溯到勃凱特在非洲的研究工作。很多人都是先聽說了勃凱特的大名，才了解到纖維能夠保證結(jié)腸直腸的健康。你可能聽說過纖維對預(yù)防結(jié)腸癌有好處。至少你曾經(jīng)聽說過纖維可以讓“大便通暢”，這也是為什么梅干等零食受人歡迎的原因。
但迄今還沒有人能夠證明纖維素就是預(yù)防結(jié)腸直腸癌的有力武器。為什么我們不能對此下一個確切結(jié)論68，稱纖維能夠預(yù)防結(jié)腸直腸癌呢？這里面有重要的技術(shù)原因，這些技術(shù)原因都直接或間接地與這一事實有關(guān)——即膳食纖維并不是簡單的單一成分，它由幾百種物質(zhì)組成，而且它對健康的影響也是通過一系列復(fù)雜的生物化學(xué)和生理學(xué)反應(yīng)而完成的。每次研究者試圖去評估膳食纖維對健康的影響，他們都必須清楚要對這幾百種成分中的哪一種進行檢測，及采取何種檢測方法。對攝入體內(nèi)的纖維的每個亞成分的作用進行監(jiān)測，這幾乎是不可能的，因此也無法建立一種標準的檢測方法。
因為沒有辦法建立一種標準的檢測方法，我們在中國健康調(diào)查中不得不使用十幾種方法來檢測纖維的作用。正如第四章中總結(jié)的那樣，隨著各種類型纖維攝入水平的升高，結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率下降69。但我們無法指出哪種纖維在這個效應(yīng)中最為重要或特別有效70。
盡管無法證明，但我仍然愿意相信勃凱特66的假設(shè)即含纖維的膳食具有預(yù)防結(jié)腸直腸癌的作用是正確的，而且其中的部分作用是各種纖維的總合作用。實際上，膳食纖維預(yù)防大腸癌的假說已被證明是非常有說服力的71。1990年，有一組研究人員總結(jié)了60項有關(guān)纖維和結(jié)腸癌關(guān)系的研究項目，他們發(fā)現(xiàn)大多數(shù)研究結(jié)果都支持纖維預(yù)防結(jié)腸癌的觀點。將研究結(jié)果綜合后，研究人員發(fā)現(xiàn)：攝入纖維量最高的人和攝入纖維量最低的人相比，前者結(jié)腸癌發(fā)病危險要低43％71；而攝入蔬菜最多的人和攝入蔬菜最少的人相比，前者結(jié)腸癌發(fā)病危險要低52％。盡管在如此之多的數(shù)據(jù)面前，研究人員仍指出，這些數(shù)據(jù)并沒有提供足夠的證據(jù)表明，預(yù)防效果究竟來自蔬菜中的纖維成分還是非纖維成分71。纖維本身是我們尋找對抗預(yù)防結(jié)腸直腸癌的有力武器嗎？直到1990年，我們?nèi)匀徊恢来鸢浮?br />
兩年后（1992年），另一組研究人員總結(jié)了13項結(jié)腸直腸癌患者和健康對照的比較研究結(jié)果72。他們發(fā)現(xiàn)攝入纖維最多的人比攝入纖維最少的人結(jié)腸直腸癌的發(fā)病危險要低47％72。他們發(fā)現(xiàn)，如果美國人每天從食物中（而不是服用補充劑）多攝入13克纖維，結(jié)腸直腸癌的患者數(shù)量可以減少1/372。你還記得吧，現(xiàn)實生活中，13克纖維可以從任何一杯豆類食物中獲取。
最近，一項規(guī)模龐大的研究（EPIC）收集了歐洲51萬9千人纖維攝入和結(jié)腸直腸癌關(guān)系的數(shù)據(jù)73。從研究中發(fā)現(xiàn)，攝入膳食纖維最多的20％的人與攝入纖維最少的20％的人相比，直腸結(jié)腸癌的發(fā)病危險要低42％。攝入膳食纖維最多的人每天約攝入34克纖維，而攝入最少的人平均攝入量僅為每天13克73。在此我們有必要再次聲明，與其他研究一樣，上述研究中提到的膳食纖維都來自食物，而不是來自補充劑。所以盡管我們說含纖維的膳食能夠明顯降低結(jié)腸直腸癌的發(fā)病危險，但我們?nèi)圆荒艽_信特定纖維本身有這樣的作用。也就是說，如果你直接攝入從食物中分離出來的纖維，未必能達到預(yù)防結(jié)腸直腸癌的效果。但如果你攝入本身富含纖維的植物性食物，就肯定會有這樣的好處。這些食物包括蔬菜（非根部）、水果和全谷類食物。
在現(xiàn)實生活中，我們甚至不能肯定結(jié)腸直腸癌的預(yù)防有多少歸功于含纖維的食物，因為當人們攝入更多植物性食物時，攝入動物性食物的量就會減少。換言之，預(yù)防效果是來自于水果、蔬菜和全谷類食物的保護性作用，還是因為減少了肉制品的攝入，因此降低了對健康的不利影響，或者是兩種作用都有，我們無法確定。最近在南非的一項試驗幫助我們解答了這個問題。南非白人大腸癌發(fā)病率比黑人高17倍。早先我們曾認為，原因在于黑人主要食用的是沒有經(jīng)過加工的玉米74。這些玉米給黑人提供了更多的膳食纖維。但最近幾年，黑人越來越多地食用精加工的玉米，這些玉米經(jīng)粉碎研磨后沒有纖維，所以他們現(xiàn)在攝入的纖維甚至比白人還少，但黑人的結(jié)腸癌發(fā)病率仍然非常低75。這讓我們懷疑，結(jié)腸直腸癌癥的預(yù)防效果有多少來自纖維本身。經(jīng)研究證實，南非白人結(jié)腸癌發(fā)病率更高可能是因為他們攝入的動物蛋白、總脂肪和膽固醇量更高。從圖85可以看到，白人動物蛋白的攝入量是77克/天，而黑人是25克/天，白人總脂肪的攝入量是115克/天，而黑人是71克/天；白人膽固醇攝入量是408毫克/天，而黑人是211毫克/天。研究者認為，白人結(jié)腸癌的高發(fā)病率很可能是動物蛋白和脂肪攝入量高造成的，而不是因為缺乏膳食纖維的保護作用76。
那么我們現(xiàn)在明確了，如果膳食中植物性食物比例高而動物性食物比例低的話，就有助于預(yù)防結(jié)腸直腸癌。盡管缺乏細節(jié)方面的證據(jù)，我們?nèi)钥上蚬娡扑]這樣的膳食。所有數(shù)據(jù)都明確地證明，純天然的以植物性食物為主的膳食可使結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率顯著降低。我們不需要知道哪種纖維起了作用，涉及了哪些機制，甚至預(yù)防效果中有多少可以單獨歸功于纖維。
第二部分 富貴病
常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌（五）
其他因素
近來我們注意到，水果、蔬菜比例比較低而動物性食物、精制碳水化合物比例比較高的膳食不僅會增加結(jié)腸直腸癌發(fā)病危險，也能夠?qū)е乱葝u素抵抗綜合癥77-79?？茖W(xué)家根據(jù)上述現(xiàn)象提出一種假說，認為胰島素抵抗可能是結(jié)腸直腸癌發(fā)病原因之一77-82。我們在第六章中把胰島素抵抗作為糖尿病的臨床癥狀之一，并對此做了簡要描述。能減輕胰島素抵抗的膳食和能降低結(jié)腸直腸癌發(fā)病率的膳食是同一種膳食：純天然的以植物性食物為主的膳食。
這種膳食的碳水化合物比例恰恰很高，但這一特點使這種膳食受到廣泛抨擊。因為大眾對碳水化合物的困惑仍然存在。我要提醒大家，碳水化合物有兩種：精制的碳水化合物和復(fù)合碳水化合物。前者是指通過機械方式將植物脫皮得到的淀粉和糖，而這種外皮含有許多植物維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和纖維。這種食物（糖、精白粉等）的營養(yǎng)價值很低。我們應(yīng)該盡量避免食用以精制面粉制成的意大利面食、含糖谷類、白面包、甜食和含糖軟飲料。應(yīng)該多攝入純天然含復(fù)合碳水化合物的食物，例如未經(jīng)加工的新鮮水果、蔬菜和全谷制品，比如糙米和燕麥。這些未經(jīng)加工的碳水化合物，特別是來自水果和蔬菜的碳水化合物，對健康特別有益。
你可能聽說過，鈣對預(yù)防結(jié)腸癌有好處。事實上，這個論點已經(jīng)被引申為牛奶可以預(yù)防結(jié)腸癌。有人假設(shè)說，高鈣膳食通過兩種方式抑制直腸結(jié)腸癌：其一，它抑制結(jié)腸中關(guān)鍵細胞的生長83,84；其二，它能與小腸中產(chǎn)生的膽汁酸結(jié)合。膽汁酸由肝臟分泌，經(jīng)過小腸流入大腸并促進結(jié)腸癌的發(fā)展。鈣元素可以通過結(jié)合膽汁酸而預(yù)防結(jié)腸癌。
研究結(jié)果證明，高鈣膳食一般指奶制品含量高的膳食，有助于抑制結(jié)腸中某些細胞的生長84。但當我們考察細胞生長的各項指征時，這種抑制效果并不一致。有些指征得到抑制，而有些則沒有。而且我們不知道這種假設(shè)有益的生化效果是否真能夠在體內(nèi)抑制癌的發(fā)生83，85。另一項研究證明，鈣確實能夠降低膽汁酸的含量，但小麥含量比較高的膳食對降低這種假定危險的膽汁酸的效果更好。奇怪的是，當我們把兩種膳食結(jié)合起來，即向受試對象提供高鈣和高比例小麥的膳食的時候，其對膽汁酸的結(jié)合作用反而變?nèi)趿?，還不如各自單獨發(fā)揮的作用86。這證明了某個單獨營養(yǎng)素的作用在與其他營養(yǎng)素的效果疊加后，例如，我們每天正常的飲食，其結(jié)果可能出乎意料。
我懷疑使用鈣補充劑或含鈣豐富的牛奶制取的高鈣膳食是否具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。在中國農(nóng)村，人們鈣攝入量很低，而且?guī)缀醪粩z入任何奶制品87，但結(jié)腸癌發(fā)病率并沒有比美國更高，反而更低。在歐洲、北美這些鈣攝入量最多的地區(qū)，其結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率卻是最高的。
另外一個對結(jié)腸直腸癌有重要影響的因素是鍛煉。已經(jīng)證明增加鍛煉強度確實可以有效地預(yù)防結(jié)腸直腸癌。在世界癌癥基金會和美國癌癥研究所共同發(fā)布的一篇簡報中，20項研究中有17項證明鍛煉對預(yù)防結(jié)腸癌有效64。但不幸的是，我們還沒有證據(jù)證明為什么會有這樣的預(yù)防效果，也不清楚這種預(yù)防效果是如何發(fā)生的。
發(fā)病篩查
關(guān)于鍛煉的好處讓我們重新回到喬治?布什總統(tǒng)的話題上來。大家都知道布什總統(tǒng)熱衷于鍛煉身體，而且有定期跑步的習(xí)慣，他的身體狀況很好。這也是為什么結(jié)腸鏡檢查證明，布什總統(tǒng)身體狀況良好的原因之一。但什么是結(jié)腸鏡檢查？是不是真的需要做結(jié)腸鏡檢查呢？當人們?nèi)メt(yī)生那兒要求檢查時，醫(yī)生會用直腸探針檢查病人是否有異常組織增生。最常見的異常組織增生是息肉。盡管我們不清楚腫瘤和息肉的確切關(guān)系，但多數(shù)科學(xué)家仍一致認為88,89，息肉和膳食及遺傳背景的關(guān)系與癌癥和膳食及遺傳背景的關(guān)系非常類似。那些大腸中有異常增生組織（如息肉）的人通常也會在未來患上癌癥。
所以，息肉篩查或其他問題檢查是評估患大腸癌危險的合理方法。如果你被查出有息肉能說明什么呢？你最應(yīng)該做什么呢？通過手術(shù)切除息肉是否能夠降低結(jié)腸癌發(fā)病危險？一項全國調(diào)查證明，如果通過手術(shù)切除息肉的話，未來結(jié)腸癌的發(fā)病危險就會下降75％－90％89,90。這支持了人們需要定期進行結(jié)腸鏡篩查的觀點89,91。通常建議正常人從50歲起每10年接受一次結(jié)腸鏡篩查，但如果你屬于結(jié)腸直腸癌高危人群，建議你從40歲起接受檢查，而且檢查頻率也應(yīng)提高。
如何才能確定你是否屬于結(jié)腸直腸癌高危人群呢？我們可以通過幾種辦法粗略評估某人患結(jié)腸癌的危險，比如通過有多少家庭成員已經(jīng)患有結(jié)腸癌來進行估算，或是通過息肉篩查來評估你患病的概率，也可以通過檢查你體內(nèi)是否存在疑似基因來確定患病的概率92。
通過這個例子，我們可以看出基因研究確實能加深我們對復(fù)雜疾病的理解。但是在研究癌癥遺傳基礎(chǔ)的時候，有兩種情況被忽略了。首先，因遺傳基因而患結(jié)腸癌的病例只占所有病例的1％－3％89。另外，只有10％-30％89的情況下，某些家族的成員患結(jié)腸癌的比率會比其他家族更高（這個現(xiàn)象被稱為家族群聚性）。這說明遺傳背景有可能對結(jié)腸癌發(fā)病率有影響。
但是，上述這些數(shù)字的影響被夸大了，導(dǎo)致大家認為所有的結(jié)腸癌都是由于遺傳造成的。實際上除了很少一部分人是由于遺傳基因造成發(fā)病外，大多數(shù)與家庭有關(guān)的結(jié)腸癌病例仍然是由于環(huán)境和膳食因素造成的。因為一個家庭內(nèi)部的成員，其居住地和飲食習(xí)慣經(jīng)常是相同的。
即使你出身于這樣的高發(fā)病率家族，導(dǎo)致你患病的危險比較高，我們?nèi)越ㄗh你采用以植物性食物為主的膳食。即使這種膳食不能完全避免，也會在最大限度上降低你患病的危險。畢竟，多吃纖維無論如何不會促進結(jié)腸癌。不管你遺傳背景如何，膳食建議都是一樣的。
前列腺癌
盡管前列腺癌是大家經(jīng)常討論的一個問題，我懷疑大多數(shù)人并不確切地清楚什么是前列腺。前列腺是男性的生殖器官之一，是男性生殖系統(tǒng)的一部分，大概相當于核桃那樣大，位置在膀胱和結(jié)腸之間。前列腺的主要作用是產(chǎn)生某種體液，這種體液能協(xié)助精卵結(jié)合形成受精卵。
這個東西體積雖小，但卻給我們帶來了很多問題。我的幾個好朋友都患有前列腺癌，或者是與前列腺有關(guān)的疾病，而且這樣的例子并不鮮見。根據(jù)最近的一份報告，前列腺癌是美國男性中最常見的確診癌癥，大約占到所有常見腫瘤的25%93。70歲以上的成年男性中大約一半都有潛伏性的前列腺癌94。潛伏性的前列腺癌是說這種癌還沒有引起身體的不適。前列腺癌不僅非常流行，而且其發(fā)病率還在緩慢增長。但是只有7%的前列腺癌癥患者在確診后5年內(nèi)死亡95。這導(dǎo)致我們很難知道如何治療前列腺癌，以及是不是應(yīng)該對前列腺癌進行治療。醫(yī)生和患者面臨的一個共同問題是：在其他病因?qū)е禄颊咚劳鲆郧?，前列腺癌會不會致命?br />
其中一個用來衡量前列腺癌是否致命的重要標志物是血液中前列腺癌特異性抗原（簡稱PSA）的水平。如果一個男性的PSA水平超過4，就可以診斷為有前列腺方面的問題。但這項檢測本身并不是一項確診性檢查，特別是在PSA水平剛剛超過4的情況下。這種檢驗的不確定性令人很難抉擇。有時我的朋友會征求我的意見，問我他們是不是應(yīng)該接受手術(shù)？是小手術(shù)還是大手術(shù)？如果PSA值是6的話，這說明問題很嚴重呢？還是僅僅是一種危險的征兆？如果僅僅是危險的征兆，他們怎么做才能降低PSA值呢？盡管我不能對某個人的臨床治療做出任何指導(dǎo)，但是我可以根據(jù)研究的結(jié)果、根據(jù)我看過的這些研究報告來說明一點：膳食對這種病有重要的影響。
盡管關(guān)于膳食和前列腺癌的關(guān)系，還有很多爭論，但是我們至少可以從科學(xué)研究界廣泛承認的一些很安全的假設(shè)來進行一些探討。這些假設(shè)包括：
● 各個國家之間前列腺癌的發(fā)病率顯著不同，這種差異甚至超過了各國乳腺癌發(fā)病率的差異；
● 前列腺癌的高發(fā)病率主要存在于膳食和生活方式都非常西方化的國家和社會中；
● 當發(fā)展中國家的生活方式開始變得西方化，人們開始接受西方化的飲食習(xí)慣，當?shù)氐那傲邢侔┌l(fā)病率會升高。
這些疾病模式和其他富貴病的模式是非常相似的。這個現(xiàn)象證明，盡管前列腺癌本身肯定有遺傳因素，但環(huán)境因素在發(fā)病過程中發(fā)揮了主要作用。那么哪些環(huán)境因素比較重要呢？你肯定猜測我要說素食膳食是好的，動物性食物為主的膳食是不好的。但是我們是否知道更為具體的一些信息呢？實際上可能讓大家感到非常意外的是，在膳食和前列腺癌之間，最緊密、也最特殊的關(guān)聯(lián)關(guān)系是奶制品攝入與前列腺癌的關(guān)系。
2001年哈佛大學(xué)的一篇綜述，其中提出了非常充分的證據(jù)96：
在14項病例-對照研究中……有12項病例-對照研究，以及9項隊列研究當中的7項研究都證明：奶制品的攝入和前列腺癌的發(fā)病之間存在著正相關(guān)關(guān)系。這是目前發(fā)表的文獻中與前列腺癌發(fā)病率最一致的膳食預(yù)測因子。在這些研究中，那些攝入奶制品量最高的男性，他們總前列腺癌的發(fā)病危險是那些攝入奶制品量較低者的2倍，而他們當中惡性或致命性前列腺癌的發(fā)病危險是后者的4倍。96
讓我們重新思考一下這句話：“發(fā)表的文獻證明，奶制品的攝入量是迄今為止預(yù)測前列腺癌的最可靠的膳食預(yù)測因子。”那些攝入奶制品量最多的人，其前列腺癌的發(fā)病危險升高了2倍至4倍。
1998年發(fā)表的一篇綜述中也提到了一個類似的結(jié)論：
生態(tài)學(xué)數(shù)據(jù)證明，人均肉制品和奶制品消費量與前列腺癌的死亡率之間存在著相關(guān)關(guān)系【引自一項調(diào)查】。在病例-對照研究和前瞻性研究中發(fā)現(xiàn)，動物蛋白、肉制品、奶制品還有雞蛋的攝入與前列腺癌發(fā)病率的升高之間存在著相關(guān)關(guān)系。即它們顯著地提高了前列腺癌的發(fā)病危險……【此處引用了23項調(diào)查結(jié)果】。值得注意的是，已經(jīng)有無數(shù)的研究證明，這種關(guān)聯(lián)關(guān)系主要存在于老年男性中【引用6項調(diào)查結(jié)果】……奶制品的攝入與前列腺癌的這種關(guān)聯(lián)關(guān)系，至少部分來自奶制品中的鈣和磷的含量97。
換句話說，已經(jīng)有大量證據(jù)證明動物來源的食物與前列腺癌相關(guān)。奶制品攝入對前列腺癌發(fā)病有促進作用，部分原因是奶制品的攝入增加了鈣和磷的攝入。
這些研究結(jié)果幾乎是不容置疑的，因為每一項研究結(jié)果背后，都至少有十幾項深入分析和細致考察的單項研究。這樣大量的文獻無疑是非常有說服力的。
第二部分 富貴病
常見的癌癥：乳腺癌、前列腺癌（六）
機制
正如我們在其他類型癌中看到的那樣，大規(guī)模觀察性的研究證明，在前列腺癌和動物性食物為主的膳食——特別是奶制品比例比較高的膳食之間存在一定的關(guān)聯(lián)關(guān)系。那么如果我們能夠理解這種關(guān)聯(lián)關(guān)系背后的機制，我們就能更有效地闡釋前列腺癌和奶制品攝入量之間的關(guān)系。
第一種機制與我們體內(nèi)一種荷爾蒙有關(guān)，這種荷爾蒙能夠促進癌細胞的生長。該荷爾蒙能根據(jù)我們的身體需要合成。這種生長激素被稱為胰島素樣生長因子1（IGF-1），現(xiàn)已證明它是癌癥發(fā)病的一個預(yù)測性因素，就好像膽固醇水平是心臟病的一個預(yù)測性因子一樣。在正常情況下這種荷爾蒙能夠有效地控制細胞生長的速度，也就是說這種荷爾蒙能夠決定機體如何生成新的細胞，以及如何清除舊的細胞。這樣可以維持機體處在一個良好的健康狀況中。
當機體健康狀況不良的時候，IGF-1就變得非常活躍。它能夠刺激細胞的生長，產(chǎn)生很多新的細胞；同時它能抑制舊細胞的清除。而這兩個效用的疊加就會導(dǎo)致癌癥的發(fā)生【引用7項研究數(shù)據(jù)98】。那么這與我們每天的膳食有什么關(guān)系呢？研究證明，如果我們的膳食中以動物性食物為主的話，我們血液中IGF-1的水平就會升高。99-101
就前列腺癌來說，血液當中IGF-1的水平高于正常水平的話，發(fā)生這種晚期前列腺癌的危險是正常水平下的51倍98。不僅如此，如果血液當中缺乏一種能夠結(jié)合并滅活I(lǐng)GF-1的蛋白102，那么患晚期前列腺癌的危險將是正常人的95倍98。我們應(yīng)該在這些數(shù)字旁邊用星號著重地注明一下。這些數(shù)字給人的印象是非常深刻的，它們證明當我們攝入更多的動物性食物——例如肉制品和奶制品的時候，我們體內(nèi)就會合成更多的IGF-1。99-101
第二種機制與維生素D的代謝有關(guān)。這種維生素不是我們需要從外界攝取的一種營養(yǎng)素。我們身體能夠合成所需維生素D，只要我們每隔幾天到太陽下去曬上15至30分鐘就好了。維生素D的合成，除了與日光浴有關(guān)以外，也受我們的膳食所影響?；罨潭茸罡叩囊环N維生素D被稱為活化維生素D。合成活化維生素D的過程受到機體的精確調(diào)控。這個過程是證明我們的身體具有自然平衡能力的一個經(jīng)典范例。這種平衡機制不僅影響前列腺癌，還影響乳腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松、I型糖尿病等自身免疫病。因為維生素D與這么多種疾病都有著重要的關(guān)聯(lián)關(guān)系，而且維生素D發(fā)揮作用的機制是非常復(fù)雜的，很難解釋，所以我在附錄C里面提供了一份簡要的圖表，用于闡釋我的觀點。這個反應(yīng)體系非常具有代表性，許多高度集成的反應(yīng)體系都具有類似的特點，通過這個反應(yīng)體系，我們可以看出食物是怎樣影響我們的健康的。
這個過程中的核心部分是活化型維生素D，其前體可以是食物中的維生素D，或者也可以是經(jīng)日光浴形成的維生素D。這種活化的或者說強化形式的維生素D對我們的身體有很多好處，包括預(yù)防癌癥、自身免疫病以及骨質(zhì)疏松癥之類的疾病。這種活化維生素D并不是你能從食物當中，或者是藥物當中能夠直接得到的。如果我們把這種活化維生素D提取出來制成藥物的話，那么這種藥物的效果會非常強。實際上，這樣強效的藥物對于臨床應(yīng)用來講太危險了，對身體是很有危害的。但我們的身體能夠通過一系列非常精確的反應(yīng)和感應(yīng)系統(tǒng)來調(diào)節(jié)這種維生素D的生成，讓機體在合適的時間產(chǎn)生合適劑量的這種活化維生素D，滿足我們身體的需要。
研究證明，膳食能夠影響機體產(chǎn)生活化維生素D的能力，也能對活化維生素D的生理效應(yīng)的發(fā)揮產(chǎn)生影響。我們攝入的動物蛋白能夠抑制活化維生素D的生成，導(dǎo)致機體內(nèi)這種活化維生素D的水平比較低。如果身體中活化維生素D的水平一直比較低的話，就比較容易產(chǎn)生前列腺癌。另外，如果我們長期地、大量攝入鈣的話，它也會導(dǎo)致活化維生素D的水平下降，因此使前列腺癌的發(fā)病危險更加嚴重。
那么哪一種食物當中既含有大量動物蛋白又含有大量的鈣呢？牛奶和其他奶制品。這就和我們前面提過的證據(jù)充分地吻合了。事實證明，在奶制品的攝入和前列腺癌的發(fā)病之間確實存在著緊密的關(guān)聯(lián)關(guān)系。我們稱這種信息在此提供了生物可能性，證明我們觀察到的數(shù)據(jù)是能夠完全吻合的。那么我們現(xiàn)在來回顧一下這個機制：
● 動物蛋白導(dǎo)致機體產(chǎn)生更少的IGF-1，而IGF-1的水平比較低會促進細胞生長，阻礙舊細胞的清除，刺激癌細胞形成；
● 動物蛋白能夠抑制活化維生素D的產(chǎn)生；
● 牛奶中大量的鈣也能夠抑制活化維生素D的生成；
● 活化維生素D的作用通過一系列良性機制，保護身體機能。如果活化維生素D的水平長期比較低的話，機體內(nèi)比較容易產(chǎn)生各種癌癥，還會誘發(fā)自身免疫病、骨質(zhì)疏松癥和其他疾病。
通過這個例子我們主要想說明：食物對前列腺癌之類疾病的預(yù)防作用是通過一系列高度協(xié)同的反應(yīng)體系而實現(xiàn)的。在這些反應(yīng)體系中，我們有時會考察哪個特定的反應(yīng)是先發(fā)生的，哪個反應(yīng)是后發(fā)生的，我們習(xí)慣于將這些體系中的反應(yīng)看成是獨立的反應(yīng)，但這種做法讓我們忽略了真正的重點。給我印象最深刻的是，如此復(fù)雜多樣的反應(yīng)體系能協(xié)同起來，通過復(fù)雜多樣的方式產(chǎn)生一種效果（在我們的這個例子中，即預(yù)防疾病的效果）。
實際上，沒有任何一個單獨的機制能解釋到底是什么原因?qū)е掳┌Y的發(fā)生。沿著這個思路去尋找答案是一種愚蠢的做法。但我知道這樣一個事實：當我們把這么復(fù)雜、多樣的證據(jù)綜合在一起的時候，我們發(fā)現(xiàn)所有這些證據(jù)都證明，奶制品和肉制品通過一系列復(fù)雜的反應(yīng)體系發(fā)生作用，導(dǎo)致前列腺癌發(fā)生，它們是重要的致病危險因素。
總結(jié)
今年大概會有50萬美國人在去看醫(yī)生的時候，會被告知患上了乳腺癌、前列腺癌或是大腸癌。這些癌癥的患者占所有癌癥新發(fā)病例的40%。這三種癌癥不僅摧毀了這些患者的生活，也給他們的家庭及朋友帶來重大的影響。
我的岳母51歲死于結(jié)腸癌的時候，我們對營養(yǎng)學(xué)的了解并不多，也不知道營養(yǎng)對健康到底有什么意義。這并不是說我們不關(guān)心身邊親人的健康，實際上我們非常關(guān)心。我們只是不了解這方面的信息而已。但是30年后的今天，情況并沒有多少改觀?；加邪┌Y或是明知自己有患癌癥危險的人中，有多少人考慮過用純天然的素食膳食來改善自己的生存機會？我猜，很少有人會這樣做。很可能他們自己也不了解這方面的信息。
我們國家的研究機構(gòu)和健康信息發(fā)布機構(gòu)沒有承擔(dān)起應(yīng)負的責(zé)任,這讓我們失望。即使是國家和各地的腫瘤研究機構(gòu)也都不太愿意討論或是相信食療的證據(jù)。將食物作為解決健康問題的關(guān)鍵，實際上是對常規(guī)醫(yī)療的重大挑戰(zhàn)。常規(guī)醫(yī)療主要依賴的是藥物和手術(shù)（我們在第四部分將更詳細地討論有關(guān)情況）。全國的營養(yǎng)學(xué)會以及營養(yǎng)師要么對食療的證據(jù)漠不關(guān)心，要么不愿意對外分享此類證據(jù)。就是因為這些瀆職的行為，美國的公眾一直被欺騙著，他們不知道飲食療法是可以挽救他們的生命的。
現(xiàn)在已經(jīng)有充分的證據(jù)證明：調(diào)整膳食是治療腫瘤的可行性方案之一。美國政府應(yīng)該正視這樣的事實——傳統(tǒng)西方式膳食的毒害是導(dǎo)致癌癥的罪魁禍首。我們已經(jīng)有充分的證據(jù)證明這一點，各地的乳腺癌協(xié)會、前列腺癌和結(jié)腸癌研究機構(gòu)，應(yīng)該考慮向美國公眾宣傳推廣純天然素食的膳食，因為這類膳食在預(yù)防腫瘤方面有令人難以置信的效果。
如果此類信息能夠得到宣傳推廣的話，那么明年被醫(yī)生告知患有前列腺癌、乳腺癌或是大腸癌的人將不足50萬。再后一年，就會有更少的家人、同事或是朋友被宣判患有此類疾病。再后一年，這些癌癥的患者就會更少。
這樣的遠景是完全可能實現(xiàn)的，只要這樣的膳食能給世界各地的人們帶來健康，就值得我們努力爭取。
第二部分 富貴病
自身免疫?。ㄒ唬?br />
沒有任何一類疾病比自身免疫病更為兇險了。自身免疫病會慢慢侵蝕你的身體和神經(jīng)，導(dǎo)致功能損傷，非常難以治愈。與心臟病、癌癥和肥胖以及糖尿病不同，自身免疫病是機體對自身系統(tǒng)發(fā)起攻擊的結(jié)果。在這場與疾病的斗爭中，自身免疫病的患者基本上注定了失敗的命運。
表91：常見的自身免疫?。ㄅ琶麖淖畛Ｒ姷阶詈币姡?br />
1.甲狀腺機能亢進
2.風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎
3.甲狀腺炎
4.白癜風(fēng)
5.惡性貧血
6.腎小球腎炎
7.多發(fā)性硬化癥
8.Ⅰ型糖尿病
9.全身性紅斑狼瘡
10.斯耶格倫氏綜合征
11.重癥肌無力
12.多發(fā)性肌炎/多發(fā)性皮炎
13.阿狄森氏病
14.硬皮病
15.原發(fā)性膽汁性肝硬化
16.葡萄膜炎
17.慢性活動性肝炎
美國每年有大約25萬人會被診斷患有40種自身免疫病中的一種1，2。女性患自身免疫病的可能性要比男性大27倍。大約有3%的美國人（每31人中有1例）患有自身免疫病，也就是說，大約有850萬的自身免疫病患者，這個數(shù)字是非常驚人的。有人甚至認為患自身免疫病的人數(shù)多達1200萬到1300萬3。
較常見的自身免疫病請參見表912。前9種自身免疫病占所有的自身免疫病病例的97%2。最受研究者關(guān)注的自身免疫病包括多發(fā)性硬化癥(MS)、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡、I型糖尿病以及風(fēng)濕性心臟病2。而經(jīng)研究證實，這些疾病也是與膳食有關(guān)的主要自身免疫病。
其他沒有列在表91中的自身免疫病包括炎癥性腸病4、節(jié)段性回腸炎4、風(fēng)濕性心臟病3以及可能還有帕金森病5。
盡管這些疾病的名稱聽起來都不一樣，但最近發(fā)表的一篇綜述指出2：“……將自身免疫病作為一類疾病來看待是非常重要的……”因為這些疾病的臨床發(fā)病背景非常相似3,6,7，有時不同的自身免疫病會在同一個人身上發(fā)作，或者更常見的情況是不同的自身免疫病集中在某個人群中發(fā)生2。例如，多發(fā)性硬化癥和Ⅰ型糖尿病，它們發(fā)病的種族分布和地理分布幾乎是一致的8?？傮w來說，自身免疫病的發(fā)病率會隨著與赤道距離的增加而升高。例如，1922年9就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，極北的地區(qū)多發(fā)性硬化癥的發(fā)病率要比赤道地區(qū)多發(fā)性硬化癥的發(fā)病率高100倍以上10。
因為這些共同的特征，我們可以將自身免疫病作為一大類疾病，只是因為發(fā)病的部位不同而名稱不同，這樣想并不離譜。實際上，我們也是這樣來對癌進行分類和命名的，即根據(jù)病灶部位來命名癌的名稱。
所有的自身免疫病都是某一類代謝機制發(fā)生偏差的結(jié)果，這一點非常像癌癥。在自身免疫病中發(fā)生偏差的是免疫系統(tǒng)，偏差的結(jié)果是免疫系統(tǒng)開始錯誤地攻擊自身的細胞。在Ⅰ型糖尿病中，它攻擊的是胰腺，在多發(fā)性硬化癥中，它攻擊的是髓鞘，在關(guān)節(jié)炎中攻擊的是關(guān)節(jié)組織。所有的自身免疫病都與免疫系統(tǒng)攻擊自身有關(guān)，這是機體內(nèi)部的一種病變，而且這種病變是最糟糕的一種，因為在這種情況當中，我們的身體變成了我們最兇惡的敵人。
對外來入侵者的免疫
免疫系統(tǒng)的復(fù)雜程度令人驚奇。我經(jīng)常聽人們談?wù)撁庖呦到y(tǒng)，就好像在談?wù)撃硞€可辨認的器官（例如肺）一樣。這種看法很荒謬，也非常不真實。免疫系統(tǒng)是一個體系，而不是一個器官。
實際上我們的免疫系統(tǒng)就像一支軍事力量，專門用于對抗外來的入侵者。這支軍事力量中的士兵就是白細胞，它們由許多不同的亞型細胞組成，每種亞型細胞都承擔(dān)著獨特的任務(wù)，這些亞型細胞可以類比成海軍、陸軍、空軍還有海軍陸戰(zhàn)隊。其中每一個特定的細胞類型都在承擔(dān)著某一特定類型的任務(wù)。
這支軍事力量的“集結(jié)中心”就是我們的骨髓。骨髓負責(zé)產(chǎn)生一種特殊的細胞被稱為干細胞。有些干細胞被投放到循環(huán)系統(tǒng)中，供身體的其他部分來使用，這種細胞稱為B細胞（B的意思是說這些細胞來源于骨骼）。其他在骨髓當中形成的細胞仍然是一種不成熟的、未分化的細胞，直到它們進入到胸腺中。胸腺位于心臟之上的胸腔中。然后這些細胞在胸腺里面分化、成熟，這些細胞被稱為T細胞（T指的就是胸腺）。那么這些“士兵”細胞，以及其他特殊的細胞，集結(jié)起來組成了一個復(fù)雜的防御體系，它們主要集結(jié)在身體的一些重要的器官當中，例如脾臟（脾臟位于左下側(cè)的肋骨下），以及淋巴結(jié)。這些集結(jié)地點就像防御指揮控制中心一樣，在指揮中心里面，這些“士兵”細胞重新編組，對外來的入侵者發(fā)起反擊。
進行編組的時候，這些細胞有高度的可調(diào)控性。它們能對不同的環(huán)境和不同的外源物質(zhì)做出不一樣的反應(yīng)，即使是那些它們從來沒有見過的外源物質(zhì)。對外源抗原的反應(yīng)是一個具有高度創(chuàng)造性的過程，是自然界的一個奇觀。
外來入侵者主要是蛋白質(zhì)分子，稱為抗原。這些外源細胞可能是試圖想破壞我們機體的細菌或病毒。當免疫細胞發(fā)現(xiàn)這些外源細胞或者抗原的時候，就會對它們進行攻擊并把它們破壞掉。每一種抗原都有一個特殊的識別身份，這個身份由它的氨基酸的序列確定。用一個類比來說明，就好像我們每個人看起來都不一樣，因為我們的面相是不同的。因為氨基酸的序列組成可以有無限多種，所有機體需要識別無限多形狀各異的“面相”。
為了消除這些外來抗原，我們的免疫系統(tǒng)必須識別這些抗原并對這些抗原發(fā)起攻擊。免疫系統(tǒng)通過對外源抗原生成一個“鏡像”來實現(xiàn)識別功能。這個“鏡像”能和這些抗原進行特異性的結(jié)合，并且引導(dǎo)免疫系統(tǒng)對它進行攻擊。實際上免疫系統(tǒng)對它碰到的每一張“臉”都生成一個“鏡像面?！薄５谝淮蜗嘤鲆院?，只要再遇到這張“臉”，免疫系統(tǒng)就用生成的“鏡像面模”來捕捉這種外來入侵者，并且破壞掉它。這種“鏡像面?！笨梢允荁細胞產(chǎn)生的抗體，也可能是T細胞表面的一個受體蛋白。
請大家記住，針對外來入侵者的這種防御是免疫系統(tǒng)的基本功能。例如，你第一次接觸麻疹，身體會經(jīng)歷一場非常艱苦的抗爭。以后再次碰到麻疹病毒的時候，你的身體自動就知道該怎么樣去對抗它。以后的戰(zhàn)斗會更短，但效率會更高，成果也會更顯著，你甚至感覺不出來身體有任何的異樣，就已經(jīng)將病毒消滅了。
自身免疫
盡管免疫系統(tǒng)是自然界賦予我們的一個奇跡，它能保護我們的身體免受外來蛋白質(zhì)的攻擊，但是它也會攻擊自己本來保護的東西。這種自我毀滅性的過程實際上是所有自身免疫病的共同之處。它就好像身體進行自殺一樣。
這種自毀性行為的一種最基本機制被稱為分子模擬。它是這樣發(fā)生的：當某些外來的入侵者看起來和我們自身的細胞很相似，甚至完全一樣的時候，我們體內(nèi)的這些“士兵”細胞就開始攻擊所有它們認為是外源入侵者的細胞。免疫系統(tǒng)所產(chǎn)生的“鏡像面?！保饶軌蛭呛先肭终?，也能夠和自身細胞相吻合。它攻擊一切與“鏡像面?！毕辔呛系募毎ㄗ陨淼募毎＿@是一個非常復(fù)雜的過程，涉及許多不同的機制以及免疫系統(tǒng)許多不同的組分。所有這些過程的共同缺陷是，免疫系統(tǒng)不能分辨外來的入侵蛋白和我們自身的蛋白。
那這和我們的飲食有什么關(guān)系呢？因為誘導(dǎo)免疫系統(tǒng)攻擊自身的抗原可能是來源于食物。舉例來說：在消化過程中，在食物還沒有完全消化成氨基酸的時候，有一些蛋白質(zhì)的碎片會通過小腸進入我們血液當中。我們的免疫系統(tǒng)會將這種還未被完全消化掉的外來蛋白殘片認定是外來的入侵者，然后針對它合成“鏡像面?！保⒁龑?dǎo)免疫系統(tǒng)對它進行攻擊。從而啟動了自毀性的免疫過程。
其中一種可以產(chǎn)生與自身蛋白類似的食物就是牛奶。實際上，我們的免疫系統(tǒng)大多數(shù)時候是非常聰明的。就好像一隊被委任看守火災(zāi)隔離帶的士兵一樣，免疫系統(tǒng)能夠阻止自身攻擊自身，避免發(fā)生引火自焚。盡管外來的抗原和我們自身的細胞非常接近，但系統(tǒng)還是能夠?qū)⑼鈦淼娜肭旨毎臀覀冏陨淼募毎麉^(qū)別開來。實際上免疫系統(tǒng)會利用自身細胞來訓(xùn)練識別外來細胞和自身細胞，同時能保證不對自身產(chǎn)生殺傷性的效果。
就好像是戰(zhàn)前準備的一個訓(xùn)練營一樣。當我們免疫系統(tǒng)正常工作的時候，我們可以用體內(nèi)看起來很像外來入侵細胞的自身細胞作訓(xùn)練活動，訓(xùn)練這些士兵對抗原進行正常的反應(yīng)，同時不傷及自身。這是自然界調(diào)控自身能力的一個經(jīng)典范例。
免疫系統(tǒng)還通過一套精確的反應(yīng)體系，選擇對哪些外來抗原進行攻擊，將哪些抗原單獨放在一邊11。這個體系怎樣演變到自身免疫病的狀態(tài)，其機制是非常復(fù)雜的，到今天為止還沒有完全被揭示。我們只知道免疫系統(tǒng)喪失了識別外來入侵細胞和自身細胞的能力，沒有把自身細胞用作訓(xùn)練，而是直接開始對自身細胞和外來入侵細胞一起發(fā)起了攻擊。
第二部分 富貴病
自身免疫?。ǘ?br />
Ⅰ型糖尿病
在Ⅰ型糖尿病中，免疫系統(tǒng)攻擊產(chǎn)生胰島素的胰腺細胞。這種破壞性的、無法治愈的疾病主要發(fā)生在兒童之中。它給年輕的父母帶來了巨大的痛苦和艱難的經(jīng)歷。但大多數(shù)人并不知道，這種疾病和我們的膳食有關(guān)系，特別是我們每天攝入的奶制品。牛奶中的蛋白質(zhì)誘導(dǎo)Ⅰ型糖尿病12-14的發(fā)生，很早就見著于文獻。其過程很可能是這樣的：
● 嬰兒接受母乳喂養(yǎng)的時間不長就開始喂以牛奶蛋白質(zhì)，很有可能是嬰兒配方奶中的牛奶蛋白質(zhì)。
● 牛奶進入小腸后，被分解成氨基酸碎片。
● 對于某些嬰兒來講，牛奶不能完全被消化，于是這種原初蛋白質(zhì)的氨基酸小鏈或片斷就存留在小腸當中。
● 這種沒有完全被消化的蛋白質(zhì)片段被吸收進了血液。
● 免疫系統(tǒng)識別了這些片段，將它們作為外來的入侵者，并開始破壞它們。
● 不幸的是，這些蛋白質(zhì)片段和產(chǎn)生胰島素的胰腺細胞完全相同。
● 免疫系統(tǒng)喪失了識別牛奶蛋白質(zhì)片段和胰腺細胞的能力，并開始攻擊兩者，導(dǎo)致兒童的胰島素生成功能的破壞。
● 這個孩子變成了一個Ⅰ型糖尿病的病人，在他以后的生命中，不得不依賴外源的胰島素注射。
這個過程可以縮略成一句話：牛奶可能是導(dǎo)致兒童發(fā)生一種最富殺傷性疾病的病因。由于眾所周知的原因，這個話題是當今營養(yǎng)學(xué)界最富爭議性的話題。
有關(guān)牛奶的這個作用的研究，其中一篇發(fā)表在1992年的《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》12上的報道最為著名。芬蘭的研究者采集了4-12歲Ⅰ型糖尿病患兒的血樣，然后他們檢測了血液當中牛血清白蛋白（BSA）的抗體水平，BSA是一種消化不完全的牛奶蛋白質(zhì)。他們在沒有糖尿病的兒童中做了同樣的檢驗，并且比較了這兩組的檢驗結(jié)果（這里請記住，抗體是抗原的“鏡像”）。有牛奶蛋白質(zhì)抗體的兒童以前一定攝入過牛奶，這也意味著牛奶當中沒有被完全消化的蛋白質(zhì)片段一定進入了兒童的血液循環(huán)系統(tǒng)中，導(dǎo)致抗體的產(chǎn)生。
研究者發(fā)現(xiàn)很值得注意的現(xiàn)象，即在所有142個患糖尿病的受試對象當中，每個人的BSA抗體水平都超過了355，而在79名正常兒童中，每個人的BSA抗體水平都低于355。
在健康組和糖尿病組的兒童中，其抗體水平是完全不重疊的。所有患糖尿病兒童的BSA抗體水平比那些非糖尿病兒童的都要高。這說明兩件事情：首先，抗體水平更高的兒童攝入的牛奶一定更多；第二，抗體水平高可能會導(dǎo)致Ⅰ型糖尿病。
這些研究結(jié)果在學(xué)術(shù)界引起很大的反響?？贵w水平的完全不同使這項研究非常引人注目。這項研究12以及之前的一些同類研究15-17，在隨后幾年引發(fā)了大量的后續(xù)研究工作。這些研究工作至今還在進行13,18,19。
從那時開始，有些研究觀察了牛奶對BSA抗體水平的這種影響。這些研究結(jié)果，除一項研究外，其他研究都證明牛奶能夠增加Ⅰ型糖尿病兒童體內(nèi)BSA抗體水平18，盡管各項研究中檢測出的抗體水平增加幅度不盡相同。
過去10年中，科學(xué)家不僅研究了BSA抗體，還對糖尿病發(fā)病機制的其他方面進行了研究，描繪出一幅完整的糖尿病發(fā)病場景圖。簡單講，糖尿病發(fā)病機制是這樣的13,19：某些嬰兒或者非常小的孩子具有某種特殊的遺傳背景20,21，如果太早就停止母乳喂養(yǎng)22，轉(zhuǎn)為牛奶喂養(yǎng)的話，或是被某種病毒感染，腸道免疫系統(tǒng)被破壞19，他們患Ⅰ型糖尿病的危險是比較高的。一項在智利進行的研究23主要考察了前兩項因素，牛奶和遺傳背景。遺傳易感性兒童如果很早就斷奶，并且開始攝入以牛奶為主的嬰兒奶粉，他們發(fā)生Ⅰ型糖尿病的危險是那些沒有這種遺傳背景而且是母乳喂養(yǎng)至少三個月(最大程度上降低了這些孩子接觸牛奶的可能性)的孩子的131倍。另外一項在美國的研究也證明，這些遺傳易感性的孩子如果從嬰兒時期就開始用牛奶來喂養(yǎng)的話，他們發(fā)生Ⅰ型糖尿病的危險是沒有這樣的遺傳背景而且母乳喂養(yǎng)至少三個月的孩子的113倍24。11-13倍的發(fā)病危險是非常高的，實際上，任何超過3倍到4倍的數(shù)據(jù)都被認為是具有非常高的顯著差異。為了給你一個更清楚的認識，我們來對比一下其他的數(shù)據(jù)，吸煙的人患肺癌的危險要比不吸煙的人高10倍（但仍然比11-13倍的?。荒切┯懈哐獕汉透吣懝檀嫉娜?，患心臟病的危險要比沒有高血壓和高膽固醇的人高25-3倍（請參考圖92）。18
那么11-13倍的Ⅰ型糖尿病的危險到底有多少是由于很早就接觸到了牛奶而產(chǎn)生的，有多少是由于遺傳背景造成的?當前普遍認為，Ⅰ型糖尿病主要是由遺傳背景造成的，醫(yī)生中也公認這樣一個觀點。但遺傳背景只能解釋一小部分患Ⅰ型糖尿病的病因，而且基因并不能單獨地起作用，基因的表達需要誘導(dǎo)因素，否則基因的效果不會顯現(xiàn)出來。已經(jīng)觀察到：在孿生子當中，其中一個人患上了Ⅰ型糖尿病的話，第二個人患病的幾率只有13%-33%，即使他們攜帶同種基因13,20,21,25,26。如果兩人屬于同卵雙生子，就是遺傳背景完全相同的孿生子，假設(shè)Ⅰ型糖尿病是由于基因造成的，那么這兩個雙生子患病的概率應(yīng)該是一樣的，如果一個人患糖尿病，那么另外一個人患糖尿病的概率應(yīng)該接近100％。但是第二個孿生子患Ⅰ型糖尿病的危險只有13%-33%，這可能是由于孿生子同時受到一個共同的環(huán)境或是膳食的影響所造成的。
我們來看一下圖93顯示的趨勢。圖93顯示的是環(huán)境當中的一個因素——即牛奶攝入量和Ⅰ型糖尿病的關(guān)系。在12個國家27的14歲以下兒童中，牛奶攝入量與Ⅰ型糖尿病發(fā)病關(guān)系的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，兩者之間存在非常好的線性關(guān)系28。從中我們可以看到，牛奶攝入量越多，Ⅰ型糖尿病患病率越高，在芬蘭，Ⅰ型糖尿病的發(fā)病率是日本的36倍29。同時，牛奶的平均攝入量芬蘭也是最高的，但在日本這一數(shù)值是非常低的27。
就像我們在其他富貴病中觀察到的一樣，當某個人群從一個發(fā)病率低的地區(qū)遷居到一個發(fā)病率高的地區(qū)，隨著他們膳食和生活方式的改變，發(fā)病率就會迅速增高30-32。這就證明了，即使個體攜帶這種致病基因，這種疾病也只是因為膳食和生活環(huán)境中某些因素的改變而被誘導(dǎo)發(fā)生的。
疾病隨時間發(fā)展的變化趨勢也證明了這一點。全球Ⅰ型糖尿病的患病率正在以驚人的每年3%的速度增長33。這個增速是各地區(qū)人群的一個平均增速值，盡管各地區(qū)人群的發(fā)病率增加幅度可能有顯著不同。這個相對來說比較快的增速是不能以基因易感性，也就是遺傳背景來解釋的。因為在任何一個大的人群當中，基因相對而言是比較穩(wěn)定的，除非面臨劇烈的環(huán)境改變。在這種壓力下，一組人群可能比另外一組人群更容易生存下來。例如，如果攜帶Ⅰ型糖尿病基因的家族，其后代都能夠正常成長；而那些沒有Ⅰ型糖尿病基因的家族，他們都沒有后代，家族也就漸漸地消亡；這就會導(dǎo)致與Ⅰ型糖尿病相關(guān)的基因在后代的人群中變得更為普遍。現(xiàn)實生活中并不是這樣的一種情形。因此Ⅰ型糖尿病以每年3%的速度增加，說明基因并不是導(dǎo)致疾病的惟一原因。
在我看來，現(xiàn)有證據(jù)非常明顯地指出，牛奶可能是Ⅰ型糖尿病的一個重要致病原因。把所有的研究結(jié)果統(tǒng)計到一起的時候（既包括遺傳易感性的，也包括非易感性的），我們發(fā)現(xiàn)，停止母乳喂養(yǎng)太早并且改用牛奶的兒童，患糖尿病的危險平均會增加50%到60%（也就是說患糖尿病的危險是正常兒童的15-16倍）34。
這些關(guān)于膳食和糖尿病關(guān)系的早期研究，其影響極為深遠，為嬰兒哺育方式帶來兩個重要的變化。1994年美國兒科協(xié)會強烈建議：如果家族成員糖尿病比較常見的話，那么這個家庭中出生的嬰兒最好兩年內(nèi)不要用任何牛奶補充劑喂養(yǎng)。第二，很多研究者19都開始進行前瞻性研究——即對個體進行長期的觀察和監(jiān)測——以便精確地解釋膳食和生活方式是否能夠影響Ⅰ型糖尿病的發(fā)生。
在芬蘭開展的兩項研究反響較大，其中一項在20世紀80年代年晚期15開始進行，另外一項開始于20世紀90年代中期35。其中一項研究證明，牛奶攝入可導(dǎo)致Ⅰ型糖尿病發(fā)病危險升高5-6倍36。另外一項研究35也證明，除了我們前面提到的各種抗體，牛奶至少導(dǎo)致其他3-4種抗體的水平顯著增高。在另外一項單獨的研究中，比較了人工喂養(yǎng)嬰兒和母乳喂養(yǎng)嬰兒的β-酪蛋白（另一種牛奶蛋白）抗體，前者的顯著高于后者。而Ⅰ型糖尿病嬰兒體內(nèi)的β-酪蛋白抗體水平明顯要高于非糖尿病兒童37。簡單來講，所有的研究報告都證明：牛奶具有一定的危險性，特別是對那些遺傳易感性兒童。
第二部分 富貴病
自身免疫病（三）
爭議當中的爭議
想像一下你在報紙的頭版看到這樣的通欄標題：“牛奶可能是導(dǎo)致致命性的Ⅰ型糖尿病的病因”，你會有什么反應(yīng)？因為這種標題引起的反響可能會非常強烈，對經(jīng)濟造成非常巨大的沖擊，因此無論科學(xué)證據(jù)是多么充分，這種標題在短時間內(nèi)不太可能出現(xiàn)在報紙上。要阻止這種標題，最好的辦法就是給它貼上一個非?；Ｈ说臉撕?，就是“爭議”。因為這種新聞對經(jīng)濟有如此重大的影響，而了解科學(xué)真相的人又那么少，制造并維持這種爭議是非常容易的。爭議本身是科學(xué)研究的一部分，但是爭議經(jīng)常并不是合理的科學(xué)爭論的后果，它實際上反映出來的是一種潛在的、延緩公眾了解事實真相的需要。例如，如果我說香煙對你的健康是有害的，而且我舉出了大量的證據(jù)來支持我的論點；但煙草公司可能會在我提供的這些數(shù)據(jù)當中找出一個沒有完全說清楚的細節(jié)，并據(jù)此宣稱“香煙對健康有害”這個觀點是有爭議的，趁機把我所有的結(jié)論都貶為沒有事實依據(jù)的胡言亂語。這是非常容易做到的，因為總會有這樣或是那樣無法充分闡釋的細節(jié)，這是科學(xué)研究的性質(zhì)決定的?？傆幸恍┛蒲袌F體利用此類爭議去攻擊、壓制某種學(xué)術(shù)思想，阻止建設(shè)性的研究工作，并誤導(dǎo)公眾，將制訂公共政策的過程變成喋喋不休的長篇爭論，而不是提供切實的科學(xué)憑據(jù)。通過保持爭議讓某些研究工作喪失可信性，從而避免社會經(jīng)濟的動蕩，這是科學(xué)的原罪之一。
普通人非常難評價某一項具有高度爭議性的技術(shù)問題是否合理，比如說我們談?wù)摰降呐Ｄ膛cⅠ型糖尿病的關(guān)系這一話題，即使大眾非常樂于查閱科學(xué)文獻和科普文章，他們也很難對這種爭論作出客觀的評價。
我們看一下最近關(guān)于Ⅰ型糖尿病和牛奶之間的關(guān)系研究的一篇綜述38。這篇文章總結(jié)了十項以人為對象的研究工作(都是臨床病例-對照研究)，作為“爭議”性系列專題文章38的一部分發(fā)表出來。作者的結(jié)論是：五項研究證明，在牛奶攝入和Ⅰ型糖尿病的發(fā)生之間存在著具有顯著統(tǒng)計學(xué)意義的正相關(guān)關(guān)系；而另外五項研究則未證明兩者之間存在這種相關(guān)關(guān)系。乍看之下，這篇文章像是證明了在研究當中存在著非常大的不確定性，相當隱晦地暗示說，牛奶攝入和糖尿病發(fā)病之間存在關(guān)聯(lián)關(guān)系的假說是不成立的。
但是這五項我們認為是陰性的研究結(jié)果并沒有證明牛奶可以降低Ⅰ型糖尿病的發(fā)病率，只是證明了在這兩者之間不存在具有顯著統(tǒng)計學(xué)意義的關(guān)聯(lián)關(guān)系。相反，有五項有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的結(jié)果證明兩者之間是存在正相關(guān)關(guān)系的，而且所有這五項研究的結(jié)論是高度一致的：證明嬰兒早期攝入牛奶與Ⅰ型糖尿病發(fā)病危險的增高之間存在著正相關(guān)關(guān)系。這種結(jié)論是偶然巧合或是錯誤的概率只有1/64。
那么實際上有很多原因——有些是我們看得到的，有些是看不到的——解釋為什么某些實驗中沒有找到兩個因素之間具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的相關(guān)性，即使這樣的相關(guān)性是確實存在的。可能是這項研究的實驗對象數(shù)量不足，或者是沒有辦法得到這種統(tǒng)計學(xué)的確定性。也有可能是大多數(shù)研究對象的飲食方式非常接近，不能觀察到飲食方式不同時才能發(fā)現(xiàn)的關(guān)聯(lián)關(guān)系。也許可能是考察嬰兒的喂養(yǎng)方式的時候所依據(jù)的數(shù)據(jù)都是多年以前的數(shù)據(jù)，不夠準確，讓我們無法計算兩者之間存在的關(guān)聯(lián)關(guān)系。也許是研究者在嬰兒不適當?shù)纳L階段開展的研究。
我的觀點是，如果十項研究當中有五項不能證明兩者之間存在具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的關(guān)聯(lián)關(guān)系，而有五項研究證明隨著牛奶的攝入，Ⅰ型糖尿病的發(fā)病率是升高的，兩者確實存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，而且同時沒有任何一項研究證明攝入牛奶與Ⅰ型糖尿病發(fā)病率的降低存在關(guān)聯(lián)關(guān)系，那么我很難同意綜述作者的觀點，認為這種假說“是不可信的，因為不同文獻中得出的結(jié)論并不一致38”。
還是在這篇綜述38中，作者還總結(jié)了另外一些間接比較（母乳喂養(yǎng)）與Ⅰ型糖尿病關(guān)系的研究。在這項總結(jié)當中一共進行了52項比較，其中有20項具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義。在這20項具有統(tǒng)計學(xué)顯著意義的結(jié)果當中，19項證明，牛奶的攝入和Ⅰ型糖尿病的發(fā)病之間存在著顯著的相關(guān)關(guān)系，只有一項沒有。從可能性上來說，兩者之間存在關(guān)聯(lián)關(guān)系的可能性是非常大的，但是作者卻沒有申明這一點。
我引用這個例子，不僅想說明，現(xiàn)有證據(jù)證明牛奶與Ⅰ型糖尿病的發(fā)生之間確實存在相關(guān)關(guān)系，同時也想說明，這種讓某個科研結(jié)果變得富有爭議性的做法僅僅是一種策略，實際上現(xiàn)有的科研結(jié)果沒有任何爭議性。這種混淆視聽的做法已經(jīng)做得有點過分了，造成了很多不必要的困惑和誤解。研究者們這么做的時候——哪怕他們僅僅只是下意識地這么做——都導(dǎo)致人們對先前的理論產(chǎn)生偏見。就在我寫下這些話不久，我在國立公共廣播電臺中，聽到電臺就Ⅰ型糖尿病問題對這篇綜述的作者38進行的訪談。我在訪談中聽到作者根本不承認牛奶的攝入和Ⅰ型糖尿病之間有任何關(guān)系，作者根本不承認這方面的研究證據(jù)。
因為這個問題對美國農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的影響是非常巨大的，而且大多數(shù)人對這個問題都有強烈的偏見，所以糖尿病發(fā)病機制的這些研究結(jié)果在近期是不太可能得到美國媒體的大量報道和澄清的。但是，我們現(xiàn)有的證據(jù)，無論從深度還是廣度來說，都充分證明牛奶很可能是Ⅰ型糖尿病的致病原因之一，盡管在發(fā)病機制方面，還有一些非常復(fù)雜的細節(jié)沒有充分的闡述。我們不僅有大量證據(jù)證明牛奶是危險的，我們還有大量證據(jù)證明牛奶和Ⅰ型糖尿病之間存在生物可能性。母乳對嬰兒來講是一種完美的食物，母親們千萬不要用牛奶來代替她們的母乳。
多發(fā)性硬化癥以及其他自身免疫病
多發(fā)性硬化癥(MS)，無論對患有這種疾病的人來說，還是那些照顧患者的人來說，都是一種非常折磨人的自身免疫疾病。這種疾病涉及多種不可預(yù)見的、嚴重的功能障礙，讓病人一生都不得不與病魔做艱苦的斗爭。多數(shù)多發(fā)性硬化癥病人首先經(jīng)歷一個急性期，然后慢慢地喪失行走能力或視力。10到15年以后，他們不得不被禁錮在輪椅上，然后是臥床不起，茍延殘喘，直至死亡。
根據(jù)國立多發(fā)性硬化癥研究協(xié)會提供的數(shù)據(jù)39，美國每年大約有40萬人患上這種疾病。這種疾病主要發(fā)生在20到40歲的人群當中，女性的發(fā)病率比男性的發(fā)病率要高3倍以上。
盡管醫(yī)學(xué)界和科學(xué)界對這種疾病都非常關(guān)注，但是大多數(shù)的權(quán)威研究機構(gòu)都承認他們對這種疾病的病因或者是治療方法所知甚少。主要的多發(fā)性硬化癥網(wǎng)站都承認這種疾病到現(xiàn)在為止還是像謎一樣。一般來說，這些網(wǎng)站將遺傳背景、病毒和環(huán)境因素列為可能的致病原因，但是幾乎沒有哪個網(wǎng)站注意到膳食也可能在其中扮演了重要的角色。這個現(xiàn)象非常特殊，特別是我們考慮到有那么多可靠的、信譽卓著的研究報告證明食物對這種疾病是有重大的影響的40-42。研究證明，牛奶在多發(fā)性硬化癥的發(fā)病機制中扮演了重要的角色。
這種疾病的“多發(fā)性”癥狀代表神經(jīng)系統(tǒng)出現(xiàn)了偏差，是導(dǎo)入和導(dǎo)出中樞神經(jīng)系統(tǒng)（大腦和脊髓）以及經(jīng)外周神經(jīng)系統(tǒng)到機體的其余部位的攜信息電信號沒有得到很好的協(xié)調(diào)和控制的結(jié)果。這是因為，神經(jīng)纖維的絕緣外層或者外殼中的髓磷脂被自身免疫反應(yīng)給破壞掉了。你可以考慮一下，如果你家電線的絕緣層被磨損得很薄或是脫落了的話，電線都露了出來，那么會發(fā)生什么樣的情況？電信號都會短路，這就是多發(fā)性硬化癥的基本發(fā)病機制。這種發(fā)生了偏差的、亂七八糟的電信號可以破壞細胞，并且對周圍的組織造成電灼傷，在組織當中形成傷疤或者是硬化組織。這些“燒傷性”傷痕可以變得非常嚴重，并且最終摧毀你的身體。
最早證明膳食對多發(fā)性硬化癥有影響的研究工作，是半個多世紀以前由達特爾?史瓦克醫(yī)生進行的。20世紀40年代，他在挪威以及蒙特利爾神經(jīng)病學(xué)研究所開展了這個方面的工作。后來史瓦克醫(yī)生又出任了俄勒岡醫(yī)科大學(xué)神經(jīng)系的主任43。
史瓦克醫(yī)生是在得知多發(fā)性硬化癥在北方性氣候下發(fā)病率比較高這種事實之后，對膳食與這種疾病的關(guān)聯(lián)性產(chǎn)生了興趣43。當人群遷往遠離赤道的地區(qū)以后，多發(fā)性硬化癥的患病率就出現(xiàn)了巨大的變化，在極北地區(qū)多發(fā)性硬化癥的患病率比赤道地區(qū)要高達100倍以上10，在南澳大利亞的流行率比北澳大利亞地區(qū)的大概要高7倍以上（南澳大利亞更接近南極）44。這種疾病的地緣分布同其他自身免疫疾病，例如Ⅰ型糖尿病和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的分布是非常相似的45,46。
盡管有些科學(xué)家懷疑磁場可能是導(dǎo)致這種發(fā)病率分布不均的原因，但是史瓦克醫(yī)生卻認為是膳食，特別是動物性食物為主的高飽和脂肪膳食是造成這種病的主要原因43。他發(fā)現(xiàn)，在挪威那些奶制品攝入量比較高的內(nèi)陸地區(qū)，多發(fā)性硬化癥的發(fā)病率比沿海魚制品攝入量比較高的地區(qū)要高。
史瓦克醫(yī)生對從蒙特利爾神經(jīng)病學(xué)研究所招募的144名多發(fā)性硬化癥患者進行了他最為知名的研究。在之后的34年中，他對這些病人進行了持續(xù)的跟蹤觀察47。他建議患者食用飽和脂肪比較低的膳食。很多人遵照他的建議，但也有一些人沒有接受這種膳食建議。他把這些人分為好的飲食執(zhí)行者和壞的飲食執(zhí)行者兩類，評判的標準是他們每天攝入的飽和脂肪是少于20克還是多于20克。（為了方便您比較，我要告訴您，一個熏肉芝士漢堡包中大概含有16克飽和脂肪，一個小的炸雞烤餅當中含有大概10克飽和脂肪。）
隨著研究的繼續(xù)，史瓦克醫(yī)生發(fā)現(xiàn)，低飽和脂肪膳食極大緩解了病情的進展，即使對于那些病情已經(jīng)非常嚴重、處于晚期的患者來講也有一定的效果。1990年他對這項研究進行了總結(jié)47，結(jié)論是：在發(fā)病早期就開始采用低飽和脂肪膳食的人“大約95%……在大約30年之中，疾病程度是比較輕的”，只有5%的病人死亡。而相比之下，進食高飽和脂肪膳食的早期階段多發(fā)性硬化癥患者中有80%的病人死于MS。這是對144名多發(fā)性硬化病人的總的統(tǒng)計結(jié)果，包括那些在實驗開始時病情已經(jīng)屬于晚期的病人（請參考圖94）。
這是一項非常出色的研究工作。對患者進行長達34年的跟蹤觀察，需要研究者具有無與倫比的毅力和投入精神。而且，假如這是一個藥物測試研究的話，這些發(fā)現(xiàn)可能會讓世界上主要的藥品生產(chǎn)商一夜之間破產(chǎn)。史瓦克醫(yī)生最初的研究結(jié)果大概發(fā)表在50多年前48，此后40年，又一再發(fā)表了后續(xù)研究結(jié)果49,50,47。
最近，其他研究工作42,51,52不僅證實、而且拓展了史瓦克醫(yī)生的研究結(jié)果，開始將注意力集中在牛奶上。這些新的研究成果證明，奶制品的攝入與多發(fā)性硬化癥的發(fā)病之間有非常強的關(guān)聯(lián)關(guān)系。這些新的研究不僅比較了不同國家之間的多發(fā)性硬化癥發(fā)病情況52，而且比較了美國不同州之間的多發(fā)性硬化癥發(fā)病情況51。圖95是由一位法國研究者公布的，比較了24個國家中26個人群的牛奶消費水平與多發(fā)性硬化癥發(fā)病率的關(guān)系。52
讓人驚奇的是，多發(fā)性硬化癥的發(fā)病趨勢與牛奶攝入量的關(guān)系與Ⅰ型糖尿病與牛奶攝入量的關(guān)系幾乎是一樣的，而且這種關(guān)系與其他的一些變量，例如醫(yī)療服務(wù)的可獲取性或地理緯度都沒有關(guān)系51。某些研究者52,53認為，鮮牛奶的攝入與這種疾病的關(guān)聯(lián)關(guān)系可能是由于牛奶當中一種病毒造成的。這些近期的研究還證明，飽和脂肪可能并不能夠單獨解釋史瓦克的研究結(jié)果。在這些涉及多個國家的對比研究54中發(fā)現(xiàn)，攝入飽和脂肪含量比較高的膳食（例如牛奶）與多發(fā)性硬化癥之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系；而攝入富含Ω-3脂肪——也就是不飽和脂肪的魚制品與多發(fā)性硬化癥的低發(fā)病率是有關(guān)聯(lián)關(guān)系55。
圖95中顯示的牛奶與多發(fā)性硬化癥發(fā)病率之間的關(guān)系給人留下了非常深的印象，但它本身并不構(gòu)成獨立的證據(jù)。例如我們會有這樣的問題：基因和病毒在多發(fā)性硬化癥的發(fā)病中發(fā)揮了什么作用？從理論上講，所有這些因素都可能是多發(fā)性硬化癥異常地理分布的原因。
在病毒致病這種假設(shè)中，到目前為止，我們還沒有得到確切的結(jié)論說明病毒可能導(dǎo)致多發(fā)性硬化癥。多種病毒都被提出可能與多發(fā)性硬化癥的發(fā)病有關(guān)，這些病毒對免疫系統(tǒng)的影響也是各式各樣的。但是我們現(xiàn)在還沒有得到非常有說服力的證據(jù)。有些證據(jù)基于多發(fā)性硬化癥患者的病毒抗體比對照組多；有些研究證據(jù)基于在某些外界隔離的社區(qū)中有一些散發(fā)多發(fā)性硬化癥病例；還有一些證據(jù)基于多發(fā)性硬化病患者體內(nèi)存在病毒樣基因13，19，56。
至于基因?qū)膊〉挠绊?，我們用那個常用的問題來排除多發(fā)性硬化癥與基因的關(guān)系：當某個人群遷居到另外一個地方的時候會發(fā)生什么？在這種情況下他們的基因沒有變化，但是他們的膳食和環(huán)境卻改變了。我們得到的答案與在癌癥研究、心臟病研究和Ⅱ型糖尿病研究當中得到的答案是一致的：當該人群遷居到一個新的地區(qū)之后，其患病的危險會趨同于當?shù)厝巳?，如果這些人在青春期以前就遷居的話，這個現(xiàn)象更為明顯57,58。這就告訴我們多發(fā)性硬化癥與環(huán)境因素的關(guān)聯(lián)關(guān)系比與基因的關(guān)系更強59。
已經(jīng)有某些基因被認定可能引起多發(fā)性硬化病，但根據(jù)最近的一篇報道3，起這種作用的基因可能有多達25個。這就注定我們要花很長時間才能夠非常精確地肯定哪些基因或哪幾個基因的組合，能夠?qū)е履橙巳菀装l(fā)生多發(fā)性硬化癥。這種遺傳傾向性只可能導(dǎo)致某些人更容易患上多發(fā)性硬化病，但即使我們把基因的效果夸大到極限，基因也只能占到總發(fā)病危險的1/460。
盡管多發(fā)性硬化病和Ⅰ型糖尿病當中都有某些相同的疑問還沒有確切的答案，例如病毒和基因以及免疫系統(tǒng)的確切作用到底是怎樣的，但是膳食對這兩種疾病影響的相似性也讓人吃驚。對于這兩種疾病，西方式的膳食結(jié)構(gòu)與疾病發(fā)病之間存在著顯著的相關(guān)性。盡管有些人會故意地制造爭議來抹殺或者是混淆這些觀察性的研究工作，但是有關(guān)研究的結(jié)果是高度一致的。以多發(fā)性硬化癥患者為研究對象的干預(yù)性研究進一步證實了上述的觀察性研究工作。在多發(fā)性硬化病的研究當中，史瓦克醫(yī)生做出了杰出的貢獻。你還記得吧，我們在第七章當中還講過詹姆斯?安德森醫(yī)生僅僅通過膳食治療，就顯著地減少了Ⅰ型糖尿病患者對藥物的依賴。我想在此提醒大家注意：這兩位醫(yī)生所使用的并不是純天然的素食膳食。但是我想，如果我們采用這樣純天然的素食，對這些自身免疫病的患者有怎樣的效果呢？我敢打賭純天然素食膳食能夠取得更好的治療結(jié)果。
第二部分 富貴病
自身免疫病（四）
自身免疫病的共性
那么其他自身免疫病怎么樣？自身免疫病有幾十種之多，在此我只談到了兩種最常見的。那么我們是不是能夠給自身免疫病做個總結(jié)呢？
為了回答這個問題，我們首先應(yīng)該找出這些自身免疫病有多少共性。自身免疫病的共性越多，越有可能說明它們是由一個共同的病因造成的。就好像你看到兩個你不認識的人，但是兩個人的血型、頭發(fā)顏色、眼睛顏色、面部特征、體形、聲音和年紀都非常的類似，你有把握推測說他們可能是孿生子。我們推測富貴病的時候，例如癌癥、心臟病，盡管它們的病因不可能是共同的，但是這兩種疾病的地理分布以及生化標志物都是非常類似的，那么我們可以推測說富貴病可能有共同的致病原因。我們也可以假設(shè)像多發(fā)性硬化癥、Ⅰ型糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和其他的自身免疫病，如果這些疾病表現(xiàn)出類似特征的話，那么它們很可能是由一個類似的病因所導(dǎo)致的。
首先，根據(jù)定義，所有這些疾病都是自身免疫系統(tǒng)出問題、導(dǎo)致機體將自身蛋白質(zhì)看作是外源抗原，而開始攻擊自身的結(jié)果。
其次，所有的自身免疫病在缺乏持續(xù)日照的高緯度地區(qū)比較常見9,10,61。
第三，其中有些自身免疫病似乎都傾向在同一人群中發(fā)病，多發(fā)性硬化癥和Ⅰ型糖尿病甚至經(jīng)常發(fā)生在同一體62-65。而帕金森癥，雖然它不是一種自身免疫病，但是它也有一些自身免疫病的特征，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)多發(fā)性硬化癥患者同時也患有帕金森癥，而且這兩種疾病的地理分布是一致的66，并且發(fā)生在同一個體5。多發(fā)性硬化癥還被證明與其他的自身免疫病，例如狼瘡、重癥肌無力、甲狀腺機能亢進以及嗜紅細胞性血管炎發(fā)生在同一地區(qū)，或是同一個體63。青少年發(fā)病型風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，另外一種自身免疫病，也證明與橋本甲狀腺炎癥之間有異常強的相關(guān)性67。
第四，在研究所有這些自身免疫病與營養(yǎng)的關(guān)系時，發(fā)現(xiàn)動物來源食物的攝入，特別是牛奶的攝入與發(fā)病危險增加之間存在著顯著的相關(guān)關(guān)系。
第五，有證據(jù)證明某一種病毒或者是某些病毒可能是導(dǎo)致其中幾種疾病發(fā)病的原因。
第六，也是最重要的一點，所有這些疾病的“發(fā)病機制”是相同的（發(fā)病機制是專業(yè)術(shù)語，指的是這種疾病是如何形成的）。說到發(fā)病機制，我們首先要討論的是日照，因為陽光與自身免疫病之間存在著某種聯(lián)系。日照強度隨著緯度的升高而降低，對自身免疫病來說非常重要。但是日照并不是惟一與自身免疫病有關(guān)的因素。動物來源的食物，特別是牛奶的攝入量隨著緯度的升高而升高。實際上，一項深入的研究證明，牛奶的攝入量和緯度一樣，都是多發(fā)性硬化癥發(fā)病的指征性因子51。史瓦克醫(yī)生在挪威的研究證明，在魚肉制品攝入量比較高的沿海地區(qū)，多發(fā)性硬化癥比較少見。這說明，魚肉中的Ω－3脂肪酸對機體可能有保護性作用。但是在魚肉制品攝入量比較高的地區(qū)，奶制品（以及飽和脂肪）的攝入量比較低，這是研究中沒有提到的一點。那么牛奶和日照不足有沒有可能通過同一種作用機制影響多發(fā)性硬化癥和其他自身免疫病呢？如果這個假說是成立的，那將是一件很有意思的事情。
事實證明這個想法并不離譜，而且這個機制與維生素D的作用有關(guān)。在多發(fā)性硬化癥、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和炎癥性大腸疾病(例如節(jié)段性回腸炎、潰瘍性結(jié)腸炎)等自身免疫疾病6,7，68的動物模型中，實驗證明，維生素D能夠防止所有這些疾病的病程，而且其預(yù)防機制是非常相似的。那么當我們考慮到食物對維生素D的影響時，這一點就更值得讓我們深入思考了。
合成維生素D的第一步反應(yīng)發(fā)生在你曬太陽的時候。當陽光照射到你裸露的肌膚上，皮膚開始合成維生素D。然后維生素D必須在腎臟中被活化，這種活化的維生素D有助于抑制自身免疫病的發(fā)生和發(fā)展。正如我們在前文中提到的，這一非常關(guān)鍵的活化步驟可以被含鈣量很高的食物以及那些產(chǎn)酸的動物蛋白（比如牛奶）所抑制（某些谷類食物也能產(chǎn)生過多的酸性物質(zhì)）。在實驗條件下，活化的維生素D通過兩個途徑發(fā)揮作用：首先，活化維生素D能抑制某些T細胞的發(fā)育，并阻止這些T細胞產(chǎn)生被稱為細胞因子的活性物質(zhì)，后者啟動自身免疫反應(yīng)；第二種途徑就是活化維生素D能促進另外一些T細胞的產(chǎn)生，這些T細胞能夠拒抗上述T細胞的作用，抑制自身免疫的啟動69,70。（維生素D作用機制可以參考附錄C）。維生素D的這種作用機制，廣泛見于我們目前研究過的所有自身免疫病中，是自身免疫病的共性。
我們現(xiàn)在已經(jīng)取得了大量的研究結(jié)果，證明動物性食物，特別是牛奶，對Ⅰ型糖尿病和多發(fā)性硬化癥發(fā)病有很強的促進作用；而且我們還知道，自身免疫病具有很強的共性，那么我們可以合理地推測說，動物性食物對所有自身免疫病都有比較強的促進作用。當然，我們需要進行更多的研究，才能對各種自身免疫病之間的共性作出更嚴格、確切的結(jié)論。但是我們現(xiàn)有的證據(jù)已經(jīng)很有說服力了。
但是今天還沒有任何跡象表明，有任何機構(gòu)提醒公眾注意膳食和自身免疫病之間的關(guān)系。在多發(fā)性硬化癥國際聯(lián)合會的官方網(wǎng)站上這樣寫道：“目前為止還沒有確切的證據(jù)證明，多發(fā)性硬化癥與膳食結(jié)構(gòu)不良或者是營養(yǎng)缺乏有關(guān)?！本W(wǎng)站警告網(wǎng)民說，膳食治療法可能會非常昂貴，甚至可能破壞正常的營養(yǎng)平衡71。如果改變膳食被稱為代價高昂的話，我不知道他們對“臥床不起”和“喪失自理能力”會怎么說。“正常的營養(yǎng)平衡”被打破？那我想問問什么算是正常的？每年造成數(shù)百萬美國人身體殘疾、甚至死亡的膳食是正常的嗎？導(dǎo)致大量心臟病、癌癥、自身免疫病、肥胖和糖尿病爆發(fā)的膳食是正常的嗎？如果這些都是“正?！钡?，那么我建議我們應(yīng)該認真考慮一下那些“不正常的”的選擇。
美國有40萬多發(fā)性硬化癥患者和數(shù)百萬其他自身免疫病患者。既然有如此之多的科研數(shù)據(jù)、研究結(jié)果和臨床描述都支持我對膳食和疾病關(guān)系的論述，那么是不是相信這些信息完全取決于個人的親身經(jīng)歷。這一章當中討論到的任何一種疾病都能夠永遠改變一個人的生活，不管這個人是你的家人、朋友、鄰居、同事，還是你自己。
我認為我們應(yīng)該拋棄我們崇拜已久的這種飲食方式，回歸理性。職業(yè)研究學(xué)會、醫(yī)生以及政府機關(guān)應(yīng)該勇敢地站出來，履行他們的職責(zé)。只有這樣，今天出生的孩子才不會重蹈那些本來可以被避免的覆轍。